REVISÃO UAN

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REVISÃO UAN
UAN = serviço de alimentação
ALIMENTAÇÃO COLETIVA = comensal cativo COMERCIAL = comercial eventual 
(Industrial relacionado aos trabalhadores,
institucional como cozinhas de escolas,
lar de idosos...)
TIPO DE DITRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS: centralizada e descentralizada (transportada)
TIPO DE PRODUÇÃO: centralizado (transportado), produzido no local e distribuído, descentralizado, quando tem vários pontos de produção em diferentes lugares.
AUTOSSERVIÇO/BUFÊ
Porte: até 500 refeições -> pequeno
Acima de 1000 refeições -> grande porte
PAPEL DA NUTRICIONISTA EM UAN:
O papel da nutricionista nesta área é gerir com PODC: Planejamento, Organização, Direção e Controle. 
Fazer estrutura organizacional:
Organograma (hierarquia de funcionários)
Funciograma (funções de cada funcionário)
SABER “DECOR”O PROCESSO PRODUTIVO:
A primeira coisa a se analisar neste processo é o CARDÁPIO (gera a AQUISIÇÃO dos alimentos -> em seguida da compra vem o RECEBIMENTO -> ARMAZENAMENTO, PEPS primeiro que entra primeiro que sai e PVPS, primeiro que vence primeiro que sai. Temperatura de refrigerador de 0° a 4°C e congelar a -18°C -> PRÉ PREPARO (onde são feitos o descongelamento, higienização (1 col sopa de hipoclorito/ 1 litro de água, 100ml de hipoc./10l de água)de alimentos que vão ser consumidos crus ou com casca, cortes das aparas ou cascas. PREPARO a temperatura mínima é de 60°C e o ideal é de 70 a 74°C. ESPERA no Pass Through (nem todos os lugares tem) porém devemos tomar todo cuidado com a realidade do local. DISTRIBUIÇÃO ( sobra, resto e rejeito)
OBSERVAÇÕES EXTRAS CARDÁPIO:
PÚBLICO, CUSTO, LOCAL, ESTRUTURA FÍSICA, NECESSIDADES NUTRICIONAIS, SAZONALIDADE, REGIÃO, HÁBITOS ALIMENTARES, ASPÉCTOS SENSORIAIS, QUALIDADE NUTRICIONAL, MÃO DE OBRA, EQUIPAMENTOS, ÉPOCA DO ANO, SISTEMAS DE COMPRAS, AQPC
LEIS DE PEDRO ESCUDER:
HARMONIA
QUALIDADE
QUANTIDADE
ADEQUAÇÃO
	
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ASPÉCTOS FÍSICOS DE CONSTRUÇÃO/RDC 216 BOAS PRÁTICAS:
Planta = evitar cruzamentos, o fluxo deve ser contínuo, deve conter lavatórios para as mãos, o formato ideal é retangular (com boa iluminação, lâmpadas protegidas e luz branca, ventilação com ar condicionado e sem ventilador, piso, paredes, teto devem ser laváveis e de preferência de cores claras. Os equipamentos devem ser compatíveis com o local, de acordo com a produção, equipamentos em bom estado
Manual de boas práticas e POPs = o manual deve ser atualizado sempre que precisar
Resíduos = tomar cuidado ao embalar o lixo, com boas sacolas e caixas, tomar cuidado com lixo contaminante.
Treinamento = treinamento de pessoas para manter a organização e eficiência de produção. (Pode ser treinamentos rápidos, esses já fazem a diferença).
Refeitório/ área de consumação = avaliar se tem álcool gel, protetor salivar, placa de orientação para lavar as mãos e não falar ao pegar os alimentos. -> índice de rotação: verificar desperdício e rotatividade de comensais.
Satisfação do cliente
Educação alimentar e profissional.