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Aula 1: Introdução a 
Tecnologia de Alimentos
O que é alimento?
“Material nutritivo introduzido no 
organismo e que preenche as 
necessidades de manutenção, 
crescimento, funcionamento e
restauração dos tecidos”
OMS - Organização Mundial da Saúde
Etimologia
• Do latim: Alimentum
–alere: nutrir, fazer crescer.
–mentum: instrumento, modo.
INUT RIENTES
D
O ORGANSMO
NUTRIENTES
FUNÇÃO 
PRINCIPAL
FUNÇÃO 
SECUNDÁRIA
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA
Lipídios e ácidos 
graxos
Energética
Estrutural
Orgânicos
Carboidratos
Energética Estrutural Orgânicos
Proteínas e 
aminoácidos
Estrutural Energética Orgânicos
Vitaminas Reguladora --------------
Orgânicos
Elementos 
minerais
Reguladora
Estrutural Inorgânicos
Água Reguladora --------------
Inorgânicos
Estrutural
Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos 
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 
milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se
tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo
• Do grego
– “Tekhne” : Técnica
– “Logos” : Estudo
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia
Tecnologia de Alimentos
É a aplicação da ciência e da 
engenharia para a produção, 
processamento, embalagem, 
distribuição, preparação e usos 
dos alimentos
IFT - Institute of Food Technologist
Tecnologia de Alimentos
A aplicação de métodos e de 
técnicas para o preparo, 
armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição 
e utilização dos alimentos
SBCTA - Sociedade Brasileira 
de Ciência e Tecnologia de Alimentos
TECNOLOGIA 
DE 
ALIMENTOS
BIOLOGIA
QUÍMICA
NUTRIÇÃO
ENGENHARIA
❑ Maior vida útil aos alimentos;
❑ Aproveitamento dos produtos;
❑ Conservar as propriedades dos 
alimentos;
❑ Desenvolver propriedades 
desejáveis nos alimentos;
❑ Separar e concentrar as partes 
aproveitáveis;
❑ Diversificar os produtos.
OBJETIVOS
Operações e 
processos básicos 
de tecnologia de 
alimentos
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
❑ Controle de aditivos
❑ Controle de umidade
❑ Extração por 
solventes
❑ Emprego de 
Substâncias 
Coadjuvantes
❑ Reguladores de pH
❑ Ação mecânica
❑ Cristalização
❑ Desidratação
❑ Emulsificação
❑ Evaporação
❑ Fluxo de fluidos
❑ Transmissão
❑ Ação de
microorganismos
❑ Ação enzimática
FÍSICOS
• Ação Mecânica
– Subdivisão: moagem
• Indústria Farinheira
– Mistura: S/S, S/L ou L/L
• Indústria de Panificação
– Extração por prensagem
• Indústria de óleos
• Cristalização
– Conservação de frutas
• Frutas cristalizadas
• Desidratação
– Conservação de carne,
• Emulsificação
– O/A (normais): 
Indústria do leite
– A/O (Inversa): 
Margarinas
FÍSICOS
FÍSICOS
• Evaporação
– Produção
• Fluxo de fluidos
– Osmose reversa
•Conc. Inicial de sucos de 
frutas antes da evaporação.
FÍSICOS
• Transmissão
–Calor
• Pasteurização
• Esterilização
–Frio
• Resfriamento
• Congelamento
QUÍMICOS
• Adição de aditivos
– Conservantes (E200-299), corantes (E100-199), 
anti-oxidantes (E300-399), espessantes e 
emulsionantes (E400-499) e intensificadores de 
sabor (E600-699).
• Extração por solventes
– Indústria de óleos
• Emprego de substâncias coadjuvantes
– Fermentos na indústria de panificação
BIOLÓGICOS
• Ação demicroorganismos
• Ação enzimática
Não vivemos para comer, mas 
comemos para viver.
Sócrates