Fermentação de Pescados

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Fermentação de Pescados – Anchovagem 
 
 A alta perecibilidade dos pescados acelerou o desenvolvimento de alternativas de 
conservação, disponibilizando alimentos com qualidade e segurança alimentar. 
 A anchovagem do pescado é um processo misto, no qual as enzimas tissulares e 
microbianas impedem a decomposição e atuam sobre carboidratos e proteínas, conferindo 
aspecto e aroma especiais. 
 É uma semiconserva, pelo fato de não ser submetido à esterilização comercial ao 
longo do processamento. 
 O produto obtido é rico em proteínas e aminoácidos formados pela autólise da 
proteína do peixe (ação de MOs anaeróbios e enzimas). 
 A anchovagem iniciou-se na França. No Brasil, o pescado fermentado ainda não se 
tornou um hábito de consumo significativo e, pela falta de padrões oficiais que 
regulamente seu processamento tecnológico, existe uma dificuldade para a classificação ou 
normatização do produto. 
 Culturas iniciadoras podem ser adicionadas na elaboração de produtos fermentados. 
 Os peixes utilizados para fermentação geralmente são pequenos, com baixo valor 
comercial e sazonalmente abundantes. Espécies comumente empregadas na anchovagem: 
engraulídios (anchoveta, anchoita, anchovas), aliche (Itália), sardinha (Brasil). 
 O alto teor de sal e a falta de O2 selecionam o tipo de microrganismo que exercerá o 
controle da fermentação. A fermentação leva ao aumento da acidez, pela produção de 
ácidos (ácido lático), por via microbiana, conservando o produto final. A cura ocorre pelo 
efeito das enzimas no substrato alterando a cor, o aroma, a textura e o sabor. Baixa 
atividade de água e alta acidez permitem uma vida de prateleira prolongada. 
 Empresas brasileiras que realizam a anchovagem: Ubatuba (SP), Ribamar Aliche 
(SP), Anjo Pesca (SC), Di Salerno (SP). 
 
 
 
 
 
 
 
Exemplo de processamento 
Salga seca por 24h/4°C  fermentação (em solução de NaCl, glicose e inóculo 
de Lactobacillus plantarum) a 23°C. O tempo de fermentação depende do que 
se deseja obter e da espécie utilizada. Por exemplo, há fermentações de 28 dias 
e de até mais de um ano.