ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (AOL 2) - _

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27/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Ainoan Farias Gomes
Curso 5878 . 7 - Administração de Serviços de Alimentação - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 27-04-2018 11:44
Enviado 27-04-2018 17:59
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de
acordo com a segunda e marque a resposta correta.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Ainoan Farias Gomes 44
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
2 – 4 – 1 – 3
3 – 2 – 1 – 4
1 – 4 – 2 – 3
2 – 1 – 4 – 3
2 – 4 – 1 – 3
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
Em uma empresa que possui PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o cardápio
servido em um dos dias da semana é: arroz branco, feijão preto, macarrão ao alho e óleo, bife
de patinho acebolado, salada de repolho branco e cenoura, suco de goiaba e de sobremesa,
banana. O VET dessa refeição é 800 Kcal. Considerando que o per capita por comensal é 50g
de arroz, 40g de feijão, 30g de macarrão, 100g de carne, 30g de salada, 200mL de suco e 80g
de fruta. Calcule o NpCal e NdPCal% da refeição e marque a opção correta. Os valores de
proteína aproveitadas pelo organismo para proteínas de origem animal, leguminosas e cereais
são, respectivamente, 0,7, 0,6 e 0,5. Considere as informações nutricionais referentes as
proteínas em cada 100g de alimento, de acordo com a Tabela de Composição Brasileira de
Alimentos (TACO – 4º edição): 
Arroz: 7,2g Cenoura: 1,3g
Feijão: 4,2g Repolho branco: 0,9g
Macarrão: 10,0g Banana: 1,3g
Carne: 21,7g
NpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica.
NpCal= 81 Kcal; NdPCal%= 10,1%; cardápio com excesso de proteína.
NpCal= 66 Kcal; NdPCal%= 8,2%; cardápio com boa qualidade proteica.
1 em 1 pontos
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c.
d.
NpCal= 47 Kcal; NdPCal%= 5,9%; cardápio com alto teor de proteína
vegetal.
NpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
O serviço de catering trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para o
atendimento aos clientes durante os voos. A segurança alimentar nesse tipo de serviço é
fundamental a fim de evitar intoxicação alimentar nos passageiros e na tripulação em pleno voo.
Uma série de medidas são tomadas para que a produção da alimentação ocorra da melhor
forma. Marque a opção correta.
Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas,
embaladas e armazenadas sob refrigeração.
Os alimentos que não forem servidos devem ser imediatamente resfriados e,
posteriormente congelados, para que possam ser utilizados no próximo voo,
garantindo assim a segurança do alimento e a diminuição de resíduos sólidos.
Inserts são carrinhos térmicos utilizados para transportar alimentos e bebidas e
utensílios até as aeronaves e durante os voos. Devem ficar sob refrigeração até
a hora do embarque.
Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas,
embaladas e armazenadas sob refrigeração.
Trolleys são recipientes que conservam a temperatura dos pratos quentes
durante o transporte e ao chegarem à aeronave.
Pergunta 4
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Popular recebeu
uma inspeção de rotina da Vigilância Sanitária Municipal. Sobre os documentos obrigatórios
conforme a ANVISA que devem ser apresentados durante a inspeção, julgue os itens seguintes
como verdadeiros (V) ou falsos (F).
I) Alvará Sanitário é o documento emitido pela autoridade sanitária após analisar as condições
higiênico-sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou equipamentos que desenvolvam
atividades relacionadas à saúde. O alvará sanitário é válido por 1 ano.
II) Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento. O MBPF pode ser feito baseado em modelos disponíveis de
outros estabelecimentos e deve incluir no mínimo os requisitos sanitários de edifícios, a
manutenção e a higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de
abastecimento e o controle integrado de pragas e vetores urbanos.
III) Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em procedimento escrito de forma
objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP exigidos
para os serviços de alimentação são: higienização de instalações, equipamentos e móveis;
manejo de resíduos sólidos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde
dos manipuladores.
IV) Planilhas de verificação são documentos que comprovam que as BPF estão sendo seguidas.
São planilhas baseadas nos POP. As planilhas devem ser mantidas por um período mínimo de
30 dias após o preenchimento.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
V-F-F-V
F-V-F-V
V-V-F-F
V-F-F-V
F-V-V-F
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo contribuir para o crescimento,
desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares
saudáveis dos estudantes. O PNAE tem como princípios a participação social, a universalidade
e a equidade. A gestão da alimentação escolar pelo estado e os municípios pode ocorrer de
forma centralizada, descentralizada, semidescentralizada ou terceirizada. Sobre a gestão da
merenda escolar, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
2-3-4-1
2-3-4-1
1-3-2-4
2-1-4-3
3-4-2-1
1 em 1 pontos
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Pergunta 6
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Considerando lactário e Banco de Leite Humano, julgue os itens a seguir como verdadeiros (V)ou falsos (F).
( ) Lactário é a unidade de serviço de nutrição e dietética hospitalar destinada ao preparo,
higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis de partida. 
( ) O BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil,
responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno.
( ) O lactário deve existir em todas as unidades hospitalares que tenham atendimento pediátrico
e/ou obstétrico.
( ) O BLH funciona em parceria com o lactário. O lactário processa o leite materno e o BLH
distribui o leite já pasteurizado.
( ) O lactário não pode ter área compartilhada com a área de preparo e envase de dietas
enterais. É uma área exclusiva para preparação de fórmulas lácteas infantis.
F-V-V-F-F
F-F-V-F-F
V-V-F-V-V
F-V-V-F-F
V-F-V-V-F
Pergunta 7
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
As refeições fora do lar apresentam grande crescimento no Brasil. Isso se explica por diversos
fatores entre eles a distância entre o lar e o trabalho, a inserção da mulher no mercado de
trabalho, a busca por alimentação diferenciada e de melhor qualidade, entre outros fatores. O
mercado de alimentação atual apresenta Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais e
comerciais. Identifique a que tipo de UAN as afirmativas se referem, assinalando (A) para UAN
institucional e (B) para UAN comercial.
( ) Essas UAN podem estar localizadas em prédios industriais ou privados.
( ) O público dessa UAN é fixo. 
( ) Os serviços são cobrados, não há gratuidade.
( ) O público dessa UAN é mais exigente em termos de variabilidade de preparações. 
( ) Não objetivo de lucrar com o tipo de serviço oferecido.
( ) A clientela dessa UAN é variável.
B-A-B-A-A-B
A-B-B-B-A-A
B-A-B-A-A-B
B-B-A-A-B-A
A-A-B-B-A-A
1 em 1 pontos
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Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Correlacione as formas de gerenciamento de UAN e marque a alternativa correta.
A- Autogestão 
B- Terceirização
( ) Nesse tipo de administração pode-se melhorar e agilizar o desempenho da empresa,
fazendo apenas aquilo que é sua especialidade.
( ) Aspectos negativos desse tipo de administração: pouco investimento em treinamentos,
equipamentos e instalações.
( ) Prestação de serviços realizada por uma empresa especializada ou pessoa jurídica, por meio
de contrato.
( ) É responsável pela compra de equipamentos e insumos até a distribuição das preparações
ao cliente.
( ) Aspectos positivos desse tipo de administração: funcionários mais satisfeitos, salários
melhores e serviço de maior qualidade.
( ) A empresa apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo a responsabilidade pela
 produção de refeições e responsabilidade técnica.
( ) A empresa é responsável pela produção e distribuição das refeições.
B- A- B- A- A- A- B
A- B- A- B- B- B- A
B- A- B- A- A- A- B
A- A- B- A- B- B- A
B- B- A- B- A- A- B
Pergunta 9
“É possível ser eficaz sem ser eficiente, mas não há possibilidade de ser efetivo sem ser eficaz”.
Considerando os conceitos de eficiência, eficácia e efetividade, julgue as situações a seguir,
para tanto utilize:
A- Eficiência
B- Eficácia
C- Efetividade
I) Certo dia, na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria de roupas que produz 3000
refeições para os funcionários que ali trabalham, ocorreu um vazamento na área de açougue.
Esse vazamento faria com que as produções dos cortes de carnes parassem, pois, o ambiente
de pré-preparo teria risco de contaminação. Porém, o ASG da UAN foi atrás de um pano, um
balde e um rodo para retirar toda água do ambiente, permitindo que o serviço continuasse. Esse
ASG foi eficiente, eficaz ou efetivo? ______
II) Pouco tempo depois o vazamento voltou e o ASG voltou a realizar o mesmo serviço de
enxugar. Porém, a nutricionista da unidade chamou a manutenção para que o problema fosse
detectado. O técnico de manutenção entrou no açougue e detectou que o problema do
vazamento vinha da pia de lavagem de mão que estava com o cano danificado. Dessa maneira
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
o técnico trocou o cano e eliminou o problema de vazamento. O técnico de manutenção foi
eficiente, eficaz ou efetivo? ______
III) Maria era nutricionista em uma escola particular. A gestora da escola pediu que Maria
reduzisse o custo dentro da UAN. Maria como administradora da UAN, sabia que para reduzir
esse custo ela poderia agir em diversos campos. Então realizou treinamentos com seus
colaboradores, comprou equipamentos efetivos, trocou os utensílios que eram grandes demais
por outros que atendiam a demanda dos escolares para diminuir os desperdícios, realizou
visitas aos fornecedores e reformulou o cardápio trabalhando com alimentos da estação. Depois
desses procedimentos, a nutricionista conseguiu reduzir os custos. Maria fez um trabalho
eficiente, eficaz ou efetivo? ______
A sequência correta está em:
B, A, C
A, C, B
A, B, C
B, A, C
B, C, A
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece refeições para eventos se prepara para a
festa de Réveillon. Para isso faz algumas preparações de véspera. Sobre o cuidado com boas
práticas de fabricação que garantam o alimento seguro, essa UAN deve se basear nas
recomendações constantes nas Resoluções, principalmente na RDC n° 216/04 da ANVISA. De
acordo com essa RDC, julgue os itens que se seguem, assinalando apenas a alternativa correta.
Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela
organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet
da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e
identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data
de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas
de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o
buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O
auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.
Joana é a subchefe da UAN, ela é a responsável pela montagem e reposição
do buffet quente no balcão térmico. Joana montou o buffet as 21h para ser
servido a partir das 22h. Entretanto, o buffet iria ficar exposto até as 4h da
manhã, então Joana regulou a temperatura do balcão térmico para 60°C. A
subchefe fez o procedimento correto.
Maria é auxiliar de cozinha da UAN, ela é responsável por higienizar os
hortifrútis que irão fazer parte da composição das saladas cruas do buffet. Ela
higienizou a alface, rúcula e berinjela utilizando uma solução de hipoclorito de
sódio por 10 minutos. Entretanto, a quantidade de salada aumentou, pois foram
vendidas senhas de última hora para festa de Réveillon. Então Maria para não
atrasar a produção, pegou os tomates que restavam e lavou em água corrente
para tirar a sujeira aparente. Maria fez o procedimento correto.
1 em 1 pontos
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Sexta-feira, 27 de Abril de 2018 17H59m BRT
d.
João é cozinheiro da UAN e ficou responsável por preparar a carne para o
buffet de Réveillon.Para isso, ele retirou a carne da câmara fria de
congelamento e colocou na câmara fria de refrigeração para fazer o
descongelamento. No dia seguinte, João retirou a carne crua descongelada da
câmara fria e colocou sobre a bancada de inox para temperar. Entretanto, o
cliente pediu a troca da carne por peixe, então João congelou a carne
novamente e retirou o peixe para finalizar. O cozinheiro seguiu o processo
corretamente.
Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela
organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet
da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e
identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data
de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas
de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o
buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O
auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.
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