Boas Práticas de Fabricação na Indústria Alimentícia

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PPHO
Aula 7.4
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FDA – Fish and Fishery (1995)
USDA – (United States Department of Agriculture) – Meat and Poutry (1996)
MAA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento – Brasil
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BPF – Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
Simplificam e viabilizam a implementação do APPCC
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 Plano Escrito de Procedimentos (requisitos das BPF)
 Monitorização
 Ações corretivas
 Registros
 Verificação
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 De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)
PPHO 1 – 
PPHO 2 –
PPHO 3 –
PPHO 4 –
PPHO 5 –
PPHO 6 –
PPHO 7 –
PPHO 8 –
Potabilidade da água 
Higiene das superfícies de contato com o produto
Prevenção da contaminação cruzada
Higiene pessoal
Proteção contra contaminação do produto
Agentes tóxicos
Saúde dos colaboradores
Controle integrado de pragas
adotados pelo Projeto APPCC
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 A água que entra em contato com alimento, ou utilizada para a fabricação de gelo deve ser de uma uma fonte potável segura.
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 As superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.
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Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.
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Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante *.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios **.
* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).
** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.
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Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
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Rotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.
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Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento
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Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos
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cabeçalho
rodapé
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Corpo:
1. Objetivos
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades 
6. Descrição
7. Monitorização
8. Ações corretivas
9. Verificação
10. Registros
11. Anexos
12. Registro das revisões
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1. Objetivo
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
Estabelecer os objetivos do PPHO
Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHO
Citar os setores que devem aplicar este PPHO
Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimento
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO
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A Gerência da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão da Fábrica. 
A Supervisão da Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica.
A Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização.
Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização junto aos colaboradores. 
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 6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.2 – Controle dos resíduos 
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) 
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
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 6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
O colaborador (definir a função) avalia as condições de manutenção das telas, cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou instalações. 
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6.2 – Controle dos resíduos 
Os resíduos (resíduos de processo, embalagens, etc) gerados são armazenados em lixeiras, baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados para a coleta de resíduo.
Os locais são higienizados de acordo com a IT 08.
O colaborador (definir a função) avalia as condições de armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e externa).
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6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas) 
Os colaboradores (definir a função) de todas as áreas da fábrica avaliam as condições internas preenchendo a Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas fornecida pela empresa responsável pelo Controle de Pragas.
O colaborador (definir a função) avalia as condições externas da fábrica quanto a presença de animais domésticos, ninhos em arbustos próximos, presença de árvores frutíferas, arbustos mal aparados, acumulo de sucatas, etc. 
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6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada 
Por ocasião da implantação do programa e após cada monitorização, a Empresa elabora um relatório indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da Unidade, que estejam favorecendo o Acesso, Abrigo e o fornecimento de Alimento às pragas.
A Empresa contratada realiza serviço de desinsetização e desratização conforme freqüência definida no contrato. 
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6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada 
A empresa providencia documento que confirma que todos os compostos utilizados atendem a legislação local para uso em indústria alimentícia.
A empresa contratada providencia auxílio e material para treinar e educar o pessoa da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas. 
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6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada 
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:
Relação das áreas onde são realizados os serviços;
Produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição, forma de aplicação e seus respectivos antídotos. Os inseticidas empregados nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios, vestiários e refeitórios devem ser de baixa toxicidade. Devem ser fornecidos boletins técnicos dos produtos empregados pela Empresa terceirizada. 
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6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada 
Após a aplicação dos produtos químicos, a Empresa contratada fornece os seguintes dados sobre os serviços prestados:
Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram executados os serviços.
Produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação (concentração e método).
Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas assim como de toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. As iscas devem ser numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento. 
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6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada 
A Garantia da Qualidade envia mensalmente para cada área envolvida no processo, formulário “Planilha de Registro de Ocorrências de Pragas”, conforme Anexo I, com a finalidade de que os colaboradores das áreas possam registrar no mesmo qualquer indício de existência de pragas. Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos devem ser fornecidos a empresa contratada para elaboração de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a Garantia da Qualidade. 
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 7.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
 7.2 – Controle do resíduo.
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
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 7.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas. Freqüência diária.
 7.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada. Freqüência: semestral ou quando for necessário. 
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 8.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores.
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas. 
 8.2 – Controle do resíduo
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas. 
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 8.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Discutir as falhas com a empresa contratada;
Trocar de empresa. 
 8.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas. 
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		REGISTRO DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS
		
		Unidade:
		Setor:
		Responsável:
		Mês:
		
		
		Locais
		Lixo
		Rodapés
		Paredes
		Janelas
		Frestas
		Galerias, Fios
		Tubul. Esgoto
		Caixas Gordura
		Motores
		Equipamentos
		Caneletas
		Interruptores
		Hidrantes
		Juntas
		“Pallets”
		Sacarias
		Embalagens
		Forro
		Armários
		Jardins
		Ralos
		Matéria-Prima
		Monta Carga
		Descarte
		Painéis Eletrônicos
		Café 
		Geral
		Praga visual (0)
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Pragas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Indícios (x)
		Baratas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Cupins
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Moscas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Formigas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Aranhas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Traças
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Tendência em relação ao mês anterior 
		Mariposas
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Besouros
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Carunchos
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Roedores
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Pássaros
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Morcegos
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Pernilongos
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Outros
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		Observações: reforma na expedição ; seca por 3 meses não deu para lavar a área; vigia viu gato à noite
		
		Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo 
		TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS
		
		
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		Check-list para Controle Integrado de Pragas
		Responsável:________________________
		Data ___/___/______
		Controle de Pragas
		Sim
		Não
		Observações
		1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas e matos não aparados?
		
		
		
		2 - As áreas externas próximo as portas estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ?
		
		
		
		3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro método eficiente ?
		
		
		
		4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas?
		
		
		
		5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas ?
		
		
		
		6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ?
		
		
		
		7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas de ar ou cortinas de PVC ?
		
		
		
		8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados?
		
		
		
		9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ?
		
		
		
		10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ?
		
		
		
		11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ?
		
		
		
		12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para guarda de lixo?
		
		
		
		13- As áreas destinadas ao armazenamento do lixo estão limpas e em bom estado de conservação?
		
		
		
		14- Os cestos ou coletores de lixo possuem tampa e são constituídos
com material adequado ?
		
		
		
		15- O lixo é retirado da fábrica diariamente?
		
		
		
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 6.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização 
São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação. 
As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente. 
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05. 
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6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização 
6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações 
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7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização 
Através do Check-list HS 2/01 para avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal. 
7.2 – Aquisição e estocagem de produtos para higienização 
7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações 
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 8.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para higienização 
Reposição de produtos (detergentes e sanificantes). 
Solicitação de manutenção 
Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos para higienização. 
 8.2 - Aquisição e estocagem de produtos para higienização 
 8.3 - Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações
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HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para Higienização e Aquisição de produtos para higienização
Responsável: ________________________
Data: ___/___/______
ITENS
SIM
NÃO
Observações
1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?
 
 
 
2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações?
 
 
 
3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe técnica da empresa?
 
 
 
4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente?
 
 
 
5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente identificados? 
 
 
 
6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura? 
 
 
 
7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de processo?
 
 
 
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