Teor de nitrogênio total e proteína de diferentes amostras de alimentos pelo método de Kjeldahl.

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1. Introdução 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de 
acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada as 
atividades vitais (Cecchi, 2003). 
Nos alimentos, além da função nutricional, a proteína tem propriedades organolépticas 
e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A tabela abaixo 
apresenta a quantidade de proteína nos vários tipos de alimentos (conteúdo de 
proteína = Nx6,25%): 
 
Fonte: Cecchi, 2003. 
O Procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de 
um elemento ou de um grupo pertencente a proteína. A conversão para conteúdo de 
proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são o 
carbono e nitrogênio; os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. 
Analises elementares: 
Carbono: 
 Digestão mais fácil do que para o nitrogênio; 
 Menores erros nos resultados por causa da maior quantidade em relação 
ao nitrogênio; 
 Fator de correção mais constante que para o nitrogênio; 
 Maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes a proteína dos 
carbonos de outros componentes. 
Nitrogênio: 
 É a determinação mais utilizada; 
2 
 
 Considera que a proteína tem 16% de nitrogênio em média (depende do 
tipo de proteína) 
 Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25. 
 
{
16𝑔 𝑁 ⟶ 100𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠
𝑛 𝑔 𝑁 ⟶ 𝑥 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠
 𝑥 = 
𝑛 × 100
16
 ⟹ 𝑥 = 𝑛 × 6,25𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 
 
Esse fator de conversão, da erro quando o conteúdo N de um alimento é 
muito diferente de 16%. Nesses casos, existem fatores de conversão 
especifico de cada alimento: 
o Trigo: 5,70 
o Leite: 6,38 
o Gelatina: 5,55 
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total: O método foi proposto por 
Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método 
original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado na 
determinação de proteína. Esse método determina o N orgânico total, isto é, o N 
proteico e no não proteico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não proteico 
representa muito pouco no total (Cecchi, 2003). 
Esta aula tem por objetivo determinar o teor de nitrogênio total e proteína de diferentes 
amostras de alimentos pelo método de Kjeldahl. 
 
2. Materiais e Método 
2.1- Materiais 
- Balança analítica; 
- Digestor; 
- Capela de exaustão; 
- Destilador de nitrogênio; 
- Chapa aquecedora; 
- Bureta; 
- Béqueres e proveta de 100 mL; 
- Espátula; 
- Papel manteiga para pesagem; 
- Balão volumétrico 100 mL e 1000 mL; 
- Bastão de vidro; 
- Funil 
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- Pêra ou pipetador; 
- Pipeta de 10 mL; 
- Erlenmeyer de 250 mL; 
- Graal e pistilo; 
- Frascos âmbar para guardar as soluções; 
- Ácido sulfúrico (d = 1,84) p.a; 
- Hidróxido de sódio p.a; 
- Ácido bórico p.a; 
- Carbonato de sódio p.a; 
- Sulfato de sódio anidro; 
- Sulfato de cobre pentaidratado; 
- Selênio; 
- Indicador misto; 
- Indicador alaranjado de metila 0,1%; 
- Presunto perdigão; 
- Mortadela perdigão; 
- Peito de peru. 
 
 
2.2 – Método 
Esta pratica foi dividida em dois dias, pois a mesma é demorada. 
No primeiro dia de pratica, foi preparado todos os reagentes necessários para a pratica 
e iniciada a parte da digestão que mais tarde venha ser ministrada pelas técnicas. 
Mistura catalizadora: Foi obtido o peso de 10g de sulfato de sódio anidro, 1g de 
sulfato de cobre pentaidratado e 0,025g de selênio em pó com o auxílio da balança 
semi analítica e analítica; logo após foi macerado com a ajuda de um graal e pistilo 
até obter um pó fino e homogenio. 
Solução de ácido bórico a 4% (m/v): Foi obtido o peso de 4g de ácido bórico p.a e 
diluído em 50 mL de agua destilada, transferido para um balão volumétrico de 100 mL 
e completado o volume com agua destilada até o menisco. 
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Indicador misto: Foi previamente preparado pelas técnicas para adiantar o 
andamento da pratica. 
Hidróxido de sódio a 50% (m/v): foi obtido o peso de 50g de NaOH p.a em béquer 
de plástico de 250 mL, adicionado 80 mL de agua destilada e agitado até dissolver 
totalmente; esse procedimento foi realizado na capela, utilizando banho de agua fria; 
após, transferiu-se para um balão volumétrico de 100 mL e completou o volume com 
agua desleitada. 
Solução padrão de ácido sulfúrico 0,1N (titulante): transferiu-se lentamente 3 mL 
de 𝐻2𝑆𝑂4 (𝑑 = 1,84) 𝑝. 𝑎 para balão volumétrico de 1000 mL contendo 
aproximadamente 500 mL de agua destilada. Esse procedimento foi realizado na 
capela em banho de agua fria, após frio completou-se o volume do mesmo com agua 
destilada. 
Padronização da solução padrão: Adquiriu-se os pesos em duplicata de 0,10g de 
carbonato de sódio anidro p.a previamente seco em estufa a 200ºC pelas técnicas por 
1 h. Transferiu-se para Erlenmeyer utilizando 25 mL de agua destilada e levado à 
fervura. Quando esfriou, adicionou-se 2 gotas de solução alaranjado de metila 0,1% 
(m/v) e titulou se com a solução de ácido sulfúrico 0,1N até o ponto de viragem 
(levemente avermelhado), calculou-se o fator de correção (f) da duplicata e feito a 
média das repetições. 
Carbonato de sódio 𝑝1 = 0,1023 𝑝2 = 0,1026 
Solução padrão 𝐻2𝑆𝑂4 0,1𝑁 𝑣1 = 17,5 𝑣2 = 17,5 
 
𝑓 = 
𝑝
0,053 × 𝑉 × 𝑁
 
Onde: 
P = massa em gramas de carbonato de sódio 
V = volume (mL) de solução de ácido sulfúrico 0,1N gastos na titulação 
N = normalidade da solução padrão. 
𝑓1 = 
0,1023
0,053×17,5×0,1
 = 1,103 
𝑓2 = 
0,1026
0,053 × 17,5 × 0,1
= 1,106 
5 
 
𝑓𝑓 = 
1,103 + 1,106
2
= 1,1045 
 
Digestão – Foi adquirido o peso de 0,25g da amostra previamente preparada em 
papel manteiga e colocado dentro do tubo de digestão. Adicionou-se 2,5g da mistura 
catalizadora e 7 mL de ácido sulfúrico p.a. O seguinte procedimento foi ministrado 
pelas tecnicas: Aquecer em bloco digestor lentamente, mantando a temperatura inicial 
a 50ºC por 1h. Depois aumentar a temperatura em 50ºC a cada 30 min, até atingir 
350ºC. Quando o líquido se tornar límpido/transparente, de cor azul-esverdeada, 
retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de agua destilada. 
No segundo dia de pratica foi aplicado a etapa de destilação e titulação 
Destilação e titulação – Foi acoplado ao destilador Erlenmeyer contendo 20 mL de 
solução de ácido bórico a 4% com 5 gotas de indicador misto. Adaptou-se o tubo de 
Kjeldahl ao destilador e adicionou aproximadamente 20 mL de hidróxido de sódio a 
50% até que a solução no tubo de torne negra, logo após foram recolhidos 
aproximadamente 50 mL de destilado e foi realizada a titulação do mesmo. 
Foi realizado esse processo apenas em duplicata por falta de tempo. 
 
Equações: 
Os valores de nitrogênio total foram calculados através da equação: 
%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑖𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑉 × 𝑁 × 𝑓 × 0,014 × 100
𝑃𝐴
 
Os valores das medias: 
𝑋′ =
𝑋1 + 𝑋2 + ⋯ 𝑋𝑛
𝑛
 
Desvio padrão: 
𝑑𝑝 = √
∑ (𝑋 − 𝑋′)2𝑛𝑛=1
𝑛 − 1
 
Coeficiente de variação: 
6 
 
%𝐶𝑉 =
𝑑𝑝
𝑋′
× 100 
 
3. Resultados e Discussão 
As tabelas 1, 2, 3 e 4 a seguir contém todos os resultados adquiridos 
experimentalmente em laboratório: 
Tabela 1 
Amostra 
 
Peso da 
amostra (g) 
V𝐻2𝑆𝑂4 0,1𝑁 (𝑚𝐿) %Nitrogênio 
total 
%Proteína 
Presunto PA 𝑓1 = 1,1045 
Nº 1.1 0,2541 3,3 2,0082 12,5513 
Nº 1.2 0,2521 
Nº 1.3 0,2505 3,5 2,1605 13,5031 
Nº 1.4 0,2527 
Média - - - 13,03 
dp - - - 0,67 
% CV - - - 5,17 
O resultado obtido experimentalmente aponta que o presunto analisado pelo grupo1 
tem uma %Proteína de 13,03% ± 0,67; essa porcentagem de proteínas para 100g de 
presunto é de 13,03g. Comparando o valor obtido com a tabela brasileira de 
composição de alimentos – TACO (2011, p. 54), o valor de proteínas para 100g de 
presunto sem capa de gordura é de 14,3 g. 
Essa variância entre o valor encontrado experimentalmente e o valor citado na TACO, 
pode ser decorrido de vários fatores, tais como erros experimentais cometidos pelos 
analisadores, tanto quanto a variedade de carne no animal. 
Comparando também o valor encontrado com o rótulo do produto, temos que no 
mesmo indica uma porcentagem de 14% de proteína a cada 100g de presunto. O valor 
encontrado experimentalmente indica que a porcentagem encontrada é um pouco 
menor do que a esperada e essa variância entre os valores, apesar de muito próximo, 
pode estar acometido a algum erro experimental. 
 
7 
 
Tabela 2 
Amostra 
 
Peso da 
amostra (g) 
V𝐻2𝑆𝑂4 0,1𝑁 (𝑚𝐿) %Nitrogênio 
total 
%Proteína 
Mortadela PA 𝑓2 = 1,04 
Nº 2.1 0,2515 3,0 2,1999 13,7494 
Nº 2.2 0,2575 4,2 2,3748 14,8425 
Nº 2.3 0,2527 
Nº 2.4 0,2598 
Média - - - 14,30 
dp - - - 0,77 
% CV - - - 5,40 
O resultado obtido experimentalmente aponta que a mortadela analisada pelo grupo 
2 tem uma %Proteína de 14,30% ± 0,77; essa porcentagem de proteínas para 100g 
de mortadela é de 14,30g. Comparando o valor obtido com a tabela brasileira de 
composição de alimentos – TACO (2011, p. 52), o valor de proteínas para 100g de 
mortadela é de 12,0g. 
Essa variância entre o valor encontrado experimentalmente e o valor citado na TACO, 
pode ser decorrido de vários fatores, tais como erros experimentais cometidos pelos 
analisadores, tanto quanto a variedade de carne no animal. 
Comparando também o valor encontrado com o rótulo do produto, temos que no 
mesmo indica uma porcentagem de 13,75% de proteína a cada 100g de mortadela. O 
valor encontrado experimentalmente indica que a porcentagem encontrada é um 
pouco maior do que a esperada e essa variância entre os valores, apesar de muito 
próximo, pode estar acometido a algum erro experimental. 
 
Tabela 3 
Amostra 
 
Peso da 
amostra (g) 
V𝐻2𝑆𝑂4 0,1𝑁 (𝑚𝐿) %Nitrogênio 
total 
%Proteína 
Peito de peru PA 𝑓3 = 1,031 
Nº 3.1 0,2510 4,7 2,7028 16,8925 
Nº 3.2 0,2570 4,8 2,6958 16,8488 
8 
 
Nº 3.3 0,2547 
Nº 3.4 branco 
Média - - - 16,87 
dp - - - 0,03 
% CV - - - 0,18 
O resultado obtido experimentalmente aponta que a peito de peru analisado pelo 
grupo 3 tem uma %Proteína de 16,87% ± 0,03; essa porcentagem de proteínas para 
100g de peito de peru é de 16,87g. Comparando o valor obtido com tabela de 
composição nutricional dos alimentos consumidos no brasil – IBGE, o valor de 
proteínas para 100g de peito de peru é de 30,19g. 
Essa variância entre o valor encontrado experimentalmente e o valor citado na tabela 
do IBGE, pode ser decorrido de vários fatores, tais como erros experimentais 
cometidos pelos analisadores, tanto quanto a variedade de carne no animal. 
Comparando também o valor encontrado com o rótulo do produto, temos que no 
mesmo indica uma porcentagem de 21,67% de proteína a cada 100g de peito de peru. 
O valor encontrado experimentalmente indica que a porcentagem encontrada bem 
menor do que a esperada e essa variância entre os valores, pode estar acometido a 
algum erro experimental. 
Tabela 4 
 Teor de proteína 
no rotulo (g) 
Porção (g) %Proteína %Proteína 
analisado 
1 – Presunto 14 100 14 13,03 
2 – Mortadela 5,5 40 13,75 14,30 
3 – Peito de peru 13 60 21,67 16,87 
 
4. Conclusão 
Pode se concluir que o presunto analisado, apontou um valor bem próximo do 
esperado pela literatura e o rotulo do produto; A mortadela analisada apontou um valor 
pouco acima do esperado pela literatura e o rotulo do produto; O peito de peru 
apresentou um valor experimental muito abaixo do esperado pela literatura e o rotulo 
9 
 
do produto. Tais erros podem ser acometidos a erros experimentais, variedade de 
carnes dos animais e até a empresa não cumprir o que aponta em seus rótulos. 
 
5. Referencias 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. 
 
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. - 4. ed. rev. e 
ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. 
 
TABELAS de composição de alimentos. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Acima do 
título: Estudo Nacional da Despesa Familiar