Análise de Desperdício em UAN

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ANÁLISE DE DESPERDÍCIO EM 
UAN
Ana Lopes
Desperdício
 Em uma UAN/ UPR o desperdício é sinônimo de falta de
qualidade.
 Não está restrito ao alimento, mas também à água, energia e
outros fatores como materiais de higiene, descartáveis,
escritório....
 É o mesmo que extraviar o que pode ser aplicado em
benefício de outrem, de uma empresa ou da própria natureza.
Desperdício
 Estima-se que 15% dos
alimentos produzidos em
UAN são descartados
(Brandão et al.,2011).
 78,6 milhões de toneladas
de resíduos sólidos gerados
no país em 2014.
Ineficiência 
de
RH
Redução
do
lucro
Falta 
de cidadania
desperdício
Desperdício
Redução 
do desperdício
Campanhas
educativas capacitação
Comprometimento 
da equipe
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Armazenamento principais causas: 
Falta de equipamentos de 
refrigeração
Temperatura elevada na área do 
almoxarifado
Falta de espaço para quantidade 
de mercadoria recebida
Falta de cuidado ou 
desconhecimento do modo 
correto de armazenar
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Pré-preparo principais causas: 
Fator de correção = FC = PB/PL
 Qualidade dos gêneros adquiridos
 Condições de armazenamento
 Qualificação da mão de obra
 Equipamentos e utensílios
 utilização de técnicas adequadas de pré-preparo
 Treinamento e conscientização da equipe
SUGESTÃO: criar tabela própria
Análise FCt x FCp
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Cocção  principais causas: 
Queimando a preparação
salgando
Assando demais
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Sugestões para diminuir o desperdício:
Uso de alimentos pré-processados tais como:
 apertizados ou conservas
 crús prontos para servir – alface, cenoura ralada...
 vegetais supergelados
 cocção sous vide - método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas
temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 2 horas e 72
horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que
se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de
umidade e sabor.
 processo cook chill - os alimentos são preparados e embalados a quente (em
embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos, identificados com
número de lote, data de fabricação e validade e posteriormente armazenados. Neste caso,
realiza-se uma pasteurização do produto com validade de 12 dias, sob refrigeração, e até 120
dias, se congelado.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Cocção  principais causas: 
Escolha do método 
de cocção errada
Temperatura 
errada
Alimento coccionado 
em excesso
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Distribuição e consumo dos alimentos: processo em que se
avalia o desperdício por meio da pesagem das sobras e dos restos
 SOBRAS: Alimentos produzidos e não distribuídos.
 Os registros dos pesos das quantidades de sobras servem como
subsídios para implantar medidas de redução de desperdício e
otimização de produtividade dos gêneros alimentícios.
 Desafio variação das quantidades de refeições.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 O percentual de sobras varia de restaurante para restaurante.
 Admite-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25 
g por pessoa. 
 Ex: Uma UPR serve 800 refeições/dia com uma produção de 
710 kg de alimentos e 32 kg de sobra. 
Qual é o percentual de sobra? 
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / 
peso da refeição distribuídas.
Na qual: 
Sobras prontas após servir as refeições – sobra das refeições 
produzidas e não distribuídas
Peso das refeições distribuídas – peso de todas as preparações 
prontas
% de sobras = 32 kg x 100 / (710 kg -32 kg)
% de sobras = 3200 kg / 678 kg = 4,7%
Quantas gramas sobraram por cliente?
Peso da sobra por cliente = peso das sobras / quantidade 
de clientes
Peso da sobra por cliente = 32 kg / 800 pessoas
Peso da sobra por cliente = 0,040kg ou 40g
Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a sobra do 
dia? 
Consumo per capita por refeição = peso da refeição 
distribuída / quantidade de clientes
Consumo per capita por refeição = (710 kg – 32 kg de 
sobra) / 800 clientes
Consumo per capita por refeição = 678 kg de alimentos 
consumidos / 800 clientes
Resposta: 850 g é o consumo per capita por refeição
Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com as sobras do 
dia?
Nº de pessoas que poderiam ser alimentas com a sobra 
do dia = sobra do dia / consumo per capita por refeição
Nº de pessoas que poderiam ser alimentas com a sobra do dia = 32 kg 
/ 0,85 kg = 38 pessoas
NOTA: as sobras de cada preparação,
pesadas separadamente dão noção da
aceitação por parte dos clientes e da
quantidade preparada da próxima vez.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Um percentual de sobras muito alto pode denotar:
 Alta frequência do mesmo prato no cardápio
 Preparações incompatíveis
 Falha no planejamento quanto ao número de refeições e a 
quantidade per capita
 Má aparência ou má apresentação dos alimentos
 Falha no porcionamento no ato da distribuição
 Utensílios inadequados para servir
 Lembrança de haver comido uma das preparações do 
cardápio em outro dia e que estava ruim.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Sugestões para ajudar a controlar as sobras:
 Planejamento correto: No de refeições e/ou Quantidade per capita.
Manter controle do número médio de clientes diários.
 Saber quanto é consumido de cada prato, quando existirem opções.
 Avaliar o rendimento da Matéria Prima.
 Elaborar cardápios que satisfaçam a clientela atendida.
 Utilizar FTP, com receitas atualizadas.
 Requisição diária ao almoxarifado preenchida com base no planejamento do
cardápio.
 Envolver equipe para traçar metas para controle de sobras.
 Treinar e conscientizar a equipe para preparar nas quantidades planejadas.
 Acompanhar a distribuição – dimensionar a necessidade de preparar
algum alimento e, em que quantidade.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 RESTO OU REJEITO ALIMENTAR: é a quantidade de alimentos 
devolvida no prato ou bandeja pelo cliente.
 indicativo de desperdício no restaurante.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
% de resto ingestão = peso do resto x 100 / 
peso da refeição distribuída
Fórmula para cálculo de resto ingestão
Peso do Resto: é o peso do alimento que volta na
bandeja ou no prato, depois de retiradas as casas de
frutas e ossos.
Peso da refeição distribuída: peso de todas as
preparações depois de prontas. Pesam-se todas as
preparações antes da distribuição, e no final, deduz-se
o peso da sobra, dos ossos e cascas, separados na
devolução dos pratos.
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Resto ingestão:
 Busca por menores percentuais.
 Poucos lugares conseguem valores < 2% ou 15 g por pessoa
 Valores usuais: entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 
45 g por pessoa.
 Depende também da conscientização do cliente.
Exemplo:
Uma UPR serve 3000 refeições/ dia, com uma média de 2.300 kg
de alimentos produzidos, 135 kg de sobras, 50 kg de cascas e 180
kg de resto ingesta. Qual o % de resto ingesta? Quantas gramas de
resto por cliente?
% resto ingesta = 180 kg x 100 / (2.300 kg – 135 kg – 50 kg)
% resto ingesta = 1.800 / 2.115 kg = 8,51%
Quantidade de resto por cliente = 180 kg / 3.000 = 0,06 kg ou 60 g
Refeição servida com preço fixo, tipo self service % de resto 
ingestão, já na refeição servida por peso, o % é próximo de zero
% de resto ingesta = pesodo resto x 100 
peso da refeição distribuída 
Controle do desperdício no processo 
produtivo
 Resto ingestão:
Percentuais de Resto Ingestão X Peso do Resto por Cliente
 A análise da quantidade de resto por cliente reflete melhor a
realidade do Serviço de Alimentação, do que o percentual de
resto ingestão – por não estar relacionada à quantidade
produzida.
Dias
Qtd 
alimento 
produzida
kg
Sobra
kg
Qtd 
alimento 
distribuída
kg
Resto (*)
Nº de 
clientes
Resto 
por 
clientes
g
Resto 
ingestão
%
1 534 30 504 18 570 31,58 3,57
2 600 40 560 18 570 31,58 3,51
(*) valor já abatido o peso da casca e ossos
Comparativo dia 02 em relação dia 01
Aumentou quantidade de alimentos produzida.
Devolução do resto dos clientes foi igual, demonstrando não haver
mudança de atitude por parte destes.
Contudo o percentual resto ingestão mudou.
Quadro 1
Dias
Qtd 
alimento 
produzida
kg
Sobra
kg
Qtd 
alimento 
distribuída
kg
Resto (*)
Nº de 
clientes
Resto 
por 
clientes
g
Resto 
ingestão
%
1 534 30 504 18 570 31,58 3,57
3 539 30 339 15 570 26,32 4,42
(*) valor já abatido o peso da casca e ossos
Comparativo dia 03 em relação dia 01
Quantidade de alimentos produzida diminuiu.
Houve colaboração dos clientes ao reduzir a quantidade de restos (18kg para 
15kg).
Consequentemente a quantidade de restos por cliente foi reduzida.
Se analisarmos somente o percentual de resto ingestão, fica demonstrado 
aumento do desperdício, e não redução.
Quadro 2
 Resto ingestão:
Fatores que interferem no Resto Ingestão:
 Qualidade da preparação (sabor, odor, crua, salgada,
apimentada).
 Temperatura do alimento servido
 Repetição das preparações do cardápio.
 Apetite do Cliente.
 Falta de conscientização do cliente com desperdício de
alimentos.
 Tempo disponível para refeição.
 Cliente ter opção de voltar para repetir, se desejar.
 Utensílios de servir inadequados ou pratos grandes (o cliente
por servir qtds que não vão consumir)
 Porcionamento inadequado das preparações.
 Falta de identificação da preparação (não gosta).
Dicas para reduzir o Resto Ingestão:
 Campanhas direcionadas aos clientes - controle de restos.
 Preparações com características sensoriais desejáveis.
 Criar condições para que o cliente possa servir-se mais de
uma vez. Ex. servi-se de arroz e feijão se desejar e outras
preparações de consumo livre
 Adequar a quantidade servida (per capita) - faixa etária, sexo,
atividade.
 Distribuir ou afixar informativos sobre as quantidades de resto
ingestão com o objetivo de conscientizar o cliente.