aula_02_diferença e risco na higiene e legislação de alimentos

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Higiene e Legislação dos 
Alimentos 
Prof. Adriana Pereira 
Todos os dias corremos perigos. 
Quais são eles? 
Prof. Adriana Pereira 
Perigo Risco 
Ou... 
Prof. Adriana Pereira 
Comer um alimento estragado ou 
contaminado 
Você sabe a diferença? 
Prof. Adriana Pereira 
Alimento estragado: Contém microrganismos 
deteriorantes. Alteram as características dos 
alimentos, como cor, odor, sabor e textura. 
 
 
Alimento contaminado: Contém microrganismos 
patogênicos ou outros contaminantes. Muitas das 
vezes não apresentam alterações nas suas 
características organolépticas. “Lindo por fora e 
uma bomba por dentro” 
 
 
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Contaminação dos alimentos 
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem 
biológica, química ou física, estranhos ao alimento, 
que sejam considerados nocivos à saúde humana 
ou que comprometam a sua integridade. 
RDC 216, 15 de setembro de 2004. 
PERIGOS 
NOS 
ALIMENTOS 
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Tipos de contaminação dos alimentos 
FÍSICO 
• Caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos 
sólidos. “Podem machucar” 
Metal, plástico, vidro, prego, palitos, pedras, descasque 
de tinta ou esmalte, etc. 
 
Podem ser encontrados nas matérias-primas. 
... pedaços de lâmpadas que se quebram 
ou materiais que se soltam dos 
equipamentos, bijuterias e relógios. 
Prof. Adriana Pereira 
Tipos de contaminação dos alimentos 
FÍSICO 
Prof. Adriana Pereira 
Tipos de contaminação dos alimentos 
QUÍMICO 
• Contato, ingestão ou absorção de produtos químicos 
que podem causar danos a saúde. 
Raticidas, inseticidas, agrotóxicos, produtos de 
limpeza, produtos veterinários, praguicidas. 
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Tipos de contaminação dos alimentos 
QUÍMICO 
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MICROBIOLÓGICO 
Tipos de contaminação dos alimentos 
• Por meio de bactérias, fungos, protozoários, vírus. 
• Por não serem vistos, são mais difíceis de serem 
controlados. 
 
• Erros na manipulação dos alimentos (todas as etapas) 
• Higiene inadequada: pessoal e ambiental 
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Contaminação cruzada 
Direta: de um alimento para outro alimento 
 
Indireta: através das superfícies. 
Transferência de contaminação de uma área ou produto 
para áreas ou produtos não contaminados, por meio de 
superfícies de contato, mãos, utensílios, e outros. 
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Fonte: Brasil. MS. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas 
por alimentos , 2010 
 
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MICROBIOLÓGICO 
Tipos de contaminação dos alimentos 
VIDEO 
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Doenças transmitidas por 
alimentos 
DTA ou DVA 
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Conceito 
São todas as ocorrências clínicas 
decorrentes da ingestão de alimentos ou 
água contaminados por microrganismos 
patogênicos, por substâncias químicas ou 
que sejam compostos por estruturas 
naturalmente tóxicas. 
(SILVA JUNIOR, 2005) 
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DTA 
• Podem ser causadas por bactérias, parasitas, vírus, 
agrotóxicos, substâncias químicas. 
 
• Sintomas comuns: anorexia, náuseas, vômitos, 
diarreia, febre (alguns) 
 
• Sintomas depende do agente etiológico (sintomas 
leves a mais graves) 
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INFECÇÃO 
CORPO HUMANO BACTÉRIA 
• Ingestão de alimentos com microrganismos 
patogênicos 
• Sintomas: Diarreia, cólicas, náuseas, mal-
estar, calafrios, febre. 
• Escherichia coli, Shigella, Salmonela sp 
• Hepatite A (vírus) e Toxoplasmose 
(parasita) 
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TOXINFECÇÃO 
CORPO HUMANO BACTÉRIA 
• Ingestão de alimentos com bactérias 
patogênicas e estes liberam toxinas no 
organismo. 
• Sintomas: Diarreia, náuseas, vômitos discretos 
• Vibrio Cholerae, Clostridium perifigens, 
Bacillus cereus (cepa emética) 
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INTOXICAÇÃO 
CORPO HUMANO BACTÉRIA 
• Ingestão de alimentos que contenham toxinas 
liberadas pelas bactérias. 
• Sintomas: Náuseas, vômito e diarreia 
• Bacillus cereus (cepa diarreica), 
Clostridium botulinium, Staphylococus 
aureus 
Doenças emergentes e re-emergentes 
Emergente: novo problema de saúde ou novo 
agente infeccioso, com crescimento nos últimos 
anos. AIDS, Hepatite C, Doença da Vaca Louca 
 
Re-emergentes: Já conhecidas, estavam 
controladas, mas agora retornaram. Dengue e 
Cólera 
Doenças re-emergentes 
Bacillus cereus, o Clostridium botulinum e 
Staphylococcus aureus 
• Antigas, persistentes, produtoras de toxinas. 
• Práticas inadequadas de manipulação de 
alimentos e higiene. 
 
Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e a Shigella 
• Antigas 
• Precárias condições de higiene, vida e 
ambiente 
Doenças emergentes 
Campylobacter jejuni, a E. coli O157:H7 e a 
Salmonella Enteritidis 
• Emergentes 
• Consumo de produtos de origem animal, e de 
ingestão de alimento cru ou mal cozido 
 
Doenças emergentes 
Fonte: Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, 2010 
Doenças emergentes 
Fonte: Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, 2010 
Doenças emergentes 
Fonte: Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, 2010 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Ocorre quando duas ou mais pessoas 
apresentam os mesmos sintomas ou 
sinais clínicos, quando ingeridos 
alimentos ou água da mesma origem 
VÍDEO 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
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SURTO DE ORIGEM ALIMENTAR 
Fonte: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf 
VÍDEO 1 
VÍDEO 2 
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NOTIFICAÇÃO DE SURTO - DTHA 
Notificação compulsória: comunicação obrigatória à 
autoridade de saúde, realizada pelos médicos, 
profissionais de saúde ou responsáveis pelos 
estabelecimentos de saúde, públicos ou privados, sobre 
a ocorrência de suspeita ou confirmação de doença, 
agravo ou evento de saúde pública 
 
Portaria GM/MS nº 204 e 205 de 17 de fevereiro de 2016 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
ENCERRAMENTO DA INVESTIGAÇÃO 
MEDIDAS CONTÍNUAS DE PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
ANÁLISE 
INVESTIGAÇÃO 
NOTIFICAÇÃO 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
NOTIFICAÇÃO 
IMEDIATA SEMANAL 
Até 24 horas do 
conhecimento do 
evento (VE/SMS) 
Telefone (Disque notifica), 
fax, mensagem eletrônica, 
etc. 
Até 7 dias 
Notificação: Saúde (Hospitais, 
UBS, UPA) 
Laboratórios 
 
Denúncia: População, 
comerciante, empresas 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO -DTHA 
NOTIFICAÇÃO 
Fonte: Nota Informativa nº 26, de 2016 – CGDT/DEVIT/SVS/MS 
 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
NOTIFICAÇÃO 
Fonte: Nota Informativa nº 26, de 2016 – CGDT/DEVIT/SVS/MS 
 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
INVESTIGAÇÃO 
Vigilância 
Epidemiológica: 
Investigar casos, 
identificar agentes 
e vias de 
transmissão, 
diagnosticar o 
problema. 
Vigilância 
Sanitária: Rastrear 
a cadeia de 
produção, 
identificar pontos 
críticos no 
processo produtivo 
e fatores 
ambientais, coletas 
de amostras 
Vigilância 
Laboratorial: 
identificar o 
agente 
etiológico/causal 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
INVESTIGAÇÃO 
• Localização dos expostos: Delimitação do espaço, 
identificação de doentes e não doentes, lista de 
alimentos servidos. 
 
• Coleta de amostras: Alimentos e água 
 
• Inspeção no local/ manipuladores: fluxo de 
produção/ amostras clínicas 
 
• Entrevistas doentes e não doentes: fichas de 
identificação de surto. 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
INVESTIGAÇÃO 
• Tempo: data e início dos primeiros sintomas 
 
• Pessoa: sexo, idade, ocupação, alimentos 
consumidos, local de refeições, hábitos alimentares 
 
• Período incubação: Medidas estatísticas 
 
• Refeição relacionada ou suspeita: Refeições 
comuns entre os comensais, antes da data dos 
primeiros sintomas. 
 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
Consolidação formulários - 
estatística 
 
Encaminhamento das 
amostras aos laboratórios 
de referência 
 
Diagnóstico 
 
ANÁLISE 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
• Conter o surto com medidas de controle 
gerais 
• Medidas de higiene e lavagem das mãos 
• Interdição do lote do alimento 
• Recolhimento do produto 
• Recomendação para o não consumo do 
alimento 
• Orientações preventivas – soro 
• Atendimento médico 
MEDIDAS CONTÍNUAS DE PREVENÇÃO E 
CONTROLE 
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INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
• Consolidar dados 
• Analisar 
• Concluir 
• Produção de informes e boletins 
ENCERRAMENTO DA INVESTIGAÇÃO 
Prof. Adriana Pereira 
INVESTIGAÇÃO DE SURTO - DTHA 
Principais falhas 
Prof. Adriana Pereira 
Referências 
BRASIL. PORTARIA NO - 204, DE 17 DE FEVEREIRO DE 2016. Define a Lista Nacional de 
Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde 
públicos e privados em todo o território nacional, nos termos do anexo, e dá outras providências. 
 
SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São 
Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. p. 245-285. 2005. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surtos de doenças transmitidos 
por alimentos no Brasil. Disponível em: 
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-
2018.pdf. Acesso em: 03/08/2019 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância 
Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças 
transmitidas por alimentos / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, 
Departamento de Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010 
 
CARELLE, Ana Cláudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulac ̧ão e higiene dos alimentos,. 2. 
ed. São Paulo : Érica, 2014