Tecnologia dos aliementos e saúde

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TECNOLOGIA ALIMENTAR E SAÚDE PÚBLICA
1. introdução
 As tecnologias de saúde são divididas entre aquelas cujo propósito é curativo ou preventivo. No segundo, agrupam várias tecnologias alimentares que desempenham um papel fundamental na saúde pública, e que, infelizmente, nem sempre foi reconhecido pelas autoridades e círculos relacionados com este atividade
 As tecnologias alimentares desempenham um papel fundamental na melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, garantindo sua proteção e prevenindo doenças alimentares. Reduzir perdas por decomposição ou contaminação, e são, portanto, vitais na prevenção da desnutrição e da fome.
 Essas tecnologias também têm importantes implicações socioeconômicas. Facilitar e promover comércio de alimentos, fornecer emprego para um grande setor da população, facilitar o trabalho das mulheres na preparação de alimentos para a família, dando-lhe a oportunidade de participar plenamente na vida social. Contribuem para tornar a comida mais agradável para o consumidor e que há uma seleção maior de produtos disponíveis.
 As tecnologias alimentares desempenham um papel importante na qualidade de vida em todos os níveis sociais. Isso
Este artigo descreve a natureza e extensão das doenças alimentares e destaca a contribuição dos
Tecnologias alimentares na sua prevenção.
2. O peso das doenças alimentares
 Doenças causadas por alimentos contaminados constituem um dos maiores problemas de saúde
comuns e são, por sua vez, uma importante causa na redução da produtividade econômica (1). A maioria
de doenças transmitidas por alimentos são causadas por agentes biológicos, por exemplo bactérias, vírus e parasitas
Tabela 1) e manifesta-se com sintomas gastrointestinais, como diarréia (água, sangue ou
persistente), dor abdominal, náuseas e vômitos. Infecções causadas por patógenos como Vibrio cholera,
Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Shigella spp, Entomoeba histolytica, Cryptosporidium
spp, e rotavírus, produzindo diarréia como o principal sintoma, sendo, portanto, conhecidos como doenças
diarreico
Desde o início da história, as tecnologias alimentares têm desempenhado um papel vital na vida e
Sobrevivência da humanidade. Avanços recentes neste campo fizeram esta ciência
indispensável para a saúde e desenvolvimento socioeconômico. Apesar disso, a importância das tecnologias de
alimentos na prevenção de doenças, e subsequente saúde, permanece largamente ignorada
A maioria das agências de saúde pública e, às vezes, é considerada a causa de
doença transmitida por alimentos
Tabela 1. Organismos patogênicos importantes em saúde pública que podem ser transmitidos através de
alimento contaminado
Bactéria dos protozoários
 Bacillus cereus Cryptosporidium spp
 Brucella spp Entamoeba histolytica
 Campylobacter jejuni Giardia lambia
 Clostridium botulinum Toxoplasma gondii
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli spp Trematodes
 (cepas patogênicas)
 Listeria monocytogenes Clonorchis sinensis
 Mycobaterium bovis Fasciola hepatica
 Salmonella typhi e paratyphi Fasciolopsis buski
 Salmonella (não-typhi) spp Opistorchis felineus
 Shigella spp Opistorchis viverrini
 Staphylococcus aureus Paragonimus westermani
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahemolyticus Cestodes
 Vibrio vulnificus Diphyllobotrium latum
 Yersinia enterocolitica Echinococcus spp
Taenia solium e saginata
Vírus Nematóides
 Vírus da hepatite A
 Agentes Norwalk Anisakis spp
 Ascaris lumbricoides poliovirus
 Rotavirus Trichinella spiralis
Trichuris trichiura
 ¹ Incluindo água potável
A variedade e extensão das doenças alimentares é tal que nenhum país é capaz de
fornecer dados precisos sobre sua incidência ou prevalência, e programas de vigilância, onde existem,
Eles coletam principalmente informações de apenas um pequeno número de incidentes. Portanto, é impossível dar uma
Estimativa global da magnitude real do problema. Em alguns casos, a etiologia é múltipla por natureza e a
doença é evidenciada somente após um longo período de exposição, como no caso de
tipos de câncer Consequentemente, muitos dos problemas causados ​​por contaminantes nos alimentos
eles não estão incluídos nas estatísticas de doenças transmitidas por alimentos.
Além disso, embora exista um sistema de informação adequado, apenas uma pequena parte do
As doenças alimentares chamam a atenção das autoridades de saúde pública. Os casos notificados em
países industrializados provavelmente atingem menos de 10% da incidência real, mas em países em processo
desenvolvimento, a falta de notificação é muito maior, e estima-se que menos de 1% das doenças
Os géneros alimentícios são notificados (1).
 Existe uma grande variedade e prevalência de doenças de origem nutricional nos países em processo de
desenvolvimento Estes incluem: cólera, salmonelose, campilobiose, shigelose, tifo, poliomielite, brucelose,
amebíase, infecções por E. coli. Mesmo quando a magnitude real do problema é desconhecida, as estatísticas
disponíveis indicam que alguns deles tendem a aumentar (Figura 1).
Figura 1. Enterite infecciosa, febre tifoide e paratifus (A, B e C).
Área geográfica da República Federal da Alemanha
As doenças diarréicas são uma das principais causas de morbidade e mortalidade infantil em crianças
crianças menores de 5 anos e, em média, as crianças nos países em desenvolvimento sofrem de 2-3 episódios de
diarreia por ano e, em alguns casos, até 10. Quase 70% dos episódios em crianças com menos de 5 anos
atribuído a alimentos contaminados. Alimentos para lactentes contaminados com cepas patogênicas de E.
Coli são considerados como a causa de 25-30% dos episódios de doença diarreica em países
em desenvolvimento (2). Uma consequência grave das doenças diarreicas é o efeito que elas têm sobre o
estado nutricional e sistema imunológico de lactentes. Episódios repetidos levam a um estado anoréxico, que
Piora com a perda de nutrientes devido à má absorção e vômitos, febre e deterioração do
resistência a outras infecções (geralmente respiratórias), deixando a criança presa em um círculo vicioso de
desnutrição e infecção Muitos não sobrevivem nestas circunstâncias, e é assim que cerca de 13
Milhões de crianças menores de 5 anos morrem a cada ano devido a essas causas (2).
Os idosos e imunossuprimidos são também altamente suscetíveis aos efeitos do
doenças nutricionais, e é assim que as médias dos casos fatais, como a salmonelose, são
significativamente mais velhos (até 10 vezes) nesse grupo populacional (2,3).
O problema não se limita apenas aos países em desenvolvimento, mas também é considerável no
países industrializados A incidência anual de doenças alimentares nos Estados Unidos (EUA) tem sido
estimados na ordem de 6-80 milhões de casos, sendo estes últimos equivalentes a um terço da população
do país (4). Estudos realizados em países industrializados estimam que 5-10% da população todos os anos
sofre de doenças alimentares (2).
A informação de casos de doenças alimentares tem aumentado significativamente em anos
recente, aumento que é em parte devido a epidemias de salmonelose. Em muitos países Salmonella
Enteritidis é o patógeno dominante e aves de capoeira, ovos e alimentos contendo ovos foram
identificada como a principal fonte de infecção nestes casos. Em alguns países, 60-80% da carne de
aves de capoeira tem sido
relatado para contaminação com Salmonella enteritidis (5).
Muitos países industrializados estão experimentando surtos de doenças causados ​​por tipos de
patógenos alimentares recentemente reconhecidos, como Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e
E. coli 0157: H7. A campilobacteriose aumentou tanto que a doença passou a ser considerada
alimentos mais importantes em vários desses países. Como no caso da salomonelose, os veículos
A transmissão principal é carne de aves e leite cru.
 A infecção causada por E. coli 0157: H7 também está sendo destacada como um grande
saúde pública, tanto pela gravidade da doença como pela tendência de aumento.
A bruceloseexiste em todo o mundo, mas na América do Norte e na Europa Ocidental a incidência de
diminuiu consideravelmente. No entanto, em alguns países, a brucelose ainda é um grande problema.
saúde, nomeadamente nos países mediterrânicos (Egipto, Grécia, Itália, Marrocos, Tunísia), no Médio Oriente
(Irã, Iraque, Arábia Saudita), México, Peru, algumas regiões da China, a antiga URSS e a Índia. Os países de
O Oriente Médio está experimentando um aumento na incidência (6).
 Clostridium botulinum produz intoxicação grave, botulismo, que pode levar a
paralisia respiratória, com uma taxa de mortalidade de 35-65%. O botulismo é uma causa de grande preocupação para
autoridades de saúde, porque os surtos são principalmente devido à má conservação dos alimentos,
o que acontece em proporção significativa em casa.
 A listeriose, causada por Listeria monocytogenes, é particularmente perigosa para os idosos,
mulheres grávidas e o feto, recém-nascidos e pessoas imunodeficientes. Manifestações clínicas incluem
septicemia, meningite, encefalite, osteomielite, endocardite, aborto, malformações no feto ou
Nascimento de fetos mortos. A taxa de mortalidade total é de 30%, mas pode chegar a 70%. O patógeno
É onipresente e pode estar presente em um grande número de alimentos, incluindo leite e laticínios,
peixe e marisco, carne e derivados e vegetais. Cerca de 1-10% dos seres humanos são portadores (7).
 Vibrio parahaemolyticus e V. vulnificus causam gastroenterite aguda, e o último também
Produz septicemia e condições hepáticas. Estes microrganismos fazem parte da flora bacteriana normal
ambiente marinho ou estuários, particularmente em climas quentes, em que peixes e outros
Alimentos marinhos, incluindo ostras, podem ser contaminados.
Parasitas constituem outro grupo de patógenos de grande importância na saúde pública (8). Alguns
Os protozoários induzem diarreia persistente: Giardia lamblia, Cryptosporidium spp, Entamoeba histolytica. Devido
ao oportunismo de Cryptosporidium spp, afeta particularmente indivíduos imuno-imaturos ou
imunodeficiente, por exemplo, para lactentes e para aqueles com imunodeficiência adquirida. Toxoplasma
Gondii é particularmente perigoso para as mulheres grávidas e o feto. Com o aumento de pessoas com
imunodeficiências, este patógeno tornou-se cada vez mais importante como causa de morbidade e mortalidade
neste grupo populacional. Carne crua ou mal passada, bem como vegetais crus contaminados com fezes
de gato, constituem as principais vias de transmissão dessa infecção (8).
 Entre os helmintos que causam danos severos, agudos e prolongados, vale a pena mencionar alguns
exemplos. Trichinella spiralis, um nematoide, é transmitido principalmente através de carne crua ou pobre
carne de porco cozida, bem como animais de caça (ursos, porcos selvagens). Entre os cestóides, Taenia
solium e T. saginata são transmitidos através da carne crua ou mal passada de carne de porco e de vaca
respectivamente, infestados com as larvas dos parasitas. Pessoas infestadas de Taenia solium
eles também são potenciais transmissores de cisticercose, casos em que lesões cerebrais podem levar a
desenvolvimento de sintomas neurológicos e mentais (8). Alguns tremátodos (ou fasciolas) são transmitidos por
peixes, crustáceos e caracóis frescos ou salgados e podem causar infecções graves. Parasitas
Opistorchis e Clonorchis causam obstrução mecânica do trato biliar, colangite piogênica recorrente e
colangiocarcinoma A infestação por Paragonimus pode até levar ao colapso do tecido pulmonar e a alterações
bronquistático (9).
 A comida também pode conter produtos químicos tóxicos, alguns naturais, como é o caso
dos glicosídeos cianogênicos da mandioca, ou produzidos pela atividade metabólica de fungos, como
caso de micotoxinas. Outros podem contaminar alimentos através do ambiente contaminado
(bifenilos policlorados, radionuclídeos, metais tóxicos, como chumbo, cádmio ou mercúrio). Alguns
Produtos químicos, como pesticidas, podem estar presentes em quantidades excessivas nos alimentos
devido ao seu uso na agricultura. A Tabela 2 apresenta exemplos de agentes químicos que causam
preocupação para as autoridades de saúde pública.
Tabela 2. Exemplos de agentes químicos importantes para a saúde pública
 Metais tóxicos Pesticidas
 (por exemplo, chumbo, mercúrio, cádmio) Micotoxinas
 Bifenil Policlorado (PCBs) Toxinas Vegetais
 Radionuclídeos de toxinas marinhas
As micotoxinas são motivo de preocupação por duas razões: sua grande toxicidade e seu potencial
cancerígeno Estudos epidemiológicos conduzidos em alguns países africanos e do sudeste asiático
demonstraram uma forte correlação entre a exposição à aflotoxina e uma alta incidência de câncer hepático
(12-13 casos por 100.000) (10). A acrotoxina A também foi associada à doença renal endêmica.
Balcãs, uma doença renal fatal prevalente em vários países daquela região (11).
Os alimentos para micotoxinas são particularmente importantes em países com climas quentes e úmidos,
As condições são mais favoráveis ​​para o crescimento de fungos.
Consequências graves para a saúde podem resultar do consumo de alimentos contaminados com metais
substâncias tóxicas, tais como chumbo, metilmercúrio ou agentes químicos ambientais. Por exemplo, estudos clínicos e
efeitos epidemiológicos após surtos de intoxicação por metilmercúrio no Iraque (1971-2) e no Japão
(1950-1960), indicam que podem ocorrer distúrbios graves no desenvolvimento do sistema nervoso central
como resultado da exposição pré-natal ao metilmercúrio (12).
3. Consequências socioeconômicas da contaminação de alimentos
 Além dos efeitos para a saúde, o impacto econômico e social da poluição de
A comida pode levar a outras conseqüências sérias. Doenças causadas pela contaminação de
a comida pode ser muito cara em si mesma para as perdas na renda salarial, força
custos trabalhistas e médicos. Por exemplo, apenas o custo causado pela salmonelose foi calculado em
aproximadamente US $ 1 bilhão em 1987 nos Estados Unidos (13).
O impacto da perda de alimentos devido à contaminação também é considerável, atingindo
pelo menos 10% da produção de grãos e legumes em todo o mundo. Em outros tipos de produtos, tais
como legumes e frutas, acredita-se que as perdas possam chegar a 50% (14). Anualmente, por volta
100 milhões de toneladas de grãos estão em risco de contaminação com micotoxinas (15). Na Nigéria, o
Food and Drug Administration destruiu alimentos contaminados avaliados em mais de £ 100.000 em
1977 (16,17). A contaminação de alimentos afeta o comércio internacional de duas maneiras. Primeiro, o
Alimentos contaminados podem ser rejeitados porque o nível de contaminantes está acima
limites permitidos pelos países importadores. Por exemplo, durante um período de três meses, de janeiro a março
de 1980, as importações de alimentos avaliadas em aproximadamente US $ 20 milhões foram
Estados Unidos para o conceito de contaminação por fungos e aflotoxinas (1). Em segundo lugar, a má reputação de
um país no controle de alimentos pode causar uma redução no comércio e
Turismo A epidemia de cólera no Peru custou ao país mais de US $ 700 milhões devido a perdas
exportação de alimentos e turismo, além de custos com assistência médica (18).
4. Tecnologias alimentares de maior importância na saúde pública
O primeiro passo para garantir a qualidade dos alimentos é evitar a contaminação
processo de produção. Isso é viável para alguns tipos de contaminantes. Por exemplo, a contaminação de
Leite com Brucella spp pode ser controlado através da aplicação de medidas adequadas de saúde animal
(por exemplo, vacinar animais). Os níveis de resíduos de pesticidas podem ser controlados através de
aplicação adequada e através de práticas agrícolas adequadas. A biotecnologia pode ser usada para
produzir plantas que sejam mais resistentes a doenças e necessitem, portanto, menos uso de
pesticidas, o que pode ser particularmente importante no caso da produção de plantas que contenham
toxinas naturais,e. Mandioca No caso de vários contaminantes químicos (por exemplo, PCBs), prevenir
poluição - por exemplo, através de medidas ambientais - talvez seja a única política aplicável a
mantenha suas concentrações em níveis toleráveis
No entanto, prevenir a poluição nem sempre é possível. Algumas substâncias tóxicas são
componentes naturais dos alimentos ou estão presentes no ambiente onde as plantas crescem ou
animais vivem. Apesar dos esforços envidados na execução de práticas agrícolas adequadas,
alguns produtos alimentares naturais ou crus podem ficar contaminados com organismos patogénicos,
particularmente em países onde os animais não são vacinados, o esgoto não tratado é usado
Irrigação ou fezes humanas são usadas como fertilizantes. Climas quentes e úmidos de muitos países
em desenvolvimento favorecem o crescimento de fungos e a produção de toxinas. Manipulações
inadequada nos estágios finais da cadeia de manipulação de alimentos (por exemplo, transporte,
distribuição e preparação) pode aumentar o nível de contaminantes.
 A aplicação de tecnologias alimentares é, portanto, essencial na prevenção de doenças
comida. Além de controlar os patógenos, a maioria das tecnologias de alimentos também
eficazes no controle dos organismos que causam a decomposição e, portanto, são usados
frequentemente com o duplo objectivo de garantir a qualidade dos alimentos e de prolongar a sua duração em
locais de venda
Do ponto de vista da saúde pública, as tecnologias alimentares podem ser divididas em três grupos,
Dependendo do seu potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes:
aqueles usados ​​para tornar os alimentos mais seguros
 (por exemplo, reduzindo os contaminantes presentes nos alimentos);
aqueles usados ​​para manter os poluentes baixos
 controle; por exemplo, impedindo o crescimento de organismos
ou a produção de toxinas; e
aqueles usados ​​para evitar a contaminação durante e
 Depois de sua elaboração.
 Na prática, a combinação de duas ou mais dessas tecnologias é freqüentemente usada para
O objetivo desejado. Por exemplo, o leite cru é pasteurizado para torná-lo mais seguro. É embalado assepticamente
para evitar sua contaminação.
 As tecnologias alimentares geralmente englobam aquelas que usam tratamentos físicos (por exemplo,
calor ou congelamento) e aqueles que usam substâncias químicas (por exemplo, sal como conservante). No primeiro,
a comida permanece segura enquanto os patógenos são mantidos sob controle e não são
produzir contaminação após o processo. Neste último, o controle de contaminantes persiste no
como agentes químicos permanecem ativos na comida.
 Qualquer consideração sobre o papel que as tecnologias alimentares desempenham na proteção
os alimentos também devem levar em conta as técnicas de análise e identificação de alimentos
de patógenos ou toxinas químicas. Esta é uma questão ampla e importante que constitui um assunto em si.
Os progressos alcançados nas tecnologias alimentares e na protecção dos produtos alimentares
Tem sido impossível sem os avanços feitos nas técnicas de análise de alimentos.
 O espectro de tecnologias alimentares que participam na garantia da qualidade dos alimentos é
amplo, e os seguintes são apenas alguns exemplos que servem para ilustrar seu potencial na prevenção
doenças
4.1 Tecnologias para garantir a confiabilidade dos alimentos
Tratamento térmico. Por milhares de anos, este tem sido o melhor e mais eficaz método, usado
pelo homem para combater organismos indesejáveis ​​nos alimentos. Todos os organismos têm um alcance
de temperatura em que vivem e / ou crescem. Muitas bactérias patogênicas são mesofílicas, o que significa que
crescem a temperaturas moderadas de 35-45 ° C, com um mínimo de 5-15 ° C e um máximo de 35-47 ° C. À medida
que a temperatura dos alimentos excede estes níveis inibe o crescimento bacteriano e as células
eventualmente morrer Aumentando o aquecimento acima da temperatura de viabilidade por um tempo
suficiente, é possível garantir a qualidade dos alimentos, destruindo e reduzindo o número de
patógenos ou suas toxinas termolábil. Durante este processo, organismos banais também são inativados
Causas de decomposição e, por esse motivo, tratamentos térmicos são geralmente usados ​​para
estender a vida útil de alimentos em lojas de varejo.
 Ferver, cozinhar, fritar, assar e assar são etapas usadas na preparação e produção de alimentos,
tanto em casa como no nível industrial. Eles causam mudanças físico-químicas que aumentam a digestibilidade
de certos alimentos - e, portanto, sua qualidade nutricional - e melhorar sua textura, sabor, cheiro e aparência. O
A maioria das pessoas considera o processo de cozimento apenas em relação a esses efeitos sem perceber
importância na garantia da qualidade dos alimentos. Consequentemente, a necessidade de cozinhar adequadamente
Geralmente é negligenciada e pode até ser omitida em alimentos que apresentam risco de
poluição Estudos de surtos de doenças alimentares em muitos países indicam que
alimentos insuficientemente tratados com calor durante a preparação das refeições em casa, é um dos
principais causas dessas doenças (1).
É essencial cozinhar, assar, assar ou fritar alimentos de origem animal (carne, ovos e produtos
do mar) para eliminar patógenos. O mesmo vale para legumes e frutas que não podem ser
descascadas, pois é alta a possibilidade de estas estarem contaminadas quando lavadas com água suja ou
usar como fertilizante de guano animal não tratado.
 Nos casos em que não há acesso a água desinfetada ou “segura”, ou quando o leite não está disponível
Pasteurizado, ferver é essencial em ambos os casos. A água pode ser uma fonte de patógenos e
Por isso, é essencial fervê-lo quando a sua qualidade é duvidosa ou não foi previamente tratada
cloração ou filtração O leite fervente é igualmente importante quando o leite pasteurizado não está disponível.
O calor também é amplamente usado industrialmente. Das diferentes tecnologias disponíveis, o
A pasteurização e a esterilização industrial merecem atenção especial devido ao seu papel potencial
prevenção de certas doenças nutricionais. A importância da pasteurização² foi demonstrada
repetidamente em conexão com o tratamento de leite e derivados. Leite cru e, em alguns casos,
Produtos preparados com leite cru são fontes muito importantes de contaminação. Pasteurização
efetivamente destrói a maioria desses poluentes e previne as doenças que eles causam. Ele
O Comitê Conjunto de Especialistas da FAO / OMS em Higiene do Leite estabeleceu que: não pode haver segurança
absoluto na qualidade do leite líquido para consumo humano, a menos que a pasteurização seja aplicada ou
outro método eficaz de tratamento térmico (19).
Mesmo quando a pasteurização do leite foi originalmente introduzida com o objetivo de prevenir
transmissão de brucelose e tuberculose bovina, experiência adquirida em países onde esta tecnologia
aplicada rotineiramente provou seu valor na prevenção de outras doenças transmitidas pela
leite e seus derivados, e. Salmonelose, campilobacteriose, criptosporidiose (ver Tabela 3).
 ² O termo “pasteurização” geralmente se refere ao processo que envolve o tratamento térmico por um
combinação predefinida de tempo / temperatura para matar as formas vegetativas de patógenos que
pode estar presente, causando ao mesmo tempo mínimas alterações no sabor e valor nutricional do
alimento No entanto, com os avanços e desenvolvimento de novas tecnologias alimentares, o termo se aplica a
às vezes a outras tecnologias não térmicas que levam ao mesmo efeito final.
Tabela 3. Exemplos de doenças originadas no leite que podem ser prevenidas
pasteurização
 Tuberculose bovina Poliomielite
 Febre da Brucelose Q
 Campilobacteriose Salmonelose
 Criptosporidiose Infecções estreptocócicas
 Difteria, tifo, e, paratifus
 Listeriose
Na Escócia, durante os 8 anos anteriores à introdução da legislatura, exigindo tratamento para
O calor do leite ocorreu 27 surtos desalmonelose na comunidade geral, em comparação com um único surto
nos próximos 8 anos. Da mesma forma, esse tipo de tratamento permitiu prevenir muitos surtos de
campilobacteriose de origem láctea; nos três anos anteriores à implementação obrigatória do tratamento por
Houve 6 surtos de calor, ao contrário de apenas um nos 3 anos subseqüentes. Leite pasteurizado,
adequadamente protegido da recontaminação, não está associado em nenhum caso com surtos dessas doenças.
Os dois surtos após a implementação obrigatória do tratamento térmico foram prováveis
porque o leite não foi adequadamente pasteurizado ou subseqüentemente recontaminado (20). Apesar do
existência desta tecnologia, é comum relatar infecções devido ao consumo de leite cru ou
Produtos preparados com ele. Em muitos países em desenvolvimento, o leite pasteurizado não está disponível para
Todos os setores da população, portanto, há um alto risco de infecção se o leite não for fervido. O
A tendência atual de consumir “alimentos naturais” em alguns países industrializados aumentou a
consumo de leite cru, com o consequente efeito negativo de expor os consumidores aos agentes patogénicos
origem láctea
 Embora a pasteurização seja comumente associada ao leite e outros produtos lácteos (por exemplo, creme),
Isso se aplica a uma ampla variedade de produtos alimentícios, como presunto, ovos e bebidas (por exemplo, sucos
fruta) Os ovos são uma fonte potencial de salmonelas, e evidências epidemiológicas recentes acumuladas
evidência de que além da contaminação externa, alguns sorotipos de Salmonella enteritidis podem
estar presente na gema de ovos intactos. Ovos crus, portanto, apresentam um risco
potencial para a saúde eo uso de ovos pasteurizados é uma prática que está ganhando importância
saúde pública (21).
Esterilização comercial, outro tipo de tratamento térmico usado para proteger os alimentos
enlatados, destrói as células vegetativas patogênicas e não-patogênicas como os esporos do
patógenos, e é, portanto, muito útil para a eliminação de bactérias formadoras de esporos, como
Clostridium botulinum.
 Como a esterilização comercial também destrói as bactérias banais que causam a decomposição ou
podridão de alimentos, este processo também garante a estabilidade dos produtos em locais de
venda Isso significa que eles podem ser armazenados à temperatura ambiente sem serem inseguros ou
quebrar A esterilização, portanto, é de grande vantagem para os produtos que precisam ser
transportado ou armazenado por longos períodos à temperatura ambiente, e é usado pelas indústrias
Canners na produção de vários alimentos estáveis ​​e prontos para comer.
Alimentos esterilizados são particularmente valiosos para pessoas imunodeficientes,
que uma exposição mínima implica um risco elevado para a saúde.
Congelamento É usado principalmente para prevenir o crescimento de microorganismos
e banal) e também, para deter a deterioração físico-química dos alimentos. No entanto, é também
importante noutro aspecto, uma vez que certos parasitas, por exemplo, helmintos, são destruídos por congelação,
que este procedimento pode ser usado para matar helmintos como Trichinella e Taenia em carne ou
Anisakis e Clonorchis em peixes. Nos países onde é tradição comer peixe ou carne crua, por
Por exemplo, na China, no Japão e na Escandinávia, o congelamento pode ser uma tecnologia importante no
prevenção de helmintíases de origem alimentar (9).
Irradiação Em doses baixas (até 0,5 kGy), a irradiação pode ser usada na destruição de larvas
de parasitas na carne (por exemplo, Trichinella spiralis, Taenia saginata), ou para inativar metacercárias de
Clonorchis e Opistorchis em peixes. Em doses maiores (3-10 kGy), esta tecnologia pode ser eficaz na
destruição de bactérias como Salmonella, Shigella, Campylobacter, Vibrio, Yersinia e outros não patógenos
formadores de esporos, que podem contaminar todos os tipos de carnes (vermelhas e brancas) e frutos do mar.
A irradiação também pode ser usada para reduzir a concentração de microorganismos em condimentos e
vegetais dissecados, evitando assim a contaminação dos alimentos aos quais
agregados (9,14,22).
É conveniente enfatizar a importância da irradiação na destruição de patógenos na carne vermelha
e alimentos brancos e marinhos, especialmente se esses alimentos são comidos crus ou
Semicrudos, como é comum em várias culturas. Estima-se que a carne suína é a causa de metade a três
quartos de infestações por Toxoplasma gondii nos Estados Unidos (23). Infestações de helmintos
e protozoários são extremamente comuns em alguns países tropicais e irradiação de carne e derivados
Você pode eliminar esses riscos. Da mesma forma, a irradiação pode reduzir o risco de salmonelose ou
Campilobacteriose de origem aviária e risco de gastroenterite por Vibrio parahaemolyticus e salmonelose
e shigelose transmitida por camarão e marisco.
Tabela 4. Exemplos de doenças alimentares que podem
 ser prevenido por irradiação.
Campilobacteriose
Cólera
Infecções por E. coli
Listeriose
Salmonella
Vibrio parahaemolyticus, gastroenterite
Vibrio vulnificus, septicemia
Yersiniose
Toxoplasmose
Clonorquíase
Opiácequíase
Paragonimíase
Trichinelose
A tecnologia de irradiação também pode ser usada para reduzir o nível de microorganismos causadores.
de decomposição em comida, e desinfetar grãos. Deste ponto de vista, esta metodologia
Tem duas vantagens claras: primeiro, a prevenção da perda de alimentos e, segundo, a redução
precisa usar certos produtos químicos que podem ser potencialmente perigosos para a saúde. Irradiação é
uma boa alternativa ao uso de fumigantes como brometo de etileno e óxido de etileno, o uso de
que tenha sido proibido ou restrito por razões ambientais.
Desinfecção O uso de desinfetantes químicos é uma tecnologia muito importante e
amplamente aplicado no controle de doenças em saúde pública, notadamente no tratamento de
bebendo Água, seja ela usada para beber ou como elemento auxiliar no processamento ou como
Ingrediente alimentar, é direta ou indiretamente uma fonte de organismos patogênicos. Desinfecção
com agentes químicos, juntamente com outros tratamentos (coagulação, filtração, amolecimento e absorção
carvão), garantir a sua segurança microbiana e evitar a contaminação dos alimentos. Cloro, um dos
Os agentes químicos mais utilizados para fins desinfetantes são eficazes na prevenção de
doenças transmitidas pela água (por exemplo, cólera, febre tifóide, shigelose, salmonelose, amebíase e hepatite
A)
Alta pressão. Essa tecnologia, atualmente em franco processo de desenvolvimento, utiliza altas pressões (até
1000 Mpa) para matar microorganismos. Como esta técnica tem pouco efeito sobre os constituintes químicos
de comida, mantém intacto o gosto destes. No futuro, é muito provável que esta metodologia seja mais
amplamente utilizado para tornar alguns alimentos mais seguros.
 Em certos casos, os métodos usados ​​para descontaminação são bastante simples. Por exemplo,
Ralar ou cortar tubérculos de mandioca durante a preparação do gari é crucial para a desintoxicação do
mesmo. A ruptura tecidual causada por esse processo aumenta o contato de uma enzima endógena
(linamarase) com o substrato linamarina, induzindo a produção de cianidrinas e, em seguida, o cianeto, que é
Posteriormente removido do produto durante a “garificação” ou torrado em uma tigela quente (24).
4.2 Tecnologias usadas para controlar contaminantes
 A dose mínima eficaz exigida pelas bactérias para causar doenças varia com o tipo de
organismo; no entanto, em muitos casos, é necessária uma dose alta. Por exemplo, as doenças causadas
para cepas patogênicas de E. coli requerem uma dose efetiva mínima (MID) de aproximadamente 106
bactérias Certas tecnologias alimentares são importantes no sentido de que podem
crescimento de bactérias patogênicas, impedindo-as de atingir níveis indutores de doenças ou
produção de toxinas Estes fazem uso de um ou, uma combinação de elementos capazes de afetar o
crescimentode bactérias, tais como temperatura, ambiente gasoso, acidez, atividade de água ou
presença de outras substâncias com efeito bacteriostático. Dependendo dos fatores envolvidos, eles podem ser
Aplique diferentes tecnologias alimentares.
Temperatura
Sustentado frio, resfriamento, calor sustentado. Os microorganismos crescem dentro de um intervalo
temperatura específica, que é conhecida como a zona de "perigo". Fora desta área, o crescimento
Diminui ou pára. Para a maioria das bactérias, a zona de perigo situa-se entre 10 e 60 ° C. Mantendo o
alimentos a temperaturas acima de 60ºC (calor contínuo ou contínuo) ou abaixo de 10ºC (frio contínuo ou prolongado)
/ resfriamento), é possível prevenir ou reduzir o crescimento da maioria das bactérias patogênicas
produção de toxinas Experiências obtidas em todo o mundo com surtos de doenças alimentares
indicam que a principal causa dos surtos está na falta ou aplicação indevida dessas tecnologias
(1). Em populações pobres, a falta de refrigeração ou combustíveis para conservar ou processar
Alimentos impõe dificuldades adicionais em relação à aplicação dessas tecnologias. Em muitos casos,
Os alimentos preparados são deixados à temperatura ambiente por várias horas, período durante o qual
Bactérias se multiplicam atingindo os níveis médios. No entanto, algumas bactérias (por exemplo, Listeria, Yersinia e
Cl. Botulinum tipo E) pode crescer a temperaturas abaixo de 10 ° C. Devemos ter em mente, portanto, que
O resfriamento nem sempre é um método adequado para impedir o crescimento bacteriano.
pH
 Os microrganismos são sensíveis ao pH, e seu crescimento ou sobrevivência é afetado pela acidez
os alimentos. Existe uma faixa de pH dentro da qual os microorganismos são capazes de se reproduzir: fora do
Essa faixa inibe seu crescimento.
Acidificação O uso de vinagre (ácido ascético) ou outros alimentos ou agentes ácidos é um
Metodologia simples que faz uso da sensibilidade de patógenos em pH baixo. Nos lugares onde o
O combustível é escasso ou caro, ou não há refrigeradores, esta tecnologia é eficaz na prevenção ou
crescimento reduzido de bactérias sensíveis ao ácido, como o Vibrio cholerae.
Fermentação Esta é uma tecnologia através da qual o crescimento ou sobrevivência de
microorganismos (incluindo patógenos e aqueles que causam decomposição) são regulados por baixos pHs,
competição por nutrientes, e / ou bactericinas da atividade metabólica específica de bactérias
não patogénico (por exemplo, ácido láctico bacteriano) ou leveduras. Fermentação de ácido láctico e bactérias bífidas
Está recebendo grande atenção ultimamente devido às suas propriedades terapêuticas aclamadas. A preparação de
Muitos alimentos tradicionais em diferentes partes do mundo são baseados na fermentação (2). Em muitos
Países africanos é costume dar às crianças produtos de cereais fermentados, tais como “ogi”
(Nigéria) e “ugi” (República Unida da Tanzânia, Uganda, Quênia). Estes produtos são considerados úteis em
determinar a qualidade higiénica dos alimentos, especialmente quando, devido a restrições socioculturais,
Você não pode aplicar calor. A experiência no Zimbábue mostrou que "mahewu", uma bebida fermentada,
Era menos viável transmitir cólera de origem alimentar do que outros alimentos disponíveis na comunidade.
No entanto, os patógenos veiculados por alimentos diferem em sua sensibilidade ao pH e às toxinas bacterianas
Eles não são destruídos pela fermentação. A segurança microbiana dos alimentos fermentados, depende, portanto
portanto, de uma série de fatores que, incluindo a natureza dos patógenos presentes, o modo como é realizado
a fermentação e o pH final dos produtos. Alguns alimentos fermentados foram de fato implicados.
em casos de botulismo, bem como outros alimentos insuficientemente acidificados.
Atividade da água
Em seu estado natural, muitos alimentos contêm água suficiente para permitir o crescimento
microorganismos Ao reduzir a quantidade de água nos alimentos ou a sua disponibilidade para
microorganismos (por exemplo, por adsorção a outras substâncias como sal ou açúcar ou por
congelamento), o crescimento deles pode ser evitado. Uma série de tecnologias alimentares baseia-se
esses princípios.
O uso de sal ou açúcar, ou outros agentes de retenção de água, é um método bem estabelecido para
prevenir o crescimento de microorganismos e preservar alimentos. Peixe e geléias salgadas são
Exemplos de alimentos que são preservados dessa maneira.
A desidratação ou secagem tem sido usada desde a antiguidade na conservação de alimentos e
na prevenção do crescimento de patógenos. A redução de peso e volume de alimentos secos facilita
Seu transporte Uma variedade de métodos é usada para a secagem de alimentos, sendo a desidratação
por pulverização e congelamento entre os mais modernos. A secagem solar é uma tecnologia simples e ainda
Usado em países desenvolvidos e em desenvolvimento. A secagem de cereais e grãos é particularmente
importante na prevenção do crescimento de fungos e produção de toxinas.
Congelamento impede o crescimento de microorganismos, reduzindo a disponibilidade
da água (atividade de água reduzida) e pela redução de temperatura, e é eficaz para ambos os organismos
Patógenos como decomposição. A maioria dos microorganismos sobrevive ao processo de
congelamento e no momento do descongelamento, particularmente a temperaturas correspondentes
zona de perigo (10-60ºC), as bactérias vivas podem crescer. Além disso, o crescimento bacteriano pode ocorrer
produtos secos reconstituídos. Neste caso, as medidas de proteção alimentar recomendadas para
Alimentos frescos também devem ser aplicados a alimentos descongelados e reconstituídos.
Agentes antimicrobianos
Para além dos agentes utilizados para reduzir a actividade da água (por exemplo, sal e açúcar) ou acidificantes (por exemplo,
ácidos orgânicos), outros agentes com efeitos antimicrobianos específicos também podem ser usados ​​para
Impedir o crescimento de microorganismos. Estes geralmente se enquadram nas seguintes categorias:
- sais para curar, como nitritos usados ​​em produtos
 derivados de carne (por exemplo, presunto) para evitar
 crescimento de Cl. botulinum para lhes dar uma
 cor vermelha;
- Batericinas, por exemplo, nisinas, produzidas por bactérias
 produtores de ácido láctico, são ativos contra
 agentes patogicos tais como Listeria monocytogenes, Cl.
 Botulinum, Staphylococcus aureus; e
- gases utilizados como conservantes (por exemplo, CO2 utilizado
 embalagem atmosfera modificada, que atua em dois
 formas - como um agente antimicrobiano, e substituindo o
 oxigênio necessário para o crescimento de certos organismos).
Os efeitos dos agentes antimicrobianos nos microrganismos são geralmente seletivos e
geralmente usado para controlar organismos específicos. Sua eficácia também depende dos outros.
factores ambientais, por exemplo, temperatura e pH.
Algumas tecnologias são baseadas em uma combinação desses fatores. Por exemplo, segurança microbiana
de alimentos defumados é obtida por uma combinação de tratamento térmico, secagem e
Às vezes, agentes antimicrobianos presentes na fumaça.
4.3 Tecnologias para evitar a re-contaminação durante ou após
de processamento
A embalagem, seja em metal, papel ou plástico, é importante para evitar a contaminação de
alimento após o processamento e durante o armazenamento. O sucesso final de muitas das tecnologias de
Os alimentos utilizados para a segurança dos alimentos dependem da embalagem e muitos produtos não podem
Vá ao mercado sem embalagem adequada.
Os avanços alcançados neste campo desempenharam um papel importante na saúde. Por exemplo, latas
soldadas com chumbo foram por um tempo uma importante fonte de chumbo dietético, mas agora
não há latas soldadas com chumbo e graças à nova tecnologia foi possível reduzir significativamente
Conteúdo de chumbo em alimentos enlatados.
Além de prevenir a contaminação por microorganismos patogênicos ou substâncias químicas, um
A embalagem adequadaprotege os alimentos da umidade, o que evita mudanças físicas e
produtos químicos durante o armazenamento, impedindo assim o crescimento de organismos indesejáveis,
incluindo cogumelos.
A desinfecção de equipamentos é uma medida essencial na produção industrial de alimentos e crucial
Evitar a contaminação dos alimentos durante o processamento. A desinfecção de alguns equipamentos é
Pode ser realizado usando calor e luz ultravioleta. Outros tipos de equipamentos são desinfetados
através do uso de agentes químicos como cloro, iodo ou compostos de amônio quaternário, que são
eficaz para quase todos os microrganismos presentes na superfície do equipamento. A desinfecção é
geralmente precedido por uma primeira lavagem completa com água e detergentes adequados para remover vestígios
de comida, seguido de uma lavagem completa.
Um design higiênico do equipamento de processamento de alimentos é essencial na prevenção da contaminação
durante o processo de elaboração. Se o equipamento tiver um design ruim, será difícil de limpar e, portanto,
Certifique-se de que está livre de microrganismos perigosos. A permanência do desperdício de alimentos
sulcos e áreas mortas, servirá como um meio de cultura para a multiplicação de microorganismos. O
Os materiais utilizados na construção de máquinas devem atender a requisitos específicos, e aqueles
 que estão em contato direto com o alimento deve ser inerte, tanto para o produto como para o
detergentes e desinfetantes, sob as condições de operação do equipamento (25).
5. Proteção de alimentos processados
Se forem utilizadas tecnologias apropriadas, tanto industrialmente como em casa, a maior parte
contaminantes perigosos, particularmente aqueles de origem biológica, podem ser reduzidos ou controlados, e
uma vasta gama de doenças de origem nutricional (particularmente as de natureza diarreica)
Eles podem ser evitados. Apesar disso, estes não só persistem como um dos problemas mais comuns e
difundido, mas observa-se que eles estão aumentando em todo o mundo. Alguém poderia perguntar: por que, se eles existem
e tecnologias apropriadas podem ser usadas para reduzir e controlar contaminantes de alimentos,
Tantas pessoas ainda sofrem ou morrem como resultado de doenças transmitidas por alimentos?
Dados epidemiológicos (1) sobre a incidência de doenças alimentares indicam que a maioria
casos ocorrem como resultado de:
a não aplicação de tecnologias alimentares; e / ou
a aplicação defeituosa do mesmo
Muitos países em desenvolvimento não têm as facilidades necessárias para o processamento
alimentos, por exemplo, pasteurização de leite, secagem de grãos e desinfecção da água. O uso de
tratamento térmico ou resfriamento no nível doméstico também é afetado devido à falta de combustíveis
ou instalações para armazenamento a frio. As tecnologias disponíveis nem sempre são usadas porque
o pessoal que manipula a comida e os consumidores não sabem sua importância na proteção do alimento.
saúde Vários estudos mostraram que, apesar da disponibilidade de refrigeradores,
Alimentos cozidos são comumente armazenados à temperatura ambiente (26,27). Às vezes a comida é
consumido cru porque os consumidores desconhecem o risco envolvido. Além do hábito de comer
ovos crus, carne, peixe e frutos do mar, muitos consumidores estão adotando o hábito de consumir
Alimentos crus ou não processados ​​com base na falsa premissa de que são mais saudáveis.
Falta de conhecimento, más informações e preconceitos sobre certas novas tecnologias
eles também dificultam sua aplicação, apesar dos benefícios que podem proporcionar. Um caso notável é o
irradiação de alimentos. Apesar dos extensos estudos realizados em relação aos benefícios da
irradiação de produtos alimentícios, além da aprovação dada pela comunidade científica, alguns
as pessoas envolvidas na tomada de decisões e em partes do público ainda se opõem ao seu uso. Eles ignoram o
O fato de que esta tecnologia tem o potencial de prevenir inúmeras doenças alimentares.
 A maioria das tecnologias foi desenvolvida empiricamente, com base nas experiências de
tentativa e erro adquiridos em casa ou a nível artesanal. Avanços na ciência e ciência de alimentos
relacionados nos ajudaram a entender os mecanismos fundamentais das tecnologias de alimentos e
fatores que determinam a proteção dos alimentos. No entanto, esse conhecimento tendeu a
permanecer cientificamente e não tenha sido adequadamente comunicada aos consumidores. Até o
profissionais que lidam com alimentos, aqueles que trabalham em serviços e estabelecimentos de alimentos
Os fornecedores de alimentos nem sempre têm conhecimento dos aspectos básicos da ciência
Alimentos relacionados à sua proteção.
 Os surtos mais agudos de doenças nutricionais causadas por agentes biológicos
foram evitadas se as pessoas que lidam com a comida só tivessem conhecido e observado os princípios
Proteção básica de alimentos (1). A maioria das práticas de preparação de alimentos
a aplicação de uma ou mais tecnologias. Cozinhar, congelar, sal, fumar e fermentação, são todos usados
preparação doméstica das refeições e seu modo de ação precisa ser entendido se se pretende que o
Comida seja segura. Na sua ausência, qualquer alteração nas condições normais de preparação de
alimentos (por exemplo, aumento de temperatura, presença de um novo patógeno nos alimentos ou no ambiente,
aumento na quantidade de comida a ser preparada, ou menos tempo para prepará-la), estabelece
cenário adequado para um surto. Surtos geralmente ocorrem durante feriados ou em banquetes
quando a comida é preparada em grandes quantidades e geralmente com antecedência. Os meses de verão,
em climas temperados, eles também levam a um aumento na incidência de doenças alimentares
aumento na temperatura ambiente, o que favorece o crescimento bacteriano.
 O problema de “Konzo” em algumas regiões da África é um exemplo de como uma mudança na situação
socioeconômicos resultou em um problema de segurança alimentar, principalmente devido à falta de
compreensão das pessoas encarregadas de lidar com alimentos sobre o significado de suas
ações durante o processamento de mandioca. Epidemia de Konzo, uma forma de mielopatia caracterizada
Devido ao súbito aparecimento de uma paraperesia espástica, eles geralmente ocorrem na região africana ao sul do Saara.
Estudos de surtos na região de Bandundu, no Zaire, têm sido atribuídos à exposição ao cianeto
para o consumo de mandioca insuficientemente processado. A mandioca contém cianogênios naturais, e os
O processamento tradicional na África inclui um período de imersão durante o qual os cianogênicos são
removido. No entanto, em meados da década de 1970, foi construída uma nova estrada para a capital. Isso feito de
A mandioca é uma importante colheita de dinheiro rápido. Para responder à maior demanda, as mulheres
processamento de mandioca reduziu o período de imersão de três dias para um. Isso resultou em uma maior
teor de cianogênio, o que levou a surtos de Konzo na estação seca, porque durante este período
falta de suplementos alimentares ricos em aminoácidos sulfurados na dieta, que são essenciais para
desintoxicação de cianeto (28).
Devido ao crescimento econômico, as tecnologias tradicionais de manipulação de alimentos estão sendo
mais frequentemente aplicado a nível industrial. Nos países em que a infra-estrutura de controle de
os sistemas de pesquisa de alimentos e doenças transmitidos por eles são deficientes ou
existem, alimentos produzidos industrialmente podem ser contaminados e até mesmo adulterados. Naqueles
em que o controle ea investigação de doenças transmitidas por alimentos são relativamente
eficiente, as indústrias de alimentos são mais cuidadosas, uma vez que têm um padrão criado para garantir
Qualidade de seus produtos Além dos controles exercidos pelas agências governamentais, muitas indústrias
Eles são equipados com laboratórios de controle e pessoal treinado para verificar a qualidade dos produtos.
 Contudo, mesmo nos paísesindustrializados, a contaminação acidental de
alimentos, o que coloca em risco a vida de um grande número de pessoas. Um excelente exemplo foi o surto
salmonelose maciça ocorreu nos Estados Unidos, devido ao leite pasteurizado recontaminado, que
Isso afetou aproximadamente 169.000-198.000 pessoas (29).
Nos últimos anos, as técnicas utilizadas no controle de qualidade progrediram e melhoraram de
notável. Um avanço importante neste campo tem sido a invenção e introdução do sistema da Análise de
Risk and Critical Point Control, que revolucionou os programas de controle de qualidade. Um trabalho
A extensão deste método nos países levará, sem dúvida, ao estabelecimento de um melhor sistema de
segurança no controle de qualidade de produtos alimentícios industriais (30,31).
6. Tecnologias alimentares e políticas de saúde
 durante epidemias causadas por alimentos
O impacto que as tecnologias alimentares podem ter nos países é enorme. Epidemias de
origem alimentar pode comprometer a exportação de produtos agrícolas das áreas afetadas, sejam eles
Contaminação de alimentos comprovados ou suspeitos, que podem causar enormes perdas
econômico.
 Para aliviar perdas devido a restrições de importação de países afetados por
epidemias de cólera, a Organização Mundial de Saúde desenvolveu uma política que instou
Países Membros não aplicar restrições que não sejam solidamente justificadas ou baseadas em
publica aos países afectados pela cólera, nomeadamente no que respeita à importação de produtos
desses países. Esta política reflete a importância das tecnologias de alimentos para garantir
qualidade dos alimentos e na defesa do comércio internacional (32), e expressa o seguinte:
Não devem ser estabelecidas restrições específicas, quando
 características físicas ou químicas, ou o processamento de
 Os alimentos são tais que a presença de Vibrio cholerae 01
 improvável, mesmo que você não possa excluir
 contaminação prévia do alimento.
 Exemplos de tais alimentos incluem:
alimentos ácidos (pH <4,5) 3
alimentos irradiados (dose mínima 1 kGy) 3.4
alimento aquecido, e. cozido, pasteurizado, esterilizado / enlatado 3,4
3 Estabelecido de acordo com o Codex de Padrões e o Codex de
 Códigos de Higiene / Práticas Tecnológicas.
4 Considerando a prevenção da poluição após
 processo
Além disso, não se deve esperar que haja risco de cólera em alimentos com atividade de água reduzida (aw). Contos
os alimentos incluem:
alimentos secos, e. vegetais secos, grãos de café,
 cereais e leguminosas, leite desidratado (também
 seco para animais)
alimentos conservados em sal, e. peixe salgado
alimentos conservados em açúcar, e. presuntos e geleias
Existe a possibilidade de alguns alimentos frescos estarem contaminados com Vibrio cholerae 01, se
Eles vêm de uma área afetada pela cólera. Portanto, os países importadores e exportadores devem
decidir, por meio de acordos, as medidas cautelares a serem tomadas em relação à
do mar, dependendo se eles são peixes / extraídos em:
água contaminada com esgoto suspeito de conter
Vibrio cholerae 01 ou
água considerada como um reservatório ambiental de Vibrio cholerae 01
No caso de frutas frescas e vegetais inalterados em trânsito, sob condições normais de temperatura e
umidade, a possibilidade de sobrevivência do Vibrio é baixa, assim como o risco à saúde. Mas o
os países importadores e exportadores devem chegar a acordo sobre os requisitos específicos
a vegetais e frutas que crescem perto do solo, particularmente quando são usados ​​excrementos humanos
tratado como fertilizante.
O Vibrio cholerae 01 pode sobreviver por longos períodos em alimentos congelados. Tais alimentos
apresentar um risco para o consumidor, se eles são comidos crus, ou quando permitido contaminar outros
alimento
7. Conclusões
As doenças transmitidas por alimentos apresentam um risco substancial para a saúde. A maioria pode
ser evitado com a aplicação adequada de tecnologias alimentares adequadas. A importância em
Quanto à utilidade e profundidade dessas tecnologias, ela é geralmente desconhecida ou ignorada
consumidores e autoridades de saúde pública, e esta é a principal razão pela qual continuam a ocorrer
Muitos casos de doença e morte por essas causas, que poderiam ser facilmente evitados.
No entanto, seu uso seguro e eficaz implica uma compreensão prévia e clara de seus mecanismos. O
Aplicação no nível industrial do sistema de Análise de Risco e Controle Crítico de Pontos, combinada com o
Os controlos efectuados pelas autoridades de controlo sanitário / alimentar devem ser eficazes
qualidade dos produtos alimentares para a população. Tal controle em casa é impossível, e em
estabelecimentos de varejo e fornecedores de alimentos, a possibilidade de um bom
limitado Portanto, tanto os consumidores quanto as pessoas que lidam com alimentos devem ser educados
em relação à aplicação segura de tecnologias alimentares, uma questão que aparentemente é pouco
importância nos programas de educação em saúde.
 Esta é a hora de dar o reconhecimento que é devido, por direito próprio, às tecnologias de
alimentos como parte das tecnologias de saúde.