HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA (1)

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PROFESSOR(A): NOME DO PROFESSOR
WEBCONFERÊNCIA Nº 5
Revisão
ZILMEIRE MARQUES
A HISTÓRIA E A GASTRONOMIA
História: uma ciência “fechada”. Registro
de grandes acontecimentos (época ou
nação), pensamentos e escritos de
grandes homens.
Pouco interesse pelo comer e beber.
Início do século XX: “Nova História” –
União com outras ciências (Antropologia, 
Sociologia, Economia, Psicologia).
Caminhos da História - Gastronomia
A Historia deve se ocupar, de tudo aquilo que diz respeito ao
homem, tudo o que ele tocou ou modificou. Dança, canções,
folclore, brincadeiras, sentimentos, oralidade, hábitos
alimentares.
O grego Arquestratus (séc. IV a.C.) 
- Gastronomia: gaster (estômago) 
e nomo (lei) – “Leis do estômago”. 
No Brasil 
Gilberto Freyre já considerava a
alimentação, pelo ponto de vista cultural,
uma das grandes áreas intelectuais ao
qual o homem deveria se dedicar; isso
ainda na década de 1920.
Da mesma forma, o folclorista potiguar
Câmara Cascudo se dedicou aos estudos
da alimentação no Brasil, com a sua
monumental História da Alimentação
Brasileira.
Caça de grandes animais (atividade coletiva).
•Consumo de carne valorizado.
•Armas de caça e corte.
•Coleta de frutas, legumes e raízes.
•Nômades.
Paleolítico
Caça de 
animais 
menores.
Armas mais 
elaboradas.
Pesca, 
domesticaçã
o de animais 
e plantio.
Uso de 
animais para 
trabalho, uso 
do leite e 
carne (chifres 
e couro).
Mesolítico
Mesolítico
Herbívoros que eram
inicialmente caçados passam a
ser valorizados pela sua força,
resistência, pelo leite que
produzem e pela sua carne,
além de outros derivados, como
couro e chifres. Algo semelhante
ocorre com as plantas, que são
cruzadas entre si para produzir
espécies que sejam de interesse
ao homem.
• Pecuária e agricultura estabelecidas e o nomadismo dá lugar ao 
Sedentarismo.
• Divisão de trabalho: Homens - armas, caçavam e pescavam, e protegiam o
grupo; Mulheres - cuidavam dos filhos, plantar, colher e preparar os
alimentos.
• Excedente da agricultura (Arado):
Utensílios de cerâmica para armazenar.
Troca de excedentes (comércio).
➢FOGO: Proteção contra animais, Alimentos mais palatáveis, Aumento da
variedade de alimentos, Armazenamento de alimento por mais tempo.
Neolítico
Mesopotâmia
“
Criação da escrita
cuneiforme – Marcas em
forma de cunha que eram
impressas sobre tabletes
de argila, formando
palavras com um alfabeto
próprio.
com instruções
sobre como alguns pratos
deveriam ser elaborados
e quais ingredientes
poderiam ser utilizados.”
Egito Antigo
• Civilização avançada (jurídico, agricultura, religiosa, engenharia, arquitetura 
e alimentação).
• Delta do Nilo (riachos e bacias): Crescente fértil – humo.
• Plantações de cereais – trigo e cevada (cerveja).
• Desenvolvimento da pecuária (suíno) e Pesca.
• Alimento para mumificação.
• Intensa produção de vinho.
• Cerveja (Bouza)- “põem-se para fermentar a quente, na água e no trigo triturado, pedaços 
de pão de cevada ou de trigo malcozidos, a fim de preservar as enzimas da fermentação; em 
seguida, filtra-se esse líquido espesso, deixando-o descansar em jarros de cerâmica”.
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Antiguidade Clássica (séc. III a.C. – 476 d.C).
Grécia: conjunto de cidades-estados – Mar 
Mediterrâneo. 
Pesca: intenso comércio – contato com 
diversas culturas.
Também se alimentavam de carnes (caça, 
bovina, suínos e aves) – sacrifício.
Queijos e frutas (secas e frescas).
GRÉCIA ANTIGA
Esses povos pescavam e navegavam, inicialmente por cabotagem o que 
daria origem não apenas a um comércio bastante intenso e lucrativo, 
mas também a uma troca muito grande entre todas essas culturas, 
abarcando três continentes diferentes, inclusive uma parte da Ásia
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
• Azeite, vinho e trigo - cultivados há muito tempo em torno do Mediterrâneo.
• Bebidas: vinho tinto (melas) e branco (leukos).
• Camponeses bebiam Zurrapa (vinagre e água).
• Agricultura de subsistência – se alimentavam do plantio.
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Contribuição Grega para a gastronomia:
Criação da profissão de padeiro: além de moer e cozinhar o pão, também misturas com 
frutas secas, ervas, sementes aromáticas e especiarias.
Fazia-se três refeições diárias: o akratismon (desjejum), o ariston (almoço) e o deiphon
(refeição do fim do dia).
ALIMENTAÇÃO NA GRÉCIA ANTIGA 
Banquetes aos deuses: Dionísio (vinho), Demetér (cereais). Rituais e sacrifícios de 
animais.
Alimentos com maior importância – carne e vinho (facilitador das idéias nos symposions).
Simpósios (485 a.C).
Iniciaram as profissões de mestre de cerimônias e do especialista em vinhos.
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA 
Origem: Toscana, Itália.
Sistema de cultivo avançado: alqueive – rodízio.
Cultivo de cereais e grãos. 
Farinha de baixa qualidade - atrasou o desenvolvimento de sua 
panificação. “Mingau”: trigo, água e leite.
Pecuária: animais de grande porte eram usados para a tração, movendo 
moendas e o arado. Consumo: cabras, porcos e galinhas (leite e ovos).
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA
No que o Império se expandiu através de
sucessivas conquistas militares, ficou cada vez
mais difícil manter essa unidade cultural, com
províncias que juravam fidelidade ao imperador
nos lugares mais afastados, das longínquas ilhas
britânicas até a distante Constantinopla.
A solução, então, foi conceder uma certa
autonomia a estes lugares, de forma que
pudessem se governar de forma mais eficiente,
desde que mantivessem sua lealdade à Roma.
OS HÁBITOS ALIMENTARES
O Império realmente se 
esforçava em manter seus 
súditos alimentados e até 
certo ponto satisfeitos, 
dessa forma evitando que 
revoltas populares 
abalassem a paz do 
governo.
ALIMENTAÇÃO NA ROMA ANTIGA 
Três refeições ao dia: jentaculum (desjejum), cibus
meridianus ou prandium e a cena.
Obsonium Proteína – grande importância
(porco, de cordeiro, de cabrito e de frango).
.
PONTOS IMPORTANTES
✓ Antiguidade Clássica se iniciou com o
desenvolvimento da civilização grega,
com suas cidades-estados
independentes, sua filosofia e
pensamento (até certo ponto)
democrático, sua religiosidade politeísta
com divindades humanizadas e uma
cultura alimentar que valorizava
principalmente o trigo, o vinho e o
azeite, com a prática da agricultura nas
planícies e da pesca no Mar
Mediterrâneo.
FORMAÇÃO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
INDÍGENAS PORTUGUESES AFRICANOS
Mandioca
1. Mansa, chamada também de
macaxeira, aipim ou doce;
2. Brava, tipo venenoso, que contém
alto teor de ácido cianídrico. Com a
sabedoria indígena, a mandioca passa
por um processo de maceramento
feito no tipiti (espremedor de palha).
O líquido tóxico é descartado e a
massa, transformada em farinha.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
✓Dos lusitanos, incorporamos as técnicas culinárias, os doces
e as especiarias. Também o cultivo de arroz, hortaliças, frutas
e os animais de criação para consumo, como galinhas, porco,
boi e outros.
✓Culinária ganha nuances europeias com o estabelecimento
da corte portuguesa no Brasil.
INFLUÊNCIA PORTUGUESA
Refogados com alho e cebola;
Alimentos fritos;
Cozidos de carne com legumes, sarapatel e 
buchada;
Ovos de galinha;
Primeiros bolos brasileiros.
AFRICANOS
Crescimento da economia da cana de açúcar no século XVII; 
Novo sabor na cozinha brasileira, tanto dos senhores como 
nas senzalas;
Incrementou elementos culinários de indígenas e 
Portugueses;
A comida afro-brasileira logo foi chamada comida de azeite 
ou comida de dendê pelo gosto e cor característicos;
No Nordeste criaram uma forte cultura do doce.
AFRICANOS
AMPLITUDE DA CONTRIBUIÇÃO
Nos engenhos de açúcar para onde foram os escravos,as negras eram responsáveis pela alimentação dos 
senhores brancos.
Adaptação da sua maneira de cozinhar aos novos 
ingredientes.
Sociedade miscigenada.
CANDOMBLÉ
Os alimentos dos rituais do
Candomblé da Bahia são
sempre reproduzidos,
seguindo as tradições de
cada nação-de-santo nas
festas de seus calendários
fixos ou eventuais, mas
sempre envolvendo
sacrifícios e oferendas, que
se entende por comida.
A solução para os fazendeiros 
Oriente 
médio
Japão
Europa
Os fazendeiros precisavam de
trabalhadores, razão pela qual
decidiram abrir as portas para
imigrantes.
Imigração no Sudeste do Brasil
✓Em 1850 foi decretada a proibição do tráfico negreiro no Brasil;
✓Preços elevados dos escravos, a opção mais atraente na ocasião era a utilização dos
serviços dos imigrantes europeus;
✓O porto de Santos permitiu que milhares de imigrantes de nacionalidades distintas
aportassem em solos brasileiros, como espanhóis, sírios, libaneses, lituanos e outros.
O café e a imigração do sudeste
A exportação do café foi influenciando o crescimento das cidades, a 
construção de infraestrutura – por exemplo, as ferrovias e o porto de Santos 
–, propiciando o aquecimento do comércio e, mais tarde, o nascimento das 
indústrias.
O café foi um produto de exportação que intensificou o desenvolvimento 
econômico do país.
Chegaram com esperanças de que o trabalho nos cafezais pudesse 
transformar suas oportunidades de vida.
São Paulo e o polo gastronômico
Acolhe sabores e técnicas de diversas partes do mundo, processo que acontece desde a
colonização e que resultou na cozinha mais globalizada do país.
Considerada a capital brasileira da gastronomia.
Comida Brasileira
• O trabalho domestico, culinária e o artesanato.
• As índias criavam cabaças para beber água, cuias para se
alimentarem, panelas, potes de barro e peneiras como as
urupemas, feitas de fibra vegetal.
• O moquém e o biaribi.
• Os indígenas eram muito sábios, especialmente quando o
assunto são as ervas medicinais e como utilizá-las para
cura. Esses conhecimentos São utilizados até hoje pelas
indústrias farmacêuticas.
• A mandioca, milho, raízes, algumas folhas, palmito, cocos,
carnes de caça, peixes, castanhas e frutos silvestres.
Influência 
indígena
Cultura africana e lusitana. 
Os conventos portugueses carregavam suas tradições doceiras, chamadas de doçaria 
conventual, em geral preparações que levam açúcar e ovos. 
Os negros chegaram escravizados da África e foram submetidos no cultivo da cana-de-
açúcar, pela Zona da Mata nordestina. 
Os portugueses trouxeram animais de caça e aves como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, pombos e gansos.
Dos africanos herdamos o azeite de dendê, pimenta malagueta, coco e outros ingredientes.
A história açucareira.
O desmatamento da Mata Atlântica. 
Somos considerados os maiores fabricantes de cachaças de alta 
qualidade.
Os portugueses fizeram do Brasil o maior fornecedor da cana-de-
açúcar do mundo. 
A rapadura tem importante valor, não somente apreciada como
sobremesa, mas sobretudo como alimento aos homens do campo,
uma vez que o produto tem alto teor nutritivo e longa durabilidade.
As regiões brasileiras 
A cultura do Sudeste e Sul foi fortemente influenciada por imigrantes.
O prato do dia a dia do povo brasileiro geralmente composto de arroz, feijão, mandioca, bem 
como pelo churrasco, pelo chimarrão, pela macarronada, pelas caldeiradas e pelos doces.
O Norte e o Nordeste carregam uma grande herança afro-indígena. 
O Sul e ao Sudeste têm em sua cultura uma forte influência europeia.
A herança dos negros
O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana. Geralmente 
utilizavam açafrão, óleo de dendê, pimenta e o leite de coco. 
Os alimentos dos rituais do Candomblé da Bahia são sempre reproduzidos 
seguindo as tradições de cada nação-de-santo.
A entrada da gastronomia africana no processo alimentar brasileiro garante 
seu lugar nas refeições do povo desde o século XVIII. Prova disso é que muitos 
pratos típicos do cardápio africano, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o 
abará ainda são vendidos na Bahia e em outras cidades brasileiras.
A comida brasileira
A feijoada é um prato 
genuinamente 
brasileiro, saboreado 
de norte a sul do país. 
O milho tem uma festa 
de comemoração 
praticamente dedicada 
a ele em junho. 
Atualmente, o milho e 
seus pratos servem 
aos orixás.
PONTOS IMPORTANTES
1. Em Roma buscava-se não apenas prevenir as doenças,
mas efetivamente curá-las pela ação do alimento, sendo
o jejum considerado uma opção inviável.
2. Existem aspectos subjetivos que levam certos grupos
sociais a desenvolverem predileções ou rejeições por
determinados alimentos.
3. Mandioca braba extraem o caldo de tucupi que é cozido
em fogo brando com pimentas de cheiro durante horas
(até evaporar o ácido cianídrico) para só então o
utilizarem.
4. A mandioca
5. Egito, Grécia e Roma.