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Alimentos Regionais: aspectos Gastronômicos e nutricionais Luan B Lisboa Introdução à Nutrição Elaborado por Profa. Maria Lúcia A gastronomia está relacionada a: História natural; Física; Química; Culinária e Comércio. Brillat Savarin (1995) Aspectos Gastronômicos Estão intimamente relacionados a ciência da gastronomia. “O prazer é uma das recomendações nutricionais assim é uma recomendação de saúde.”Brillat Savarin,1995. Aspectos Nutricionais Supervalorização do consumo de carnes em detrimento do arroz e feijão; Elevação do teor de gordura das refeições; Elevação do teor proteico; Alto consumo de alimentos refinados aliado a redução de fibras alimentares. Aumento no consumo de alimentos processados, com alto teor de açúcar simples, cloreto de sódio e gordura hidrogenada. FISBERG, 2002Guia Alimentar Para a População Brasileira,2006. Perfil alimentar da dieta do brasileiro Comensalidade “Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforçar as relações entre senhor e vassalos.” “...função social da refeição.” (Ornellas, 2000) Fatores Decisivos para formação da Gastronomia das Cozinhas Regionais Os aspectos culturais dos povos. Os recursos ecológicos disponíveis. Situação sócio econômica, a escassez aliado a necessidade de aproveitamento. A capacidade dominado pelo homem de criar recursos (procedimentos,objetos e instrumentos) destinados a: Simplificação das práticas culinárias; Potencialização dos atributos sensoriais dos alimentos; Ampliação do tempo de uso dos alimentos (validade). CULTURAS DETERMINANTES: forte contribuição da cultura indígena. ALIMENTOS: Mandioca (farinha), peixes. Frutos: cupuaçu, açaí, castanha. IGUARIAS: Peixadas e Caldeiradas. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS: Elevado teor: protéico e de fibras (Açaí e Guaraná em pó), aporte lipídeo (castanha). Maior consumo de farinha de mandioca per capita do Brasil (33 a 37kg/domicilio/ano. IBGE,1990. Baixo consumo: hortaliças, fontes de cálcio. 40% do ferro originado de vegetais. INCAF, 1997 – Inquérito do Consumo Alimentar Familiar. Região Norte Tacacá Tato = quente e Caa =mato. Vendido pelas “Tacacazeiras", TUCUPI Caldo extraído da prensa da Mandioca servido na na cuia. Fernandes, 2001. TUCUPI Caldo básico extraído da prensa da Mandioca. As técnicas são determinadas pela disponibilidade de matérias–primas e de suas diversidades de uso e aplicação. PATO NO TUCUPI Pato novo cortado nas juntas e assado e cozido no TUCUPI junto as folhas de JAMBU (Chicória e Alfavaca). Tupi “fruto que chora” A obtenção da sua polpa origina o “VINHO DE AÇAÍ” Servido em cuia é acrescido de Cuia com Açaí e farinha-d’ água Fernandes, 2001. farinha-d’ água. Propriedades antioxidantes, rico em proteínas, fibras, lipídios e potássio, ferro, cálcio, vitaminas B, C. CULTURAS DETERMINANTES: origem com os bandeirantes descendentes de europeus (espanhóis) , indígenas e africanos. ALIMENTOS: peixes de água doce, frutas, arroz, carne bovina, polvilho e farinha e milho. IGUARIAS: Doces de compota/pasta, lingüiça “Pantaneira”, pamonha e paçocas. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS: Alto teor: Beta caroteno, retinol e Vitamina A (Piquí) = consumo de frutas Açúcar simples = transformação dos frutas em doces, sorvetes e sucos. Bolos e biscoitos de polvilho. Amido = arroz com Piquí, arroz “maria-isabel”, arroz doce, bolo de arroz. Gordura saturada = manteiga e banha. Baixo teor: ferro Região Centro-Oeste Arroz de Pequi PEQUÍ, ou PEQUIÁ Fruto que possui sementes graúdas envolvidas por uma polpa fina e bastante aromática. Degusta-se “roendo”. Rico em vitaminas A, C e E auxilia na prevenção de tumores na formação de radicais livres CULTURAS DETERMINANTES: influencia indígena marcante, aliada a africana da época do ciclo do ouro e das pedras preciosas. ALIMENTOS: Peixes e crustáceos, farinhas de milho e mandioca, feijões, urucum, polvilho IGUARIAS: Pirão, torresmo, lingüiças,tutu de feijão e feijão tropeiro, pão de queijo, biscoitos, doces cristalizados e doce de leite. ! " CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS: Alto teor e consumo: Proteína = peixes (Peroá e Agulha). Carboidrato = macarrão, arroz, feijão, polenta, pirão, farofas, pães. Gordura saturada = suínos (embutidos e defumados), banha de porco e aves fritas. Cafeína = café preto. Cálcio, sódio e potássio = leite e derivados, pão de queijo e biscoitos. Baixo teor: fibras. Região Sudeste Moqueca capixaba Guisado de Peixe - Moquém Cozinhar “moquendo”. Chamada de Poquemboqué (Guarani). Tingimento da pele (índios). Condimento, introduzindo coloração do alaranjado ao Fernandes, 2001. vermelho Óleo de URUCUM (adstringente).“ouro vermelho”, “colorau” ou “colorífico. Fonte: Dos carotenóides presentes nas sementes do urucum, 80% correspondem a Bixina. São essenciais como precursores da síntese da vitamina A. FEIJOADA CARIOCA Iguaria de origem portuguesa, que usava feijão branco e era comum nas regiões montanhosas deste pais provavelmente pelo seu conteúdo calórico. Uso da farinha de milhoherança indígena. Foi aprimorado pelos Bandeirantes pela necessidade de enriquecê-lo com maior aporte calórico, introduzindo carnes secas e vegetais. Cuscuz Paulista CULTURAS DETERMINANTES: Forte influencia da colonização de núcleos populacionais italianos, franceses, alemães, suíços e poloneses. ALIMENTOS: carne bovina, cereais (aveia, cevada, centeio, milho), carnes defumadas, gengibre moído,noz moscada, erva-mate, pimenta do reino, carne suína e bovina. IGUARIAS: Pirões, Polenta, arroz de carreteiro, churrasco, chimarrão. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS: Alto teor e consumo: Lipídio e Colesterol = carnes defumadas, carne suína. Carboidrato complexo = arroz, trigo, banana, Polenta. Proteína = feijões e queijos. Fibras = hortaliças. Região Sul Barreado Ingredientes: maminha de alcatra ou paleta cortada em tiras. A panela deve ser forrada ao fundo com bacon defumado fatiado. Acompanha pirão. Barreado CULTURAS DETERMINANTES: Influência árabe, africana, indígena e portuguesa. Forte apelo religioso (Candomblé), culinária das oferendas aos orixás. ALIMENTOS: farinha de mandioca e de milho, camarão seco e defumado,cheiro verde, óleo de palma ou o azeite de dendê, feijão de corda, gengibre e leite de coco. IGUARIAS: Vatapá, Caruru, Acarajé, Abará, Lelê, Mugunzá, Bolinho de estudante, Cuscuz de milho e de tapioca, Cuxá e Efó. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS: Alto teor e consumo: Ácidos graxos saturados = leite de coco e leite de vaca. Vitamina C e fibras = taioba, couve folha e língua de vaca. Carboidrato complexo = aipim cozido e frito, inhame, batata doce e fruta pão. Baixo teor: Frutas (fibras), cálcio, . Região Nordeste Bolo de rolo Caruru Substituições Consequências... Referências
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