Aula 4 Ferro biodisponível

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MSc Alaide Santos
Ferro Biodisponível
 A biodisponibilidade é caracterizada pela
capacidade que o organismo tem em
absorver e utilizar o ferro.
Ferro Biodisponível
Ferro Biodisponível
 A biodisponibilidade do ferro depende da
composição, forma como os alimentos são consumidos
e da combinação destes na dieta.
 O ferro heme presente na carne bovina, peixes, aves
(CPA) e vísceras apresenta alta biodisponibilidade,
sendo absorvido pelo intestino em maior porcentagem
(10 a 30%) do que o ferro não heme.
 O ferro não heme, tem biodisponibilidade variável,
porém sempre baixa.
 A biodisponibilidade desse tipo de ferro pode ser
potencializada pelo consumo simultâneo de carnes,
vísceras, alimentos ricos em ácidos orgânicos como
o ascórbico, a vitaminaA e carotenos.
(SANTOS et al., 2004).
Ferro Biodisponível
Ferro Biodisponível
 O ácido ascórbico, quando ingerido na mesma
refeição com o ferro não heme, potencializa a
absorção. Ele mantém o ferro no estado ferroso e
forma o quelato ferro-ascorbato, que é mais
solúvel, por isso pronto para ser absorvido
Ferro Biodisponível
Não Heme: Estado férrico (Fe3+) 
Heme: Estado ferroso (Fe2+)
 Ácido ascórbico
Até o presente momento, considera-se o ácido 
ascórbico como o mais importante fator 
potencializador da absorção do ferro não heme. 
Ferro Biodisponível
 O acréscimo de vitamina C em uma refeição pode
aumentar três vezes ou mais a absorção do ferro não
heme, através dos seguintes mecanismos básicos:
a- redução do pH intestinal, com consequente redução
do estado férrico (Fe3+) para ferroso (Fe2+), que é mais
solúvel;
b- formação do complexo ferro-ascorbato (com Fe3+),
através da ligação do ferro com os grupos hidroxílicos. O
referido complexo é solúvel e muito estável, mesmo com o
aumento do pH no intestino delgado.
Ferro Biodisponível
 Algumas substâncias presentes em alimentos, como os
fitatos, os taninos e o fosfato, possuem efeitos inibidores
sobre o ferro não heme. Podem formar precipitados
insolúveis que dificultam sua absorção
Ferro Biodisponível
 A presença da vitamina C nas refeições aumenta a
absorção do ferro mesmo em presença de alimentos
que contenham fatores inibidores como fitatos,
polifenóis, fosfatos, carbonatos e taninos pela formação
do quelato ferro-ascorbato.
Ferro Biodisponível
 Os cereais integrais só possuem efeito inibitório por 
conterem fitato em sua composição. 
Ferro Biodisponível
O fitato é um composto que está naturalmente presente nas
leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em
algumas nozes e também nos cereais integrais como arroz,
trigo, aveia, centeio e seus farelos.
Ferro Biodisponível
Ferro Biodisponível
 Embora a anemia seja um dos maiores problemas
mundiais de saúde pública, a média de ferro total
presente na dieta de diversas regiões encontra-se acima
das recomendações diárias necessárias para suprir o
uso metabólico normal desse mineral, mostrando que:
Ferro Biodisponível
A anemia é decorrente da baixa
biodisponibilidade do ferro nos alimentos,
principalmente o ferro não heme.
 As recomendações de ingestão de ferro são
estabelecidas em função da quantidade e da
biodisponibilidade do mineral.
 Desse modo, a FAO e a Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição (SBAN) preconizam a
classificação de refeições e dietas em:
 Baixa,
 Média,
 Alta biodisponibilidade.
conforme a natureza química do ferro e a
quantidade de fatores potencializadores existentes
em uma mesma refeição.
Ferro Biodisponível
Taxa de absorção do ferro heme e não-heme, 
conforme o grau de disponibilidade da refeição
Classificação da biodisponibilidade do ferro 
presente na refeição
 O cálculo da biodisponibilidade de ferro é utilizado
para detectar deficiências de ferro na dieta e como
ferramenta para aconselhar formas de incrementar
a biodisponibilidade, mediante o fortalecimento de
fatores promotores da absorção e vigiando
aqueles que a dificultam.
Ferro Biodisponível
A WHO (2001) considera o cardápio:
 Muito baixa: <= 5%
 baixa biodisponibilidade ≈ 10%,
 Média ou intermediária biodisponibilidade as que
atingem 12%
 Alta biodisponibilidade as que atingem 15% ou
mais.
Apenas 5 a 15% do total ingerido deste mineral é absorvido.
Ferro contido nos alimentos apresenta-se sob duas formas:
 Ferro heme: constituinte da hemoglobina e mioglobina. Fonte
alimentar: somente as carnes e seus derivados (40% do Fe total
encontrado no alimento).
 Ferro não heme: fonte alimentar – alimentos de origem vegetal,
ovos, leite e derivados (60% do Fe total encontrado no
alimento).
Cálculo do ferro ingerido e absorvido no cardápio do dia
Qtd. Fe absorvido da dieta consumida = Total Fe corrigido(mg) x 100
Total do Ferro(mg)
Elaboração de esquemas alimentares
Considerar no planejamento dietético
 Hábitos alimentares: fatores culturais, sociais e econômicos;
 Disponibilidade de gêneros: safra, qualidade, custo;
 Técnicas de preparo: variedade de preparações, cocção para
evitar perdas;
 Aspectos psicológicos: satisfação, estímulos sensoriais (odor,
sabor, coloração, paladar).
Orientação alimentar e nutricional
Avaliação dos resultados
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Cuppari, L. Guia de nutrição: nutrição clínica do adulto. São
Paulo : Manole, 2005.
Ribeiro, B.G. & Frank, A.A. Nutrição aplicada à dietética – Bases
para um Planejamento Alimentar.
Vitolo, M.R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de
Janeiro: Rubio, 2008.