Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original
Bromatologia Prof.ª Larissa A. Costa Cinzas e Conteúdo de Mineral em Alimentos Resíduo Mineral Fixo Cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. As cinzas são constituídas principalmente de: Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn Traços: I, F e outros elementos Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, assim estão sempre combinados na forma de sais minerais. Composição de cinzas nos alimentos Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes. Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes Na: sal marinho Zn: frutos do mar Variação do conteúdo de cinzas totais Cereais 0,3 a 3,3 % Produtos lácteos 0,7 a 6 % Frutas frescas 0,3 a 2,1 % Aves 1 a 1,2 % Manteiga e Margarina 2,5 % Leguminosas 2,2 a 4 % Açúcares 0 a 1,2 % Carnes 0,5 a 6,7 % Resíduo Mineral Fixo Determinação dos constituintes minerais pode ser dividida em duas classes: 1. Determinação de cinza (total, solúvel e insolúvel). 2. Determinação dos componentes individuais da cinza. Importância dos Minerais Nutrição: alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, Fe, I, Na, Mg), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). Rotulagem Nutricional: o tipo de mineral e a concentração deve ser estipulado para apresentação no rótulo. Cinza Total Importância De acordo com o artigo nº 432 do RIISPOA (BRASIL, 1952), ”o charque não deve conter mais de 45% de umidade e 15% de matéria mineral, tolerando-se até 5% de variação”. Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000), do MAPA, determina para o jerked beef um valor de umidade máximo de 55% e de 18,3% para matéria mineral. Qualidade: Importância Índice de Refinação da Farinha de Trigo: O teor de cinzas totais indica o grau de pureza da farinha ou a eficácia do processamento. Ex.: Para uma farinha com grau de extração de 72%. - 72 % do trigo foi extraído como farinha. - 28% restantes são farelo e gérmen. Quanto maior o grau de extração: Maior a porcentagem de amido danificado; Maior a quantidade de proteínas de pior qualidade; Maior absorção de água de certa forma é desejável; Maior teor de cinzas - coloração mais escura. 4 A 6 passagens 4 a 12 passagens Porcentagem de extração – ajuste dos rolos de moagem PIQ – Farinha de Trigo • Farinha de Trigo Especial ou de Primeira - É obtida a partir cereal limpo e degerminado, com teor máximo cinzas entre 0,65% este tipo de farinha proporciona maior rendimento e qualidade do produto final. • Farinha de Trigo Comum - É obtida a partir do cereal limpo e degerminado. Apresenta teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% (na linha panificação é até 0,90). • Farinha de Trigo Integral – É obtida a partir da moagem da casca junto com o endosperma. Apresenta teor máximo de cinzas de 2,0%. É utilizada na fabricação do pão integral e biscoitos. Adições Nutricionais – Farinha de Trigo No Brasil as indústrias são obrigadas por lei a adicionar ferro e ácido fólico para combater casos de anemia. RDC n° 344 de dezembro de 2002 RDC nº 344/2002 Considera: Que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas consequências econômicas e sociais; Que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural; Que as farinha de trigo e de milho são largamente consumidas pela população brasileira. RDC nº 344/2002 Torna obrigatória a Fortificação das Farinhas de Trigo e de Milho com Ferro e Ácido Fólico: – Farinhas pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para ofertar ao consumidor. – Destinadas ao uso industrial (incluindo as farinhas de panificação e as farinhas adicionadas nas pré-misturas). • Descumprimento à resolução constitui infração sanitária. RDC nº 344/2002 Excluem-se desta resolução: Farinha de beijú Flocão Farinha de trigo integral Farinha de trigo durum RDC nº 344/2002 • Cada 100 g de farinha (de trigo / milho) deve fornecer no mínimo: - 4,2 mg/100g de ferro - 150 μg/100g de ácido fólico Rotulagem Designação - nome convencional do produto seguido das seguintes expressões: - Fortificada com ferro e ácido fólico; - Enriquecida com ferro e ácido fólico; - Rica com ferro e ácido fólico. Importância Índice de Refinação do Açúcar: Alta [ ] de minerais dificulta a clarificação. Durante o refinamento, faz-se uma clarificação da cana-de- açúcar com NaOH para o açúcar ficar branco. Importância Classificação do Açúcar: • Açúcar refinado: contendo no mínimo: 99,3% de sacarose. • Açúcar cristal: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose. • Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose. • Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose. • Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro: contendo no mínimo:99.0% de sacarose. • Açúcar em cubos ou tabletes: contendo no mínimo 98.0% de sacarose • Açúcar para confeitar: açúcar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado de corantes permitidos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 Quais equipamentos para essa análise??? Muflas para laboratório (500-600ºC) Tempo: varia de acordo com o tipo de produto Até o material se tornar branco ou cinza-claro Temperatura de incineração na mufla. 525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais. 550ºC: cereais e derivados, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC) 600ºC: grãos e ração Quais equipamentos para essa análise??? Cadinhos • Porcelana (suporta 1200ºC) • Menor custo • Quartzo (suporta 1100ºC) • Aço (para amostras grandes) • Platina (suporta 1773ºC) • Melhor, porém alto custo • Liga ouro-platina (90:10) • Alto custo, suporta 1100ºC Quais equipamentos para essa análise??? Cuidados no manuseio • As cinzas são muito leves e pode voar facilmente Cobrir o cadinho com vidro de relógio • Não demorar para pesar (higroscopicidade) • Não tocar no cadinho com as mãos Determinação da cinza total Quantidade de amostra: Cereais, biscoitos e queijos: 3 – 5 g o Açúcar, carnes e legumes: 5-10g o Geleias, xaropes, doces em massa: 10g o Sucos, frutas frescas e enlatadas: 15g Utilizar cadinho previamente seco Incinerar na mufla, com temperatura inicial mais baixa até atingir 500 - 600ºC Esfriar em dessecador e pesar Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação. Determinação da cinza total Cálculos BONS ESTUDOS!