Administração de Serviços de Alimentação - AOL 2

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
Em uma empresa que possui PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o cardápio servido em um 
dos dias da semana é: arroz branco, feijão preto, macarrão ao alho e óleo, bife de patinho acebolado, 
salada de repolho branco e cenoura, suco de goiaba e de sobremesa, banana. O VET dessa refeição é 
800 Kcal. Considerando que o per capita por comensal é 50g de arroz, 40g de feijão, 30g de macarrão, 
100g de carne, 30g de salada, 200mL de suco e 80g de fruta. Calcule o NpCal e NdPCal% da refeição e 
marque a opção correta. Os valores de proteína aproveitadas pelo organismo para proteínas de origem 
animal, leguminosas e cereais são, respectivamente, 0,7, 0,6 e 0,5. Considere as informações nutricionais 
referentes as proteínas em cada 100g de alimento, de acordo com a Tabela de Composição Brasileira de 
Alimentos (TACO – 4º edição):
Arroz: 7,2g Cenoura: 1,3g
Feijão: 4,2g Repolho branco: 0,9g
Macarrão: 10,0g Banana: 1,3g
Carne: 21,7g 
NpCal= 81 Kcal; NdPCal%= 10,1%; cardápio com excesso de proteína.
Resposta corretaNpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica.
NpCal= 47 Kcal; NdPCal%= 5,9%; cardápio com alto teor de proteína vegetal.
NpCal= 66 Kcal; NdPCal%= 8,2%; cardápio com boa qualidade proteica.
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Administração de Serviços de Alimentação
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Pergunta 2 -- /1
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece refeições para eventos se prepara para a festa de 
Réveillon. Para isso faz algumas preparações de véspera. Sobre o cuidado com boas práticas de 
fabricação que garantam o alimento seguro, essa UAN deve se basear nas recomendações constantes nas 
Resoluções, principalmente na RDC n° 216/04 da ANVISA. De acordo com essa RDC, julgue os itens que 
se seguem, assinalando apenas a alternativa correta.
Maria é auxiliar de cozinha da UAN, ela é responsável por higienizar os hortifrútis que irão fazer 
parte da composição das saladas cruas do buffet. Ela higienizou a alface, rúcula e berinjela 
utilizando uma solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos. Entretanto, a quantidade de 
salada aumentou, pois foram vendidas senhas de última hora para festa de Réveillon. Então 
Maria para não atrasar a produção, pegou os tomates que restavam e lavou em água corrente 
para tirar a sujeira aparente. Maria fez o procedimento correto.
João é cozinheiro da UAN e ficou responsável por preparar a carne para o buffet de Réveillon. 
Para isso, ele retirou a carne da câmara fria de congelamento e colocou na câmara fria de 
refrigeração para fazer o descongelamento. No dia seguinte, João retirou a carne crua 
descongelada da câmara fria e colocou sobre a bancada de inox para temperar. Entretanto, o 
cliente pediu a troca da carne por peixe, então João congelou a carne novamente e retirou o 
peixe para finalizar. O cozinheiro seguiu o processo corretamente.
Resposta correta
Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela 
organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet 
da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e 
identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data 
de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas 
de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o 
buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O 
auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.
Joana é a subchefe da UAN, ela é a responsável pela montagem e reposição do buffet quente no 
balcão térmico. Joana montou o buffet as 21h para ser servido a partir das 22h. Entretanto, o 
buffet iria ficar exposto até as 4h da manhã, então Joana regulou a temperatura do balcão 
térmico para 60°C. A subchefe fez o procedimento correto.
Pergunta 3 -- /1
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As refeições fora do lar apresentam grande crescimento no Brasil. Isso se explica por diversos fatores 
entre eles a distância entre o lar e o trabalho, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a busca por 
alimentação diferenciada e de melhor qualidade, entre outros fatores. O mercado de alimentação atual 
apresenta Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais e comerciais. Identifique a que tipo de UAN as 
afirmativas se referem, assinalando (A) para UAN institucional e (B) para UAN comercial.
( ) Essas UAN podem estar localizadas em prédios industriais ou privados.
( ) O público dessa UAN é fixo. 
( ) Os serviços são cobrados, não há gratuidade.
( ) O público dessa UAN é mais exigente em termos de variabilidade de preparações. 
( ) Não objetivo de lucrar com o tipo de serviço oferecido.
( ) A clientela dessa UAN é variável.
 
A-B-B-B-A-A
B-B-A-A-B-A
Resposta corretaB-A-B-A-A-B
A-A-B-B-A-A
Pergunta 4 -- /1
O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo contribuir para o crescimento, 
desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis dos 
estudantes. O PNAE tem como princípios a participação social, a universalidade e a equidade. A gestão da 
alimentação escolar pelo estado e os municípios pode ocorrer de forma centralizada, descentralizada, 
semidescentralizada ou terceirizada. Sobre a gestão da merenda escolar, relacione as colunas e marque a 
alternativa correta.
Administracao de servicos de nutricao_img quest 1_ questao 8.PNG
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Resposta correta2-3-4-1
3-4-2-1
2-1-4-3
1-3-2-4
Pergunta 5 -- /1
O mercado de alimentação coletiva é dividido em alimentação institucional, que possui as características 
de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e alimentação comercial, com características de uma 
unidade produtora de refeição (UPR). Para cada tipo há objetivos a serem alcançados, e um público alvo a 
atingir. Saber distinguir é fundamental para a prática do profissional nutricionista. Portanto, assinale a 
alternativa que possui apenas UAN:
Ambulante, padaria e hotel
Catering, hotel e fast food
Resposta corretaHospital, lactário e escola
Escola, restaurante e coffee shop
Casa de repouso, restaurante self service e restaurante à la carte
Pergunta 6 -- /1
Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de acordo 
com a segunda e marque a resposta correta.
Administracao de servicos de nutricao img quest 1 questao 4 PNG
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Administracao de servicos de nutricao_img quest 1_ questao 4.PNG
1 – 4 – 2 – 3
3 – 2 – 1 – 4
Resposta correta2 – 4 – 1 – 3
2 – 1 – 4 – 3
Pergunta 7 -- /1
O serviço de catering trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para o atendimento aos 
clientes durante os voos. A segurança alimentar nesse tipo de serviço é fundamental a fim de evitar 
intoxicação alimentar nos passageiros e na tripulação em pleno voo. Uma série de medidas são tomadas 
para que a produção da alimentação ocorra da melhor forma. Marque a opção correta.
Trolleys são recipientes que conservam a temperatura dos pratos quentes durante o transporte e 
ao chegarem à aeronave.
Os alimentos que não forem servidos devem ser imediatamente resfriados e, posteriormente 
congelados, para que possam ser utilizados no próximo voo, garantindo assim a segurança do 
alimento e a diminuição de resíduos sólidos.
Resposta correta
Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas, 
embaladas e armazenadas sob refrigeração.
Inserts são carrinhos térmicos utilizados para transportar alimentos e bebidas e utensílios até as 
aeronaves e durante os voos. Devem ficar sob refrigeração até a hora do embarque.
Pergunta 8 -- /1
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Correlacione as formas de gerenciamento de UAN e marque a alternativa correta.
A-Autogestão 
B-Terceirização
( ) Nesse tipo de administraçãopode-se melhorar e agilizar o desempenho da empresa, fazendo apenas 
aquilo que é sua especialidade.
( ) Aspectos negativos desse tipo de administração: pouco investimento em treinamentos, equipamentos e 
instalações.
( ) Prestação de serviços realizada por uma empresa especializada ou pessoa jurídica, por meio de 
contrato.
( ) É responsável pela compra de equipamentos e insumos até a distribuição das preparações ao cliente.
( ) Aspectos positivos desse tipo de administração: funcionários mais satisfeitos, salários melhores e 
serviço de maior qualidade.
( ) A empresa apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo a responsabilidade pela produção 
de refeições e responsabilidade técnica.
( ) A empresa é responsável pela produção e distribuição das refeições.
 
Resposta corretaB- A- B- A- A- A- B
A- B- A- B- B- B- A
B- B- A- B- A- A- B
A- A- B- A- B- B- A
Pergunta 9 -- /1
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Popular recebeu uma 
inspeção de rotina da Vigilância Sanitária Municipal. Sobre os documentos obrigatórios conforme a ANVISA
que devem ser apresentados durante a inspeção, julgue os itens seguintes como verdadeiros (V) ou falsos 
(F).
I)Alvará Sanitário é o documento emitido pela autoridade sanitária após analisar as condições higiênico-
sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou equipamentos que desenvolvam atividades relacionadas à 
saúde. O alvará sanitário é válido por 1 ano.
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II)Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento. O MBPF pode ser feito baseado em modelos disponíveis de outros estabelecimentos e 
deve incluir no mínimo os requisitos sanitários de edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento e o controle integrado de pragas e vetores 
urbanos.
III)Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em procedimento escrito de forma objetiva 
estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP exigidos para os serviços de 
alimentação são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; manejo de resíduos sólidos; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores.
IV)Planilhas de verificação são documentos que comprovam que as BPF estão sendo seguidas. São 
planilhas baseadas nos POP. As planilhas devem ser mantidas por um período mínimo de 30 dias após o 
preenchimento.
 
F-V-V-F
V-V-F-F
Resposta corretaV-F-F-V
F-V-F-V
Pergunta 10 -- /1
O nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva deve contribuir para que o alimento preparado 
seja ofertado ao cliente dentro dos padrões de segurança dos alimentos, seguindo as normas sanitárias. 
Quando a unidade oferta os alimentos no sistema de distribuição descentralizado os cuidados são ainda 
maiores. Portanto, assinale a alternativa que apresenta uma característica do sistema descentralizado:
Menor necessidade de copas de apoio
Maior controle da temperatura de servimento
Maior controle do tamanho da porção servida
Menor necessidade de equipamentos e menor tempo de trabalho
Os alimentos são produzidos em uma cozinha central e são distribuídas para copas de apoio, 
para que sirvam aos clientes.