aula de uan cardapio

Prévia do material em texto

09/08/2019
1
Aula Caracterização de 
UANs: Conhecendo os Tipos 
de Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN)
Definição
Setor de uma empresa, indústria ou 
instituição que tem como finalidade 
produzir e fornecer refeições, 
adequadas quanto ao aspecto 
nutricional e sanitário, a fim de manter, 
recuperar ou promover a saúde de sua 
clientela, tendo como foco a saúde, 
satisfação e/ou a produtividade da 
clientela.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
É a atividade de preparo de alimentos que 
ocorre fora 
do domicílio, podendo, porém ser 
consumida em qualquer lugar.
Estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e/ou 
exposto à venda, podendo ou não ser 
consumido no local.
UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN)
Onde?
Empresas
Hospitais
Indústrias Escolas
UniversidadesCreches
ONGs Hotéis
Canteiros de 
Obra
Classificação: Tipos de 
Atividades
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar 
ou recuperar a saúde dos comensais. Contribuem 
para o objetivo final da empresa
Ex: Hospitais, centros de saúde e UAN comercial
ATIVIDADE
FIM
Quando situada em indústrias, onde o objetivo da 
alimentação será diminuir absenteísmo, promover 
saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos 
de acidentes, etc.
UAN industrial, universidades, creches
ATIVIDADE
MEIO
09/08/2019
2
Tipos de UANs:
Institucionais e Comerciais
Institucionais
INDUSTRIAL
HOSPITALARESCOLAR
UNIVERSITÁRIO
Institucionais
 Dirigido para pessoas que trabalham ou utilizam os 
serviços das instituições;
 Clientela vinculada a uma empresa;
 Visam atender parte ou todas as necessidades 
nutricionais da clientela;
 Número de refeições com variação mínima;
 Refeições visam manter ou recuperar a saúde da 
clientela;
Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.
Institucionais
 Preço fixo independente do cardápio;
 Margem de lucro pequena;
 Sem fins lucrativos.
• Nesses restaurantes a alimentação
é especial para cada tipo de
estabelecimento e deverá:
- Suprir a demanda de energia gasta por
cada cliente, restaurando suas forças
vitais para o desenvolvimento do trabalho
por ele realizado
Institucionais
• Tipo de serviço:
– Self service, porcionado ou misto
• Cardápios rotativos e balanceados;
• Tipo de refeições servidas:
– Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Institucional
09/08/2019
3
UAN Comercial
Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias Bares
Cafés
BuffetsFast Food
Onde?
Barracas de 
Praia
Loja de 
conveniência
MotéisPadarias
 Venda de serviço de refeição para o cliente 
externo
 Valorização do padrão de qualidade
 Excelência na culinária (Gastronomia)
 Segurança do Alimento
 Satisfação da clientela
 Lucro
UAN Comercial
• Público flutuante e diversificado;
• Número de refeições muito instável;
• Maior preocupação com competitividade;
• Possui fins lucrativos;
• Diversidade de serviços e preços;
• Investimento em marketing e inovação;
• Preocupação maior com custos e 
desperdícios.
UAN Comercial
Tipos de Gestão
• Quando o serviço de alimentação é da própria 
empresa.
Auto-gestão
• Vantagem: custo menor.
• Desvantagem: as reclamações diretas à empresa, 
o desvio da atenção da atividade-fim para a 
atividade-meio.
Características: 
Tipos de Gestão
09/08/2019
4
• UAN especializada em prestar serviço para 
outras empresas, hospitais etc.
Terceirizado (Gestão)
• Para o fornecimento de refeição é formalizado 
(contrato de prestação de serviço) a modalidade 
de atendimento ao comensal, preço da refeição, 
condições de faturamento, prazo de validade do 
contrato). 
Características:
Tipos de Gestão
• A empresa contratante cede seu espaço para 
outra empresa administrar e realizar os 
serviços.
Concessão ou 
Comodato
• Empresa disponibiliza espaço para receber e 
distribuir as refeições, que são produzidas 
em uma outra cozinha por uma empresa 
terceirizada.
Refeição 
Transportada
• Empresa credencia restaurantes comerciais 
para seus funcionários fazerem suas 
refeições, mediante apresentação de tickets.
Refeição 
Convênio
Gestão Terceirizada
Distribuição de Refeições
• As refeições são produzidas e 
distribuídas no mesmo local.Centralizado
• As refeições são produzidas numa 
cozinha central e distribuídas para 
outros locais
Descentralizado
• Parte das refeições é distribuída de 
forma centralizada e outra parte de 
forma descentralizadas.
Misto
Tipos de Distribuição
Tipos de Serviço
Estrutura Organizacional 
em UAN
09/08/2019
5
Definição
A estrutura organizacional ou 
administrativa é a base que permite à 
Empresa organizar-se para atingir seus 
objetivos.
É representada pelo conjunto de órgãos
e suas relações de interdependência e via 
hierárquica.
Estrutura Organizacional
Resulta da necessidade de divisão do 
trabalho em unidades especializadas 
Finalidade: obter um funcionamento 
harmonioso, evitando duplicidade, 
negligência de autoridades.
Tipos
Tipos
Linear
Mista
Comissional
Funcional
Estrutura Linear
É o poder direto do chefe imediato em relação 
aos subordinados (único chefe)
CARACTERÍSTICAS
 Liderança hierárquica
 Baixo custo administrativo
 Dá margem a uma supervalorização do 
chefe (líder autocrático)
 Fácil transmissão de ordens e recebimento 
de informações 
 Aconselhável para pequenas empresas ou 
empresas em evolução
Estrutura Linear
Desvantagens
 Supervalorização do chefe 
 Não valoriza o espírito de equipe e 
cooperação 
 Retardamento ou precipitação na 
tomada de decisões importantes 
(sobrecarga de trabalho do chefe). 
Estrutura Linear
Presidência
Vice-Presidência
Diretoria
Gerente 1 Gerente 2
Chefe 1 Chefe 2
Funcionário 1 Funcionário 2
09/08/2019
6
Estrutura Funcional
Necessita de divisão de trabalho e desenvolvimento 
das especializações (autoridade é dividida)
CARACTERÍSTICAS
 O supervisor não dispõe de total autoridade 
sobre os subordinados – especialização
 Descentralização nas decisões
 Vantagem: comunicação rápida / mão de obra 
especializada / decisões mais acertadas
 Empresas de grande porte 
Estrutura Funcional
Desvantagens
 Omissão do chefe: duplicidade de comando 
 Chefes tendem a pensar apenas na sua área 
de atuação, perdem a visão do todo 
 Maiores custos devido especializações 
Estrutura Mista
A estrutura mista é a combinação da estrutura linear 
com a funcional. Ou seja, mantém a hierarquia, sem 
abrir mão da especialização.
CARACTERÍSTICAS
 Os órgãos são aconselhados pelo staff. 
 O chefe toma as decisões, mas é aconselhado por 
pareceres técnicos de especialistas. 
 As funções de assessoria estão ligadas às 
atividades de aconselhamento, análise e estudos 
de novos negócios. (OLIVEIRA, 2004) 
 Aconselhado para empresas de médio porte e de 
grande porte bem aparelhadas. 
ESTRUTURA ASSESSORIA ou “Linha-Staff” 
Estrutura Mista
Desvantagens 
 Existência da função consultiva aumenta o 
número de etapas, retardando o processo 
decisório. 
 Os órgãos de execução reagem contra 
sugestões da assessoria; 
ESTRUTURA ASSESSORIA ou “Linha-Staff” 
Estrutura Mista Estrutura Mista
09/08/2019
7
Estrutura Comissional
Na estrutura comissional, a autoridade deliberativa é 
exercida por um Conselho (membros de diretores).
CARACTERÍSTICAS
 Pluralidade de diretores, que dividem 
responsabilidades e vantagens. 
 As decisões envolvem um processo de 
discussão, por isso não são precipitadas. 
 Redução das responsabilidadesindividuais. 
 Demanda tempo para tomada de decisões. 
 Adapta-se melhor a grandes empresas.
Organograma
É a representação gráfica simplificada da 
estrutura organizacional de uma 
instituição, especificando os seus órgãos, 
seus níveis hierárquicos e as principais 
relações formais entre eles.
EXEMPLO DE UM ORGANOGRAMA TÍPICO
GERÊNCIA GERAL
Assessoria 
Jurídica
Auditoria
Gerência de 
Pessoal
Gerência de 
Produção
Gerência de 
Marketing
Gerência de 
Finanças
Autoridade de linha ou hierárquica
Autoridade funcional (ou normativa, ou técnica)
Autoridade de fiscalização
Tipos
Tipos
Clássico
SetoresEm barras
Clássico Em barras
As unidades administrativas são representadas 
em retângulos horizontais que se iniciam na 
mesma margem a esquerda. 
O prolongamento mais avançado para a direita 
representa a importância do órgão.
Os órgãos da mesma hierarquia ficam em níveis 
diferentes, dificultando a visualização da 
hierarquia.
09/08/2019
8
Setores
Os órgãos são representados em círculos concêntricos, 
responsáveis pela representação dos diversos níveis hierárquicos, 
que diminuem a medida que o órgão se aproxima da periferia.
Funcionograma
 Gráfico que evidencia as atividades 
do órgão existente.
 Retrata as funções 
 Respeitando a estrutura delineada 
pelo organograma 
Funcionograma