Tomada de decisão para o destino das carcaças

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HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
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INSPEÇÃO DE CARNE 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM 
• Animal vivo → abate 
• Veterinário (credenciado do MAPA – SIF) 
o Examina estado geral 
o Estado de saúde 
o GTA: nº de animais, quantidade de fêmeas e machos 
o Boletim sanitário: nº do animal, quantidade de fêmeas e machos, prenhes, tempo da 
última parição, abortos, vacinas obrigatórias, mortes ou doenças no lote nos últimos 
dias, teste de tuberculina no lote, brucelose, horário de suspenção da dieta, uso de 
medicamentos e quando foi a última dose. 
• É proibido o recebimento dos animais nos abatedouros sem o boletim sanitário e sem o 
GTA. Quem autoriza a entrada dos animais no abatedouro é um veterinário, que deve ficar 
esperando o lote em currais externos. 
DECISÕES ANTE-MORTEM 
a) Autorização para o abate: animal saudável, sem defeitos na pele ou doenças. 
b) Abate ou matança de emergência imediata: casos em que o animal está passando por 
sofrimento (fraturas, eviscerações) 
c) Abate ou matança de emergência mediata ou Abate com precauções especiais: é feito 
abate dos outros animais primeiro e por ultimo esses, pois não estão saudáveis mas não estão 
em sofrimento 
d) Adiamento da autorização para o abate: para casos em que houve estresse de viagem. É 
feito o descanso, alimentação, reposição hídrica e espera-se 2 a 3 dias para o abate → evita 
DFD 
e) Reprovação para o abate: não se pode abater o animal junto aos outros animais para evitar 
a contaminação das outras carcaças. Estes animais vão para uma sala separada → 
Departamento de necrópsia. Alguns não podem ir para a necrópsia e vão direto para o forno 
crematório (ex.: doenças infectocontagiosas) 
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
• Carcaças e vísceras → consumo humano 
• Veterinário (credenciado do MAPA – SIF) 
• Agente fiscal do MAPA (funcionário nível médio) → irregularidades são desviadas para DIF 
(Departamento de Inspeção Fiscal) para ser inspecionado pelo veterinário 
• Todas as carcaças e vísceras → exame individual 
DECISÕES POST-MORTEM 
a) Aprovação para o consumo 
b) Aproveitamento condicional: situação em que a carne pode ser aproveitada desde que 
passe por uma condição 
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a. Calor: melhor método → embutidos cozidos: salsicha, mortadela presunto, passam 
por calor mais brando (85ºC) e enlatados em conservas a um calor mais intenso 
(130ºC) 
b. Frio métodos brandos usados para doenças parasitárias 
c. Salga 
c) Reprovação parcial: parte da carcaça com lesão é descartada e o resto é aproveitado 
d) Reprovação total para o consumo (humano): destino da carcaça varia com o tipo da 
doença. 
a. Ração 
b. Adubo 
c. Forno crematório: agentes muito resistentes, contamina o solo 
 
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
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TOMADA DE DECISÃO PARA O 
DESTINO DAS CARCAÇAS 
• Estado geral da carcaça 
• Grau de comprometimento da carcaça 
• Agente/doença 
o Caquexia 
o Icterícia 
o Carbúnculo hemático e sintomático Condenação total de carcaça 
o Septicemia 
o Anemia 
Estado geral Comprometimento 
da carcaça 
Destino 
Bom Localizado Aproveitamento 
Ruim Localizado Condenação 
Bom Generalizado Condenação 
Exemplo: Animal com tuberculose → Se o estado geral for bom e comprometimento da carcaça é 
localizado, o aproveitamento é condicional. 
Mas se o comprometimento da carcaça é generalizado, é feito a condenação total de carcaça porque 
a carga bacteriana será maior, e visto que a esterilização é 99,99% eficaz, ainda sobra 0,01% do total 
de microorganismos, podendo ser um número alto. 
Animal com magreza → se a carcaça não tiver lesões nem ante e nem post mortem, será 
encaminhado para o setor de salsicharia, da qual passará por processos de calor. 
Se houver dúvida entre icterícia e adipoxantose → resfriamento da carcaça por 24 horas → 
se o amarelado (por conta da gordura) desaparecer, é a adipoxantose e então a carne é aprovada; se 
continuar amarelada, então é uma icterícia e a carcaça deve ser condenada. 
Em casos de septicemia, a carcaça deve ser condenada totalmente sem nenhum tipo de 
aproveitamento. 
CARBÚNCULO HEMÁTICO 
Carbúnculo hemático (Antraz nos humanos): é causado por um bacilo esporulado, 
extremamente resistente e zoonótico. 
Quando o animal sofre morte súbita por carbúnculo hemático (ante-mortem), é preciso 
esperar 24 horas para que o resto do lote seja mandado para o abate. Caso algum outro animal sofra 
morte súbita, é preciso esperar outras 24 horas, e assim em diante, até que essas mortes súbitas 
sessem. 
Os animais que sofrem morte súbita devem ser descartados e incinerados sem passar por 
necrópsia, e o local deve ser higienizado a fim de evitar possíveis contaminações.