Roteiro Aula Adicional Ketchup

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Universidade Federal de Lavras
Departamento de Ciência dos Alimentos
Disciplina: Química de Alimentos I
Alunos: Crislaine Klaid do Amaral, Isadora Simão e Souza, Jean Carlos dos Santos, Júlia Biagini Martins
 PRODUÇÃO DE KETCHUP
Relatório de aula prática, apresentado à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências da disciplina de Química de Alimentos I.
                             
                                   
  LAVRAS, MG
                                           2018
1 .  INTRODUÇÃO/REFERENCIAL TEÓRICO
Segundo a RDC Nº. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Segundo a mesma resolução, ambas as designações ketchup e catchup podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução Nº. 382 de 05 de agosto de 1999.
A quantidade de sal utilizada no catchup e a acidez acética do produto final normalmente variam de 1,5 a 3,0% e 0,4 a 2,3%, respectivamente. Os teores de sal e acidez são de grande importância para a segurança microbiológica do produto. Os ácidos geralmente utilizados são: vinagre (fonte de ácido acético), suco de limão e ácidos orgânicos, como o cítrico e o fosfórico. Do ponto de vista sensorial, acréscimos nas quantidades de ácidos geralmente requerem ajustes nas quantidades de açúcares, a fim de manter equilibrado o perfil sensorial do produto. Os açúcares presentes no catchup são derivados da polpa de tomate e dos açúcares adicionados, que podem ser simplesmente sacarose ou misturas de sacarose, glicose em pó, xaropes de glicose ou frutose (BANNWART, 2006).
Segundo Gould (1992), o catchup consiste em duas partes, uma fase fluida e as fibras de tomate, sendo a consistência do produto final determinada pela viscosidade da fase fluida e a proporção de fibras insolúveis presente em sua composição. Além da porcentagem de sólidos insolúveis, a consistência do catchup é também influenciada pelo teor de pectina presente na polpa de tomate, que é em grande parte decorrente de seu processo de obtenção. Existe uma diferença notável em termos de consistência entre polpas de mesma concentração e que apresentem diferenças em termos da preservação da pectina durante seu processo de fabricação (BANNWART, 2006).
A qualidade do catchup, principalmente no que se refere a cor, consistência, sabor e odor, depende da qualidade de cada ingrediente utilizado em sua formulação, especialmente da polpa de tomate. Os métodos de análise normalmente efetuados para avaliação e controle de qualidade de catchup são os mesmos, ou similares, aos empregados para polpa de tomate (GOULD, 1992). 
2.   OBJETIVOS
 Produção de catchup através de uma determinada formulação.
3.   METODOLOGIA
3.1) Equipamentos, vidrarias, utensílios
Béquer;
Proveta;
Balança;
Liquidificador;
Colheres e facas;
Panela.
3.2) Material de consumo
Sacarose;
Água;
Alho;
Canela;
Cebola;
Cravo;
Tomate;
Vinagre;
Sal.
3.3) Procedimentos
1) BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: Os tomates deverão passar pelo branqueamento, sendo colocados em água fervente por 2 minutos para a inativação das enzimas e desprendimento da casca para facilitar o descascamento. E resfriados em água fria para se frear o cozimento.
2) DESPOLPAMENTO: O despolpamento foi manual, com o auxílio de uma faca os tomates foram cortados ao meio e suas polpas foram retiradas com o auxílio de uma colher e as cascas manualmente.
3) PREPARO DA FORMULAÇÃO E TRITURAÇÃO: A formulação deve ser preparada misturando-se à polpa obtida dos 10kg de tomate os 80g de açúcar, os 25g de sal, os 35g de cebola, os 1,5g de cravo (sem cabeça), os 2g de canela em pó e os 2g de dentes de alho. Todos os ingredientes da formulação devem ser triturados em liquidificador industrial por aproximadamente 2 minutos.
4) CONCENTRAÇÃO: Para a concentração, o material refinado deve ser colocado em uma panela e submetido ao aquecimento em fogão industrial para retirada da água livre e sequestrada até atingir a concentração desejada de 26°Brix.
5) ADIÇÃO DE VINAGRE: Após a concentração adicionar 65 mL de vinagre para reduzir o pH, melhorar o sabor do catchup, segurar o gel formado pela pectina insolúvel, açúcar, água e ácido e amolecer o catchup.