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Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
Engenharia de Alimentos
	
	
	
	
Leonardo Barros
Matheus Constantino
Valdir Boiola
RELATÓRIO EXPERIMENTAL DE ANALISE DE ALIMENTOS
PRÁTICA I: DETERMINAÇÃO DE TEOR DE UMIDADE E CINZAS
 
Professor: Augusto Tanamati
Campo Mourão
2018
1. INTRODUÇÃO
	A água é um dos fatores essenciais para a vida humana, ela determina a vida de prateleira de um alimento, influência na textura, aparência, no sabor, na decomposição e na sua microbiologia (RIBEIRO, 2007). 
A obtenção da quantidade de umidade é essencial na análise de alimentos, influenciando na sua estocagem, embalagem e processamento. Na determinação de umidade não existe um modo exato, preciso e prático, os métodos estão continuamente sendo pesquisados. Nessas determinações podem ocorrer alguns empecilhos, tais como dissociação incompleta da água, degradação ocasionando o acumulo de água a excedendo o valor inicial e eliminação de substâncias voláteis (CECHI, 1999).
Os métodos mais utilizados para se obter o teor de umidade são: método por secagem, secagem por radiação por irradiação infravermelha e secagem em fornos de micro-ondas (CECHI, 1999).
A cinza de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em , e . Ela é constituída principalmente por íons como Al, K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu e outros. Ela não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois ela também dependerá do método de determinação utilizado.
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza. Essas determinações são importantes para definir o índice de refinação de açúcares e farinhas, estimar o conteúdo de frutas em geleias, verificar o valor nutricional dos alimentos e até identificar alguns resíduos metálicos que podem ser tóxicos. Para se determinar cinzas totais existem os métodos de cinza seca e cinza úmida (CECCHI, 1999).
O objetivo do presente trabalho é determinar o teor de cinzas utilizando o método de incineração na mufla e o teor de umidade utilizando a estufa.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
 Materiais
3.1 Teor de Umidade e cinzas
- Balança analítica
- Cadinho de porcelana
- Amostra farinha de milho (fubá)
- Pinça laboratorial
- Dessecador
- Estufa
- Mufla
Métodos
3.2 Determinação de teor de umidade:
	Pesou-se 3 g de farinha de milho (fubá) em um cadinho de porcelana, em duplicata. Os cadinhos foram devidamente incinerados, resfriados e tarados. Colocou-se na estufa e foi mantido a uma temperatura de 105ºC por 8 horas. Após ter ficado na estufa, foi pesado a amostra.
3.3 Determinação de cinza seca:
Pesou-se 3 g de farinha de milho (fubá) em um cadinho de porcelana, em duplicata. Os cadinhos foram devidamente incinerados, resfriados e tarados. Carbonizou-se as amostras no bico de Bunsen até que a fumaça cessasse. Logo em seguida colocou-se as amostras na mufla, inicialmente a temperatura mais baixa, depois de 500°C até 600°C, por mais ou menos 6 horas para que a cinza se torne branca. Logo após, pesou-se novamente cada cadinho.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A aula prática foram levantados os dados a partir de cada determinação e anotado os dados de acordo com o (Quadro 1, 2). 
Quadro 1: Determinação de teor de umidade
	
	Amostra B1 (gramas)
	Amostra A1 (gramas)
	Peso do cadinho (vazio)
	43,4160
	39,1744
	Peso do amostra (úmido)
	3,2794
	3,2363
	Peso do cadinho c/ amostra (seca)
	46,3416
	42,0548
Quadro 2: Teor de Cinzas 
	
	Amostra 1 (gramas)
	Amostra 2 (gramas)
	Peso do cadinho (vazio)
	43,4160
	39,1744
	Peso do amostra (úmido)
	3,2794
	3,2363
	Peso do cadinho c/ amostra (seca)
	43,4171
	39,0312
Para determinarmos o teor de umidade realizamos os seguintes cálculos, a partir do valor da amostra perdida da amostra que ficou na estufa.
Assim obtemos o seguinte teor de umidade:
A realização dos cálculos para obter o teor de cinzas foi determinada da seguinte maneira.
(Amostra seca) – (Amostra Úmida)
Amostra 1 = 54,648 – 54,665 = 0,017
Amostra 2 = 39,280 – 39,301 = 0,021
Em seguida:
%
%
	As determinações de umidade e cinza, além de fornecer dados de adulteração do produto, indica a quantidade de elementos minerais contidos na amostra. Com isso, a umidade e a cinza de um material de origem tanto vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos (MORETTO, 2008). 
	Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo um valor total do teor mineral. Ao fim da realização do experimento, chegou aos seguintes resultados, para a Amostra 1 foi encontrado 11,8% e para a Amostra 2 encontrou 11,7 % de umidade, como foi mostrado nos cálculos a cima, estão dentro dos padrões de qualidade para Farinha de Milho determinados pela Resolução nº 12 de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que determina um teor de umidade máximo de 12,0% para a Farinha de Milho, com isso podemos observar que a Farinha de Milho utilizada em nosso experimento está dentro dos padrões estabelecidos na legislação.
	Na verificação do teor de cinzas da Amostra 1 de farinha de milho apresentou um percentual de 0,57%, e para a Amostra 2 um percentual de 0,7%. Como podemos observar o percentual de cinza da Amostra 1 e da Amostra 2 estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para a Farinha de Milho, onde o percentual máximo para a mesma é de até 1%, segundo a Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. Com isso podemos dizer de que os valores obtidos neste experimento para a determinação do percentual de cinzas, são valores aceitos pela legislação brasileira.
5. CONCLUSÃO
	Analisando os resultados obtidos em nosso experimento, concluimos que a amostra de Farinha de Milho utilizada para o teste de umidade atendem as exigências, e aos padrões estipulados pela ANVISA, para a determinação de umidade, onde o mesmo apresentou um resultado abaixo do valor máximo permitido, para a farinha de milho.
	Já para a determinação do percentual de cinzas os valores obtidos encontram-se dentro do valor permitido pela legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de milho obteve 0,47% da Amostra 1 e 0,7% da Amostra 2, de cinzas e em sua legislação o padrão é de até 1%, ou seja, o teor de cinzas encontrado foi menor que o permitido, estando dentro do permitido. 
6. REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B8993-1-0%5D.PDF> Acesso em: 01 de Set.
CECCHI, HELOÍSA MÁSCIA. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP. Editora da Unicamp, 1999.
RIBEIRO, ELIANA PAULA. Química de Alimentos. 2ª Ed. Edgard Blucher Editora. São Paulo, 2007.