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Conservação de Alimentos
Tecnologia de Alimentos - Profª Adriana Marques
Conservação dos alimentos
Os alimentos são constituídos por tecidos
vivos e assim estão sujeitos a reações
bioquímicas, biológicas e físicas. O
que se busca na tecnologia de alimentos é
retardar/suprimir estas reações,
preservando o máximo possível a qualidade
do alimento.
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
 Crescimento e atividade de microrganismos
 Ação das enzimas presentes no alimento
 Reações químicas não-enzimáticas
 Alterações provocadas por seres superiores como 
insetos e roedores
 Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, 
etc.).
Conservação dos alimentos
Fatores interferentes na conservação 
de alimentos
Fatores intrínsecos
 Aa – atividade de água
 pH
 Potencial de oxi-redução
Fatores extrínsecos
 Temperatura do ambiente
 Umidade relativa (UR)
 Luz
 Atmosfera
Processos para conservação dos 
alimentos
Processos Físicos :
• Limpeza da matéria-prima 
• Uso do calor
Conservação de alimentos -
Objetivos
Eliminar parcial ou totalmente os agentes
deteriorantes, que podem ser de natureza química,
física ou microbiológica, através de alterações das
condições ótimas de sua atuação e/ou crescimento.
Entre eles temos:
 Processos físicos
 Processos químicos
 Processos biológicos
Remoção de microrganismos ou 
objetos por meio físico
Procedimentos que podem reduzir a necessidade do 
emprego de tratamentos térmicos mais severos durante o 
processamento.
 lavagem, 
 remoção de partes deterioradas,
 filtração, 
 centrifugação e
 Sedimentação.
Limpeza por via seca
Tamisação 
Peneração
Mimetização
Limpeza por via úmida
Flotação
Aspersão
Fatores que influenciam o tratamento térmico
 Qualidade e quantidade de microrganismos a destruir
 pH do produto
 Velocidade de penetração do calor da periferia até o 
centro da embalagem
 Temperatura inicial do produto
 Sistema de aquecimento e resfriamento
 Aquecimento com sistema giratório
Conservação pelo uso do calor
Influência do pH
Conservação pelo uso do calor
A transmissão de calor pode ser de 4 maneiras:
 através da água quente ( Ex. branqueamento)
 por calor seco (forno)
 por vapor, 
 por corrente elétrica e/ou microondas. 
Calor Úmido - Branqueamento
 Tratamento térmico brando aplicado a produtos
vegetais, prévio aos processos de desidratação,
apertização e congelamento.
 Finalidade: inativar enzimas que alteram aroma,
consistência e provocam escurecimento
enzimático.
Pré-tratamento para:
 Desidratação
- Inativação enzimática.
- Facilitar a reidratação.
- Redução da carga microbiana inicial.
 Apertização
- Eliminação do gás ocluído no interior dos tecidos.
- Facilitar o enchimento a quente.
- Redução da carga microbiana inicial.
Congelação
- Reduz perda de vitaminas (C, tiamina-B1 e riboflavina-B2).
Metodologias
 Branqueamento por aplicação de calor 
Dependerá da matéria prima (consistência), tamanho do 
vegetal.
Normalmente: 2 a 10 minutos/em água em ebulição ou 
aplicação de vapor.( 70 – 90ºC)
 Branqueamento químico:
Aplicação de soluções de Metabissulfito de sódio ou 
potássio diretamente no produto a ser branqueado.
Branqueamento químico (Metabissulfito de 
sódio ou de potássio) em baixas concentrações
Métodos de Branqueamento por aplicação de calor
Imersão, vapor e microondas
Branqueamento por imersão
Frutas armazenadas pós 
branqueamento
Perdas vitamínicas em ervilhas congeladas
(12 meses a -20°C)
Vitamina Sem branqueamento Com branqueamento
C 90% 50%
B1 70% 20%
B2 40% 3%
Efeito do método de branqueamento sobre a perda de 
ácido ascórbico em alguns vegetais 
Tratamento
(branqueamento/resfriamento)
Couve-flor
( % perda)
Ervilha verde 
(%perda)
Água / Água 38,7 29,1
Água / Ar 30,6 25,0
Vapor/ Água 22,2 24,2
Vapor/ Ar 9,0 14,0
Alimentos 
congelados após o 
branqueamento
Branqueamento 
industrial
Branqueament
o a vapor