AlimentosRegionais - nutrição

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Alimentos Regionais: aspectos
Gastronômicos e nutricionais 
Luan B Lisboa
Introdução à Nutrição
Elaborado por Profa. Maria Lúcia
A gastronomia está relacionada a:
História natural;
Física;
Química;
Culinária e
Comércio.
Brillat Savarin (1995) 
 Aspectos Gastronômicos
Estão intimamente relacionados a ciência da gastronomia.
“O prazer é uma das recomendações nutricionais assim é uma recomendação de saúde.”Brillat Savarin,1995.
Aspectos Nutricionais
Supervalorização do consumo de carnes em detrimento do arroz e feijão;
Elevação do teor de gordura das refeições;
Elevação do teor proteico;
Alto consumo de alimentos refinados aliado a redução de fibras alimentares.
Aumento no consumo de alimentos processados, com alto teor de açúcar simples, cloreto de sódio e gordura hidrogenada. 
 
 FISBERG, 2002Guia Alimentar Para a População Brasileira,2006.
Perfil alimentar da dieta do brasileiro
Comensalidade
“Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforçar as relações entre senhor e vassalos.”
“...função social da refeição.” (Ornellas, 2000)
Fatores Decisivos para formação da Gastronomia das Cozinhas Regionais
Os aspectos culturais dos povos.
Os recursos ecológicos disponíveis.
Situação sócio econômica, a escassez aliado a necessidade de aproveitamento.
A capacidade dominado pelo homem de criar recursos (procedimentos,objetos e instrumentos) destinados a:
Simplificação das práticas
culinárias;
Potencialização dos atributos sensoriais dos alimentos;
Ampliação do tempo de uso dos alimentos (validade).
CULTURAS DETERMINANTES: forte contribuição da cultura indígena.
ALIMENTOS: Mandioca (farinha), peixes. Frutos: cupuaçu, açaí, castanha.
IGUARIAS: Peixadas e Caldeiradas.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
 
Elevado teor: protéico e de fibras (Açaí e Guaraná em pó), aporte lipídeo (castanha). Maior consumo de farinha de mandioca per capita do Brasil (33 a 37kg/domicilio/ano. IBGE,1990.
Baixo consumo: hortaliças, fontes de cálcio. 40% do ferro originado de vegetais.
INCAF, 1997 – Inquérito do Consumo Alimentar Familiar.
Região Norte
Tacacá
Tato = quente e Caa =mato. Vendido pelas “Tacacazeiras",
TUCUPI
Caldo extraído da prensa da Mandioca servido na
na cuia. Fernandes, 2001.
TUCUPI
Caldo básico extraído da prensa da Mandioca.
As técnicas são determinadas pela disponibilidade de matérias–primas e
de suas diversidades de uso e aplicação.
PATO NO TUCUPI
Pato novo cortado nas juntas e assado e cozido no TUCUPI junto
as folhas de JAMBU (Chicória e Alfavaca).
Tupi “fruto que chora”
A obtenção da sua polpa
origina o
“VINHO DE AÇAÍ”
Servido em cuia é acrescido de
Cuia com Açaí e farinha-d’ água
Fernandes, 2001.
farinha-d’ água.
Propriedades antioxidantes,
rico em proteínas, fibras,
lipídios e potássio, ferro, cálcio,
vitaminas B, C.
CULTURAS DETERMINANTES: origem com os bandeirantes descendentes
de europeus (espanhóis) , indígenas e africanos.
ALIMENTOS: peixes de água doce, frutas, arroz, carne bovina, polvilho e
farinha e milho.
IGUARIAS: Doces de compota/pasta, lingüiça “Pantaneira”, pamonha e
paçocas.
 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
Alto teor:
Beta caroteno, retinol e Vitamina A (Piquí) = consumo de frutas
Açúcar simples = transformação dos frutas em doces, sorvetes e sucos. Bolos e
biscoitos de polvilho.
Amido = arroz com Piquí, arroz “maria-isabel”, arroz doce, bolo de arroz.
Gordura saturada = manteiga e banha.
Baixo teor: ferro
Região Centro-Oeste
Arroz de Pequi
PEQUÍ, ou PEQUIÁ
Fruto que possui sementes
graúdas envolvidas por uma
polpa fina e bastante
aromática.
Degusta-se “roendo”.
Rico em vitaminas A, C e E
auxilia na prevenção de
tumores na formação de
radicais livres
CULTURAS DETERMINANTES: influencia indígena marcante, aliada a
africana da época do ciclo do ouro e das pedras preciosas.
ALIMENTOS: Peixes e crustáceos, farinhas de milho e mandioca, feijões,
urucum, polvilho
IGUARIAS: Pirão, torresmo, lingüiças,tutu de feijão e feijão tropeiro, pão de
queijo, biscoitos, doces cristalizados e doce de leite.
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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
Alto teor e consumo:
Proteína = peixes (Peroá e Agulha).
Carboidrato = macarrão, arroz, feijão, polenta, pirão, farofas, pães.
Gordura saturada = suínos (embutidos e defumados), banha de porco e aves
fritas.
Cafeína = café preto.
Cálcio, sódio e potássio = leite e derivados, pão de queijo e biscoitos.
Baixo teor: fibras.
Região Sudeste
Moqueca capixaba
Guisado de Peixe - Moquém
Cozinhar “moquendo”.
Chamada de Poquemboqué
(Guarani).
Tingimento da pele (índios).
Condimento, introduzindo
coloração do alaranjado ao
Fernandes, 2001. vermelho
Óleo de URUCUM (adstringente).“ouro vermelho”, “colorau” ou “colorífico.
Fonte: Dos carotenóides presentes nas sementes do urucum, 80%
correspondem a Bixina. São essenciais como precursores da síntese da
vitamina A.
FEIJOADA CARIOCA
Iguaria de origem
portuguesa, que usava
feijão branco e era
comum nas regiões
montanhosas deste pais
provavelmente pelo seu
conteúdo calórico.
Uso da farinha de milhoherança
indígena.
Foi aprimorado pelos
Bandeirantes pela
necessidade de enriquecê-lo
com maior aporte calórico,
introduzindo carnes secas e
vegetais.
Cuscuz Paulista
CULTURAS DETERMINANTES: Forte influencia da colonização de
núcleos populacionais italianos, franceses, alemães, suíços e poloneses.
ALIMENTOS: carne bovina, cereais (aveia, cevada, centeio, milho), carnes
defumadas, gengibre moído,noz moscada, erva-mate, pimenta do reino, carne
suína e bovina.
 
IGUARIAS: Pirões, Polenta, arroz de carreteiro, churrasco, chimarrão.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
Alto teor e consumo:
Lipídio e Colesterol = carnes defumadas, carne suína.
Carboidrato complexo = arroz, trigo, banana, Polenta.
Proteína = feijões e queijos.
Fibras = hortaliças.
Região Sul
Barreado
Ingredientes:
maminha de alcatra ou paleta
cortada em tiras. A panela deve ser
forrada ao fundo com bacon
defumado fatiado. Acompanha
pirão.
Barreado
CULTURAS DETERMINANTES: Influência árabe, africana, indígena e
portuguesa. Forte apelo religioso (Candomblé), culinária das oferendas aos orixás.
ALIMENTOS: farinha de mandioca e de milho, camarão seco e defumado,cheiro
verde, óleo de palma ou o azeite de dendê, feijão de corda, gengibre e leite de
coco.
IGUARIAS: Vatapá, Caruru, Acarajé, Abará, Lelê, Mugunzá, Bolinho de
estudante, Cuscuz de milho e de tapioca, Cuxá e Efó.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS:
Alto teor e consumo:
Ácidos graxos saturados = leite de coco e leite de vaca.
Vitamina C e fibras = taioba, couve folha e língua de vaca.
Carboidrato complexo = aipim cozido e frito, inhame, batata doce e fruta pão.
Baixo teor: Frutas (fibras), cálcio, .
Região Nordeste
Bolo de rolo
Caruru
Substituições
Consequências...
Referências