FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES

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FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES 
 
ESTÁCIO/FAL – PROFESSORA RENATA MACHADO 
Maceió, 2017 
Conceito 
• Instrumento gerencial de apoio operacional: levantamento de 
custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional; 
• Redação: obtenção de uma preparação culinária, devendo 
apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, 
rendimento e valor calórico; 
• Controle dos gêneros e cálculo do cardápio: todos os 
ingredientes, tipos de equipamentos, descrição das etapas, 
tempo do processamento e técnica de preparo. 
 
Componentes 
• Peso bruto (PB): casca, sementes; 
• Peso líquido (PL): antes da cocção; 
• Fator de correção (FC): prevê as perdas 
inevitáveis durante o pré-preparo; 
• Fator de cocção (FCc): PC (cozido)/PL; 
• Rendimento total: gramas ou unidades; 
• Per capita: PL pelo rendimento em porções; 
• Valor calórico: carboidratos (4 kcal/g), 
proteínas (4 kcal/g) e lipídios (9 kcal/g). 
Diferenças entre FC e FCc 
Importante 
Referências 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf 
 
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf 
 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_bra
sileiros.pdf 
 
 
 
 
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