Relatório - Determinação de açúcares redutores e totais presentes no leite condensado[788]

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Determinação de açúcares redutores e totais presentes no leite condensado.
 	Curso: Engenharia de Alimentos
 				Disciplina: Analise de Alimentos
Professor: Augusto Tanamati
Alunos: Bruna Celeste, Paulo Pasquini, Samuel Modesto
OBJETIVOS: Conhecer diferentes técnicas de identificação de vários tipos de açucares redutores e não redutores, e fazer a determinação, porcentagem de açucares presentes em uma determinada solução.
INTRODUÇÃO
 Os carboidratos (também chamados de sacarídeos, glicídios, hidratos de carbono ou açucares), são definidos como poli-hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), que são compostos orgânicos com, pelo menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção do carbono que possui a carbonila primária (grupamento aldeído) ou carbonila secundária (grupamento cetônico).
São representados pela fórmula empírica Cn(H2O)m desde os mais simples (monossacarídeos, onde n=m) até os maiores (com peso molecular de até milhões de daltons). Alguns carboidratos, entretanto, possuem em sua estrutura nitrogênio, fósforo ou enxofre, não se adequando à fórmula geral.
Os carboidratos mais simples, aqueles que não podem ser hidrolisados em carboidratos ainda mais simples, são chamados de monossacarídeos. Em uma base molecular, os carboidratos que sofrem hidrólise para fornecer para fornecer apenas duas moléculas de monossacarídeos são chamados dissacarídeos; aqueles que produzem três moléculas de monossacarídeos são chamados de trissacarídeos; e assim por diante. Os carboidratos que hidrolisam para fornecer de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos são as vezes chamados de oligossacarídeos. Os carboidratos que produzem um grande número de moléculas de monossacarídeos (>10) são conhecidos como polissacarídeos.
A maltose e a sacarose são exemplos de dissacarídeos. Na hidrólise de 1 mol de maltose fornece 2 mols de monossacarídeo glicose; a sacarose sofre hidrólise para fornecer 1 mol de glicose e 1 mol de monossacarídeo frutose. O amido e a celulose são exemplos de polissacarídeos; ambos são polímeros de glicose. (SOLOMONS; FRYHLE, 2006)
Métodos de redução de açucares
Os monossacarídeos glicose e frutose são açucares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açucares não redutores. Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açucares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe³+) e cúprico (Cu²+). (LEHNINGER; NELSON; COX, 2000)
Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. 
Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região do visível.
METODOLOGIA
Materiais
Balança analítica 
Balão volumétrico de 100 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta de 25 ml
2 Pipetas graduadas de 5 ml
Pipeta Volumetrica de 5 ml
Bico de Bunsen.
Solução de Fehling A e B
Solução de azul de metileno
Solução padrão de Açucares Redutores
Leite condensado
Água destilada
Solução de ferrocianeto de potássio
Solução de sulfato de zinco
Solução de ácido clorídrico
. Metodologia
Pesou-se em balança analítica 5 g de amostra em béquer de 100 ml e foi dissolvido com cerca de 50 ml de água quente, Logo após isso a solução foi transferida para um Erlenmeyer de 250 ml lavando bem o Becker, Adicionou-se 3 ml de solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 3 ml de solução de sulfato de zinco a 30%. A soulçãos foi agitada após cada adição, o volume da solução foi completo até 250 ml com água destilada. Logo após deixou-se sedimentar e filtramos com papel filtro e foi recebido em frasco seco, e depois transferimos a solução para uma bureta de 25 ml para a determinação de açucares redutores.
Determinação de açucares redutores
Transferiu-se, com pipeta volumétrica 10 ml de cada uma das soluções de Fehling A e B para erlenmeyer de 250 ml. Adicionaram-se 40 ml de água destilada e foi aquecido até ebulição.
Gotejar a solução padrão, sem agitação até quase 10ml. Mantendo a ebulição, adicionar 2 gotas de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador. O final da titulação será em torno de 20 ml.
Determinação de açucares não redutores
Transferiu-se 50 ml do filtrado obtido no procedimento da amostra de açúcares redutores em lactose para o balão volumétrico de 100 ml, foram adicionados 2 ml de ácido clorídrico concentrado e levar ao banho-maria à 60ºC por 60 minutos. Esfriou-se e neutralizou-se com solução de hidróxido de sódio à 10% usando papel indicador. Esfriamos e completamos o volume e filtramos em filtro seco para um erlenmeyer seco e determinamos pelo método de Lane-Eynon. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os volumes equivalentes para a redução do reagente de Fehling estão representados na Tabela 1
	Titulação
	Volume gasto de solução de leite condensado (mL)
	1
	25
	2
	26
	Média 
	25,5
Tabela 1 - Volume da solução de leite condensado que foi necessária para reduzir o reagente de Fehling.
O teor dos açucares redutores é calculado de acordo com a Equação 1.
 		(Equação 1)
Onde: T: Título da solução de Fehling
V: Volume gasto (mL) da solução de leite condensado
P: Peso da amostra
100: Percentagem
250: Volume preparado da solução de leite condensado 
1,39: Fator de transformação das hexoses para lactose (este é necessário pois o título está em função de hexoses, no caso glicose, e se quer uma concentração em função da lactose presente).
Portanto: 	 
Logo 13,55% do leite condensado é composto por lactose. 
Já para determinar os açucares não redutores em sacarose, a titulação também foi feita em duplicata, conforme Tabela 2.
	Titulação
	Volume gasto de solução de leite condensado (mL)
	1
	10,2
	2
	10,0
	Média
	10,1
Tabela 2 - Volume da solução de leite condensado hidrolisada que foi necessária para reduzir o reagente de Fehling.
Conforme esperado, os volumes gastos de solução de leite condensado foram menores que aqueles na determinação de açúcares redutores, uma vez que agora a solução se encontrava mais concentrada em açúcares redutores, pois com a hidrólise ácida mais desses compostos foram formados (CECCHI, 2003).
O cálculo de açucares totais é dado conforme Equação 2.
 		 (Equação 2)
Onde: T: Título da solução de Fehling
V: Volume gasto (mL) da solução de leite condensado
P: Peso da amostra
100: Percentagem
100: Volume da solução de leite condensado hidrolisada
Assim: 
Desta forma, 9,84% do leite condensado são carboidratos. 
Os açúcares totais são o somatório dos carboidratos redutores presentes e não redutores (CECCHI, 2003). Logo, seu percentual deve ser superior ao de açúcares redutores, fato que foi observado confirmando a coerência dos resultados.
CONCLUSÃO
Podemos concluir que os resultados obtidos foram corretos, pois conseguimos determinar que o teor de açucares redutores foi de 13,55% e o de açucares não redutores foi de 9,84% confirmando a veracidade dos resultados pois o teor de açucares redutores são maiores que os de açucares não redutores em leite condensado, outro fato que comprova é o teor de açucares totais pois o total de açucares foi de 23,39%.
REFERÊNCIAS
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C.B.; QuímicaOrgânica vol. 2, 8ª Ed; tradução de Robson Mendes Matos; LTC: Rio de Janeiro, 2006.
LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípios de Bioquímica. 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2000.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a ed. São Paulo: Editora da UNICAMP, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4a ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.