APS - Carnes Final

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Universidade Anhembi Morumbi
Laureate International Universities
Atividade Prática Supervisionada
Cozinha técnica de carnes e aves
São Paulo - SP 2018
Identificar e relacionar cortes brasileiros e estrangeiros
Tecnologia em Gastronomia
Atividade pratica supervisionada apresentada
como exigência parcial para a obtenção de nota
no curso de Tecnologia em gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do Prof° Mestre Pedro Henrique Drudi
Matutino V.O – Turma B
São Paulo - SP
6 de outubro 2018
Carlos Alberto Dias Munõz
Resumo
O objetivo deste é identificar cortes bovinos brasileiros e argentinos, bem como relaciona-los, métodos de cocção, nome, tipos e historia do gado analisando suas diferentes características.
Abstract
The objective of this study is to identify Brazilian and Argentine beef cuts, as well as to relate them, cooking methods, name, types and history of livestock, analyzing their different characteristics.
Índice
1. Resumo e Abstract__________________________________________ Página 3
2. Introdução_________________________________________________ Página 5
3. Historia da pecuária e genética _______________________________ Página 6
4. Alimentação do gado________________________________________ Página 7
5. Diferença de gado Argentino e Brasileiro_______________________ Página 8
6. Diferença de cortes Argentino e Brasileiro___________________ Página 9, 10
7. Cortes Brasileiros e Argentinos tradução______________________ Página 11
8. Diferentes uso da carne Argentina______________________ Página 11, 12, 13
9. Diferente uso para Carne Brasileira________________________ Página 13, 14
10. Métodos e modo de utilização_______________________________ Página 15
11. Bibliografia______________________________________________ Página 16
Introdução
Breve introdução a historia da pecuária, primeira utilização do gado, suas principais funções, genética, mistura de raças e sua alimentação. Diferença do gado Brasileiro e Argentino, principais cortes do boi, nomenclatura, utilização e métodos de cocção.
História da pecuária e genética
A história da pecuária no Brasil pode ser dividida em dois ciclos. O primeiro começou no século 16, quando bois foram trazidos para o país para mover engenhos de açúcar. Foi no século 20 que começou o segundo ciclo, aquele que transformou o Brasil no maior exportador de carne do mundo.
Nessa hora, um personagem foi fundamental, o gado zebu, como o Nelore, aquele de pelo branco com uma corcova, que, originário da Índia, adaptou-se perfeitamente ao calor do Centro-Oeste brasileiro. Com a conquista da região e uma raça “pau para toda obra”, o rebanho se multiplicou.
O porém do zebu sempre surge na hora em que a carne chega ao prato: os bifes extraídos dos animais de origem asiática não são exatamente top de linha. É por isso que os turistas brasileiros se maravilham quando comem seu primeiro bife de chorizo na Argentina. O gado por lá é, sobretudo, da raça escocesa Angus, que se dá bem em climas frios e tem, por diversas razões, uma carne melhor.
Quem volta ao Brasil para o contrafilé do dia a dia acaba repetindo a velha pergunta feita antes por milhões de turistas em situação parecida: quando o Brasil vai ter uma carne tão boa? Felizmente, há sinais de que a pecuária brasileira está entrando num novo ciclo, nossa carne, finalmente, começou a melhorar.
A responsável por isso é a genética. Há dez anos, um grupo de criadores nacionais começou a cruzar espécimes dos gados Nelore e Angus. O objetivo da empreitada era chegar a um gado com a resistência do primeiro e a carne quase tão boa do segundo. Aos poucos, foi dando certo.
O DNA escocês, que até então só prosperava no sul, espalhou-se pelas regiões Sudeste e Centro-Oeste. O número de abates anuais cresceu 20 vezes em dez anos. E as vendas de sêmen da raça saíram de zero para mais de 3 milhões de doses por ano. Em 2013, nove em dez bezerros gerados em cruzamentos industriais por aqui terão sangue angus. Hoje, esse rebanho representa 5% do total no país. E o número tende a crescer dramaticamente
Alimentação do gado
A alimentação do gado brasileiro confinado é à base de soja e milho, mas pode haver substituição com caroço de algodão e polpa cítrica. Adicionalmente a ração recebe volumosos como cana e silagem de milho. A criação confinada no Brasil e na Argentina é bem rara, utilizada somente em casos extremos de seca, por exemplo. Nos EUA e na Europa o confinamento é mais comum, o que interfere diretamente no sabor da carne. Animais que vivem à base de grãos terão uma carne mais macia, mas menos saborosas.
Diferença de gado Argentino e Brasileiro
Na Argentina, o gado é formado por raças europeias como o Aberdeen Angus e a Hereford, e no Brasil a maioria do gado tem origem indiana, da raça Nelore, embora criadores já começaram a misturar raças como Angus e Nelore, denominada Brangus (No Rio Grande do Sul as raças Aberdeen Angus e a Hereford são mais comuns devido à condição climática). O primeiro possui finas camadas de gordura entremeadas na carne, chamada de carne marmorizada, o que lhe atribui maciez. Já o segundo tem a carne mais rústica, mais dura, mas também mais saborosa, com pouca gordura interna e muita gordura externa.
A criação também difere. Na Argentina os pastos são mais planos, nos Pampas, e no Brasil o relevo é mais acidentado (exceto no Rio Grande do Sul). A região dos Pampas é mais favorável para a criação do gado.
Talvez a principal diferença entre o novo boi brasileiro e o velho zebu de sempre esteja na parte dianteira, de onde se extrai a chamada carne “de segunda”.
Cortes nobres de zebu, como o filé-mignon ou a picanha (extraídos da metade traseira), são macios, é verdade, embora não tenham o sabor conferido pela gordura entremeada, típica de raças britânicas, como angus e hereford. Mas a coisa complica mesmo nos cortes dianteiros, como acém e paleta.
Tudo isso se tornou, no Brasil, aquele tipo de carne que o cozinheiro joga na panela e só tira depois de longa exposição ao calor tenha destruído as fibras (ponto em que a carne “desmancha”). Com a chegada da nova genética, isso muda.
As empresas têm alardeado o avanço da carne Angus nos supermercados, e cobrado, claro, mais caro por ela. Os preços são cerca de 30% maiores. O frigorífico Marfrig vende mais de dez cortes de carne angus: até mesmo bifes de patinho e coxão duro, algo impensável com a carne típica brasileira.
Argentina possui uma das melhores carnes do mundo, o gado é criado em pastos planos, quase sempre em confinamento, e provém do cruzamento de raças europeias. O resultado é uma carne mais suculenta e macia, o que reflete no sabor.
Diferença de cortes Argentino e Brasileiro
Os cortes da carne no Brasil e na Argentina são diferentes porém o que mais interfere na diferença são as características citadas acima. O equivalente da picanha na Argentina é chamado de tapa de cuadril, embora seja importante frisar que as raças dos gados são diferentes. É raro fazer esse corte equivalente à picanha nos outros países, normalmente não separando esse pedaço da alcatra. Aqui no Brasil a picanha começou a ser separada nos anos 60, se disseminando pelo país nos anos 80. 
Cortes Brasileiros
No Brasil os quartos dianteiro e traseiro são separados entre a quinta e sexta costela e usa-se o corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à mão.
Figura 1 – Cortes brasileiros
Fonte: olaargentina (2017)
Cortes Argentinos
Os cortes argentinos são os mesmos que usamos no Brasil, porém com nomes diferentes.
Figura 2: Cortes Argentinos
Fonte: olaargentina (2017)
Figura 3: Mapa do boi
Fonte: especialistas o povo
Cortes Brasileiros e Argentinos tradução
Contra Filé: Bife de Chorizo
Filé de costela: Bife Ancho
Filé Mignon: Lomo
Picanha: Tapa de CuadrilCoxão Mole: Nalga
Tatú ou Lagarto redondo: Peceto
Maminha: Colita de Cuadril
Alcatra: Cuadril
Fraldinha: Vacío
Costela: Asado de Tira
Patinho: Bola de Lomo
Linguiça: Chorizo
Miolo do Contra Filé: Ojo de Bife
Diferentes usos da Carne Argentina
A maneira mais tradicional de assar a carne na Argentina é na grelha (parrilla em espanhol), resultando no famoso Asado Criollo.
O Bife de Chorizo (contra filé) é provavelmente um dos tipos de carne mais famosos e pedidos pelos turistas que visitam a capital argentina. Pode ser feito na grelha, trazendo junto o sabor das brasas ou lenha, ou também pode ser grelhado na chapa. 
O Bife de Lomo (filé mignon) também pode ser feito na grelha ou na chapa, mas sendo um tipo de carne mais requintado, pode ser encontrado em outros pratos mais sofisticados. No entanto, é um dos prediletos dos argentinos pelo seu sabor nobre e a sua maciez.
O Bife de Cuadril (alcatra) é uma ótima escolha para quem está à procura de um bife grelhado saboroso, macio e sem muitas complicações.
O Asado de Tira (costela) e os Chorizos (linguiças) são elementos vitais do churrasco argentinoe são sempre assados na grelha, mas também podem ser assados ao forno nos restaurantes convencionais (sem grelha ou brasa) sem perder a qualidade original.
A Nalga (coxão mole) e a Bola de Lomo (patinho) são os tipos de carne geralmente usados no preparo de pratos tais como o bife a milanesa, tal vez o prato mais popular dos argentinos. 
O Bife de Chorizo, que equivale ao nosso contra-filé, é provavelmente um dos tipos de carne mais famosos e pedidos pelos turistas que visitam o país. Pode ser feito diretamente na chapa ou também na grelha, agregando o sabor das brasas da lenha (muito mais utilizada em comparação ao carvão).
O Bife de Lomo (filé mignon) é um dos prediletos dos argentinos pelo seu sabor nobre e maciez. Pode ser feito na grelha ou na chapa, mas sendo uma carne mais requintada, é também utilizada em outros pratos mais sofisticados como o Lomo al Verdeo, iguaria argentina à base de cebolla verdeo, que nada mais é que a nossa cebolinha. 
Bife de chorizo
As carnes argentinas são diferenciadas pelo moeo de criação do gado e o pasto em que se alimenta. Mas os cortes são iguais aos que conhecemos aqui no Brasl. O nosso contra-filé é, para eles, o famoso bife de chorizo. Mas na hora de pedir é preciso ter cuidado para não pedir um chouriço, que é a linguiça de sangue dos hermanos.
Vazio
O vazio é um corte extraído de fraldinha, apresentando as mesmas características do corte brasileiro: pouca gordura, muito sabor e excelente para assados. 
Bife ancho
Aqui no Brasil, é o filé de costela, que vem a ser o mesmo que o entrecôte dos franceses. Vizinho do contra-filé, é encontrado nas açougues especializados em cortes diferenciados. O ancho com osso é uma iguaria. Faz parte do mesmo corte, mas é mais macio. Também chamado de prime rib.
Tapa de cuadril é a picanha. O corte argentino torna mais delicado e ao comprar a peça a 1,200 kg, evita a maminha que faz parte da tapa de cuadril, o que a tornando mais fibrosa que a picanha brasileira.
Colita de cuadril é a alcatra, parte de carne que separam da picanha. Assada ao forno, fica com um gosto espetacular.
Diferente uso para Carne Brasileira
File Mignon - O mais nobre e caro dos cortes bovinos é o filé mignon. Ele é marcante pela sua maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos refinados como o medalhão e o tourneador, o mignon e versátil e pode figurar em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e ate mesmo assados.
Contra Filet – Um “vizinho” do filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal para bifes, medalhões e para a churrasqueira. 
A alcatra é mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres (composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro, porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin. 
Picanha - Fechando o quarteto, temos a preferida do churrasco. A picanha tem formato triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez necessária que tanto agrada nosso paladar. A picanha é altamente indicada para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.
O patinho é uma carne com pouca gordura e com fibras macias, fazendo dele o ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Outro uso bem comum do patinho é moído, que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e até mesmo hambúrgueres. 
Fraldinha - Falar de hambúrguer sem falar de fraldinha é um pecado. Este corte lateral do boi é uma peça pequena, mas com muito sabor. Sua versatilidade faz com que seja uma ótima pedida para os discos de um burger e até para cozidos e estrogonofes. 
A fraldinha vai muito bem na grelha, mas é preciso se atentar a algumas dicas de preparo: coloque-a no espeto mas não estique a carne, deixe que ela fique compactada e, para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que o sal de churrasco tradicional, mas bem mais grosso que o sal refinado.
Maminha - Corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos no qual a carne é recheada. 
O filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, vai muito bem na churrasqueira. Sua consistência macia e com gordura entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes e assados.
Métodos e modo de utilização
Assar a carne
Argentina: grelha
Brasil: grelha ou espeto
O que usam para fazer o fogo
Argentina: lenha ou carvão
Brasil: carvão
Seja feito de acácia negra, eucalipto, briquete ou bambu, o carvão ainda é a forma mais utilizada para fazer fogo no Brasil. Já nossos hermanos usam também a lenha que, apesar de exigir um pouco mais de cuidado por parte do churrasqueiro, oferece um excelente sabor à carne.
Qual o tipo de sal?
Uruguai e Argentina: entrefino
Brasil: grosso
Com granulação que varia entre o sal de mesa e o grosso, o sal entrefino (ou sal parrillera) é o usado em churrascos Hermanos. Esse condimento se espalha pela carne de forma mais uniforme. Já por aqui, o sal grosso é o campeão por causa das explosões de salinidade e crocância causada pelos seus cristais.
Carnes principais
Uruguai e Argentina: fraldinha, Bife ancho e de chorizo, costela e maminha
Brasil: picanha, maminha, fraldinha e costela
No churrasco brasileiro, a presença da picanha, maminha, fraldinha e a costela são sempre uma boa pedida para fazer um evento normal. Já nos churrascos argentinos, os cortes que comandam são: o Bife ancho e chorizo; a costela, que normalmente é assada em tiras; a maminha (colita de cuadril); e o vacio, que equivale a nossa fraldinha.
Bibliografia:
http://brasileirosporbuenosaires.com.br/carne-argentina/
https://www.beefpoint.com.br/a-carne-bovina-argentina-e-melhor-que-a-brasileira/
https://especiais.opovo.com.br/carnesnobres/
https://www.metropoles.com/gastronomia/aprenda-as-diferencas-entre-as-culinarias-argentina-e-brasileira
https://www.sociedadedacarne.com.br/blog/8-diferencas-entre-o-churrasco-brasileiro-dos-argentinos-e-uruguaios/
http://olaargentina.com/entenda-os-cortes-de-carne-na-argentina/
http://salegrillchurrascaria.com.br/blog/entenda-quais-sao-os-diferentes-tipos-de-corte-de-carne-bovina/
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