Relatório Tdc - UFRJ

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INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL 
TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA II 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO IV : DIETAS MODIFICADAS E DA MODA 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina​: INE504 
Docente​: Tatiana Feijó 
Discentes​: Isabela Brito, Jorge Garrido, Leonardo Souza e Stefany Serafim (Turma B) 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
 
2018 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A dieta modificada ou específica são aquelas que apresentam características 
físico-químicas ajustadas às alterações do processo digestivo ou do funcionamento geral 
do organismo. As principais modificações encontradas nessas dietas são: o valor 
energético da dieta, distribuição dos macronutrientes e micronutrientes, alteração da 
consistência dos alimentos, volume e fracionamento das refeições, controle de 
temperatura, controle de resíduos e restrição ou acréscimo de compostos dietéticos 
específicos. 
Os principais objetivos quando se prescreve uma dieta modificada são: atender às 
necessidades nutricionais, favorecer a ingestão, digestão e absorção, repousar e/ou 
estimular o funcionamento dos órgãos, prevenir e/ou corrigir deficiências nutricionais, 
corrigir o peso corporal e estado nutricional, ajustar a ingestão de nutrientes à capacidade 
de metabolizar e atenuar intolerância ou manifestações alérgicas. 
Além disso, para a elaboração dessas dietas modificadas é necessário sempre se basear 
nas principais Diretrizes Dietéticas, Guias Alimentares e Recomendações Nutricionais, na 
medida do possível. Além disso, ser adequadas quanto a composição, apresentação, cor, 
textura e principalmente, o sabor. 
Quanto a consistência essas dietas podem ser classificadas em: normal, pastosa, 
semi-líquida, líquida completa e dieta líquida restrita. 
● Normal​: é a forma mais balanceada, indicada para indivíduos sem restrições a 
qualquer nutriente. (saladas, hortaliças, carnes cozidas grelhadas ou fritas, 
leguminosas sem restrições, bolo e doces) 
● Branda ​: dieta de transição com o objetivo de fornecer o mínimo possível de fibras que 
não foram abrandadas pela cocção e uma quantidade moderada de resíduos 
(alimentos cozidos, grelhados e assados). 
● ​Pastosa​: dieta que necessita do mínimo de mastigação. Tem consistência altamente 
abrandada pela cocção e processos mecânicos, onde os alimentos devem estar em 
forma de purê ou amassados, exceto se forem naturalmente macios ( sucos naturais, 
ovo, macarrão, batata e arroz bem cozidos) 
 
● Semi-líquida: dieta que se apresenta desequilibrada quanto aos nutrientes 
(hipocalórica), fibras e tecido conectivo modificados pela cocção e devem ser 
peneiradas. (sucos, gelatinas, lácteos com frutas, caldo de carne) 
● Líquida completa: apresenta baixa caloria e aporte de nutrientes devido a sua 
consistência líquida, semi-viscosa ou espessa, sendo de fácil absorção e duração 
limitada. (mingau, sucos, leite batido) 
● Líquida restrita: dieta com a mínima quantidade de resíduo possível, de fácil absorção 
e baixa saciedade. Inclui alimentos líquidos ou que se transformam em líquidos a 
temperatura corporal e com duração limitada. (água, chás, água de coco, sucos de 
frutas coados e claros) (1) 
 
Frequentemente aparecem novas dietas da moda, divulgadas principalmente por revistas 
e sites. Que normalmente são vistas como milagrosas e prometem uma rápida perda de 
peso. A dieta sem glúten e sem lactose estão em grande destaque na atualidade, pois a 
retirada dos alimentos fontes desses, prometem levar a uma redução do inchaço e 
consequentemente a um “emagrecimento”. 
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela 
estrutura das massas alimentícias, sendo constituído por frações de gliadina e de 
glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. O trigo é o único 
cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade adequada para formar o glúten, 
que são formados pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros 
componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. No 
entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, 
centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina (ARAÚJO 
et al., 2010). 
A lactose é o principal carboidrato do leite e encontra-se presente em grande quantidade 
no soro, em torno de 70%, e no leite integral, 5% (em base seca). Trata-se de um 
dissacarídeo formado pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose unidos por uma 
ligação β-1,4-glicosídica (PEREIRA et al., 2012). 
 
 
A dieta sem glúten requer a substituição ou retirada de alimentos com trigo, cevada ou 
centeio, como pães, bolos, macarrão, biscoitos e tortas. Para retirar a lactose da dieta 
deve-se evitar o consumo de leite de animais e seus derivados, preferindo a compra de 
extratos vegetais, como o de soja e de amêndoas, ou ainda o leite de vaca sem lactose. 
Por outro lado a elaboração de produtos, principalmente, isentos de glúten no ambiente 
doméstico requerem atenção, pois a substituição da farinha de trigo por farinha de arroz, 
por exemplo, afeta a textura e expansão da massa, ou seja, a massa não cresce e o 
produto fica com textura arenosa, tornando-o não atrativo. Entretanto, a utilização de 
ingredientes, como gomas e emulsificantes, podem melhorar significativamente as 
características dos produtos(RODRIGUES,2017) 
 
COMPLEMENTAR ESSA INTRODUÇÃO 
 
 
2. OBJETIVO 
O objetivo desta prática baseia-se em ensinar técnicas adequadas para a elaboração das 
preparações de acordo com a especificidade cada dieta presente no grupo das dietas 
modificadas. Além disso, objetivou ensinar sobre preparações que compõem o cardápio 
de dietas da moda. 
 
 
3. METODOLOGIA 
Bolo nega maluca sem glúten e lactose destinado a este grupo, como amostra de uma 
sobremesa apropriada para celíacos e/ou intolerantes à lactose. Após o término das 
preparações feitas pelos grupos, seguiu-se degustação e discussão sobre os resultados, 
análise sensorial e comentários da turma com observações do professor. 
3.1 BOLO DE CACAU - SEM GLÚTEN E LACTOSE 
 
3.1.1 Materiais: 
 
 
● Colher de polipropileno 
● Bowls 
● Batedeira 
● Assadeira 
● Pirex de louça 
● Forno convencional 
 
 
 
3.1.2 Passo a passo para a preparação 
Nessa preparação foi utilizado o calor seco. Como o próprio nome já diz, é um método de 
cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água) em que o ar ou a gordura 
funcionam como o meio de transferência de calor. Sendo assim, ocorre a desidratação e 
acentuação do sabor do alimento. 
Para fazer a massa, primeiramente batemos os ovos com o açúcar até ficar uma gemada 
bem cremosa. Em seguida, colocamos todos os ingredientes na batedeira (menos o 
fermento em pó) e batemos. Desligamos a batedeira, colocamos o fermento em pó, 
misturamos e depois batemos com batedeira por mais alguns segundos a fim de que o 
fermento fique bem integrado àmassa. Despejamos tudo em uma forma previamente 
untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz. Depois, colocamos para assar 
no forno à 180ºC por 40 minutos aproximadamente. Para fazer o recheio, batemos os três 
primeiros ingredientes na batedeira até formar um creme e por último colocamos o creme 
de leite (batendo mais um pouco). Depois, despejamos esse creme no bolo e servimos. 
 
 
 
4. ​RESULTADOS 
 
 
 
 
 
4.1 Ficha Teórica 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
PREPARAÇÃO:​ BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN E LACTOSE Nº DE PORÇÕES: 20 
INGREDIENT
ES 
UND PER CAPITA Quantidade 
Total 
Medida 
Caseira 
Custo 
Unitário 
Custo 
total PL FCt PB 
Ovos UND 0,0107 1,12 0,240 4 UND 7,77 R$1,86 
Açúcar Kg 0,0065 - 0,0065 0,130 7 COL S CH R$2,69 R$0,34 
Farinha de 
Arroz 
Kg 0,011 - 0,011 0,220 8 COL S CH R$7,09 R$1,55 
Polvilho 
Doce 
Kg 0,0025 - 0,0025 0,050 3 ½ COL S 
CH 
R$5,29 R$0,52 
Chocolate 
em pó 
Kg 0,0065 - 0,0065 0,130 9 COL S CH R$49,75 R$6,46 
Óleo L 0,01 - 0,01 0,200 1 XIC CHA 
CH 
R$2,89 R$0,64 
Água L 0,01 - 0,01 0,200 1 XIC CHA 
CH 
R$1,79 R$0,23 
Sal Kg 0,00005 - 0,00005 0,001 1 PITADA R$2,45 R$0,0024 
Fermento 
em pó 
 0,0009 - 0,009 0,018 1 COL S R R$2,49 R$0,44 
RECHEIO 
Açúcar Kg 0,013 - 0,013 0,26 1 ½ XIC 
CHA 
R$2,69 R$0,69 
Chocolate 
em pó 
Kg 0,005 - 0,005 0,1 7 COL S CH R$49,75 R$4,97 
Margarina Kg 0,006 - 0,006 0,12 5 COL S R$6,99 R$1,67 
Creme de 
leite de soja 
Kg 0,01 - 0,01 0,2 1 CX R$4,20 R$4,20 
TÉCNICA DE PREPARO 
Massa: 
1. Bater os ovos com o açúcar até ficar uma gemada bem cremosa. Bater bastante (a gemada cresce e fica bem 
aerada). 
2. Colocar em seguida todos os ingredientes na batedeira, menos o fermento em pó, e bater para misturar 
bem. Desligar a batedeira, colocar o fermento em pó, misturar um pouco e depois bater com a batedeira por 
alguns segundos, para que o fermento fique bem integrado à massa. 
3. Despejar numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz. Assar em forno médio (180 
graus) por 40 minutos. 
Recheio: 
1. Bater os três primeiros ingredientes na batedeira até formar um creme. Por último colocar o creme de leite 
de soja a bater mais um pouco. 
2. Quando o bolo estiver frio, cortá-lo em duas ou três camadas e recheá-lo com esse creme. 
 
Rendimento total 
(Kg ou L) 
Porção 
(Kg ou L) 
Fator térmico (Ft) Densidade 
(g/cm³) 
1,515 0,076 0,84 0,63 
Custo Total (R$) Custo por Porção (R$) 
23,57 1,17 
 
AVALIAÇÃO SENSORIAL COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
(Per Capita) 
COR G= 96,79g Fibra = P =36,19 
AROMA L =21,63g Vit. A = Fe =0,19 
SABOR P -2,85g Vit. C = Na =156 
TEXTURA Kcal: 593,28 Ca = 31,3 K =40 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 Ficha Prática 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
PREPARAÇÃO:​ BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN E LACTOSE Nº DE PORÇÕES: 20 
INGREDIENTES UND PER CAPITA Quantidade 
Total 
Medida 
Caseira 
Custo 
Unitário 
Custo total 
PL FCp PB 
Ovos Kg 0,010 1,15 0,240 4 UND R$7,77 R$ 1,86 
Açúcar Kg 0,0065 - 0,0065 0,130 7 COL S R$ 2,69 R$ 0,34 
Farinha de 
Arroz 
Kg 0,011 - 0,011 0,220 8 COL S CH R$ 7,09 R$ 1,55 
Polvilho Doce Kg 0,0025 - 0,0025 0,050 3 ½ COL S CH R$ 5,29 R$ 0,529 
Cacau em pó Kg 0,0065 - 0,0065 0,130 9 COL S CH R$ 55,94 R$ 7,27 
Óleo L 0,01 - 0,01 0,200 1 XIC CHA CH R$2,89 R$ 0,64 
Água L 0,01 - 0,01 0,200 1 XIC CHA CH R$1,79 R$ 0,23 
Sal Kg 0,00005 - 0,00005 0,001 1 PITADA R$2,45 R$0,0024 
Fermento em 
pó 
 0,0009 - 0,0009 0,018 1 COL S R R$2,49 R$ 0,44 
RECHEIO 
Açúcar Kg 0,013 - 0,013 0,26 1 ¼ XIC R$2,69 R$ 0,69 
Cacau em pó Kg 0,005 - 0,005 0,1 7 COL S CH R$ 55,94 R$5,59 
Margarina Kg 0,006 - 0,006 0,12 5 COL S CH R$6,99 R$ 1,67 
Creme de leite 
s/ lactose 
Kg 0,01 - 0,010 0,2 1 CX R$3,15 R$ 3,15 
TÉCNICA DE PREPARO 
Massa: 
4. Bater os ovos com o açúcar até ficar uma gemada bem cremosa. Bater bastante (a gemada cresce e fica bem 
aerada). 
5. Colocar em seguida todos os ingredientes na batedeira, menos o fermento em pó, e bater para misturar bem. 
Desligar a batedeira, colocar o fermento em pó, misturar um pouco e depois bater com a batedeira por alguns 
segundos, para que o fermento fique bem integrado à massa. 
6. Despejar numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz. Assar em forno médio (180 
graus) por 40 minutos. 
Recheio: 
3. Bater os três primeiros ingredientes na batedeira até formar um creme. Por último colocar o creme de leite de 
soja a bater mais um pouco. 
4. Quando o bolo estiver frio, cortá-lo em duas ou três camadas e recheá-lo com esse creme. 
 
 
Rendimento total 
(Kg ou L) 
Porção 
(Kg ou L) 
Fator térmico (Ft) Densidade 
(g/cm³) 
1,515 0,076 0,84 0,63 
Custo Total (R$) Custo por Porção (R$) 
23,96 1,20 
AVALIAÇÃO SENSORIAL COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
(Per Capita) 
COR G= 96,79g Fibra = Fe =0,19 
AROMA L =21,63g Vit. A = Na =156 
SABOR P -2,85g Vit. C = K =40 
TEXTURA Kcal: 
593,28 
Ca = 31,3 Fe =0,19 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 CÁLCULOS 
 
 
Fator de correção (FC)​ , 
Ovo 0,240kg /0,208 kg = 1,15 
 
Rendimento 
 
Bolo = 0,920 Kg 
Recheio= 0,595 Kg 
Rendimento total =0,920+ 0,595 = 1.515kg 
Porção = 1.515kg/20 = 75,75g. 
 
 
CUSTO 
 
Bolo 
 
Ovos - R$7,77- 1kg = 0,240x7,77 = R$1,86 
Açúcar R$ 2,69-1kg = 2,69x0,130 = R$ 0,34 
Água mineral R$ 1,79-1,5 l = 1,79/1,5 x 0,200 = R$0,23 
Óleo R$ 2,89-900ml= 2,89/0,900x 0,200= 0,64 
 Cacau em pó = R$ 27,97-500g = 27,97/0,500 x 0,130 = R$ 7,27 
 Chocolate em pó = 9,95-200g = 9,95/0,200 x 0,130 = 6,46 
Polvilho doce R$ 5,29-500g= 5,29/0,500x 0,050= 0,529 
 Farinha de arroz R$ 7,09-1kg= 7,09x0,220= 1,5598 
Fermento em pó R$ 2,49-100g= 2,49/100x 0,018= 0,448 
Sal R$ 2,45-1kg= 2,45x0,001= 0,0024 
 
Recheio 
 
 
Margarina R$ 6,99-500g= 6,99/500g x 0,12= 1,67 
Cacau em pó = R$ 27,97-500g = 27,97 x 0,100 = R$ 2,79 
 Creme de leite sem lactose R$ 3,15-200g = R$3,15 
Cacau em pó = R$ 27,97-500g = 27,97/0,500 x 0,100 = R$ 5,59 
 Chocolate em pó = 9,95-200g = 9,95/0,200 x 0,100 = 4,97 
 
 
 
Tabela de Preços- Hipermercado Extra/ Pão de Açúcar e Casa Santa luzia 
Alimento Quantidade (g/mL) Preço (R$) 
Açúcar 1000 2,69 
Água mineral 1,500 1,79 
Creme de leite de soja 200 4,20 
Creme de leite sem lactose 200 3,15 
Cacau em pó 200 25,75 
Farinha de arroz 1000 7,09 
Fermento em pó 100 2,49 
Margarina 500 6,99 
Óleo 900 2,89 
Ovos 1000 7,77 
Polvilho doce 500 5,29 
Sal 1000 2,45 
 
 
 
DISCUSSÃO 
 
Observou-se que a preparação bolo nega maluca com calda, obteve 1,405kg de 
quantidade total. Onde o bolo apresentou rendimento de 0,920kg, o recheio 0,595 e 
porcionamento de 0,075g, tendo custo médio da porção em R$1,20. 
Como este é um bolo sem glúten e lactose, não foi utilizado a farinha de trigo, uma vez 
que o glúten é uma proteína naturalmente presente no trigo, sendo muito importante a sua 
formação em bolos, pois confere crescimento, firmeza, volume e maciez. Assim, as 
membranas retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento (fermento 
em pó). Durante o processo de cocção no forno, há a desnaturação das proteínas e a 
formação de uma crosta que confere a característica de crocância. Dessa forma, para 
substituir a farinha de trigo utilizou-se farinha de arroz e polvilho doce que não 
apresentam glúten. Apesar disso, o bolo apresentou uma boa textura e aceitação. Alactose foi facilmente substituída ao se utilizar o creme de leite sem lactose, o que não 
provocou nenhuma alteração sensorial. O bolo apresentou cor marrom bem escuro, 
aroma característico do cacau, sabor levemente amargo e textura seca. 
 
Porém, apresentou-se como uma preparação altamente calórica , visto que o 
porcionamento de 0,075g oferece 593 kcal, pois em sua composição pode ser vista a 
presença de açúcares e lipídios melhorar a aceitação devido a substituição.Sendo assim 
devemos consumi-lo com moderação, evitando a ingestão energias além das 
necessidades. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Após degustação e discussão dos resultados vimos a importância na escolha de 
ingredientes adequados para preparações específicas, sem isso necessariamente 
representar alteração sensorial e posterior baixa aceitação, como comprovamos no caso 
do bolo nega maluca sem glúten e lactose que foi muito bem aceito pela turma. 
Observações importantes foram demonstradas como no caso das dietas modificadas que 
segundo a maneira de coccionar seguida do tempo de cocção contribuem diretamente na 
diferenciação de consistência, isto é muito relevante no caso de alguns pacientes que 
devido a patologias precisam de modificações específicas na sua dieta de acordo com o 
seu estado de saúde. Dessa forma, é possível pôr em prática todos os conceitos 
aprendidos na dietoterapia a fim de atingir as necessidades nutricionais destes pacientes . 
A prática foi extremamente valiosa, pois conhecer as diferentes consistências e 
adaptações possíveis nas preparações ajudam a uma correta prescrição e progressão 
das dietas hospitalares, como assim também contribuir com uma dieta menos limitada e 
mais inclusiva para aqueles que possuem restrições alimentares, como celíacos e 
intolerantes à lactose. Além disso, com o conhecimento da técnica dietética e culinária é 
possível tornar as preparações mais atraentes e portanto retirando o pré conceito de que 
a alimentação hospitalar não é palatável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARAÚJO, H. M. C. et al. ​Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de 
vida​. Revista de Nutrição, v. 23, p. 467-474, 2010. 
 
PEREIRA, M. C. S. et al. L​ácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para 
portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado​. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p.57-65, 2012. 
 
RODRIGUES,P. ​Alternativas Alimentares aos Celíacos e Intolerantes à lactose. Revista 
Expressa Extensão. , v.22, n.1, p. 65-77, JAN-JUN, 2017. 
 
EXTRA. Disponível em <https://www.extra.com.br/> Acesso em 13 de Outubro de 2018 
 
PÃO DE AÇÚCAR. Disponível em <https://www.paodeacucar.com/> Acesso em 13 de 
Outubro de 2018 
 
SANTA LUZIA ​. Disponível em <​https://www.santaluzia.com.br/------200-763225/p​> ​Acesso 
em 15 de Outubro de 2018