Bromatologia- Cinzas e conteudo mineral dos alimentos

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Bromatologia 
Prof.ª Larissa A. Costa 
Cinzas e Conteúdo de Mineral 
em Alimentos 
Resíduo Mineral Fixo 
Cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
As cinzas são constituídas principalmente de: 
 Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg 
 Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn 
 Traços: I, F e outros elementos 
Nunca estão livres, 
pois podem ser 
tóxicos, assim estão 
sempre combinados na 
forma de sais minerais. 
Composição de cinzas nos alimentos 
 Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e 
certos vegetais 
 P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, 
ovos e legumes. 
 Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e 
legumes 
 Na: sal marinho 
 Zn: frutos do mar 
Variação do conteúdo de cinzas totais 
Cereais 0,3 a 3,3 % 
Produtos lácteos 0,7 a 6 % 
Frutas frescas 0,3 a 2,1 % 
Aves 1 a 1,2 % 
Manteiga e Margarina 2,5 % 
Leguminosas 2,2 a 4 % 
Açúcares 0 a 1,2 % 
Carnes 0,5 a 6,7 % 
Resíduo Mineral Fixo 
Determinação dos constituintes minerais pode ser 
dividida em duas classes: 
 
 
1. Determinação de cinza (total, solúvel e insolúvel). 
 
 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza. 
Importância dos Minerais 
 Nutrição: alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, 
Fe, I, Na, Mg), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). 
 
 Rotulagem Nutricional: o tipo de mineral e a concentração deve ser 
estipulado para apresentação no rótulo. 
Cinza Total 
Importância 
 De acordo com o artigo nº 432 do RIISPOA (BRASIL, 1952), ”o charque não 
deve conter mais de 45% de umidade e 15% de matéria mineral, 
tolerando-se até 5% de variação”. 
 Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000), do MAPA, determina para o 
jerked beef um valor de umidade máximo de 55% e de 18,3% para 
matéria mineral. 
 
 Qualidade: 
Importância 
 
Índice de Refinação da Farinha de Trigo: 
 
 O teor de cinzas totais indica o grau de pureza da farinha ou a 
eficácia do processamento. 
Ex.: Para uma farinha com grau de extração de 72%. 
- 72 % do trigo foi extraído como farinha. 
- 28% restantes são farelo e gérmen. 
 
 
Quanto maior o grau de extração: 
 
 Maior a porcentagem de amido danificado; 
 Maior a quantidade de proteínas de pior qualidade; 
 Maior absorção de água  de certa forma é desejável; 
 Maior teor de cinzas - coloração mais escura. 
4 A 6 
passagens 
4 a 12 
passagens 
Porcentagem de extração – ajuste dos rolos de moagem 
PIQ – Farinha de Trigo 
• Farinha de Trigo Especial ou de Primeira - É obtida a partir cereal limpo 
e degerminado, com teor máximo cinzas entre 0,65% este tipo de farinha 
proporciona maior rendimento e qualidade do produto final. 
 
• Farinha de Trigo Comum - É obtida a partir do cereal limpo e 
degerminado. Apresenta teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% (na linha 
panificação é até 0,90). 
 
• Farinha de Trigo Integral – É obtida a partir da moagem da casca junto 
com o endosperma. Apresenta teor máximo de cinzas de 2,0%. É utilizada 
na fabricação do pão integral e biscoitos. 
Adições Nutricionais – Farinha de Trigo 
No Brasil as indústrias são 
obrigadas por lei a adicionar 
ferro e ácido fólico para 
combater casos de anemia. 
RDC n° 344 de dezembro de 2002 
RDC nº 344/2002 
Considera: 
 
 Que a anemia ferropriva representa um problema nutricional 
importante no Brasil, com severas consequências econômicas e 
sociais; 
 Que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural; 
 Que as farinha de trigo e de milho são largamente consumidas 
pela população brasileira. 
 
 
RDC nº 344/2002 
 
Torna obrigatória a Fortificação das Farinhas de Trigo e de Milho com 
Ferro e Ácido Fólico: 
 
– Farinhas pré-embaladas na ausência do cliente e prontas para 
ofertar ao consumidor. 
– Destinadas ao uso industrial (incluindo as farinhas de panificação e 
as farinhas adicionadas nas pré-misturas). 
 
• Descumprimento à resolução constitui infração sanitária. 
 
 
RDC nº 344/2002 
 
Excluem-se desta resolução: 
 Farinha de beijú 
 Flocão 
 Farinha de trigo integral 
 Farinha de trigo durum 
 
 
RDC nº 344/2002 
• Cada 100 g de farinha (de trigo / milho) deve fornecer no 
mínimo: 
 - 4,2 mg/100g de ferro 
 - 150 μg/100g de ácido fólico 
 
 Rotulagem 
 
Designação - nome convencional do produto seguido das 
seguintes expressões: 
 
- Fortificada com ferro e ácido fólico; 
- Enriquecida com ferro e ácido fólico; 
- Rica com ferro e ácido fólico. 
 
 
Importância 
 
Índice de Refinação do Açúcar: 
 
 
 Alta [ ] de minerais dificulta a clarificação. 
 Durante o refinamento, faz-se uma clarificação da cana-de-
açúcar com NaOH para o açúcar ficar branco. 
Importância 
Classificação do Açúcar: 
• Açúcar refinado: contendo no mínimo: 99,3% de sacarose. 
• Açúcar cristal: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose. 
• Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose. 
• Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose. 
• Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro: contendo no mínimo:99.0% de 
sacarose. 
• Açúcar em cubos ou tabletes: contendo no mínimo 98.0% de sacarose 
• Açúcar para confeitar: açúcar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado 
de corantes permitidos. 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 
Quais equipamentos para essa 
análise??? 
Muflas para laboratório 
 (500-600ºC) 
 Tempo: varia de acordo com o 
tipo de produto 
 
Até o material se tornar branco 
ou cinza-claro 
Temperatura de incineração na 
mufla. 
525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais. 
 
550ºC: cereais e derivados, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC) 
 
600ºC: grãos e ração 
Quais equipamentos para essa 
análise??? 
 
 Cadinhos 
 
• Porcelana (suporta 1200ºC) 
• Menor custo 
• Quartzo (suporta 1100ºC) 
• Aço (para amostras grandes) 
• Platina (suporta 1773ºC) 
• Melhor, porém alto custo 
• Liga ouro-platina (90:10) 
• Alto custo, suporta 1100ºC 
Quais equipamentos para essa 
análise??? 
 Cuidados no manuseio 
 
• As cinzas são muito leves e pode voar facilmente 
 Cobrir o cadinho com vidro de relógio 
• Não demorar para pesar (higroscopicidade) 
• Não tocar no cadinho com as mãos 
Determinação da cinza total 
 Quantidade de amostra: 
 Cereais, biscoitos e queijos: 3 – 5 g 
o Açúcar, carnes e legumes: 5-10g 
o Geleias, xaropes, doces em massa: 10g 
o Sucos, frutas frescas e enlatadas: 15g 
 
 Utilizar cadinho previamente seco 
 
 Incinerar na mufla, com temperatura inicial mais baixa até atingir 500 -
600ºC 
 
 Esfriar em dessecador e pesar 
Amostras líquidas ou 
úmidas devem ser secas 
em estufa antes da 
determinação. 
Determinação da cinza total 
Cálculos 
BONS ESTUDOS!