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CORTES DE CARNE ...
Pesquisa - Prof. Ramon Armesto Mondelo
ramondelo@uol.com.br
05.08.2007
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B R A S I L
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A R G E N T I N A
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CORTES DE CARNE - BRASIL
1. Pescoço 2. Acém 3. Peito 4. Braço/Paleta 5. Fraldinha 6. Ponta de Agulha 7. Filet Mignon 8. Filé de costela 9. Contrafilé ou Filé de Lombo 10. Capa de Filé 11. Alcatra 12. Patinho 13. Coxão Duro 14. Coxão Mole 15. Lagarto 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 18. Aba de Filé (vazio) 19. Maminha 20.Picanha 21. Cupim 
CORTES DE CARNE - ARGENTINOS
1. Cogote 2. Aguia 3. Falda /Pecho 4. Cuarto, delantero, com paleta 5. Entraña fina/entraña de vuelo 6. Vacio y Asado 7. Lomo 8. Asado 9. Bife de Chorizo 10. Tapa dei bife ancho 11. Cuadril/Bife angosto 12. Bola de lomo 13. Carnaza cuadrada 14. Nalga de adentro 15. Peceto 16. Brazuelo 17. Garrón 18. Vacío 19. Colita 20.Tapa de cuadril 21. Não Existe na Argentina 
C O R T E S
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CORTE AMERICANO                                                        
A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank 
ESPANHOL / INGLÊS
Aguja: Chuck, Chuck roast
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos: Rump steak
Bifes de costilla: T- bone steaks 
Bola de lomo: Shin of beef
Carnaza: Stewing beef
Cogote: Neck 
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing beef 
Cuadril: Rump roast, Rump steaks 
Entraña: Thin skirt
Falda: Skirt steak
Falda con hueso: Skirt steak with bone
Lomo: Tenderloin
Matambre: Flank steak
Nalga: Standing rump
Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak
Palomita: Butterfly cut
Peceto: Round steaks, Roast eye of round
Tortuguita: Flat
Vacío: Flank steak 
 
CORTE ARGENTINO                                                                                  
1 Costillar 
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre  
C O R T E S 
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07 - Picanha: Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 
 1 e 1,5 kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal 
 passada. 
 08 - Alcatra: Considerada "A Rainha das Carnes", de onde saem a maminha e a picanha. 
 Servida ao ponto ou mal passada. 09 - Entrecote (contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.
 10 - Filé mignon: A carne mais macia do boi por não ter nenhum ponto de contacto com 
 os membros do animal, servida ao ponto ou mal passada. 12 - Fraldinha: O corte mais saboroso do boi, pelo fato de estar localizado na parte interna 
 do animal e ser muito irrigada pela corrente sanguínea, deve ser servida mal passada. 
 13 - Costela ou Ponta de agulha: Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o 
 lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa. 
 20 - Maminha: Extraída da parte inferior da alcatra, macia e um pouco fibrosa e de forte 
 sabor, é servida ao ponto ou mal passada. 21 - Cupim: É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo 
 menos 4 horas envolvida por celofane. 
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1 - Picanha 
Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco. 
2 - Contrafilé 
Para bifes, rosbifes e assados. 
3 - Filé de Costela 
Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes. 
4 - Capa de Filé 
Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo. 
5 - Cupim 
Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela. 
6 - Rabo 
Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser 
preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça. 
7 - Alcatra 
Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes. 
8 - Filé Mignon 
Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, 
estrogonofes e fondues. 
9 - Acem 
Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de
 panela com molho. 
10 - Braço 
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e 
para moer. 
11 - Peito 
Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos. 
12 - Coxão Mole 
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa. 
13 - Coxão Duro 
Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, 
hambúrgueres, almôndegas e croquetes. 
14 - Maminha 
Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada. 
15 - Patinho 
Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados. 
16 - Aba de Filé 
Carne dura, só deve ser usada depois de moída. 
17 - Fraldinha 
Boa para bifes de panela e cozidos. 
18 - Ponta de Agulha 
Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados. 
19 - Músculo 
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida. 
20 - Pescoço 
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, 
picadinhos e carnes de panela. 
21 - Lagarto 
Para ser cozida com molho e como carne de panela. 
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agrolo
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AÇOUGUES 
& 
 CASAS DE CARNES ...
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Churrasco - 10 dicas de ouro do Guia Higienópolis
1. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela.
2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
3. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.
4. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: 
 quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.
5. Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.
6. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.
7. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
8. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
9. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.
10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca
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Pesquisa: Prof. Ramon Armesto Mondelo
ramondelo@uol.com.br