FACULDADE INTEGRADA CARAJÁS

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FACULDADE INTEGRADA CARAJÁS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
Ana Paula Marques
 Herica Monteiro,
Josanea Pereira De Sousa
Regina Maria Da Fonseca Cruz
ATUAÇÃO DAS ENZIMAS EM ALIMENTOS 
REDENÇÃO – PA 
2019
INTRODUÇÃO
Foi realizado em laboratório uma aula prática, ministrada pela professora Dra. Flavia Nunes, o objetivo da aula foi mostrar como funciona a atuação das enzimas nos alimentos, em nossa aula nos utilizamos como estudo algumas frutas em processos diferentes, as enzimas podem ser responsáveis pelo seu processamento e também pela sua deterioração, nos avaliamos a ação das enzimas presentes em algumas frutas e vimos como elas podem ser importantes na nossa alimentação. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Frutas: abacaxi, mamão, caju, maçã e limão
Gelatina 
Tábua de corte 
Faca e colher 
Liquidificador 
Peneira
Balança 
Fogão 
Geladeira 
Tubos de ensaio grandes 
Pipeta de plástico 
Béquer de 500ml e de 100ml
O processo foi realizado com uma divisão de grupos e cada grupo ficou responsável por um processo, a maçã e o limão foram lavados, a maçã cortada em 4 partes iguais, colocada em água em temperatura ambiente, depois retirados 2 pedaços e foram secados, um deles foi passado limão, e o outro apenas seco deixando os dois em temperatura ambiente. Os outros 2 pedaços foram levados a geladeira um submerso com água e outro fora. O segundo processo foi a diluição da gelatina sem sabor em 200ml de água aquecida, depois levado a geladeira para esfriar. Foi preparados sucos das frutas picadas (abacaxi, mamão e caju), utilizando o liquidificador e um pouco de água, e após batido foi peneirado. Com a sequência de tubos de ensaio devidamente etiquetados foram feitos os processos de acordo com a tabela do roteiro de aula prática. Depois de fazer as misturas e homogeneizar os conteúdos de acordo com a ordem da tabela, os tubos foram levados para o freezer por alguns minutos até haver a gelificação após isso foram analisados a viscosidade de cada tudo. 
	Tubo
	Composição 
	4 ml de gelatina + 2 ml de água 
4 ml de gelatina + 2 ml de suco de abacaxi 
4 ml de gelatina + 2 ml de suco de mamão 
4 ml de gelatina + 2 ml de suco de caju 
CONCLUSÃO 
Podemos concluir que a ação das enzimas pode alterar o escurecimento quando entra em contato com o oxigênio, podemos notar também que as enzimas estão em frutas mais verdes e são responsáveis pelo amadurecimento, em nossa análise vimos que o caju não tem enzima proteolítica. A utilização dessas enzimas proteolíticas é importante para auxiliar no processo biológico para digestão de proteínas e, portanto, na melhor absorção destas pelo organismo.
O que se deve os diferentes resultados de escurecimento obtidos com a maçã?
R: Quando cortamos a maçã ela fica exposta ao oxigênio do ar fazendo com que ative a enzima polifenoloxidase que promove o escurecimento, a acidez do limão faz com que as enzimas presentes na maçã que são proteínas desnaturem e acabam perdendo sua função químico biológica, a acidez impede o escurecimento da maçã, assim como pô-las de molho em água. 
O que são enzimas proteolíticas? Como podem auxiliar na digestão?
R: As enzimas proteolíticas, ou proteases, tem como função digerir as proteínas ajudando no processo de digestão, quebrando-as em aminoácidos.
Quais são as enzimas presentes no abacaxi e no mamão? 
R: A papaína e Bromelina
REFERÊNCIAS 
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc28/11-EEQ-6906.pdf