08 - Compota de Frutas - UTFPR 2018

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20/06/2018 
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
TECNOLOGIA DE 
FABRICAÇÃO DE COMPOTA 
 
 
 
Edimir Andrade Pereira Imagens: Divulgação 
METAS: 
 
- Conhecer e interpretar a legislação que regula o 
processamento de compota ou fruta em calda. 
- Empregar as metodologias para o processamento, 
conservação e armazenamento 
- Aprender a fazer cálculos de preparo de calda 
 
 
 
Quais são os objetivos 
de nossa aula hoje? 
Empregar os procedimentos para a produção, 
conservação e armazenamento de frutas em calda. 
OBJETIVOS: 
Fruta em Calda: 
 Segundo a Legislação brasileira de Alimentos, 
“Compota ou fruta em calda é o produto obtido de 
frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes 
ou caroços, com ou sem casca, e submetida a 
cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, 
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
Depois de fechado em recipientes, o produto é 
submetido a um tratamento térmico adequado”. 
14 a 40 ºBrix 
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Classificação: 
 
 
Compota Simples; 
 
 
 
Compota Mista; 
 
 
Salada de Frutas ou Miscelânea de Frutas 
 Se o produto contiver cerejas, estas podem 
perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total 
das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% 
sobre o mesmo total. 
 Até o máximo de cinco, 
não sendo permitido menos de 
1/5 da quantidade de qualquer 
espécie em relação ao peso total 
das frutas escorridas. 
Detalhes do Produto: 
• Produto de grande aceitação mundial; 
• Produto pasteurizado; 
• Pêssego em Calda (campeã internacional); 
• Abacaxi em Calda (produção integrada); 
 
 
 
Compota; 
Suco simples e concentrado 
Subprodutos: suco de casca e ração 
animal 
DIFICULDADES EMFRENTADAS PELA 
INDÚSTRIA 
Dificuldade de obtenção da matéria-prima; 
A aquisição de MP de terceiros nem sempre ocorre 
com sucesso, ocasionando interrupção do processo de 
produção; 
Problemas de padronização das frutas em função da 
necessidade de aquisição de matéria de outras 
regiões; 
 Fluxograma de Processamento 
Fruta 
Classificação/seleção 
Descascamento 
Corte 
Lavagem 
Branqueamento 
Enchimento das embalagens 
Exaustão Recravação Trat. Térmico Resfriamento 
Rotulagem Armazenamento 
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Matéria-Prima 
Grau de maturação: “madura firme”; 
Frutas muito maduras: Tendem a ficarem moles demais; 
Frutas verdes: deficientes na cor, sabor, textura; 
Calda 
Função da Calda? 
• Melhorar o sabor; 
• Preencher os espaços vazios; 
• Transmitir calor durante o processamento de 
produção. 
Calda 
Frutas mais ácidas: maior teor de açúcar; 
Frutas com baixo teor de sólidos solúveis: calda mais 
concentrada 
Frutas menos ácidas: podem ser acidificadas para serem 
processadas a pressão atmosférica; 
FRUTA pH 
Abacaxi 3,4 
Goiaba 3,9 
Manga 3,3 
Laranja 2,7 
Banana 5,0 
Preparo da Calda 
Sacarose; 
Temperatura de enchimento em torne de 75ºC; 
Xarope de Glicose (25%): brilho, doçura; 
Calda: Ebulição por 5 min.(eliminação de SO2) ou uso 
de açúcar líquido; 
Concentração da calda (segundo legislação): 14 ºBrix – 
40 ºBrix; 
A quantidade de frutas dentro das embalagens deve ser 
constante e a máxima possível; 
A calda deve cobrir total mente as frutas, deixando-se 
um espaço livre que não deve exceder a 10 % da altura 
da embalagem (absorção da dilatação do produto durante 
o aquecimento) 
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Cálculo da quantidade de açúcar na calda 
   
PC
BFPFBEPL
C

1
Onde: 
C1= Conc. da Calda a ser preparada (ºBrix); 
PL= Peso líquido (fruta + calda) (em gramas); 
BE= Conc. desejada da calda após equilíbrio (ºBrix); 
PF= Peso de enchimento da fruta (gramas); 
BF= Conc. de Sólidos solúveis da fruta (ºBrix); 
PC= Peso da calda adicionada; 
 Segundo o Inmetro: Em relação aos produtos em conserva o fabricante 
deve declarar o peso líquido (produto + conserva) e o peso drenado 
(produto sem conserva). 
Preparo da Calda 
 Compota de abacaxi: 22 ºBrix; 
 Compota de goiaba: 35 ºBrix; 
 Compota de manga: 30 ºBrix; 
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Exaustão 
 O método mais utilizado para exaustão consiste em 
submeter o recipiente aberto e cheio do produto à um túnel 
de exaustão (82 ºC a 96 ºC) até que se atinja a 
temperatura desejada no centro da embalagem (77 ºC a 
82 ºC). 2 a 4 min. 
Vácuo mecânico: 
 
 Apesar de mais caro é o sistema considerado o mais 
adequado do ponto de vista sanitário e higiênico; 
 
 Consiste em retirar o ar por meio de uma bomba de 
vácuo acoplada á recravadeira, sendo realizada a 
exaustão e a recravação em uma mesma operação; 
 
 No caso de frutas em calda espessa, é necessário 
aplicar a pré-vacuonização, ou seja, proceder a retirada 
do ar do recipiente com ou sem o produto e adição do 
xarope desaerado, para evitar transbordamento e 
formação de espumas; 
Injeção de vapor: 
 
 Método em que o ar do espaço livre é 
retirado por meio de uma injeção de vapor de 
água, recravando-se o recipiente em seguida; 
 
 O jato de vapor de água é aplicado durante 
a operação de recravação; 
RECRAVAÇÃO 
 Na recravação ocorre a junção da tampa ao corpo da lata ou 
frasco de vidro, fechando-se hermeticamente a embalagem. 
RECRAVAÇÃO 
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TRATAMENTO TÉRMICO 
EQUIPAMENTO UTILIZADOS: 
 
 Tanques abertos descontínuos; 
 
 Transportadores Abertos Contínuos, com e sem 
agitação; 
 
 Spin-Cooker: a lata é mantida girando sobre seu 
eixo vertical, ao mesmo tempo em que é conduzida 
por um sistema de transporte de velocidade 
controlada. 
TRATAMENTO TÉRMICO 
TRATAMENTO TÉRMICO 
TRATAMENTO TÉRMICO 
RESFRIAMENTO 
 O resfriamento ocorre imediatamente após o tratamento 
térmico afim de parar o cozimento e impedir o 
desenvolvimento de bactérias esporuladas termófilas 
(podem causar fermentação não gasosa e azedar o 
produto); 
 
 As latas não devem ser resfriadas a temperaturas muito 
baixas para não enferrujarem, nem as tampas de 
embalagens de vidros; 
 
 A temperatura final de resfriamento deve ficar em torno de 
35 ºC a 40 ºC; 
 
 Água de resfriamento contendo 1 a 2 ppm de cloro ativo. 
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Com relação à tecnologia empregada na fabricação de compota de fruta, 
analise as afirmações abaixo: 
I. Compota de fruta é o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, 
submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, 
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
II. A maioria das frutas demanda que a operação de descascamento 
seja executada com a utilização de descascadores químicos 
específicos, como o tratamento alcalino com soda (NaOH) ou com 
soda e vapor. 
III. A adição do xarope é realizada apenas para melhorar o sabor e 
tornar o produto mais atraente para o consumidor. 
IV. A exaustão nas embalagens da compota objetiva eliminar o oxigênio 
ou outros gases, aumentar a pressão interna do sistema e obter 
embalagens com aspecto adequado. 
V. No caso das compotas, por se tratar de um produto naturalmente 
ácido ou acidificado (pH inferior a 4,5), recomenda-se um tratamento 
térmico mais brando. 
São INCORRETAS apenas as afirmações: 
a) III e V. b) II e III. c) III e IV. d) I, III e IV. e) II, III e IV. 
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementesou caroços, com ou sem casca, e 
submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, 
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. 
A ordem correta das etapas de fabricação da compota ou fruta em calda é: 
 
A) 1- lavagem; 2- seleção e classificação; 3- descascamento; 4- 
branqueamento ou escaldamento; 5-enchimento; 6- adição da calda; 7- 
exaustão; 8- fechamento; e 9- tratamento térmico. 
B) 1- lavagem; 2- descascamento; 3- seleção e classificação; 4- 
enchimento; 5- branqueamento ou escaldamento; 6- tratamento 
térmico; 7- adição da calda; 8- exaustão; e 9- fechamento. 
C) 1- lavagem; 2- seleção e classificação; 3- branqueamento ou 
escaldamento; 4- descascamento; 5- adição da calda; 6- enchimento; 
7- tratamento térmico; 8- exaustão; e 9- fechamento. 
D) 1- lavagem; 2- descascamento; 3- seleção e classificação; 4- 
branqueamento ou escaldamento; 5- adição de calda; 6- enchimento; 
7- exaustão; 8- fechamento; e 9- tratamento térmico.