Inspeção 2-03

Prévia do material em texto

V e t e r i n a r i a n D o c s 
www.veterinariandocs.com.br 
 
 
 
 
1 
www.veterinariandocs.com.br 
Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II 
 
 
Tecnologia e Inspeção de Mel 
Definições 
 Artigo 757 – RIISPOA: “Mel é um produto açucarado elaborado pelas abelhas a 
partir do néctar das flores e por elas acumulado em favos”. 
 Decreto nº 2244 de 04/06/1997: “Entende-se por mel, o produto alimentício 
produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções 
procedentes de partes vivas das plantas, ou das secreções de insetos sugadores de 
plantas, que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, 
transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos 
favos das colmeias”. 
Matéria-prima: NÉCTAR + MELATO = MEL 
 -Melato: seiva das plantas que escorre e as abelhas colhem. 
 -Néctar: é o principal constituinte do mel, é uma solução aquosa e adocicada, 
produzida nos nectários e composta de vários açúcares. 
 -Sua concentração varia de 8 a 80%. 
 -Possuem ainda sais minerais, compostos nitrogenados, vitaminas, ácidos 
orgânicos, pigmentos e substâncias aromáticas. 
 -Três tipos de néctar: 
 -Com alto teor de sacarose e baixo de glicose e frutose; 
 -Com teores semelhantes de sacarose, glicose e frutose; 
 -Com alto teor de glicose e frutose e baixo de sacarose; 
 
2 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Honeydew: não é mel, é uma substância secretada da ordem Rhynchota, Família 
Aphinidae e Lachinidae; 
 -Características: teores de nitrogênio (N) maiores do que no néctar, pois 
as enzimas permanecem, enzimas derivadas de glândulas salivares e do intestino dos 
insetos sugadores, ácidos orgânico, especialmente o cítrico, presença de alguns 
carboidratos sintetizados durante a passagem através do inseto, pela ação de enzimas do 
inseto e glândulas salivares; 
Elaboração do mel pelas abelhas 
 As abelhas sugam o néctar, passa através do trato gastrointestinal, durante essa 
passagem as glândulas secretam enzimas que produzem mel, essas enzimas são 
invertase e diástase. 
Enzimas: são adicionadas pelas glândulas hipofaringeanas e salivares. 
 -Invertase: sacarose é composta de glicose + frutose, transformadas em mel. 
 -Glicose-oxidase: transforma glicose em ácido glucônico. 
 -Diastase: ação sobre o amido do pólen, como se fosse uma amilase. 
Composição do mel 
 Tabela 1. Composição do mel segundo White, Riethof, Subers e Kushnir (1962). 
Componentes Porcentagem 
Água 17,2% 
Frutose 38,2% 
Glicose 31,3% 
Sacarose (pouca quantidade devido à invertase) 1,3% 
Maltose (dissacarídeos redutores) 7,3% 
Polissacarídeos 1,5% 
Minerais 0,17% 
Acidez (ácido glucônico) 0,57% 
pH 3,91 
 
 
 
 
3 
www.veterinariandocs.com.br 
Tabela 2. Diferenças entre os teores de alguns constituintes individuais de méis elaborados a 
partir de honeydew e a partir de néctar. 
Constituinte Mel de Honeydew Mel de Néctar 
Ácido livre 33,5 meq/Kg 22,4 meq/ 
pH 4,5 3,9 
Minerais 0,58% 0,29% 
Frutose + Glicose 61,6% 74% 
 
 Tabela 3. Diferenças entre teores de açúcares entre o honeydew e mel a partir de néctar. 
Açúcares Mel de Honeydew Mel de Néctar 
Melizitose 8,6 0,2 
Rafinose 0,84 0,03 
Maltose + Isomaltose 9,6 7,8 
Frutose + Glicose 73,6 81,7 
*Expressos como % de um determinado carboidrato em relação ao total de carboidratos presentes na 
amostra. 
 -Açúcares: os principais são a glicose, frutose e a maltose (maltose, isomaltose, 
isomalturose e malturose). Muitos açúcares não estão presentes no néctar, são formados 
da ação de enzimas adicionadas pelas abelhas, durante o processamento do mel. 
 -Compostos aromáticos: álcool, cetonas, aldeídos, ácidos e ésteres (responsáveis 
pelo sabor do mel), sendo a maioria oriunda do néctar das flores. Apresentam ação 
bactericida por osmose por possuir muito açúcar, devido ao pH ácido, pela ação 
bactericida da H2O2. 
 -Minerais: quanto mais minerais, mais escuro o mel será. Variam de 0,02 a 1%, 
sendo o potássio o principal mineral que influencia na coloração. 
Tabela 4. Minerais nos méis americanos, por ordem de importância, como foi identificado 
num estudo extenso feito por Schuette et al. 
Elemento mineral Média em mel claro (ppm) Média em mel escuro (ppm) 
Potássio 205 1676 
Cloro 52 113 
Enxofre 58 100 
Sódio 18 76 
 
4 
www.veterinariandocs.com.br 
Cálcio 49 51 
Fósforo 35 47 
Magnésio 19 35 
Sílica (SiO2) 9 14 
Ferro 2,4 9,4 
Manganês 0,3 4,1 
Cobre 0,3 0,6 
 
 -Aminoácidos: insignificantes do ponto de vista nutricional, apenas estão 
presentes em traços. 
 -Vitaminas: presentes em quantidades ínfimas no mel tem sua origem atribuída à 
fonte floral e ao conteúdo de pólen, sendo insignificantes do ponto de vista nutricional. 
 -HMF – hidroximetil furfural: limite máximo de 40 mg/Kg segundo portaria 6 
de 1985 e de 60 mg/Kg segundo a IN 11 de 2000. É resultante da quebra da frutose em 
presença de ácido. O HMF pode estar aumentado quando, superaquecimento do mel, 
estocagem prolongada, fraude por adição de açúcar comercial ou açúcar técnico 
invertido. 
Valor nutritivo 
Do ponto de vista nutricional, o mel é fonte de carboidratos. É uma solução 
supersaturada de açúcares, não pode ser considerável uma fonte de vitaminas e 
minerais, nem de proteínas. 
Cristalização 
É um processo natural, onde uma solução supersaturada de açúcar instável, em 
certas situações retorna a situação de solução saturada estável, precipitando o material 
em excesso. Ocorre principalmente com a glicose. Favorece a proliferação de leveduras 
e fungos que estão presentes. 
 -Fatores que influenciam na cristalização: relacionados à composição e 
condições de armazenamento estão a proporção entre o conteúdo de glicose e água, a 
proporção entre o conteúdo de glicose e frutose, conteúdo de água (quanto maior a 
quantidade de água, menor a cristalização), presença de partículas estranhas, 
temperatura de estocagem, sendo menor que 10ºC retarda grandemente a cristalização, 
menor que 11ºC também retarda a cristalização, entre 11 e 21ºC é a faixa mais favorável 
a cristalização, sendo 14ºC a temperatura mais crítica para a cristalização. 
 
5 
www.veterinariandocs.com.br 
 Na cristalização algumas áreas do mel podem ficar com maior umidade 
possibilitando o desenvolvimento de leveduras naturalmente presentes no mel, levando 
a fermentação. Por isso não há fraude de adição de água ao mel. 
 Fermentação: 
-Leveduras osmofílicas + glicose e frutose  álcool etílico e CO (gás). 
-Álcool etílico + O2  ácido acético + H2O. 
-Mel fermentado apresenta gosto azedo. 
-Saccharomyces mellis, Zygosaccharomyces rouxii, 
Schizosaccharomyces sp e Leuconostoc dextranicum. 
 Tabela 5. Relação entre teor de umidade e a tendência à fermentação. 
Umidade Tendência a fermentação 
<17,1% Não ocorrerá fermentação 
17,1 – 18% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1000/g 
18,1 – 19% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <10/g 
19,1 – 20% Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1/g 
Acima de 20% Sempre haverá perigo de ocorrer fermentação 
 
Análises 
-Prova de Fiehe: verificar a adição de açúcar comercial. 
Consiste em adicionar 5g de mel em um béquer, 10 mL de éter etílico, 
colocar o líquido sobre um cadinho, deixar o líquido evaporar e adicionar 2 mL 
de solução clorídrica de resorcina (Portaria 06 de Julho de 1985 – Capítulo VI). 
-Prova de Lund: verifica a presença de água ou outro diluidor. 
Consiste em utilizar um Erlenmeyer de rolha esmerilhada de 50 ou 100 
mL, colocar 2 gramas de mel, 20 mL de água destilada,transferir o conteúdo 
para um tubo cônico graduado (50mL), adicionar 5 mL de ácido tânico 5%, 
completar o volume para 40 mL, tampar e homogeneizar, ler em 24 horas 
(Portaria 06 de Julho de 1985 – Capítulo VI). 
-Umidade: importante, pois quanto maior a umidade, maior a chance de 
contaminação. 
-Refratômetro de Abbé, exclusivo para mel (20ºC): adicionar 3 a 4 gotas 
de mel entre os prismas, utilizar a tabela de Chataway para interpretar os 
 
6 
www.veterinariandocs.com.br 
resultados, o valor máximo permitido é de 20% (Portaria 06 de Julho de 1985 – 
Capítulo VI). 
-Atividade diastásica: medir 10 mL de mel em proveta, adicionar 20 mL de água 
destilada, transferir 10 mL dessa solução, pipetar 1 mL de solução de amido 1%, banho-
maria a 45ºC por 1 hora, adicionar 1 mL de solução de iodo. Mel puro ou não aquecido 
ficará cor verde-oliva ou castanho e mel adulterado ou aquecido ficará cor azul. 
A atividade diastásica deve ter no mínimo 8 na escala de Göthe, como 
uma prova quantitativa para a atividade diastásica. Os méis com baixo conteúdo 
enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 
nessa escala e sempre que o conteúdo de hidroximetil furfural não exceda a 15 
mg/Kg; 
-Outras análises: 
-Acidez: 40 meq/Kg segundo a portaria 6 de 1985 ou 50 meq/Kg 
segundo a IN 11 de 2000, mais atual; 
-Índice de HMF (Prova de Winkler): no máximo 60 mg/Kg, segundo a 
IN 11 de 2000; 
-Determinação de açúcares redutores; 
-Sólidos insolúveis totais; 
-Classificação da cor pela escala de Pfund: branco d’água, extra branco, 
branco, extra âmbar claro, âmbar claro ou âmbar; 
*A IN11 foi criada devido ao histórico de Clostridium botulinum, sendo que um baixo 
pH impede que esse microrganismo se desenvolva. 
Fraudes 
Geralmente por adição de xaropes de açúcar ou amido, por água dificilmente 
ocorre. 
Microbiologia 
Bolores, leveduras e esporos de Clostridium botulinum, estão presentes no 
ambiente, um baixo pH e uma elevada pressão osmótica garantem a inocuidade do 
produto. Não há critério microbiológico para o mel. 
Classificação dos estabelecimentos 
 -Apiário: produção, extração, classificação, estocagem e industrialização. 
Produção própria ou por associados. 
 
7 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Entrepostos de mel: recebimento, classificação e industrialização do mel. 
Equipamentos incluem filtros tanques de pré-aquecimento com agitador, misturadeira, 
pasteurizador e envasador. 
Classificação do mel 
 -Quanto a origem: mel de flores (mono ou multifatorial ou mel de melato - seiva 
da superfícies das plantas ou excreção, mel de bracatinga). 
 -Quanto ao processo de obtenção: mel escorrido (artesanal), mel prensado 
(artesanal) ou mel centrifugado (industrial). 
 -Quanto a apresentação: mel, mel em favos, mel com pedaços de favos, mel 
cristalizado ou granulado, mel cremoso (cristalizado batido) ou mel filtrado. 
Características dos demais produtos apícolas (derivados) 
 -Cera: produzida pelas abelhas operárias usado para a construção dos favos. 
Utilizado em cosméticos, produção de velas, etc. 
 -Pólen: elemento do aparelho reprodutor masculino rico em substâncias 
gordurosas, sais minerais e vitaminas. Utilizado como fitoterápico. 
 -Geléia real: substância destinada a alimentação das larvas da abelha-rainha 
composta de vitamina B e proteína. 
 -Hidromel: bebida de fermentação alcóolica a base de mel, água de característica 
licorosa, doce e espumoso. 
 -Vinagre: produzido a partir da fermentação acética do hidromel. 
 -Xarope de açúcares: hidrólise da sacarose, por processo enzimático ou ácido. 
 -Própolis: substância resinosa colhida nas hastes e nos botões das folhas da 
árvore. Possui 2 tipos: o betume usado como verniz, responsável pela 
impermeabilização da colmeia e o bálsamo que as abelhas envernizam o fundo e os 
lados dos alvéolos antes da ovoposição. Mantém a limpeza da colmeia. 
 -Apitoxina: produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas de veneno) 
das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno. Produzido pelas 
abelhas é um composto químico formado por água, aminoácidos, açúcares, histamina, 
apamina, melitina, fosfolipase e hialuronidase. 
Beneficiamento do mel 
 -Artesanal: feita filtração para eliminação das impurezas mais grosseiras, 
deposição em decantadores para eliminar as bolhas de ar e limpeza para retirada de 
detritos e espuma superficial. É comum na microscopia do mel observar contaminantes 
físicos e restos de insetos; 
 
8 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Industrial: filtração por filtro-prensa, clarificação que inclui a homogeneização 
com a mistura de diferentes méis de colmeias, mas não de diferentes fontes florais e a 
uniformização do produto e pasteurização que é feita pela passagem em sistema de 
serpentina; 
Operações 
Extração 
 
Fluidificação 
 
Decantação/Clarificação 
 
Homogeneização 
 
Pasteurização 
 
Envase 
Extração 
 -Desoperculação: quando 2/3 dos favos estiverem operculados, utiliza-se facas, 
garfos especiais e placas aquecidas. 
 -Favos: prensagem manual (artesanal) ou mecânica (industrial) quando feita 
centrifugação. 
Fluidificação 
Utilizado para méis cristalizados pela temperatura. Em tanque específico de 
dupla parede em que há passagem de água aquecida. A temperatura não deve ser maior 
do que 60ºC. 
Decantação e clarificação 
 -Industrial: há uma sequencia de tanques para decantação para retirada de 
resíduos. Os resíduos desencadeiam o processo de cristalização; 
Homogeneização 
 
 
 
9 
www.veterinariandocs.com.br 
Pasteurização 
Tabela 6. Relação tempo x temperatura a ser utilizada no 
aquecimento do “mel de abelha industrial”. 
Temperatura (ºC) Tempo máximo (minutos) 
52,0 470 
54,5 170 
57,0 60 
59,5 22 
62,5 7,5 
65,5 2,8 
68,0 1,0 
71,1 24 segundos 
 
*A pasteurização elimina leveduras e fungos, mas não esporos de Clostridium nem de 
outras bactérias, por isso crianças não devem ingerir mel. 
Envase 
Feito em embalagem transparente para que possa ser vista a coloração do mel. 
Embalagem a quente para gerar vácuo; 
Tabela 7. Critérios de inspeção segundo a Portaria 06 de 1985. 
Produto Destino Destino 
Mel de abelha Aproveitamento condicional Condenação 
Resíduos castanhos que traduzam falta de 
higiene na extração, transporte, 
beneficiamento e envase 
Condenação total Produtos não comestíveis 
Impurezas próprias do mel ou oriundas de 
defeito em sua manipulação 
Mel de abelha industrial após o 
conveniente tratamento 
 
Acidez acima de 50 meq/Kg Mel de abelha industrial 
Fermentação Mel de abelha industrial quando 
incipiente 
Produtos não comestíveis quando houver 
a formação de espuma superficial 
Acidez corrigida artificialmente Nada pode ser adicionado ao mel Produtos não comestíveis 
Presença de edulcorantes artificias ou Nada pode ser adicionado ao mel Produtos não comestíveis 
 
10 
www.veterinariandocs.com.br 
naturais 
 
 
Mel de abelha Aproveitamento condicional Condenação 
Presença de substâncias aromatizantes Produtos não comestíveis 
Presença de amido, gelatina ou qualquer 
outro espessante 
 Produtos não comestíveis 
Presença de conservadores ou corantes de 
qualquer natureza (iodo, por exemplo) 
 Produtos não comestíveis 
Reação de Fiehe positiva ou índice de 
HMF acima de 40 mg/Kg, levando em 
consideração a atividade diastásica 
Mel de abelhas industrial, desde que 
não ultrapasse o limite de 60 mg/Kg 
no que se refere o índice de HMF 
Produtos não comestíveis, desde que 
fique comprovada a fraude por adição 
de outros açúcares ou índicede HMF 
acima de 60 mg/Kg 
 
 
Mel de abelha Aproveitamento condicional Condenação 
Reação de Lund Produtos não comestíveis, desde que 
fique comprovada a fraude 
Ausência de diástase Mel de abelhas industrial desde que o 
índice de HMF não ultrapasse 60 
mg/Kg 
Produtos não comestíveis, quando o 
índice de HMF ultrapassar o limite de 
60 mg/Kg 
Emprego de clarificantes e coadjuvantes 
de filtração (carvão ativo, argilas, 
diatomáceas e outros) 
Mel de abelhas industrial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
www.veterinariandocs.com.br 
Tecnologia de Ovos e Derivados 
Introdução 
O ovo é o único alimento de origem animal que contém todos os aminoácidos 
essenciais, possuindo proteína de alta qualidade. Possui também ácidos graxos 
insaturados (gordura “boa”), minerais e vitaminas lipossolúveis. Alto valor biológico 
com valor de proteína final (VPF) igual a 94. 
Definições 
 -RIISPOA, artigo 709: “...pela simples designação OVOS, entende-se ovos de 
galinhas.”; 
 -Ovo fresco: armazenado entre 8 e 15ºC a uma umidade entre 70 e 90%; 
 -Ovo frigorificado: conservado pelo frio industrial em câmaras de circulação de 
ar a -1ºC ou sem circulação entre 0 e 1ºC; 
 -Conserva de ovos: tratamento do ovo sem casca; 
 -Ovo integral: ovo em natureza desprovido de casca (líquido com clara e gema). 
Respeita-se as proporções naturais entre clara e gema; 
 -Mistura de ovos: como, por exemplo, ¼ gema e ¾ clara, não sendo observada a 
proporção natural do ovo; 
 -Ovos desidratados: integral, clara, gema, desde que esteja em conformidade 
com o artigo 753, sendo o máximo de contaminação 300.000 UFC de mesófilos/grama e 
umidade menor do que 6%. O artigo só prevê o mínimo de mesófilos e não de 
Salmonela, porque o ovo desidratado já é um ovo pasteurizado; 
 -Ovo trincado: com rompimento ou ruptura da casca em que não haja 
comprometimento da membrana testácea, indicando assim que o ovo em si não tenha 
contaminação; 
 -Ovo com vazamento: não é destinado ao consumo humano, pode ser destinado 
para uso em rações animais, mas após tratamento térmico; 
 -Ovo rejeitado pela incubadora: é o ovo infértil, sem condições de ser chocado. 
Não deveria ser utilizado na alimentação humana, pois permanece incubado a 
temperatura de 38ºC, favorecendo a proliferação de microrganismos; 
 -Ovo sujo: condenado. 
 
 
 
 
12 
www.veterinariandocs.com.br 
Estrutura e formação do ovo 
Possui duas fases, a primeira no ovário esquerdo e a segunda no oviduto. 
 -Ovário: formação da gema ou vitelo (proteínas e lipídeos sintetizados no 
fígado). Hormônio luteinizante (LH) determina o rompimento da membrana folicular 
com posterior liberação da gema, óvulo e captação pelo infundíbulo. Estigma com 
ausência de vascularização. 
*O LH age no estigma e ocorre a liberação da gema e captação pelo infundíbulo. 
 
 Figura 1. Estrutura e formação do ovo. 
-Oviduto: composto pelo infundíbulo, magno, istmo, útero e vagina. 
 -Infundíbulo (15 minutos): 
-Captação da gema; 
 -Patologias: queda na cavidade abdominal; 
 -Magno (3 horas): 
 -Glândulas tubulares: 50% do albúmen; 
 -Calazas: mucinas retorcidas, são proteínas com objetivo de 
manter a gema centralizada. Ficam nas extremidades, são importantes para avaliar a 
qualidade do ovo, pois conforme perde-se proteína a gema deixa de ficar centralizada; 
 -Istmo (1 hora e 30 minutos): 
 -Membranas da casca ou testácea (externa e interna); 
 -Útero (20 horas): 
Ovário 
Oviduto 
 
13 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Adição do albúmen líquido restante (água, sais minerais e 
vitaminas); 
 -Carbonato de cálcio (CaCO3 metabolizado no útero); 
 -Vagina: 
 -Película de mucina: veda os poros, impedindo a entrada de 
microrganismos. 
 
 Figura 2. Anatomia do ovo. 
 
Figura 3. Anatomia do trato genital feminino. 
 
 
 
 
14 
www.veterinariandocs.com.br 
Fatores que influenciam na qualidade 
 -Raça: tamanho, textura da casca, forma e coloração, mas não padrão 
nutricional. Qualidade da albumina e gema. 
 -Alimentação: proteína e tipo de ingredientes. Influencia na coloração da gema. 
Carência em nutrientes leva a defeitos nos ovos (cálcio, vitamina D, vitamina A e 
vitamina K). Sorgo, milho e pimenta influenciam na coloração da gema. 
 -Enfermidades: qualquer doença afeta o tamanho do ovo, deixa a albumina 
aquosa e gema e/ou albumina manchada. Uma baixa ingestão de alimentos leva a uma 
baixa qualidade de ovo. 
 
Figura 4. Exemplo de ovos normais e afetados pela 
bronquite infecciosa. 
 -Idade: aumenta o tamanho com a idade, mas a qualidade diminui devido à 
diminuição do metabolismo, porém ovos grandes não significam que são de baixa 
qualidade. 
 -Temperatura ambiente: influência direta na qualidade do ovo, acima de 30ºC há 
uma queda na qualidade da albumina, queda na espessura e resistência da casca pela 
menor ingestão de cálcio e precursores de vitamina D e menor tamanho do ovo, pela 
menor quantidade de albumina. O stress térmico faz com que diminua a ingestão de 
alimento pela ave. Também ocorre a desidratação do ovo. 
 
 
 
 
 
 
 
15 
www.veterinariandocs.com.br 
 
Figura 5. A coloração não altera os padrões nutricionais dos 
ovos. 
Classificação dos estabelecimentos 
 -Granja avícola: recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, 
identificação, distribuição de ovos in natura, inspeção periódica e deve ter produção 
máxima de 500 dúzias por dia, para que assim a inspeção consiga ser periódica. 
 -Entrepostos de ovos e derivados: recebimento, classificação, 
acondicionamento, identificação, distribuição de ovos in natura, pode dispor ou não de 
instalações para industrialização como produção de ovos líquidos ou desidratados e 
deve receber no mínimo 500 dúzias de ovos por dia;. 
 -Estabelecimentos industriais: fábrica de conservas (recebimento e 
industrialização). 
Sistemas de produção 
 O ideal é que a coleta dos ovos seja o mais rápido possível após a postura para 
que assim evite a contaminação, diminuindo sua exposição à contaminantes, 
principalmente pelas fezes. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6. Sistema de produção com esteiras rolantes. 
 
16 
www.veterinariandocs.com.br 
 
Figura 7. Sistema de produção com coleta manual dos ovos. 
Barreiras naturais 
 -Casca: é uma proteção mecânica, permite trocas gasosas através de seus cerca 
de 17 mil poros. 
 -Cutícula: é uma barreira produzida contra bactérias, fungos e vírus pela mucina 
produzida pela vagina. 
 -Clara: contém enzimas bactericidas e bacteriostáticas que indisponibilizam 
ferro para as bactérias e a alta viscosidade do albúmen dificulta a locomoção das 
bactérias. 
 -Composição: ovoalbumina (54%), conalbumina ou ovotransferina 
(13%), ovomucóide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteína (0,8%), 
avidina (0,05%) e proteínas não identificadas (8%), seu pH está em torno de 7,0 a 9,3, 
sendo que conforme o ovo envelhece o pH aumenta, pois o CO2 é degradado. 
Principais contaminantes 
Bactérias da família Enterobacteriaceae, espécie Salmonella enteretidis, cuja 
contaminação ocorre no ovário ou oviduto. 
 Pseudomonas, Listeria, Pasteurella, Micrococaeae e Enterococcus cuja 
contaminação ocorre pelo oviduto, ovário e pelas fezes. Contaminação externa também 
ocorre pela manipulação. 
Fontes de contaminação 
 -Primária: transovariana, principalmente a Salmonela. 
 -Secundária: penetração através da casca, por manejo inadequado. 
Fatores que favorecem a penetração 
 -Umidade relativa: alta, favorecendo assim a locomoção das bactérias.17 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Temperatura: que acaba por permitir a entrada de agentes do meio externo. 
 -Defeitos na casca; 
 -Sujidades: que indicam falha no processamento, pois os ovos passam por uma 
lavagem. 
 -Carga microbiana: alta carga microbiana presente nas fezes. 
Anormalidades dos ovos 
01-Ovo inteiro: um dentro do outro, ovos disformes, podendo ser ou muito redondo ou 
muito elíptico. O ideal é que haja uma proporção entre os diâmetros maior e menor. 
Quanto mais próximo de 1, mais redondo ou mais elíptico é o ovo. 
 
Figura 8. Exemplo de um ovo dentro de outro. 
 O envelhecimento gera perda de água, inativação das enzimas da clara (propicia 
o desenvolvimento bacteriano), perda das calazas (gema descentralizada), fluidificação 
da albumina (pela hidrólise que ocorre da ovomucina, hidróxido de carbono vira CO2 e 
H2O) e aumento do tamanho dos poros (perde facilmente a umidade). O ideal é deixar o 
ovo refrigerado. 
 
 
 
 
 
 
Figura 9. Ovo recém-posto. 1 – gema, 2 – albúmen denso e 3 – albúmen líquido. 
 
18 
www.veterinariandocs.com.br 
*Em ovos mais velhos não diferencia-se o albúmen denso e conforme o ovo envelhece a 
membrana da gema fluidifica-se e rompe-se mais facilmente. 
 
Figura 10. Câmara de ar maior no ovo da direita, 
processo que ocorre normalmente com ovos ao 
envelhecerem. 
02-Alterações na casca: 
Qualidade da casca: 
 -Formato: importante para o transporte; 
 -Índice do ovo: relação entre diâmetro maior e menor (IO ideal = 0,75); 
 -Espessura: 0,33 mm; 
 -Textura: lisa e o mais uniforme possível; 
 
03-Alterações no albúmen: 
-Manchas: podem ser de sangue pela ação do LH; 
-Corpos estranhos: sangue, fragmentos de epitélio, etc.; 
-Cor: por contaminação bacteriana; 
-Fluidez: devido ao envelhecimento; 
-Classe: Unidade Haugh (UH), se maior que 72, representa ovo AA de excelente 
qualidade; 
 
04-Alterações na gema: 
-Manchas; 
-Corpos estranhos (sangue, fragmentos de epitélio, etc.); 
-Cor; 
-Fluidez, conforme envelhecimento; 
-Gema dupla, por multiovulações; 
-Descoloração; 
 
 
19 
www.veterinariandocs.com.br 
Processamento e industrialização de ovos 
 -Etapas: 
 -Recepção e seleção por tamanho; 
 -Lavagem para remoção das fezes; 
 -Ovoscopia; 
 -Óleo mineral/Ácido peracético com objetivo de repor a cutícula de 
mucina; 
 -Classificação; 
 -Embalagem; 
Fatores de qualidade do ovo “in natura” 
 -Fatores de qualidade externos: 
 -Peso: padronização da comercialização; 
 -Casca: textura, espessura, integridade e limpeza; 
-Fatores de qualidade internos: 
 -Tamanho da câmara de ar; 
 -Viscosidade e consistência, pH e Unidade Haugh (0 – 100) do albúmen; 
 -Manchas de sangue, localização e contorno, tamanho e forma, cor e pH 
da gema; 
 
Figura 11. A figura acima mostra ovos 
classificados conforme o sistema de qualidade 
americano, baseado na avaliação da Unidade 
Haugh. Nota-se principalmente o aumento da 
câmara de ar e deslocamento da gema. 
 
20 
www.veterinariandocs.com.br 
 
Figura 12. Micrômetro Haugh para medição de 
qualidade de albúmen, para que assim determine a 
frescura do ovo. O resultado é obtido relacionando a 
altura do albúmen com o peso em gramas do ovo. 
 
Para determinar a qualidade do ovo em Unidades Haugh utiliza-se a seguinte 
fórmula: 
Hu = 100 * log (h – 1.7 * p0.37 + 7.57) 
 Onde: 
Hu: Qualidade do ovo em Unidades Haugh 
p: Peso do ovo expresso em gramas 
h: Altura do albúmen expressa em mm 
O resultado deve estar entre 20 e 110 Unidades Haugh. 
Lavagem 
Deve ser feita imediatamente após a colheita, ovos muito sujos devem ser 
retirados para diminuir a contaminação, fazer pré lavagem com spray, água sem ferro 
com menos de 2 ppm, pois o ferro reage com o cloro e gera manchas verdes, não 
reciclar a água utilizada, utilizar sanitizantes e anti-espumantes adequados a base de 
cloro, usar água em spray e escovas rotativas, temperatura deve ser de 10ºC superior a 
temperatura do ovo para evitar interferências no ovo, enxágue deve ser realizado a 60ºC 
rapidamente e secagem completa. Banho com óleo é a última etapa. 
 
 
 
 
 
21 
www.veterinariandocs.com.br 
Sanitizantes 
Quaternário de amônia, inorgânicos clorados (os mais utilizados), glutaraldeído. 
(apresenta alto efeito residual e prejudicial para a saúde do consumidor) e ácido 
peracético. 
Ovoscopia 
-Externa: tem o objetivo de evidenciar: 
-Ovos defeituosos; 
-Trincados e vazados; 
-Sujos com sangue e fezes; 
-Falhas em calcificação; 
-Ovos com casca fina; 
-Interna: tem o objetivo de evidenciar: 
-Manchas de sangue, também denominadas “manchas de carne”; 
*Ovos trincados são destinados não para o consumo in natura, mas sim para a indústria 
na forma de ovos líquidos. 
 
 
Figura 13. Exemplos de alterações encontradas em ovoscopia. 
Aplicação de óleo 
 -Objetivo: manutenção da qualidade. 
 -Indicação: quando os ovos forem transportados ou armazenados por longos 
períodos. 
 
22 
www.veterinariandocs.com.br 
 -Método: spray ou imersão imediata; 
Classificação 
 -Tipo (peso); 
 -Grupo (coloração); 
 -Classe (qualidade); 
 -Mecânico ou automatizado; 
 
Figura 14. Classificação por tamanho pelo método manual. 
Ovo em natureza 
 -Tipo (peso): 
 -Extra: possui mais de 61 gramas; 
 -Especial: possui de 55 a 61 gramas; 
 -1ª qualidade: possui de 49 a 54 gramas; 
 -2ª qualidade: possui de 43 a 48 gramas; 
 -3ª qualidade: possui de 35 a 42 gramas; 
-Fabrico: 
a) ovos com manchas de sangue, sem qualificação. 
 b) ovos partidos ou trincados, mas em bom estado de 
conservação. 
*Se a membrana testácea encontra-se íntegra o ovo é destinado para a indústria na 
forma de ovo líquido. 
 
 
23 
www.veterinariandocs.com.br 
-Grupo (coloração): 
-Grupo I: brancos; 
 -Grupo II: vermelhos e marrons; 
 
-Classe (qualidade): 
 -Fabrico: ovo líquido ou ovo em pó (classes D e E); 
*Quanto pior a classificação nos parâmetros de qualidade mais velhos são os ovos. 
Tabela 8. Classificação dos ovos segundo a classe (qualidade) conforme decreto 56.585 de 27/07/1965. 
Casca Câmara de ar Albúmen Gema 
Lisa, íntegra e sem 
deformação 
Fixa, com 4 mm no 
máximo 
Transparente, límpida, 
consistente e calaza 
intacta 
Translúcida, consistente, 
firme, central e sem germe 
Lisa, íntegra, ligeira 
deformação e discretamente 
manchada 
Fixa, com 6 mm no 
máximo 
Transparente, límpida, 
relativamente 
consistente e calaza 
intacta 
Consistente, ligeiramente 
descentralizada e deformada, 
contorno definido e sem 
germe 
Lisa, íntegra, defeito no 
contorno e manchada 
Solta, com 10 mm no 
máximo 
Ligeira turvação, 
relativamente 
consistente e calaza 
intacta 
Descentralizada e deformada, 
contorno definido e sem 
germe 
 
D - Ovo sujo, não quebrado, com sujeira ou material externo aderente e manchas moderadas. 
E - Ovo trincado, com casca quebrada ou rachada, mas com as membranas da casca intactas e cujo conteúdo não vase. 
 
Embalagens 
Servem para proteção, impedindo a quebra do produto, informações legais 
(rastreabilidade), cor da casca, tipo e classe (ex: ovo branco, tipo 2 – extra e classe A). 
Podem ser de bandeja plástica ou de papel reciclado, produtos devem ser refrigerados. 
Industrialização 
-Produção de ovos pasteurizados para indústrias que produzem massas, bolos, 
etc.; 
-Liquido (resfriado ou congelado), que pode ser integral, somente a clara ou 
somente a gema; 
-Ovo em pó, também pode ser integral, somente a clara ou somentea gema; 
 
A 
B 
C 
 
24 
www.veterinariandocs.com.br 
Vantagens 
Segurança microbiológica (pois a pasteurização elimina os patógenos, 
sendo que a indústria de maionese utiliza o ovo em pó ou ovo líquido para maior 
segurança), durabilidade (resfriados, congelados ou desidratados), facilita o 
armazenamento e transporte, praticidade e uniformidade, diversificação de 
produtos (maior valor agregado) e envolvimento da economia de toda a cadeia 
produtiva, como o uso das embalagens, por exemplo. 
Utilização 
Iindústria de massas e panificação, cozinha industrial (merenda escolar), 
bebidas, sorvetes, temperos, embutidos, ração animal, cosméticos, vacinas, meio 
de cultura e produtos medicinais. 
Fluxograma industrial: 
Lavagem 
 
Ovoscopia 
 
Quebra 
 
Filtragem 
 
Padronização 
 
Pasteurização 
 
Embalagem 
 
Armazenagem 
 
 
 
 
Recepção 
Resíduos (cascas, calazas) 
Desidratação 
 
Embalagem 
 
Armazenagem 
 
25 
www.veterinariandocs.com.br 
Ovos líquidos pasteurizados 
 -Filtração: 
 -Remoção das calazas; 
 -Resíduos de casca; 
 -Membrana vitelina, que envolve a gema; 
 -Tanque de retenção: 
 -Resfriado de 2 a 5ºC; 
 -Tanque misturador: 
 -Diferentes proporções de gema e clara, depende da exigência do 
mercado consumidor; 
 
 
Tabela 9. Tempo e temperatura para pasteurização de ovos líquidos. 
 Integral (Brasil) Gema (Brasil) Clara (Brasil) Integral 
(Inglaterra) 
Tempo mínimo 
(minutos) 
3,5 3,5 3,5 2,5 
Temperatura 
(ºC) 
60 61 56,7 64,4 
 
-No pasteurizador a temperatura é diferente da pasteurização do leite, pois a ave 
elimina patógenos no ovo que são menos resistentes do que os eliminados no leite; 
-A proteína da gema é mais termo resistente do que a da clara; 
-Salmonella: é o patógeno mais preocupante, sendo sua sensibilidade de 52 a 
54ºC; 
-Não existem ovos UHT, apenas ovo líquido pasteurizado; 
-O transporte deve ser feito em caminhões refrigerados; 
HTST – Até 72 horas após a quebra do ovo 
 
26 
www.veterinariandocs.com.br 
 
Figura 15. Separação mecanizada da clara e gema. 
 
Ovo líquido pasteurizado 
Tabela 10. Temperatura e tempo de estocagem para ovo líquido pasteurizado. 
Produto Temperatura (ºC) Tempo de estocagem 
Resfriados 0 7 dias (variável) 
Congelados -18 12 meses 
Gema com adição de sal -23 12 meses 
 
 
 Figura 16. Exemplo de ovos líquidos pasteurizados. 
 
27 
www.veterinariandocs.com.br 
Ovos desidratados 
Utilizam o mesmo princípio do leite em pó, ocorre por aspersão em ciclone com 
ar quente até no máximo 232ºC, causando a evaporação da água e sendo posteriormente 
resfriado também no ciclone. A secagem pode ser feita pelo calor (spray-drying) ou por 
liofilização (freeze-drying) que desidrata por sublimação (passando o produto do estado 
sólido para o gasoso), é um processo mais caro, difícil à indústria realizar a secagem por 
esse método. 
-Freeze-drying ou liofilização: congelamento rápido a -60ºC, uma câmara a 
vácuo faz a sublimação, feita a secagem final, passa para embalagem e estocagem. 
 Secagem pelo calor 
 -Opção: fermentação que remove a glicose através da cultura fermentada. 
A glicose é removida e deixa de reagir com proteínas evitando assim que a reação de 
Maillard aconteça, evita alteração na coloração do produto e evita que a glicose atue 
nos lipídeos rancificando-os; 
 
 Figura 17. Exemplos de ovo em pó. 
*Gema ou ovo em pó costuma ter uma vida de prateleira de 6 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
28 
www.veterinariandocs.com.br 
Fluxograma do processamento de ovos 
Recepção 
 
Classificação 
 
Lavagem 
 
Ovoscopia 
 
Quebra 
 
Filtração ou centrifugação 
 
Pasteurização 
 
Frigorificação 
 
 
Desidratação 
 
Embalagem, rotulagem e expedição 
 
Recepção: contígua às áreas de lavagem, classificação e ovoscopia ou adjacente para 
não ter cruzamento de matéria prima com o produto pronto para consumo. 
Classificação: segundo o decreto 56.585, 20/07/1965. 
 -Especificações para a classificação dos ovos; 
 -O ovo será classificado em grupos (coloração), classes (qualidade) e tipo 
(peso); 
Lavagem: mecanizada por aspersão, secagem imediata, água morna (35 a 45ºC para 
facilitar a remoção das sujidades) e cloração até 50 ppm (cloro reage com minerais e 
produz mancha verde, por isso deve ser em pequena quantidade); 
 
29 
www.veterinariandocs.com.br 
Ovoscopia: verificação da qualidade (aspecto externo como condições da casca e 
aspecto interno da gema e câmara de ar); 
Quebra do ovo: manual ou mecanizada, necessária climatização a 16ºC para diminuir a 
proliferação de microrganismos; 
Filtração ou centrifugação: remoção da membrana da gema e resquícios da casca; 
Pasteurização: pode ser resfriado previamente entre 2 e 5ºC por 72 horas. Feita por 
sistema de placas, não pode promover a coagulação proteica; 
Tabela 11. Requisitos de tempo/temperatura para a pasteurização, segundo a 
portaria 01 de 1990. 
Produto Tempo/Temperatura 
Ovo integral 60ºC por 3,5 minutos 
Clara de ovo 56,7ºC por 3,5 minutos 
55,5ºC por 6,2 minutos 
Gema pura 
Ovo integral doce com 2 a 12% de açúcar 
61ºC por 3,5 minutos 
60ºC por 6,2 minutos 
Gema doce com 2 a 12% de açúcar 
Gema salgada com 2 a 12% de sal 
Ovo inteiro salgado com 2% de sal 
63,5ºC por 3,5 minutos 
62ºC por 6,2 minutos 
*O açúcar dificulta a condutividade do calor, por isso necessita de um tempo maior. 
Frigorificação: resfriamento feito entre 2 e 5ºC, congelamento a -12ºC, ovos sem casca 
deixar 30 dias entre 4 e 12ºC com UR de 70 a 80%. Períodos longos deixar a 0ºC, sendo 
que devem ser reinspecionados em 10% do lote no mínimo. 
Desidratação: secadores spray-drying; 
Embalagem, rotulagem e expedição; 
Critérios de inspeção 
 -Aproveitamento condicional: ovos trincados com membrana testácea íntegra 
encaminhados para a produção de ovo líquido ou desidratado. Ovos com membrana 
testácea rompida, mas com a gema íntegra, a gema vai para consumo humano, pois é 
um produto pasteurizado, mas como a membrana foi rompida teve contaminação 
ambiental. 
 -Condenação total: alterações em gema e clara como gema aderida na casca, 
gema arrebentada, manchas escuras, presença de sangue ou de embrião. Ovo seco ou 
 
30 
www.veterinariandocs.com.br 
mumificado, odor, coloração ou sabor anormais e ovos contaminados (se contradiz com 
a liberação da gema para consumo, quando do rompimento da membrana testácea); 
Condenação total artigo 733 
 -Alterações da gema e da clara, tais como gema aderida à casca, gema 
arrebentada, gema ou clara com manchas escuras e presença de sangue ou embrião; 
 -Ovo seco ou mumificado; 
 -Ovos com coloração, odor ou sabor anormais; 
 -Ovos contendo substâncias tóxicas; 
 -Podridão vermelha, negra ou branca geralmente causada por bactérias como 
Proteus e Pseudomonas; 
 -Ovos com presença de fungos, interna ou externamente determinando manchas 
amarelas, azuis ou róseas geralmente causadas por Penicillium, Cladosporium e 
Sporotrichum; 
 -Ovos sujos com material estercoral; 
 -Ovos sujos com substâncias que causem odor ou sabor estranho; 
 -Ovos com o conteúdo já exsudado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
www.veterinariandocs.com.br 
Referências Bibliográficas 
-Aula da disciplina de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade 
Estadual de Londrina (UEL); 
-Blog de segurança de alimentos - http://foodsafetybrazil.com/ consultado em 
10/11/2012; 
-Baxlo precisión – Instrumentosde medida y precisión S.L. 
http://www.baxlo.com/Micrometro-Haugh.html, consultado em 10/11/2012; 
-Aulas Professora Loredana D’Ovidio – CAV-UDESC.