Bromatologia 23-07-16

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GRADUAÇÃO EAD 
 GABARITO 
 PROGRAMA RECUPERAÇÃO 2016.1 
 FINAL – 23/07/2016 
 
 
CURSO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
PROFESSOR(A) 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
 B C A A B C A E C C 
 
 
 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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BROMATOLOGIA 
 
 
1. Existem dois tipos de alimentos que podem ser 
comercializados. Os alimentos aptos para o 
consumo humano e os alimentos não aptos para o 
consumo humano. Sobre os alimentos não aptos 
ao consumo humano. Marque a alternativa 
CORRETA: 
 
a) Alterados: São alimentos que possuem 
características de um produto reconhecido, se 
denominam como tal, sem,no entanto, ser ele. 
b) Contaminados: São aqueles que contêm 
agentes em quantidades maiores que as 
permitidas, esses agentes podem ser de 
natureza física, química e biológica. 
c) Falsificados: São aqueles que são privados de 
forma total ou parcial de seus elementos úteis 
ou característicos. 
d) Fraudados: São alimentos que possuem alguma 
contaminação por Salmonella. 
e) Adulterados: São alimentos que por causa de 
problemas de ordem física, química, biológica, 
enzimática ou por ação de insetos ou roedores 
têm o seu aspecto ou valor nutricional 
comprometido. 
 
2. A água é um dos elementos mais essenciais à 
saúde e tão importante que o nosso organismo 
possui um sistema específico para gestão da 
quantidade de água, a fim de evitar a desidratação 
e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de 
sede que sentimos que nos leva a beber água. 
Sobre a análise de água nos alimentos, marque a 
alternativa INCORRETA: 
 
a) Alimentos semi-perecíveis possuem menor 
quantidade de água e geralmente possuem 
casca o que ajuda na conservação. 
b) A água ligada ou combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
eliminada, não é utilizada como solvente e não 
permite o desenvolvimento de micro-organismos 
e retarda as reações químicas. 
c) Alimentos perecíveis possuem baixo teor de 
água e são de fácil deterioração. 
d) A água livre é aquela fracamente ligada ao 
substrato, funcionando como solvente, 
permitindo o crescimento dos micro-organismos 
e as reações químicas e que é eliminada com 
facilidade. 
e) Alimentos não-perecíveis possuem água em 
quantidade muito pequena e uma deterioração 
muito lenta até sob temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
3. A Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos. Pode também ser chamada de análise 
dos alimentos, ou química dos alimentos. De 
acordo com os aspectos importantes na 
Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) A Bromatologia não pode atuar nos 
alimentos frescos/in natura comercializados 
em feiras livres, só nos alimentos 
industrializados. 
b) A Indústria, as Universidades e Institutos de 
Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da 
Bromatologia. 
c) Verificar as características toxicológicas é um 
objetivo da Bromatologia. 
d) Na indústria de alimentos há um forte 
investimento em novos produtos e na melhoria 
dos produtos já existentes. 
e) A Bromatologia atua durante todo o processo de 
obtenção dos alimentos: seja ele fresco/in 
natura ou industrializado. 
 
4. Nas análises dos sais minerais há vários 
aspectos a serem considerados. Sobre estes 
aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a 
INCORRETA: 
 
a) Na análise dos compostos individuais da 
cinza utilizamos a estufa como equipamento. 
b) Existem sais minerais essenciais para a nossa 
saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio. 
c) Na determinação da cinza individual utilizamos 
a estufa como equipamento. 
d) Existem sais minerais que são prejudiciais à 
nossa saúde como o mercúrio e o chumbo. 
e) Na determinação da cinza total utilizamos a 
mufla como equipamento. 
 
5. A disponibilidade de métodos para determinação 
da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se 
classificá-los em três grupos de métodos: fibra 
bruta, detergente e enzimático. Sobre as 
características destes métodos, marque a 
alternativa INCORRETA: 
 
a) A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos 
polissacarídeos da dieta que não são digeridos 
pelas secreções digestivas humanas. 
b) Os métodos detergentes e enzimáticos são 
métodos titulométricos. 
c) A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos 
alimentos após a eliminação da água e dos 
lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e 
álcalis diluídos. 
 
 
 
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BROMATOLOGIA 
 
 
d) As Fibras solúveis retardam o esvaziamento 
gástrico, aumentando o tempo de transito 
intestinal. 
e) A Fibra Detergente ébaseada na separação das 
diversas frações constituintes das fibras por 
meio de reagentes específicos, denominados 
detergentes. 
 
6. O mel é um dos produtos naturais largamente 
utilizado. Sobre as características e os aspectos de 
qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) Com relação à composição química a 
predominância de carboidrato é de glicose. 
b) A cor deve ser variável desde quase incolor até 
a coloração pardo-escura, porém sendo 
uniforme em todo volume do envase que o 
contenha. 
c) Não existem problemas de contaminação 
microbiológica com relação ao consumo do 
mel. 
d) A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, 
levando ao aumento do teor de açúcar invertido 
com consequente redução dos teores de 
sacarose, umidade e de ácidos. 
e) É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel. 
 
7. Os alimentos de origem animal, tendo a carne 
como grande representante sobre a sua bioquímica 
marque a alternativa CORRETA: 
 
a) A formação da actomiosina é um 
componente temporário formado no 
processo do Rigor Mortis. 
b) O tecido cardíaco é o tecido presente em maior 
quantidade nos animais. 
c) O componente mais abundante nas carnes é a 
proteína. 
d) A elastina é a principal fibra muscular. 
e) A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente 
da oximioglobina. 
 
8. Sobre os fundamentos da técnica de análise por 
espectrofotometria avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) A região ultravioleta do espectro é geralmente 
considerada na faixa de 200 a 400 nm, e a 
região do visível entre 400 a 800 nm. 
b) A espectrofotometria pode ser definida como 
toda técnica analítica que usa a luz para medir 
as concentrações das soluções, através da 
interação da luz com a matéria. 
 
 
c) O aspecto mais importante do cálculo quântico 
é a determinação de quanta luz é absorvida 
pela amostra. 
d) É uma técnica aplicada para determinações de 
compostos orgânicos e inorgânicos. 
e) Para as medidas de absorção de luz visível e 
ultravioleta, as indústrias especializadas 
fabricam vários tipos de aparelhos, 
chamados de refratômetros.9. A importância da rotulagem nutricional dos 
alimentos para a promoção da alimentação 
saudável é destacada em grande parte dos estudos 
e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua 
relação com estratégias para a redução dos riscos 
de doenças crônicas. A Política Nacional de 
Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem 
nutricional como uma das estratégias para a 
redução dos índices de sobrepeso, obesidade e 
doenças crônico-degenerativas associadas aos 
hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo 
nutricional marque a alternativa CORRETA: 
 
a) Todos os minerais presentes nos alimentos são 
obrigatórios constar no rótulo nutricional. 
b) A porção diz respeito ao tamanho da 
embalagem. 
c) A medida caseira é uma informação 
obrigatória. 
d) Todas as vitaminas presentes nos alimentos 
são obrigatórias constar no rótulo nutricional. 
e) A gordura saturada não precisa ser declarada 
no rótulo nutricional. 
 
10.Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
a) A fosfatase e a peroxidase são enzimas 
naturalmente presentes no leite. 
b) O teor de acidez é medido em graus Dornic. 
c) A quantidade de gordura é um parâmetro 
livre para a indústria leiteira. 
d) Avaliar a qualidade do leite com relação à 
gordura é um parâmetro para a utilização do 
leite na produção de manteiga e creme. 
e) O leite UHT não possui classificação sanitária 
em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.