Bromatologia Estudo Dirigido Lipidios

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Bromatologia
Estudo Dirigido – Lipídeos
O que são lipídeos?
São moléculas apolares, hidrofóbicas, anfipáticas, insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos como éter e formol. São compostos por ácidos graxos e álcool e outros compostos.
Cite funções dos lipídios.
✓ Impermeabilizadora (impedindo trocas, ex. bainha de mielina) 
✓ Reserva energética 
✓ Composição das membranas 
✓ Armazenamento (tecido adiposo) 
✓ Síntese de hormônios esteroides (hormônios sexuais, sendo eles: testosterona, estrógeno, progesterona, dentre outros) 
✓ Amortecedores 
✓ Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) 
✓ Fornecimento de ácidos graxos essenciais (ômegas 3 e 6)
✓ Pigmentos que absorvem energia nos alimentos (Clorofila, licopeno)
✓ Emulsificantes do trato digestivo
✓ Conferem sabor aos alimentos
✓ Impermeabilizantes (Cerídeos)
Como podem ser classificados os lipídeos?
Quanto as ligações na cadeia
Saturados, presença apenas de ligações simples, manteiga óleo de dendê
Insaturados, presença de pelo menos uma ligação dupla, exemplo, os óleos
Quanto a associação com o glicerol
Os lipídeos associados ao glicerol são triacilglicerol e fosfolipídeos e os não associados, podem ser: os esteroides, colesterol, fitoesteróis e ácidos graxos.
Qual a importância da análise de lipídeos nos alimentos?
São rotulagem, padrões de identidade do alimento, análise dos efeitos das gorduras sobre as propriedades funcionais e nutritivas dos alimentos e etapa previa para caraterização do lipídeo por cromatografia à gás.
No que se baseia os métodos de análises de lipídeos? Cite exemplos de métodos.
Os métodos são baseados na extração da fração lipídica por um solvente apolar. Normalmente serão extraídos os ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns fosfolipídeos, são mais difíceis a extração completa de esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas. E a extração da fração lipídica é muito difícil em alimentos com altos teores de carboidratos e proteínas.
Os métodos mais usuais são: de extração à quente (soxhlet e goldfish) em 99% dos casos, de extração com solvente à frio (Bligh-Dyer) e com extração de gordura ligada a outros componentes por hidrólise ácida ou alcalina (Gerber, Babcok, Rose-Gottlieb e Mojonier).
Na extração a quente, quais os solventes mais utilizados?
O solvente mais utilizado é o éter de petróleo, embora possa ainda ser usado o éter etílico em menor escala, ou mistura de solventes. O produto da remoção da fração lipídica pelo solvente é chamado de extrato etéreo.
Quais as etapas em que estão baseadas a extração com solvente à quente?
Extração da gordura da amostra com solvente
Eliminação do solvente por evaporação
A gordura extraída é quantificada por pesagem
Descreva as características do método de Soxhlet e sua grande vantagem? Diferencie do método de Goldfish.
O método de Soxhlet utiliza refluxo de solvente por meio de um extrator em processo intermitente, aplicado apenas em amostras sólidas, sua grande vantagem é que o solvente aquecido, é resfriado no condensador antes de entrar em contato com a amostra. Dessa forma quando chega a amostra, não está muito aquecido e evita assim oxidações do material analisado.
Já o método de Goldfish, similar ao anterior também utiliza refluxo de solvente num processo contínuo, o que lhe confere mais rapidez, também em amostras sólidas, entretanto a amostra está em contato direto com solvente quente, o que leva a degradação do material analisado.
Quais cuidados deve se ter com a amostra para garantir uma maior eficiência nas análises por extração à quente?
Natureza do material a ser extraído, complexidade da amostra, ausência de umidade na amostra, quanto menores em tamanho maior será a penetração do solvente, natureza do solvente, circulação e velocidade do solvente ao passar pela amostra e afinidade entre solvente e amostra.
 No que se baseia o método de extração com solvente à frio (Bligh-Dyer)?
É necessário a extração da fração lipídica por meio de três solventes, metanol-clorofórmio e água. A amostra é incialmente misturada com metanol e clorofórmio, formando uma fase, há depois mais adição de água e clorofórmio, ocorrendo a separação de fases, a do clorofórmio conterá os lipídios, e a de água e metanol, os demais compostos. Separando a fase do clorofórmio, após a sua evaporação, faz-se a pesagem da fase lipídica por gravimetria. Desvantagem é o uso de solventes orgânicos tóxicos à saúde. As amostras podem estar úmidas ou secas, não necessita de equipamentos sofisticados, apenas de tubos de ensaios. Esse método permite a extração de todas as classes de lipídeos, avalia a deterioração dos lipídeos, do teor de carotenoides, vitaminas e composição de Ag e esteroides.
 Sabendo que alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada ao carboidrato e proteína, e que para medi-la é necessário usar métodos de extração de gordura ligada a outros compostos, por meio de hidrolise ácida e alcalina. Descreva os métodos mais comuns para hidrolise ácida e alcalina.
Os métodos de extração de gordura ligada a outros compostos por meio de hidrólise ácida são de : Gerber e Babcok, o primeiro utilizado somente para leite e produtos lácteos.
O método de Gerber consiste na adição de ácido sulfúrico numa amostra de leite com intuito de gerar a hidrolise ácida nas proteínas do leite, e num segundo momento a adição de álcool isoamílico para separar as fases. Após a digestão, a amostra é centrifugada em um butirômetro. A gordura separada é medida no próprio butirômetro que vem calibrado com escala volumétrica numa temperatura de 71⁰C. Método mais utilizado na Europa
O método de Babcok consiste também na adição de ácido sulfúrico, e ao invés do álcool isoamílico, utiliza água quente, também médio em tubo graduado, 2 a 3 vezes mais lento do que o de Gerber, mais utilizado nos EUA.
Os métodos de extração de gordura ligada a outros compostos por meio de hidrólise alcalina são de : Rose-Gottlieb e Monjonnier, usadas para amostras com muito açúcar, leite condensado e lacticínios. A hidrólise proteína-gordura ocorre por meio hidróxido de amônia e álcool, o álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura é extraída com éter etílico.
O que a cromatografia gasosa permite analisar?
Comumente empregada para identificar a composição dos ácidos graxos.