atividade da agua

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
Profa. Sandra R B Silva
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A MOLÉCULA DE ÁGUA
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PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
Ponto de fusão: 0oC
Ponto de ebulição: 100oC 
Viscosidade: 1,002
Densidade: 1,000
Peso molecular: 18
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PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
Quando a quantidade de energia cedida à água for suficiente, as moléculas na superfície poderão passar em grande número para a fase de vapor (temperatura de ebulição).
Aquecendo a água estaremos aumentando a energia
das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação das pontes de hidrogênio.
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PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
Resfriamento da massa de água: diminui gradativamente
energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.
Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições
fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.
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PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO
Em presença de íons ou de 
moléculas com grupos
hidrofílicos, há formação 
de diversos tipos de
ligações entre as moléculas de 
Soluto e da água.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
O conteúdo de água é obtido pela
determinação da água total contida no alimento.
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações
de como está distribuída a água nesse alimento,
como também não permite saber se toda a água
está ligada do mesmo modo ao alimento.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
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Classificação em função da Aa
0,98 a 0,999		alimentos in natura
0,93 a 0,98		 queijos, pães, massa de 				tomate, frutas em calda
0,85 a 0,93			embutidos fermentados, 					embutidos secos, leite 					condensado
0,60 a 0,85			frutas secas, farinhas de 				cereais, geléias, queijos 					maturados
<0,60				chocolate, biscoitos
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA LIVRE
A água fracamente ligada ao substrato, e que
funciona como solvente, permitindo o crescimento
dos microorganismos e reações químicas e que é
eliminada com relativa facilidade.
ÁGUA COMBINADA
A água está fortemente ligada ao substrato, mais
difícil de ser eliminada e que não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de
microrganismos e retarda as reações químicas.
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ATIVIDADE DE ÁGUA
CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO
X
VIDA ÚTIL
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Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento?
Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?
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ATIVIDADE DA ÁGUA
Indica a intensidade das forças que unem a
água com outros componentes não-aquosos
e, consequentemente, a água disponível para
o crescimento de micro-organismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
aW
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ATIVIDADE DA ÁGUA
PROCESSOS DE CONCENTRAÇÃO E
DESIDRATAÇÃO
Reduzir o conteúdo de água de um alimento,
aumentando simultaneamente a concentração de
solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.
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Redução da Aa no alimento
adição de solutos 
	sal 
	açúcar 
	glicerol
remoção da água 
	desidratação
	congelamento
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bactérias deteriorantes 			0,90
leveduras deteriorantes 			0,88
bolores deteriorantes 			0,80
Clostridium botulinum E			0,97
Pseudomonas sp. 				0,97
Escherichia coli 				0,96
Clostridium botulinum A e B		0,94
Vibrio parahaemolyticus 			0,94
Mucor sp. 					0,94
Staphylococcus aureus 			0,86
Aspergillus glaucus 			0,70
Monascus bisporus 			0,61
aw mínima para multiplicação
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aw ideal para multiplicação
bactérias halofílicas	0,76
leveduras xerofílicas 	0,61
bolores osmofílicos 	0,60
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ATIVIDADE DA ÁGUA
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM
O MESMO CONTEÚDO DE ÁGUA
	Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida útil.
	O conteúdo de água por si só não é um
indicador real da estabilidade.
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ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).
Valores de atividade > 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os micro-organismos poderem crescer.
Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos reagentes.
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ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade
de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo
aumento da concentração dos reagentes.
Atividade da água 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de
Micro-organismos.
Atividade da água < 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
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ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Relação da Aw e UR (Umidade Relativa):
Se a UR for maior que Aw do alimento, haverá aumento da umidade superficial do alimento propiciando a multiplicação inicial de m.o e alterando o produto.
Se a UR for menor que Aw do alimento, este perderá umidade com dessecação superficial do produto, com tendência de conservação do produto.
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ATIVIDADE DA ÁGUA E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimentos secos, como pão, Aa baixa mais propensos a alterações por bolores.
Melaço, xaropes e caldas, tem grande concentrações de açúcares, Aa baixa 
propensos a crescimento de leveduras osmófilas.
Carnes, leite, pescado e ovos, Aa alta alterados por bactérias.
 
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