Estudo Dirigido Técnica dietética GABARITO

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Estudo Dirigido
Técnica Dietética
Quais as técnicas utilizadas para pesagem e medição de ingredientes secos (açúcar, farinhas), líquidos (óleo) e gordurosos (manteiga ou margarina)?
Secos: Não devem ser pressionados para serem medidos, caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensilio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo, utilizando uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando o excesso.
Líquidos: Devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume, o recipiente deve ser preenchido aos poucos com a ajuda de um funil, até atingir a quantidade indicada. A leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco.
Gordurosos: Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensilio padronizado com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar, quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
Assinale V ou F nas opções a seguir:
( F ) Os alimentos podem ser colocados diretamente sobre o prato da balança.
( V ) Deve-se utilizar papel ou recipiente para apoio do alimento durante a pesagem.
( F ) Gorduras como margarinas não devem ser pressionadas antes de serem medidas, essa técnica pode causar formação de bolhas de ar.
(V) Deve-se zerar a balança a cada pesagem.
Sobre indicadores de qualidade no preparo de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
O índice de cocção (IC) corresponde ao alimento cozido, isso significa que é o peso do alimento cozido/peso do alimento cru. No caso de preparações como feijoadas é utilizado o peso da preparação final/o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes utilizados.
O Fator de correção (FC) ou índice de parte comestível (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto/peso líquido.
O indicador de reidratação (IR) corresponde ao peso do alimento reidratado/peso do alimento seco, esse parâmetro é utilizado para determinar em processos de remolho como é o caso leguminosas como o feijão.
São técnicas utilizadas no pré-preparo de alimentos, cocção, peneirar, amassar e cortar. (Cocção é uma operação definitiva, as demais são preliminares e de pré-preparo)
O Peso bruto é determinado pelo alimento na sua forma total, ou seja, sem retirada de qualquer parte.
 Dois pés de alface cada um custando 2 reais, o menor com 180g e o maior com 220g. o primeiro obteve-se um percentual de desperdício de 5% e o segundo de 20%, quais dos dois ofereceu maior vantagem econômica?
180g – 100% 220 – 100%
 X - 5% x – 20%
X = 9g de desperdício X = 44g de desperdídio
PL: 171g 	 PL: 176g
O segundo pé de alface ofereceu maior vantagem econômica, mesmo q seu desperdício tenha sido maior, ainda apresentou maior PL do que o 1 pé de alface.
Quais os processos básicos de cocção?
Calor seco, calor úmido e calor misto
Uma aluna de nutrição ficou intrigada com alguns processos ocorridos em sua casa, a mesma por ainda não ter pago técnica e dietética foi em busca de uma Nutricionista para sanar sua dúvida a seguir: Relacione a coluna.
Calor úmido 
Calor seco
Calor misto
( 3 ) Esse processo é determinado por calor úmido e seco, iniciando pelo seco e em seguida o úmido. (ex: carne de panela).
( 1 ) Esse processo é determinado por meio de líquidos quentes ou vapor, no qual o vapor hidrata o alimento. (ex: panela de pressão)
( 2 ) Esse processo é determinado pela desidratação do alimento pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. (ex: ovos, batata sautê).
Diante do que foi aprendido nas aulas práticas e teóricas de técnica e dietética assinale a alternativa correta e justifique por que.
A laranja não necessita de higienização por ser um alimento que contém cascas.
O couve quando adicionado no feijão não necessita de higienização prévia.
Todos os alimentos (frutas, folhosos) necessitam ser higienizados antes do consumo, porém se o couve for adicionado no feijão ele vai passar pelo processo de cocção ou seja qualquer microorganismo será eliminado.
Gliadina e a glutenina não são proteínas formadoras do glúten.
O açúcar não interfere no processo de gelatinização e retrogradação do amido.
Defina ovos e sua estrutura?
É um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de prostaglandinas, vesículas germinativas e envoltórios. Contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
Estrutura: Casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas, gema. 
 Quais são as propriedades dos ovos? 
A clara é constituída de albumina, que é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide. Na gema encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando as lecitoproteínas, responsáveis por muitas das reações características da gema durante a cocção.
Defina gorduras e as classifique?
Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
São classificadas em saturadas, insaturadas.
Defina carnes?
Todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem com o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
Divida o boi em três partes, localizando onde estão as carnes de primeira, segunda e terceira?
Carne de 1ª (Parte traseira quando feito um corte diagonal no boi): Carne menos gordurosa e mais mole. Ex.: Patinho, coxão duro, coxão mole, lagarto, alcatra, filé;
Carne de 2ª (Parte dianteira quando feito um corte diagonal no boi ). Ex.: Acém, paleta, ponta de costela, fraudinha, costela;
Carne de 3ª (As partes não cobertas pela manta): Carnes com maior teor de gordura e cartilagens. Ex: Rabo.
Cite preparações e cortes de carnes mais adequados para serem utilizados.
Strogonoff – Filé mignon
Ensopados e carne de panela carne – Rabo
Assar/churrasquear - Maminha
 Dentre as alternativas a seguir identifique qual é carne de primeira.
Coxão mole, patinho e alcatra
Chã de fora, rabo e alcatra
Acém, paleta e ponta de costela
Coxão mole, fraldinha e costela
 Qual o fator de cocção das preparações abaixo, sabendo que o peso final da primeira foi 120g e o da segunda foi 125g:
Arroz refogado 
	Ingredientes
	Qt. Per capita
PL
	Óleo de soja
	5 mL
	Alho socado
	0,3g
	Tomate picado
	10,0g
	Arroz parboilizado
	30,0g
	Sal refinado
	0,6g
	
	
 
IC = PESO DA PREPARAÇÃO PRONTA = 120 = 2,6.
 SOMA DOS INGREDIENTES CRUS 45,9
Bife acebolado
	Ingredientes
	Qt. Per capita
PL
	Carne de boi 
	130g
	Alho socado
	0,2g
	Sal refinado
	2g
	Pimenta do reino
	0,1g
	Óleo de soja
	10 mL
	Cebola picada
	10g
	Tomate picado
	15g
	Vinagre
	5 mL
 
IC = PESO DA PREPARAÇÃO PRONTA = 125 = 0,72.
 SOMA DOS INGREDIENTES CRUS 172,3
Justifique a importância do “fator de cocção”?
Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas.
O Indicador de conversão (IC) é resultante da relação entre peso do alimento no estado inicial (g) e o peso do alimento processado (g).
O Indicador de Reidratação (IR) é obtido pela relação do peso do alimento reidratado (g) e o pesodo alimento seco(g).
O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos é uma constante que resulta da relação entre peso bruto (g) e peso líquido (g) do alimento.
Os alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu IC calculado.
Estão corretas as afirmativas:
I e III, apenas.
II e IV apenas.
I, II e III apenas.
II, III e IV apenas.