Programa de Auto Controle para Segurança Alimentar

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RESUMO IPOA COMPLETO
BPF –
É o programa de auto controle obrigatório para indústria de alimentos. 
Segurança alimentar é o direito que todo ser humano tem de se alimentar em quantidades suficientes e com a qualidade nutricional necessária por indivíduo, no Brasil é cargo do ministério de desenvolvimento social e combate à fome. 
Segurança dos alimentos é o conjunto de medidas adotadas pelos órgãos de fiscalização pública e por empresa para garantir a inocuidade dos alimentos, do ponto de vista físico, químico e biológico.
BPF são os procedimentos efetuados sobre a matéria prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessárias para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. 
As BPFS são aplicadas principalmente: nos edifícios e instalações (instalações hidráulicas, sem vazamentos, tetos sem bolor, pisos e paredes sem buracos, frestas ou rachaduras, áreas sem lixo, mato ou entulho), equipamentos (construção adequada, sem que peças e componentes se desprendam, equipamentos que produzem pó dotados de captação, manutenção preventiva é preferível à de emergência, material sem uso, com peças e equipamentos desativados, retirados da área de produção), garantia de controle de qualidade (equipe com pessoas treinadas e comprometidas, que elaboram e implantam programas), documentação e registros (planilhas de monitoramento, manual de controle de pragas, auditorias de fornecedores, procedimento operacional padrão, cronograma de trabalho, analises de água, produto e equipamentos).
Controle de pragas – é o conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestações e contaminações, como: acondicionamento e embalagem; armazenagem e distribuição; treinamento; rastreabilidade.
RECALL – É o setor que controla a venda dos produtos, identificação adequada nos rótulos (validade, fabricação, lote, telefone para atendimento ao consumidor), manter os registros arquivados por 2 anos após vencido o prazo de validade.
Controle de matérias primas: qualidade da agua (aspectos físicos químicos e microbiológicos).
Higiene pessoal – 
Mãos: Manter unhas limpas, curtas e sem pintura, em caso de lesão nas mãos, o funcionário deve ser afastado do processamento com licença médica.
Toucas devem ser usadas para cobrir todo o cabelo e orelhas, barba deve ser feita e cabelos devem ser curtos. Proibido mascar chicletes, balas ou carregar qualquer coisa na boca. Não utilizar perfumes, funcionários não podem entrar portando chaves, celular, moedas e clipes nos bolsos ou roupa. Sentar-se somente nos bancos, não utilizar bijuterias e maquiagem pois contaminam o alimento. Visitantes devem ter o mesmo cuidado que manipuladores na área de produção.
Programas de auto controle:
Auditoria de diagnose, aplicação do check list, registro das não conformidades, plano de ação.
PPHO 
PPHO pré operacional: Procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios executados após o termino da produção ou antes do inicio das atividades do estabelecimento.
PPHO operacional: Procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos e paradas para descanso e almoço. O uso de produtos químicos só é permitido nos intervalos.
Métodos de higienização:
Manual (é praticada por colaboradores da higienização. Água a temperatura máxima de 45º para não afetar as pessoas, recomenda-se limpar adequadamente todos os materiais utilizados e imergir em solução sanificante), Por imersão (aplicada por utensílios, partes desmontáveis e para o interior de tachos e tanques, usam-se detergentes e sanitizante a base de clora), e por circulação (este processo é também conhecido como CIP, é um sistema automático e permanente, onde os equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem)
Os não manipuladores usam uniformes diferenciados para não ter o risco de contaminação cruzada.
O procedimento geral para a higienização é a pré lavagem (remoção dos resíduos, 1º enxágue, usa-se apenas água, visando reduzir a quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Utiliza-se água a 45°C, pois a água muito quente pode causar acidentes e umidade no forro (vapor), enquanto que a fria pode provocar a solidificação de residíos na superfície.), lavagem (Coloca-se a solução detergente em contato direto com as sujidades deixe agir alguns minutos com o objetivo de separá-las das superfícies a serem higienizadas, realiza-se esfrega manual), enxágue (Depois de lavagem com detergente, com a água à temperatura ambiente ou morna (45°C) favorece a eliminação de microorganismos, facilita a evaporação da água das superfícies, limitando o crescimento microbiano.), sanitização (é a última etapa, visa a eliminação de Microorganismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros, não corrige falhas nas etapas anteriores da higienização, deve ser feita imediatamente depois da lavagem).
Limpeza é a pré-lavagem, lavagem e enxágue. A sanitização é a eliminação de microorganismos através do uso de produtos químicos. A Higienização é a limpeza + sanitização.
Causas comuns de limpeza e desinfecção inadequadas: enxague impróprio, tempo de contato muito curto para desinfetante, desinfetante muito diluído, impróprio e falha na sanitização.
APPCC
ANÁLISES DE PERIGO E PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – É um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos POA, também conhecido como HACCP. Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Portanto não é um sistema de risco ZERO.
Tem por objetivo de assegurar que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública; apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; atendam às legislações nacionais e internacionais, nos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; alimentos produzidos sem perdas de matéria prima; sendo mais competitivos no mercado.
O sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de POA que realizam o comércio interestadual e/ou internacional. Este sistema identifica os problemas potenciais relacionados com a segurança; determina como e onde esses perigos e problemas podem ser controlados ou prevenidos; descreve o que fazer e como treinar o pessoal para implementar esta ferramenta; requer implementação criteriosa e registro.
Princípios: 
Identificação do perigo
Identificação do PCC – Ponto crítico de controle
Estabelecer um limite crítico
Monitoramento do PCC
Ações corretivas
Procedimentos de verificação
Registros de resultados
Desenvolvimento do plano: são sete etapas preliminares a serem cumpridas antes da aplicação dos princípios:
Formação da equipe:
Equipe multidisciplinar responsável pela implantação e acompanhamento do sistema APPCC, os integrantes devem ser treinados e ter embasamento teórico e pratico sobre microbiologia, qualidade de alimentos, tecnologia, higiene e legislação de alimentos.
Identificação da empresa:
Dados da empresa: razão social, responsável, localização, tipo de estabelecimento, produtos elaborados, destino da produção; organograma da empresa: direção geral e responsáveis por cada departamento.
Avaliação dos pré requisitos:
BPF e PPHO – levantamento de dados, comprovar eficiência dos programas no mínimo em 75%.
Programa de capacitação técnica:
A empresa deve garantir condições para que todas as pessoas envolvidas sejam capacitadas. Os programas são: Sensibilização para qualidade; perigos para saúde pública; layout operacional; programas de higiene; etapas para elaboração e implantação
Sequência lógica da aplicação dos princípios do APPCC:
Nesta etapa são listados os 12 passos necessários para implantação do plano; os passos de 6 ao 12 são os 7 princípios ditos acima. 
1 passo – reunir a equipe formada nos moldes da primeira etapa. Pesquisar materiais para criação de acervo cientifico que possa servir como material de consulta etreinamento (livros, artigos científicos, legislações, PIQ’s, especificações de qualidade). Revisão de dados epidemiológicos pra estudo das principais doenças e perigos associados ao processamento do alimento em questão.
2 e 3 passo – Deve ser providenciada toda a informação que vai servir para identificar e prescrever o produto e seu uso pretendido. Descrição do alimento com coleta de informações sobre tecnologias de preparo, insumos e matérias primas, perecibilidade, transporte, armazenamento, etc.
4 passo – Construção do fluxograma de cada produto, para descrever as etapas as quais a matéria prima será submetida até a obtenção do produto final; facilita a determinação de PCC’s e é útil em auditorias para certificações.
5 passo – verificação do fluxograma de produção.
6 passo/principio 1 – Perigo -> causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, com perda da qualidade e integridade econômica dos produtos. a) Para a saúde pública: Microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas, matérias estranhas, resíduos orgânicos e inorgânicos. b) Para a perda da qualidade: Deterioração, rancidez, partículas queimadas. c) Para a integridade econômica: adição de água, soro, leitelho, etc; supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros.
7 passo / 2 princípio – PCC -> É qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde sejam aplicadas medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores. Tem por objetivo prevenir, reduzir ou eliminar os perigos para a saúde, perda da qualidade e a fraude econômica.
Para saber quais são os PCC’s, precisa fazer aplicação da árvore decisória:
8 passo / 3 principio – estabelecer limites críticos para cada PCC, que são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo, como: peso líquido, tempo, Ph, preservativo, umidade, textura, aroma, pressão, temperatura, viscosidade e etc.
9 passo / 4 principio – procedimentos de monitoramento, é a sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle. Auxilia na rápida detecção de falhas ao longo da elaboração do produto.
10 passo/ 5 principio – Estabelecimento de medidas corretivas, é quando os critérios de qualidade não são atingidos devem ser empregadas medidas corretivas para que a situação seja regularizada (ex: descarte do lote, reprocessamento, conserto e calibração de equipamentos).
11 passo / 6 principio – Sistema de verificação, é quando utiliza-se a etapa de monitoramento com enfoque para avaliar o desempenho do sistema já implementado. Auxilia no estabelecimento de modificação do sistema APPCC quando necessário.
12 passo/ 7 principio – Registro de informações, é o armazenamento dos dados coletados ao longo das etapas, elaborando-se um histórico sobre o APPCC em determinada empresa, acompanhando e adequando tudo.
Encaminhamento da documentação para avaliação pelo DIPOA
Aprovação, implantação e validamento do plano.
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Objetivos Gerais - impedir consumo de produtos que apresentam alterações que não podem ser detectadas post-mortem; animais impróprios para consumo como adiantado estado de gestação, animais caquéticos,
Objetivos específicos – Identificar o estado higiênico e sanitário dos animais; isolar o curral de observação para os animais doentes/suspeitos antes do abate; liberar ou não para o abate o restante do lote.
As observações no exame ante-mortem são: movimentos e atitudes, pele e fâneros, aparelho digestivo; Aparelho respiratório; aparelho gênito-urinário.
Os colaboradores do SIF usam seu EPI com uma cruz azul na touca; já o médico veterinário usa com uma cruz verde.
A frequência do exame ante-mortem, segundo o art. 90 deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada dos animais para abate; o exame deverá ser repetido caso decorra o período superior a 24h entre a primeira avaliação e o momento do abate.
O art. 105 fala que o abate de emergência deve ser feito com os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados, ou não atingindo a dependência de abate, além dos que foram excluídos do abate normal após o exame ante-mortem. As situações consideradas de emergência são animais doentes, com sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia, hipo ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais neurológicos e outras condições previstas em normas complementares (proibido este abate sem a presença do med.vet do SIF). Deve ser feita coleta de material para análise de animal com sinal neurológico ou diagnóstico inconclusivo. Esses animais que se enquadram no caso de condenação são considerados impróprios para consumo humano (art. 110), em caso de não-condenação, essas carcaças podem ser destinadas a aproveitamento condicional, ou liberadas em caso de não haver qualquer comprometimento sanitário (art.111).
Particularidades da Inspeção ante-mortem
No art. 92 é descrito que quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao SIF notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento; isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas. Art 93 - Quando no exame ante-mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este fim. Artigo 95 – As fêmeas em gestação adiantada e com sinais de parto recente, não portadoras de doenças infectocontagiosas, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal. As femeas com parto recente ou aborto só poderão ser abatidas após pelo menos 10 dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de DI.
Os animais que apresentem hipo/hipertermia podem ser condenados, levando em consideração as condições climáticas, de transporte, e demais sinais clínicos apresentados. (art 96)
Art. 98 – Se o animal tiver sofrido morte acidental dentro do estabelecimento, desde que seja imediatamente sangrado, pode ser aproveitado condicionalmente após exame post-mortem.
Particularidades: RIISPOA – É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que comprometem o bem estar animal.
INSPEÇÃO POST-MORTEM DE BOVINOS
Essa inspeção se divide em inspeção de linha (100% das carçacas e vísceras), e inspeção final (feita pelo DIF).
O método de abate sem insensibilização, só é permitido em casos de produtos que sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa, que os requeira ou ao comercio internacional com países que façam essa exigência. Neste caso, usa-se o abate por jugulação - tradição judaica que compreende o corte da pele, músculos, traquéia, carótida e jugulares (degola). O animal é colocado com a face ventral para cima, e com apenas um golpe, deve ser realizada a degola.
Os boxes de insensibilização são inteiramente de metal, o fundo e o flanco são móveis, o primeiro com movimento basculante e o segundo de guilhotina. Após a insensibilização o bovino cai na área de vômito, onde passa por uma lavagem do vômito e região perianal, em seguida é suspenso através de um guincho pela perna para um trilho aéreo.
No procedimento, deve ser avaliado a correta contenção do animal (corpo e cabeça); a manutenção do equipamento; o megarefe treinado.
Sinais de eficiência da insensibilização: Perda da consciência, musculatura contraída,flexão dos membros traseiros e extensão da dianteira, pupila dilatada, ausência de reflexo corneal, olhos não rotacionados ou focados, mandíbula relaxada e língua solta, ausência de vocalização, ausência de reflexo de endireitamento de cabeça, ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos avaliados na narina e língua.
SANGRIA – RIISPOA -> O artigo 114 declara que a sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo departamento de IPOA; Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto nas normas (3 minutos).
A operação sangria deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal, antes de que o animal recupere a sensibilidade; a operação de sangria é realizada pela seção dos grandes vasos do pescoço, no máx. 1 minuto após a insensibilização; após, não serão permitidas na calha de sangria, operações que envolvam mutilações, até que o sangue escoe ao máximo possível, tolerando-se a estimulação elétrica com o objetivo de acelerar as modificações post-mortem.
ESFOLA – Consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo; é realizado com o bovino suspenso no trilho. Fases da esfola – retirada dos chifres e ouvido externo, oclusão do reto, abertura da barbela, incisão longitudinal na pele do peito até o ânus, debridamento da pele na região traseira, retirada do couro. Logo após essa fase, faz-se a desarticulação dos mocotós e cabeça.
EVISCERAÇÃO – Segundo o art. 118 ela deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras, de forma que não ocorram contaminações. Primeiro faz-se o prévio fechamento da parte final do reto e esôfago; depois abertura das cavidades pélvicas e abdominal; retira-se nas femeas prenhez o útero gravídico, retira-se em uma única etapa o tubo gastrintestinal, retira-se o fígado, e retiram-se juntos os pulmões e o coração. Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de acordo com o que esta disposto nas normas; todos os órgãos são colocados em compartimentos apropriados para inspeção.
Na inspeção serão avaliados os pés, úbere; cabeça (língua, músculos mastigadores, linfonodos e glândulas salivares); órgãos (trato GI, baço, pâncreas, bexiga, útero, fígado, pulmão, coração, rins e linfonodos); cavidade torácica e abdominal e linfonodos; em geral a carcaça, serosas, gânglios, músculos superficiais e profundos, estado nutricional.
Linhas de inspeção:
Pés – A1 úbere -> É obrigatório, feito individualmente por pata. Lava-se os pés sob chuveiro; faz-se o exame visual das patas, superfícies peri-ungueais e espaços interdigitais; se houver lesões, procede-se à marcação das patas; condena-se os mocotós lesados e deposita-os em recipientes próprios para condenação.
Conjunto cabeça – língua -> serrar os chifres, esfolar a cabeça, oclusão do esôfago, desarticulação da cabeça, numerar cabeça e atlas, lavar o conjunto com agua sob pressão, liberar a língua das articulações e deixa-la presa pelo frênulo lingual; levar o conjunto para a nórea e pendurá-lo pelo mento. A cabeça deve ser examinada visualmente todas as partes do órgão, cavidade bucal, orifícios, inclusive os deixados pela seção óssea (seios frontais). Incisar os masseteres, nodos linfáticos e glândulas parótidas, observar a cor das mucosas, se houver lesão marcar com a chapinha vermelha tipo 2. A língua deve ser examinada suas musculaturas, palpando e incidindo os nodos regionais, extirpar tonsilas.
Cronologia dentária -> determina-se a idade dos animais abatidos através desta inspeção, para definir preço diferenciado, novilho precoce, cumprimento de exigências do pais importador.
Trato GI, baço, pâncreas, bexiga e útero -> Retirar as vísceras abdominais em uma única operação sem perfura-las e amarrar duodeno e esôfago para a ressecação. Palpar as vísceras e nodos; peças condenadas vão por chutes à graxaria, se houver lesão, condena apenas a víscera, desde que seja anotado no abaco.
Fígado -> retira o fígado, lava-o a agua morna, onde houver lesões, condena o fígado sem implicar na carcaça.
Pulmão e coração -> retirar os pulmões com traqueia e coração, visualizando, palpando e incidindo na altura dos brônquios para visualizar luz e mucosa brônquica, em lesões com implicação da carcaça marcar com chapinha tipo 2 na lesão, e no pulmão esquerdo a chapinha tipo 1, avisar as outras linhas e enviar ao DIF. Coração deve ser visualizado saco pericárdico, examinar miocárdio através de incisão, pesquisar cisticercose, expor cavidades atrioventriculares, em lesões marcar chapinha tipo 2 na lesão, e pulmão esquerdo tipo 1.
Rins -> liberar rins da capsula e gordura perirenal, examiná-los por palpação sem tirá-los da carcaça, condenar os rins com lesão localizada sem implicação para a carcaça, anotar na papeleta; em caso de implicação de carcaça, colocar chapinha tipo 2 no local da lesão e desviar a carcaça para o dif.
Faces medial e lateral da carcaça -> serrar a carcaça da região do atlas até sacrococcígea, visualizar musculatura, aspecto, coloração peritônio, pleura, superfície óssea e articulações, incidir linfonodos, notar alterações no diafragma.
Lateral e cranial da carcaça -> mesma coisa do H.
Carimbagem -> Consumo in-natura deve carimbar com carimbo modelo 1 coxão, lombo, paleta e ponta de agulha (PA). Aftosa – retirar chapinha Tipo 3 e carimbar com o carimbo modelo 1 e NE ao lado da cada um. Devem ficar em câmaras frias próprias.
Em pequenos matadouros alinham-se as linhas E-F e G-H.
Todas as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos e as vísceras devem ser previamente resfriados ou congelados, dependendo da especificação do produto, antes de serem armazenados em câmaras frigoríficas onde já se encontrem outras matérias-primas (art. 121). As carcaças ou as partes das carcaças, quando submetidas a processo de resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em câmaras frigoríficas, respeitadas as particularidades de cada espécie, e dispostas de modo que haja suficiente espaço entre cada peça e entre elas e as paredes, as colunas e os pisos (Art. 122).
INSPEÇÃO POST-MORTEM
No artigo 129 fala que tudo que for examinado na linha de inspeção e tiver lesões ou anormalidades, devem ser desviados para o DIF, para que se decida o que fazer.
A marcação sistemática – é a determinação segura no decorrer da matança dos lotes abatidos, garante a relação individual recíproca entre a cabeça e a carcaça de um mesmo bovino; a marcação homóloga entre cabeça e carcaça do mesmo bovino permite que quando uma delas for ao DIF a outra vai sem se misturar às demais. A marcação sistemática é obrigação da firma, sendo os lotes identificados com a chapinha 5 numerada e aplicada na paleta esquerda da 1ª carcaça, as demais são identificadas individualmente marcadas (nas duas metades) na pleura ou no peito com tinta ou etiqueta de papel em nº crescente, seguindo do nº do lote e data do abate. Cada animal abatido recebe numeração homóloga seguida sequencialmente, independente do lote, a lápis-tinta, no ato de desarticulação da cabeça. A cabeça e a carcaça são marcadas no condilo occipital e nas faces articulares de ambos os carpos, os pés são marcados sobre os metacarpos e metatarsos. 
Marcação eventual – Identificar as peças remetidas ao DIF, pelas linhas de inspeção, bem como para indicar nessas peças o local da lesão (chapinha tipo 1 e 2); caracterizar as carcaças cujos pés ou línguas tenham lesões de aftosa (chapinha 3).
CHAPINHAS –
Tipo 1 – metálica, redonda, articuladas com gancho, numeradas de 1 a 30, em quadriplicada. Serve para garantir a intercorrespondência das peças de um mesmo animal. Nas vísceras deve ser aplicada no intestino para problema na linha D, na veia porta, para a linha E, pulmão esquerdo para a linha F, no coração em caso de cisticercose; na carcaça fixar na paleta da 1ª meia-carcaça para problema na linha B, no peito para linha F, e na parede abdominal para problemasnas linhas D, E.
Tipo 2 – vermelha, de plástico, redonda, não numerada e é presa por um alfinete. Serve para indicar o local exato da lesão, dando maior rapidez ao exame. Sempre acompanha a chapinha tipo 1, exceto na cabeça, podendo ser colocada diretamente sobre a carcaça contaminada.
Tipo 3 – Redonda com corte triangular, sem número, marcar animais cujos pés e língua existam lesões de doença vesicular (aftosa), colocada na paleta esquerda. Na linha de carimbagem, sera retirada e substituída pelo carimbo NE (não exportar), colocado ao lado dos carimbos oficiais do SIF. Essas devem ser armazenadas em camaras diferentes das carcaças sem lesão de aftosa.
Tipo 4 – forma de triangulo. Substitui com o mesmo nº, após esfola, a etiqueta tipo 6 modelo 2. Essa chapa auxilia o Med. Vet. da IF à consultar as observações registradas na inspeção ante-mortem desde animal e fazer inspeção final. A coloração desta chapa é feita às vistas da IF.
LINHA J – carimbagem -> 
Modelo 1 – 7x5cm, forma elíptica, usada para carcaças ou quartos de bovinos, búfalos, equídeos e ratitas em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos destas.
Modelo 5 – 7x6cm, forma retangular, escrito BRASIL SIF CONDENADO para carcaças destinadas á graxaria.
Carimbo 6 – TS- tratamento pelo frio; S – tratamento pelo sal; C ou FC – tratamento pelo calor e fusão pelo calor; E – tratamento pela esterilização em calor úmido.
Critérios de julgamentos:
Abcessos - As causas de condenação são múltiplos abcessos ou disseminados com repercussão do estado geral da carcaça e também decorrentes de processo purulento – caquexia, anemia, icterícia, além de partes da carcaça que se contaminaram com material purulento; geram em condenação total. O aproveitamento condicional pelo uso de calor ocorre em partes sem repercussão no estado geral da carcaça. A liberação da carcaça ocorre quando há múltiplos abcessos em um único órgão ou parte da carcaça sem repercussão nos linfonodos ou estado geral.
Actinobacilose e actinomicose – 
Afecções pulmonares – São afecções extensas do tecido pulmonar com repercussão no estado geral, causa condenação total da carcaça. Em caso de afecções em processo agudo ou fase de resolução abrangendo tecido pulmonar e pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral, ocorre aproveitamento condicional da carcaça por uso do calor. Em caso de aderências pleurais, sem exsudato, resultante de processos patológicos já resolvidos, sem repercussão na cadeia linfática, a carcaça é liberada. Pulmões com lesões patológicas sem prejuízo no exame da carcaça, condena-se somente o pulmão.
Infecção ou intoxicação alimentar – 
Brucelose – em bovinos - Sorologia positiva + estado febril – condenação total de carcaças e órgãos. Abate separado, pois as carcaças seguem direto para o DIF. Já em suínos, caprinos, ovinos e búfalos, ocorre aproveitamento condicional da carcaça, desde que sejam removidas as áreas atingidas e levadas para condenação. Bovinos e equinos com reagente positivo ou não + lesão localizada faz liberação da carcaça para consumo in natura. Caso todas as carcaças sejam reagentes positivas, vão direto para o DIF, e em caso de ausência de lesão, libera a carcaça para in natura.
Caquexia – Carcaças e órgãos devem ser condenados.
Carbúnculo hemático – condenação total para animais acometidos, carcaças e suas partes que foram contaminadas (tudo incluso). 
Carbúnculo sintomático – deve ser condenado como no carbúnculo hemático. 
CONTAMINAÇÃO – Segundo o artigo 147, as carcaças, suas partes, órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, pus, bile ou outra contaminação de qualquer natureza, deve ser condenado quando não for possível a remoção completa da área contaminada. É liberada em caso de possível remoção completa da contaminação. 
As carcaças e órgãos de animais acometidos por esofagostomose, devem ser condenados quando houver caquexia.
Metrite/pericardite/ – as carcaças de animais que apresentam septicemia, piemia, toxemia ou indicios de viremia cujo consumo pode causar algum problema, devem ser condenadas.
Em caso de abcesso pequeno no fígado, a carcaça é liberada, em caso de abscesso grande ou múltiplos, condenação total de carcaça.
Fasciolose hepatica – As carcaças de animais parasitados por fasciola devem ser condenados quando houver caquexia ou icterícia. Se a lesão for unicamente no fígado, sem repercussão no estado total de carcaça, pode ser liberada a carcaça e o órgao condenado.
Rins – se houver lesões como nefrite, nefrose, pielonefrite, etc, o órgão deverá ser condenado, analisando se há relação com alguma infecção.
Fraturas, contusão e edema – em caso de contusão generalizada ou múltiplas fraturas, condena-se a carcaça. As que apresentam lesões extensas sem que tenham sido totalmente comprometidas, são destinadas ao TC e depois condenadas apenas as áreas atingidas. As carcaças que apresentam contusão, fratura ou luxação localizada, podem ser liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Edema generalizado – condenação da carcaça. Edema localizado – condenação das partes afetadas.
Mastite - Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser destinados à esterilização pelo calor, sempre que houver comprometimento sistêmico. Sem comprometimento -> Carcaça liberada. As glândulas mamárias devem ser removidas intactas (para evitar contaminação); As glândulas mamárias que apresentem mastite, de lactação ou reagentes à brucelose devem ser condenadas; Glândula mamária pode ser liberada para consumo depois que a carcaça for liberada. 
Tuberculose – condenação total. Só poderá fazer aproveitamento condicional se houver lesões caseosas discretas, localizadas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão; Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose - Desde que, não se enquadre nas condições de
CONDENAÇÃO citadas anteriormente. Libera-se a carcaça que apresenta apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo; condenação parcial das partes da carcaça e órgãos que foram contaminados com material tuberculoso por contato acidental.
Glossite – o órgão em questão deverá ser condenado.
CONTROLE DAS CARCAÇAS - Deve haver controle destas carcaças. O estabelecimento é obrigado a ter uma câmara-fria ou uma seção separada na câmara fria chamada “câmara de seqüestro”, identificada e de uso exclusivo da IF para receber com exclusividade as carnes para Aproveitamento Condicional (AC). A IF deve acompanhar o trajeto destas carcaças até a desossa, só depois de embalados que acabará a responsabilidades da IF.
Fetos – Fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.
Cisto hidático – Carcaças e órgãos apresentando cistos + caquexia, serão condenados totalmente. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas, devem ser liberados (após retirar as partes atingidas).
Icterícia – Carcaças e órgãos de animais com icterícia – condenação total.
Adipoxantose – Se for caso de adipoxantose (gordura amarelada, decorrente de fatores raciais ou nutricionais), podem ser liberadas.
Parto recente ou aborto –As carcaças desses animais, independente de não haver evidencia de infecção serão destinadas ao aproveitamento condicional por uso de calor (condenando trato genital, úbere e sangue).
Lesões do coração – miocardite, endocardite e pericardite, condena-se o órgão. Caso repercuta na carcaça, ou condena ou aproveita pelo uso de calor, a critério do SIF.
Sarcocistose – não existe liberação da carcaça, ou é condenada totalmente, no caso de infecção intensa, presença de cistos em incisões praticadas em varias partes da musculatura, ou aproveitada condicionalmente pelo uso de cozimento em caso de infestação leve, quando há cistos em um único ponto da carcaça ou órgão.
Julgamento e destinos específicos conforme espécie:Subseção 2 -> Art. 183 fala que na inspeção de bovinos e búfalos, além do disposto nessa subseção, e em norma complementar, aplica-se que no que couber a 3 subseção.
Em caso de hemoglobinúria bacilar dos bovinos, se na inspeção post-mortem houver edema, hemorragia subcutânea, liquido nas cavidades, hemorragias generalizadas, lesão característica no fígado (mapa em alto relevo), com aumento de volume e pontos necróticos, presença de icterícia, as carcaças serão condenadas totalmente. Em caso de septicemia hemorrágica, também será condenada totalmente (mesmo nunca tendo sido reportada no país). Em caso de varíola bovina, por ser zoonose, condena-se totalmente carcaças e órgãos. Em caso de febre catarral maligna, nota-se erosões ulcerativas em varias superfícies e mucosas do trato alimentar, respiratório, urinário, genital, lesões oculares e hepatomegalia, deve-se condenar totalmente. segundo art. 184.
Segundo art. 185, em casos de cisticercose, que é a zoonose de mais comum diagnostico em frigoríficos, em casos de infecção intensa (pelo menos 8 cistos, dois ou mais examinados na linha da inspeção, e outros quatro ou mais no quarto dianteiro ou traseiro), a carcaça deve ser condenada. Em caso de infecção não intensa, pode se aproveitar condicionalmente por uso de calor; quando for encontrado apenas um cisto viável, aproveita-se condicionalmente através do frio ou salga; em caso de apenas um cisto calcificado, libera-se a carcaça.
INSPEÇÃO DE SUÍNOS
Desembarque – avaliar documentação do lote (GTA, notificação de abate, numero de animais apresentados na relação, certificar-se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas). É proibido uso de instrumentos pontiagudos no desembarque.
Abatedouro de suínos deve possuir o departamento de necropsia que deve possuir a sala e o forno crematório ou autoclave, esta deve ser feita pelo veterinário em animais que chegam mortos, ou morreram nas pocilgas, e nos suspeitos de doenças infectocontagiosas, esses animais podem ter dois destinos – a graxaria, onde vão em carrinhos fechados de cor vermelha, com um funcionário da IF acompanhando o material; e a autoclave, onde vão animais positivos ou suspeitos em doenças infecciosas, além de animais que chegam mortos e em putrefação, sendo esses dois últimos enviados direto sem necessidade de necropsia.
A insensibilização é feita com eletronarcose (de voltagem 80 a 120V; 1,2A, por 3 segundos, tem as fases tonica e clonica, é reversível, a recuperação ocorre em até 1min; ou dióxido de carbono em câmara com atmosfera modificada. A sangria deve ser feita 30seg após a insensibilização. A escaldagem, consiste em um banho em água quente que favorece a retirada das cerdas através da abertura dos poros e promove a redução de carga microbiana da superfície das carcaças. Após a escaldagem, tem a depilação que pode ser mecânica ou manual. A Evisceração ocorre na zona limpa, ocorre a abertura da cavidade pélvica, separação do ligamento do reto.
As inspeções post-mortem são realizadas em 100% das carcaças interna e externa, órgãos abdominais, torácicos, cérebro e nodos linfáticos. Dividida também em inspeção de linha e final. 
 
Sistema de identificação ->
Marcação sistemática: visa manter a identificação de origemdos lotes, consiste em tatuagem na região dorsal anterior esquerda por meio de aparelho próprio (feita na granja). A marcação de cabeça/carcaça, somente será destacada após a última linha de inspeção, permitindo desta forma desviar a carcaça com cabeça para a inspeção final, dispensando, portanto, a identificação por meio de números ou chapinhas.
Marcação eventual: é a marcação de vísceras e carcaças destinadas ao DIF.
Chapinha tipo 1 – vermelhas e metálicas, redondas e com um alfinete, indicam locais exatos das lesões.
Chapinha tipo 2 – metálicas e redondas, com ganchos. 3 series homologas de 1 a 30, correlacionam vísceras, carcaça e cabeça.
Marcação de carcaças de matança de emergencia – marcar com tatuagem com a letra E com o numero do lote e numero da ordem do suíno na fila da matança de emergencia, colocando próximo a paleta, dorsalmente. Anotar o numero na papeleta B2. Esse suino não será liberado para consumo in natura, apenas AC ou CT.
Chapinha tipo 3 – em casos de lesão de aftosa, marcar na paleta esquerda, após retirar a pele ou não. No final do abate e inspeção retirar essa e marcar com carimbo NE ao lado do carimbo oficial.
Art. 195 - As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente normal. A sarna atingindo musculatura – CT. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura devem ser condenadas. 
As com inflamações das articulações, segundo art. 196, se houver caquexia, condena-se totalmente, se houver reação dos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, aproveita-se condicionalmente através de TC, se estiver sem reações em linfonodos, libera a carcaça.
Em casos de cisticercose, com infecção intensa (dois ou mais cistos viáveis ou calcificados), devem ser condenadas as carcaças, permitido apenas o aproveitamento de tecidos adiposos para fabricação de banha, através de fusão pelo calor (artigo 197).
Animais castrados -> as carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de testes específicos dispostos em norma complementar, devem ser condenadas, exceto as com leve odor sexual, nesse caso são condicionalmente aproveitadas (art. 198).
Erisipela – segundo artigo 199, as carcaças de suídeos com essa patologia, com muitas lesões de pele, ou sinal de efeito sistêmico, deve ser condenada, somente aproveitadas condicionalmente se houver endocardite vegetativa sem alterações sistêmicas, artrite crônica e lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento sistêmico.
Peste suína – Segundo art. 201 – condenação total de carcaças com PS, menos em casos de lesões discretas em um único órgão, aproveita condicionalmente para conserva se o estabelecimento o fizer, caso contrario, CT.
Porcos asfixiados ou escaldados vivos – Condenação total (art. 212).
Triquinelose - Art. 202 – carcaças de animais com trichinella spirallis devem ser aproveitadas condicionalmente, tratamento pelo frio. 
Brucelose – reagentes positivos ou não reagentes, com lesão localizada, deve ter aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas as areas atingidas.
Abcessos – condenação total menos em casos de abcessos isolados em órgãos ou partes de orgãos; liberação só em caso de abcesso em um único órgão (exceto pulmão) sem repercussão em linfonodos, depois de removidas as areas atingidas.
Os órgãos e partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada.
Calculos renais/biliares – condenar somente o orgão desde que não haja alterações sistemicas.
Destinação e marcação das carcaças que saem do DIF
LIBERAÇÃO PARA CONSUMO IN NATURA ou NA (não apreendidas): Usar o mesmo critério de carimbagem para as carcaças liberadas (carimbo modelo 2 do SIF na paleta, pernil, lombo ). Se for direcionado ao tratamento pelo frio, marcar a faca com letra F na região do peito da carcaça, utilizar o mesmo carimbo 2.
AC PARA CONSERVA: Marcar com a faca a letra C na região do peito da carcaça (30 cm x 20 cm) além do carimbo modelo 10 do SIF (paleta, pernil, lombo ) 
AC PARA SALGA: Marcar com a faca a letra S na região do peito da carcaça (30 cm x 20 cm) além do carimbo modelo 11 do SIF (paleta, pernil, lombo) 
AC PARA SALSICHARIA: Marcar com a faca a letra E na região do peito da carcaça (30 cm x 20 cm) além do carimbo modelo 12 do SIF (paleta, pernil, lombo). 
AC PARA BANHA: Marcar com a faca a letra B na região do peito da carcaça (30 cm x 20 cm). Não temcarimbo 
OBSERVAÇÃO: Quando houver dúvida à respeito da coloração amarela da carcaça para diagnóstico da icterícia, as carcaças serão recolhidas às câmaras de seqüestro para observação, e serão marcadas à faca com a letra O, podendo neste caso, recorrer-se a exames laboratoriais. 
CONDENAÇÃO TOTAL (GRAXARIA): Desfigurar as grandes massas musculares com XXX, além do carimbo modelo 5 na paleta, pernil, lombo e barriga)
CARIMBOS 
 
CHAPINHAS
 
SUÍNOS
 
INSPEÇÃO DE AVES ->
Era de atribuição específica do médico veterinário encarregado do SIF a inspeção ante e post mortem, porem com o novo RIISPOA, de 2017, ficou de atribuição do Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, do Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal e dos demais cargos efetivos de atividades técnicas de fiscalização agropecuária, respeitadas as devidas competências. 
A localização deve possuir no centro do terreno a construção com 1m de elevação, deve estar a 5m de vias públicas, deve ter circulação pavimentada, entradas laterais para caminhões. O caso de construção em áreas urbanas deve ser somente com autorização da autoridade de saúde pública, do meio ambiente e da prefeitura. Os maquinários e utensílios devem ser em inox ou material plástico, nunca de madeira ou alvenaria. 
A recepção das aves é feita no galpão de espera, que é coberto; deve possuir climatizadores, ventiladores e exaustores. 
O galpão de recepção é o local para realização da inspeção ante-mortem, deve possuir plataforma para descarregamento, higienizador de caixas, lavador de caminhões.
Na inspeção ante mortem, é feito exame visual das aves, pelo encarregado do SIF objetivando liberar os lotes para o abate. 	É realizada na plataforma de recepção das aves (em área específica para esse fim). Essa plataforma deve ainda possuir sala de necropsia para aves suspeitas. Essas aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório ou processadas na graxaria como subproduto não comestível.
Essa inspeção é dividida em: Exame documental e exame visual.
O boletim sanitário é encaminhado ao SIF pela empresa (24h antes do abate), e deve conter os seguintes dados: Procedência das aves, número de aves inicial e final no galpão, doenças detectadas no lote, durante o alojamento, tratamento e agentes terapêuticos usados, data e hora da retirada da alimentação, assinatura do med. Vet. responsável pelo plantel.
O exame físico observa a cor dos apêndices da cabeça, afecção de pele, diarreia, coriza, estado de nutrição, atitudes, se há prostração ou abatimento, condições do transporte e lotação das caixas.
Os objetivos da inspeção ante mortem são: evitar o abate de aves com repleção do trato gastrintestinal (deve ter de 6 a 8h de jejum), detectar doenças, especialmente as de origem nervosa; identificar lotes de aves que vão requerer redução na velocidade ao abate; identificar lotes tratados com antibióticos (através do boletim sanitário) – sequestro = resíduos na carne; detectar zoonoses – matança de emergência mediata – graxaria; observar as condições de transporte (higiene e lotação). 
O SIF deve informar imediatamente ao DSA: a ocorrência de mortalidade quando maior de 10% em menos de 72 horas em lotes de aves de corte descritas no boletim sanitário (o SIF deverá coletar swab cloacal e traqueal, além de soro (1% do lote) e enviar ao laboratório oficial. A ocorrência de mortalidade maior ou igual a 1% no transporte do galpão ao Matadouro de aves e coelhos (MAC).
Fluxograma de abate:
Pendura: deve ter instalações adequadas para proporcionar bem-estar; deve possuir parapeito, funcionários treinados. 
Insensibilização: Deve ser feita por eletronarcose por imersão; com a fase tônica, que é quando o animal fica com o pescoço arqueado, tremor corporal, pernas estendidas, asas junto ao corpo, olhos abertos, ausência de respiração rítmica. E a fase clônica que é quando o animal fica sem coordenação no movimento das pernas e asas, com ausência de reflexo ocular.
O tempo de intervalo para corte da sangria é de 12 segundos.
Sangria: é obrigatório ser em instalações separadas; deve possuir entrada sanitária própria, calhas de material inoxidável para coleta de sangue, lavatórios e esterilizadores. O tempo da sangria é de 3 minutos.
Escaldagem: Deve ser em instalações separadas, com ventilação suficiente para exaustão do vapor, é onde ocorre o ponto de inspeção de pés e cabeça. A escaldagem pode ser feita por pulverização de agua quente e vapor, imersão em tanque com agua aquecida em vapor, outro processo aprovado pelo DIPOA.
Evisceração: É onde ocorre extração da cloaca, corte abdominal e eventração; deve ser em instalações separadas, podendo ser manual ou automatizada, antes da evisceração as carcaças devem ser lavadas.
Na inspeção post-mortem, é efetuada individualmente durante o abate, através do exame macroscópico de carcaças a vísceras, e conforme a necessidade, palpação e cortes. É efetuada ao longo da calha de evisceração, no setor de evisceração, com as aves penduradas pelas pernas e em condições de serem examinadas pelos auxiliares de linhas. É dividida em inspeção de linha e inspeção final.
A inspeção de linha, é realizada ao longo da calha de evisceração, após a eventração. A área deve possuir luz adequada, espaço mínimo de 1m para cada funcionário, 1 lavatório de mãos para cada 2 funcionários, esterilizadores, e sistema de controle de registro de apreensões.
A linha A é o exame interno, com a visualização de cavidades torácicas e abdominal (pulmões (deve ser retirado a vácuo ou mecânico durante a evisceração), sacos aéreos, rins e órgãos reprodutores).
A linha B é o exame de vísceras, onde se examina coração, fígado (separa-se do restante), moela, intestinos e ovários, através de visualização, palpação e incisão, se necessário. Observar aspecto, consistência, cor e odor.
A linha C é o exame externo, onde se visualiza superfícies externas (pele, musculatura, articulações) é onde ocorre a remoção de contusões, membros fraturados, abcessos superficiais e localizados e calosidades.
A inspeção final, ocorre em aves que necessitam de exame mais minucioso, onde são desviadas através de ganchos e/ou nórias até a área de inspeção final, onde realiza-se em área contígua a calha de evisceração com luz adequada. Deve possuir um sistema de ganchos ou nória para desvio de carcaças suspeitas da linha, recipientes para colocar vísceras condenadas (vermelhos e identificados), recipientes inox ou caixas de plástico com gelo para receber cortes liberados.
Destino das carcaças – Aprovada para consumo (liberada), Totalmente condenada para consumo (CT), parcialmente condenada para consumo (CP).
Sistema de resfriamento de carcaças – Aspersão em agua gelada, em agua por resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, e por ar (câmara frigorífica). O resfriamento por imersão ocorre na seguinte sequencia: 
Pré resfriamento: Redução da temperatura das carcaças das aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, podendo ser realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou agua e gelo ou passagem por túnel de resfriamento.
Pré-chiller: 16ºC no inicio do tanque, no mínimo com 1,5L por ave.
Resfriamento: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0º e 4ºC dos produtos de aves com tolerância de 1ºC medidos na intimidade muscular dos mesmos.
Chiller: 4ºC no final do tanque, mínimo de 1L por ave, a agua pode ser hiperclorada.
O controle de temperatura pós chiller, o ponto de mensuração é na musculatura profunda do peito de 5 carcaças aleatoriamente.
Gotejamento: É o escorrimento do excesso de água que a carcaça absorve no pré resfriamento; é realizado com a ave pendurada pela asa ou pescoço. Dura de 2 a 4 min; tem objetivo de impedir a fraude econômica (excesso de agua ou gelo na carcaça).
Teste de absorção – é o percentual de agua adquirida pelas carcaças durante as etapas de processamento tecnológico, principalmente no pré- resfriamento por imersão. Existem 2 métodosoficiais: o método de controle interno: máximo de 8%, como técnica baseia-se na comparação dos pesos das carcaças identificadas, antes e depois do pré resfriamento por imersão. Deve ser feito no mínimo 1 teste por turno (4h), no mínimo 10 carcaças por teste, essas carcaças devem ser marcadas após a lavagem final da evisceração, pesar individualmente ou todas juntas, colocar no pré resfriamento, retirar do gotejamento e pesá-las. Ou o método do gotejamento: Que determina a quantidade de água do descongelamento de carcaças congeladas, sob condições controladas, que permitam calcular a água perdida. A técnica é feita pesando a carcaça congelada com embalagem, retirar a carcaça da embalagem, pesar a embalagem, colocar a carcaça em um saco plástico lacrado e em banho maria a 42ºC, pesar após descongelada aves e vísceras e a embalagem das vísceras, e calcular o percentual de água perdida.
As causas de condenação são aves ou órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial segundo os seguintes critérios: Se forem lesões restritas a uma parte da carcaça ou somente um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas; se forem lesões extensas, múltiplas ou com evidencia de caráter sistêmico, carcaças e órgãos devem ser condenados; doenças ou alterações não descritas anteriormente fica a critério do SIF sua destinação.
MEDIDAS SANITÁRIAS: No caso de evidencia de doença infectocontagiosa de notificação imediata no exame post mortem, cabe ao SIF interditar a atividade de abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas. No caso de endo ou ectoparasitoses das aves, caso não haja repercussão na carcaça, os órgãos ou áreas atingidas devem ser condenados. No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados , em caso de lesão superficial, deve haver condenação parcial com liberação do restante da carcaça e órgãos. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura devem ser condenadas.
INSPEÇÃO DE PESCADOS
Entende-se por pescados: os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, repteis, equinodermos, e outros animais aquaticos usados na alimentação humana.
Os estabelecimentos de pescados são classificados em barco fábrica, abatedouro frigorífico de pescado, unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado e estação depuradora de moluscos bivalves.
Barco fábrica é 	a embarcação destinada à captura ou à recepção, lavagem, manipulação, condicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, podendo realizar a industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, manipulação, industrializaçao, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expediçao de produtos não comestíveis.
Abatedouro é o estabelecimento destinado ao abate, recepção, lavagem, manipulação, condicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos oriundos de pescado, podendo realizar recebimento, manipulação, industrializaçao, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expediçao de produtos comestiveis e não comestíveis.
Unidade de beneficiamento de pescados é o estabelecimento destinado à recepção, lavagem do pescado recebido da produção primária, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de pescado e produtos de pescado, podendo realizar também a industrialização, recebimento, manipulação, acondicionamento, rotulagem , armazenagem e expedição de produtos não comestíveis.
Estação depuradora de moluscos bivalves é estabelecimento destinado à recepção, depuração, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expediçao de moluscos bivalves.
Em caso de répteis e anfibios a inspeção e fiscalizaçao serão realizadas em caráter permanente apenas durante as operações de abate.
É obrigatório a prévia lavagem do pescado utilizado tanto como matéria prima para consumo humano, como na industrialização. Por objetivos a remoção da sujidade e redução dos microorganismos da superficie. 
Peixes – o corpo deve ter a superfície limpa, com brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos claros, vivos, brilhantes, convexos, transparentes, branquias ou guelras róseas ou vermelhas, umidas e brilhantes com odor suave, abdomen em forma normal, firme, não deixando impressão duradoura a pressão dos dedos, escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistencia aos movimentos provocados, carne firme, consistencia elástica, da cor propria da especie, visceras integras, perfeitamente diferenciadas, peritonio aderente à parede da cavidade celomática, e anus fechado.
Crustáceos – aspecto geral brilhante e úmido, corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes, carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria, olhos vivos e proeminentes, odor suave e lagostas, siris e caranguejos devem estar vivos e vigorosos.
Moluscos bivalves – devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de agua incolor e limpida nas conchas, odor proprio, carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor característica. 
Moluscos cefalópodes – devem ter pele lisa e úmida, olhos vivos, proeminentes nas órbitas, carne firme e elástica, ausencia de pigmentação estranha, e odor proprio.
Moluscos gastrópodes – devem ter carne úmida, aderida à concha, de cor característica, odor proprio, e estarem vivos e vigorosos
Anfibios – carne de rã, deve possuir odor suave, cor rosa palida na carne, branca e brilhante nas proximidades, ausencia de lesões e elementos estranhos e textura firme, elastica e tenra.
Repteis – carne de jacaré, deve possuir odor característico, cor branca rosada, ausencia de lesões, textura macia e com fibras musculares dispostas uniformemente.
Carne de quelônios, deve possuir odor proprio, cor característica, livre de manchas escuras e textura firme, elastica e tenra.
Peixes devem possuir ph inferior a 7, crustáceos inferior a 7,85 e moluscos inferior a 6,85. 
Deve ser feito verificação visual de lesões atribuiveis a doenças, infecções e parasitas, por profissional qualificado do estabelecimento, exceto especies que serão submetidas a inspeção permanente.
É permitido aproveitamento condicional, do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de parasitas localizados. Com destino à salga, calor ou congelamento. 
O tratamento pelo frio é feito em temperatura menor que -10ºC por dez dias.
O tratamento pelo sal é feito em salmoura com no mínimo 24 graus baumé, em peças de até 3,5m de espessura por no maximo 21 dias
O tratamento pelo calor é feito com cozimento em temperatura de 76,6ºC por 30min, ou fusão pelo calor em temperatura minima de 121ºC por 3min. 
Os produtos infectados por endoparasitas transmissíveis só podem ser aproveitados condicionalmente após congelamento à temperatura de -20º por 1 dia, ou -35º por 15h.
O pescado considerado improprio para consumo é aquele que partes dele ou dos orgãos apresentem lesões ou anormalidades que possam torná-los improprios para consumo, e devem ser identificados e conduzidos à local especifico de inspeção considerando seu risco.
Pescado fresco, é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser ação do gelo, com exceção dos vivos. Já o pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração. Pescado congelado é aquele que foi submetido a processos de congelamento rápido (-18ºC). é proibido transporte de pescado congelado a granel, com exceção dos de grande tamanho.O descongelamento é sempre realizado com equipamentos apropriados e em condições autorizadas, sendo que uma vez descongelado, deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.
Carne mecanicamente separada de pescado, é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo descabeçamento, evisceração, limpeza, e a separaçao mecanica da carne das demais estruturas inerentes à especie, como espinhas, ossos e pele.
Surimi – é o produto congelado a partir de CMS de peixe submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos. 
Pescado empanado – é o produto congelado, com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, revestido de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento térmico.
Pescado em conserva – é aquele envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterelização comercial
Pescado em semiconserva – é aquele obtido do tratamento especifico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor conservado ou não sob refrigeração.
Patê – é o produto industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição de ingredientes, submetido a processo tecnológico específico.
Embutido de pescado – é aquele produto elaborado com pescado, com adição de ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não.
Pescado curado – é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem aditivos (salga única, seca ou mista).
Pescado seco desidratado – é aquele obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à tempratura ambiente.
Pescado liofilizado – é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento especifico, por meio do processo de liofilização com ou sem aditivos.
Gelatina de pescado – é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado com a bexiga natatória, ossos, pele e cartilagens.