Aula 01 Perigos nos Alimentos

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CONTAMINATES ALIMENTARES:
físico, químico e biológico
Profa. Egna Rebouças
Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos
Semestre: 2018.2
Objetivos de aprendizagem:
 Listar e classificar os perigos nos
alimentos, bem como reconhecer quais são
significativos na produção de alimentos;
 Definição de microrganismos, tipos e
classificação de acordo com a
funcionalidade
ALIMENTOS SEGUROS
São aqueles que não oferecem 
perigos à saúde e à 
integridade do consumidor.
 SEGURANÇA ALIMENTAR
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Seguro. Fora de perigo.
Ausência de Não-conformidades 
na produção.
Segurança 
Alimentar
Acesso garantido ao Alimento 
(consumo), certeza da 
alimentação.
Alimento SeguroSegurança Alimentar
SEGURANÇA ALIMENTAR
UAN: Consiste de um serviço organizado compreendendo uma sequencia de
processos destinados a oferecer refeições balanceadas dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos, visando atender ás necessidades nutricionais de
seus clientes de modo que se ajuste aos limites financeiros da
Instituição(Abreu, Spinelli;Pinto,2009)
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer. São Paulo: Metha, 2007. 
No dia- a- dia enfrentamos várias situações 
de perigo
Atravessar uma rua
Subir uma escada
Pisar em um bueiro aberto
Existem várias situações de 
perigos relacionadas aos 
alimentos:
Contaminante de 
natureza biológica, 
química ou física, ou 
uma condição do 
alimento, que pode 
causar dano à saúde ou 
à integridade do 
consumidor
Perigos biológicos :
 são provocados por 
microorganismos 
que não podemos 
ver a olho nu, mas 
que são os 
principais 
contaminantes nos 
alimentos.
Perigos químicos:
 São provocados 
pro desinfetantes, 
produtos para 
matar ratos, 
inseticidas e 
outros venenos.
Perigos físicos:
 São provocados 
por materiais que 
podem machucar, 
como prego, 
pedaços de 
plástico, de vidro e 
de ossos, espinha 
de peixe, e outros 
materiais.
O que são microorganismos?
São seres vivos muito pequenos e também são
chamados de micróbios.
Só podem ser vistos com a ajuda de um
microscópio, que aumenta de 400 a 1000
vezes o tamanho do microrganismo.
BACTÉRIAS VÍRUS PARASITOS FUNGOS
Água Oxigênio (ar)
Nutrientes
Temperatura
Terra
Ar
Água
Chão
Superfície de plantas e animais
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Nas matérias primas Nas superfície sujas 
Na terra, por fim, em todos os lugares
No homem
E onde ocorre a contaminação de Alimentos? 
Qual a temperatura favorável para 
o crescimento das bactérias?
- 10ºC e 55ºC (zona de perigo), pois as bactérias multiplicam-
se rapidamente nestas temperaturas;
- a 100oC as bactérias morrem;
- abaixo de 0oC, elas têm seu crescimento retardado
(adormecem).
Importante: 4 a 7°C 
(refrigeração) os 
microorganismos 
multiplicam-se 
lentamente. 
Salada de Berinjela Cozida
Mãos:
micróbios que vem da
boca, nariz, superfícies
sujas, fezes, etc; são
provenientes da má
higiene pessoal.
Roupa, sapato:
podem conter muitos
micróbios do ar, terra, etc
Cabelo:
micróbios existentes 
no ar.
Nariz, boca e 
garganta: micróbios 
perigosos 
(estafilococos).
Intestino:
micróbios perigosos 
(salmonelas e 
coliformes).
Onde estão os micróbios?
Os micróbios que chegam aos alimentos
podem ser úteis ou nocivos ao homem.
A multiplicação dos micróbios nos
alimentos depende de vários fatores, como
temperatura e tipo de alimento.
 Microrganismos úteis (não causam doenças)
 Microrganismos prejudiciais: Deteriorates
Causam Doenças)
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS 
DE ACORDO COM SUA FUNCIONALIDADE:
Produtos de panificação
Bebidas lácteas (iogurtes, leites fermentados, etc)
Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc)
Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc)
Antibióticos (penicilina, por exemplo)
Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes)
Alimentos orientais
Acidificação
Estufamento
Viscosidade
Manchas, pigmentos
Emboloramento
Turvação
Amolecimento
Alteração de sabor / 
odor
Causam doenças de origem alimentar:
Infecção: Ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam 
no intestino após a ingestão de alimento
(Ex: Salmonella spp)
Intoxicação (ou Toxinose): Ingestão de toxina presente no alimento
(Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)
Toxinfecção ou infecção mediada por toxina: Ingestão de alimento com 
microorganismos patogênicos, que produzem toxinas 
dentro do intestino
(Ex: Shigella spp, Clostridium perfringens, Escherichia coli 157: H7)
Causam doenças de origem alimentar:
INFECÇÃO: Multiplicação microbiana no intestino. Quadro clínico 
decorrente da ingestão de mo patogênicos que se 
multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas 
ou agressão ao epitélio. 
(Ex: Salmonella spp)
TOXINOSE: Produção de toxina no alimento. Consequente da ingestão 
de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos.
(Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)
INFESTAÇÃO: Ingestão de alimento com microorganismos patogênicos, 
que produzem toxinas dentro do intestino
(Ex: Shigella spp, Clostridium perfringens, Escherichia coli 157: H7)
Manipulador com Infecção
Cultura do dedo infectado
Caldo TSB Agar Sangue
Pedra no feijão
Fragmento de agulha de vacinação ou medicação
Torta salgada
CONTE OS PONTOS PRETOS
A contaminação alimentar ocorre 
quando há entrada de micróbios no 
alimento.
 Podem acontecer:
1.do ambiente para o alimento;
2. dos manipuladores para o alimento;
3. das superfícies para o alimento;
4. do alimento cru para o pronto (contaminação 
cruzada).
Como ocorre a contaminação alimentar?
Como podemos evitar as 
deteriorações e as doenças 
transmitidas pelos alimentos?
Protegendo o alimento;
Controlando pragas;
Tendo comportamento e 
higiene adequadas
Referências
 FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. 
Microbiologia dos alimentos. Atheneu: São 
Paulo, 2007.
 SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de 
controle higiênico sanitário em serviços de 
alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.