GUIA_PARA_PLANEJAMENTO_ALIMENTAR___ND_2014

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ELABORAÇÃO: 
 
PROFª CINTHIA REGINA FURTADO VIERA1 
PROFª LORENA FURTADO FALCÃO1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
_________________________________________________________ 
1 Docente curso de Nutrição da Universidade da Amazônia - UNAMA 
 
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – CCBS 
Curso de Nutrição 
Componente Curricular: Nutrição e Dietética (2014.2) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM- PARÁ 
2014 
GUIA PARA PLANEJAMENTO 
ALIMENTAR 
 
 
ROTEIRO DE APRESENTAÇÃO DO GUIA 
 
 
1. ORIENTAÇÕES GERAIS 
 
2. CÁLCULO DE PESO TEÓRICO 
2.1 CRIANÇAS 
2.2. ADOLESCENTES 
2.3 ADULTOS 
 
3. CÁLCULO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 
3.1 CRIANÇAS 
3.2 ADOLESCENTES 
3.3 ADULTOS 
3.4 GESTANTES 
3.5 NUTRIZES 
 
4. CRITÉRIOS PARA PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
5. ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR E LISTA DE 
ALIMENTOS SUBSTITUTOS 
 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
 
1. ORIENTAÇÕES GERAIS 
 
Este guia objetiva orientar as etapas necessárias para 
prescrição dietética e consequente elaboração do plano alimentar 
individualizado. 
A partir deste material, orienta-se aos alunos que não esgotem 
suas possibilidades de pesquisas a novos materiais científicos quanto a 
avaliação e planejamento de dietas, visto que se trata de um assunto 
comumente discutido e que merece atenção especial, e a dietética é a 
área da nutrição responsável pelo planejamento de cardápios 
balanceados. 
Para a execução das aulas de planejamento alimentar é 
necessário que o aluno disponha de tabelas de composição química (no 
mínimo duas), calculadora (1 unidade), régua (1 unidade), Borracha (1 
unidade), lápis (1 unidade). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. CÁLCULO DE PESO TEÓRICO 
 
O peso teórico (PT) ou ideal é uma nomenclatura amplamente 
empregada pelos nutricionistas para denominar o peso desejável ou 
meta do acompanhamento nutricional. Trata-se de um componente 
importante para a estimativa de calorias que comporão um plano 
alimentar. 
 
2.1 CRIANÇAS (idade de 0 a 10 anos incompletos) 
 
 Cálculo para Peso Teórico – Equação de Weech: 
 Crianças de 3 a 12 meses: 
PT = Idade (meses) + 9 
 2 
 Crianças de 1 a 6 anos: 
PT = (Idade x 2) + 10 
 
 Crianças de 6 a 12 anos: 
PT = (Idade x 7) – 5 
 2 
 
2.2 ADOLESCENTES (idade de 10 a 20 anos incompletos) 
 
 Cálculo para Peso Teórico – Equação de Creff e Herschberg 
 
PT= (Altura em cm – 100) – 15% 
2.3 ADULTOS (idade a partir de 20 anos) 
 
Índice de Massa Corporal (Índice de Quetelet) para adultos 
 
IMC = PESO ATUAL (kg) 
 (ALTURA)² (m) 
 
- Peso ideal (PI): 
 PI = IMC médio (Kg/ m2) x Altura (m2) 
 
 IMC médio: Masculino: 22 
 Feminino: 21 
 
Valores de referência: 
IMC ADULTO (20 a 59 anos) 
IMC (Kg/ m2) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
 < 18,4 Desnutrido I 
18,5 – 24,9 Eutrofia 
25,0 – 29,9 Sobrepeso 
30,0 – 34,9 Obesidade I 
35,0 – 39,9 Obesidade II 
> 40,0 Obesidade III 
 
IMC IDOSO (a partir de 60 anos) 
IMC (Kg/ m2) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
< 22,0 Desnutrição 
22,0 A 27,0 Eutrofia 
> 27,0 Sobrepeso 
 FONTE: OMS, 1998. 
 
 
3. CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL 
 
O primeiro componente a ser considerado na identificação da 
necessidade energética de um indivíduo é a taxa metabólica basal 
(TMB), definida como o somatório dos gastos calóricos com todas as 
atividades involuntárias que são necessárias para manter a vida (como 
circulação, respiração, manutenção de temperatura, atividade nervosa e 
secreção hormonal). 
A atividade física é outro componente importante para o 
cálculo do gasto energético. Correspondem às atividades como andar, 
sentar correr, entre outras, realizadas voluntariamente. 
O valor energético total (VET) é a quantidade de energia diária 
que o indivíduo precisa obter, por meio da alimentação, para suprir suas 
necessidades energéticas. 
Para calcular o VET, deve-se multiplicar a Taxa Metabólica 
Basal (TMB) pelo valor referente ao coeficiente de atividade física 
(CAF). 
 
 
 
 
Acompanhe a seguir as fórmulas dispostas por ciclo de vida: 
 
3.1 CRIANÇAS 
 
 Fórmulas de bolso para Valor Energético Total: 
 
 
 Lactentes 
Idade (meses) Kcal/ Kg (PT)/ dia 
0 a 3 116,0 
3 a 6 99,0 
6 a 9 95,0 
9 a 12 101,0 
 FONTE: OMS, 1985 
 
Lactentes e Crianças 
IDADE Kcal/ Kg (PT)/ dia 
0 A 5 MESES 108 
6 A 12 MESES 98 
1 A 3 ANOS 102 
4 A 6 ANOS 90 
7 A 10 ANOS 70 
FONTE: RDA, 1989. 
 
Crianças 
Idade (anos) Kcal/Kg(PT)/dia Kcal/ Kg (PT)/ dia 
Masculino Feminino 
1 a 2 104 108 
2 a 3 104 102 
3 a 4 99 95 
4 a 5 95 92 
5 a 6 92 88 
6 a 7 88 83 
7 a 8 83 76 
8 a 9 77 69 
9 a 10 72 62 
 FONTE: OMS, 1985 
VET = TMB x CAF 
VET = PESO x KCAL/ Kg/ DIA 
 
 
 Fórmulas recomendadas pela FAO/ OMS (1985): 
 
IDADE SEXO MASCULINO SEXO FEMININO 
0 - 3 ANOS 60,9 x PT – 54 61,0 x PT – 51 
3 – 10ANOS 22,7 x PT + 495 22,5 X PT + 499 
 
 
 Fórmulas recomendadas pelas DRI’s (Dietary Reference 
Intakes) (2002) 
 
- EER (Requerimento Energético Estimado): 
0 – 3 meses: 
 
4 – 6 meses: 
 
7 – 12 meses: 
 
13 – 35 meses: 
 
Meninos 3 a 8 anos: 
 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,13 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,26 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,42 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
Meninas 3 a 8 anos: 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,16 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,31 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,56 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
 
3.2. ADOLESCENTES 
 
 
 
 Fórmulas para TMB recomendadas pela FAO/ OMS (1985): 
 
IDADE SEXO MASCULINO SEXO FEMININO 
10 -18 ANOS 17,5 X PT + 651 12,2 X PT+746 
 
COEFICIENTE DE ATIVIDADE FÍSICA 
Faixa etária 
 
Gênero Classificação da atividade física 
 
 
10 a 18 Anos 
Leve Moderada Pesada 
Homens 1,60 2,50 6,00 
Mulheres 1,50 2,20 6,00 
 Fonte: OMS (1998); FAO/WHO (1985) 
 Atividade física leve: aquela em que se passa a maior parte do 
tempo sentado; 
 Atividade moderada: aquela que se passa a maior parte do 
tempo em movimento; 
 Atividade pesada: aquela que se passa a maior parte do tempo 
em movimento, porém com força física. 
EER = (89 x peso – 100) + 175 
EER = (89 x peso – 100) + 56 
EER = (89 x peso – 100) + 22 
EER = (89 x peso – 100) + 20 
EER = 88,5 – 61,9 x idade + CAF x (26,7 x peso + 903 x altura) + 20 
EER = 135,3 – 30,8 x idade + CAF x (10 x peso + 934 x altura) + 20 
VET = TMB x CAF 
 
 
 Fórmulas recomendadas pelas DRI’s (Dietary Reference 
Intakes) (2002) 
 
- EER (Requerimento Energético Estimado): 
 
Meninos 9 a 18 anos: 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,13 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,26 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,42 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
Meninas 9 a 18 anos: 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,16 se NCAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,31 se NAF estimadoem ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,56 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
 
3.3 ADULTOS 
 
 
 
 
 
 Fórmulas para TMB recomendadas pela FAO/ OMS (1985): 
 
IDADE SEXO MASCULINO SEXO FEMININO 
18-30ANOS 15,3 x PT + 679 14,7 x PT + 496 
30-60 ANOS 11,6 x PT + 879 8,7 x PT + 829 
+ 60 ANOS 13,5 x PT + 487 10,5 x PT+ 596 
 
COEFICIENTE DE ATIVIDADE FÍSICA 
Faixa etária 
 
Gênero Classificação da atividade física 
 
18 a 65 Anos 
Homens 1,55 1,78 2,10 
Mulheres 1,56 1,64 1,82 
> 65 anos Homens 1,40 1,60 1,90 
 Mulheres 1,40 1,60 1,80 
 Fonte: OMS (1998); FAO/WHO (1985) 
 
 Atividade física leve: aquela em que se passa a maior parte do 
tempo sentado; 
 Atividade moderada: aquela que se passa a maior parte do 
tempo em movimento; 
 Atividade pesada: aquela que se passa a maior parte do tempo 
em movimento, porém com força física. 
 
 Fórmulas recomendadas pelas DRI’s (Dietary Reference 
Intakes) (2002) 
 
- EER (Requerimento Energético Estimado): 
Mulheres acima de 19 anos: 
 
EER = 135,3 – 30,8 x idade + CAF x (10 x peso + 934 x altura) + 25 
EER = 88,5 – 61,9 x idade + CAF x (26,7 x peso + 903 x altura) + 25 
VET = TMB x CAF 
EER = 354 – (6,91 x idade) + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
 
 
 CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
 CAF = 1,12 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
 CAF = 1,27 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
 CAF = 1,45 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
 Homens acima de 19 anos: 
 
 
 
 CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
 CAF = 1,11 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
 CAF = 1,25 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
 CAF = 1,48 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
 
3.4 GESTANTES: 
 
 Cálculos para VET recomendadas pela RDA (1984): 
 Adolescente: 
 
 
 
 Mulher adulta: 
 
 
 
 Adicionar ao VET: 
1º trimestre- 85cal/dia 
2º trimestre- 285cal/dia 
3º trimestre- 475cal/dia 
Obs: Caso o pré-natal inicie no 2º ou 3º trimestre, para NÃO OBESAS- 
adicionar as calorias requeridas para o 1º trimestre (85 cal), para que 
sejam somadas ao 2º ou 3º trimestre. 
 
 Fórmulas recomendadas pelas DRI’s (Dietary Reference 
Intakes) (2002) 
 
 Adolescente: 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,16 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,31 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,56 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
- 1º Semestre: 
 EER = EER adolescente + 500 – 170 
 - 2º Semestre: 
 EER = EER adolescente + 400 - 0 
 
 Mulher adulta: 
 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,12 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,27 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,45 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
EER = 662 – (9,53 x idade) + CAF x (15,91 x peso + 539,6 x estatura) 
EER = 135,3 – (30,8 x idade) + CAF x (10,0 x peso + 934 x estatura) + 25 
kcal 
 
EER = 354 – (6,91 x idade) + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
VET = VET (da faixa etária) + constante do trimestre Kcal/ dia 
 
VET = VET (adulto) + 300 Kcal/ dia 
 
 
 
- 1º Semestre: 
 EER = EER mulher adulta + 500 – 170 
 - 2º Semestre: 
 EER = EER mulher adulta + 400 – 0 
 
3.5 NUTRIZES 
 
 Cálculos para VET recomendadas pela RDA (1984): 
 
 
 
 
 Fórmulas recomendadas pelas DRI’s (Dietary Reference 
Intakes) (2002) 
 
 Adolescente: 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se CAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,16 se CAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,31 se CAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,56 se CAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
- 1º Semestre: 
 EER = EER adolescente + 500 – 170 
 - 2º Semestre: 
 EER = EER adolescente + 400 - 0 
 
 Mulher adulta: 
 
 
 
- CAF = coeficiente de atividade física, onde: 
CAF = 1,00 se NAF estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentária) 
CAF = 1,12 se NAF estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (pouco ativa) 
CAF = 1,27 se NAF estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativa) 
CAF = 1,45 se NAF estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativa) 
 
- 1º Semestre: 
 EER = EER mulher adulta + 500 – 170 
 - 2º Semestre: 
 EER = EER mulher adulta + 400 - 0 
 
 
VET = VET (para a faixa etária) + 500 Kcal/ dia 
 
EER = 135,3 – (30,8 x idade) + CAF x (10,0 x peso + 934 x estatura) + 25 
kcal 
 
EER = 354 – (6,91 x idade) + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
 
 
4. CRITÉRIOS PARA PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
 
 
1. Atender às necessidades energéticas do indivíduo 
2. Fornecer nutrientes de acordo com o recomendado 
3. Distribuir de maneira equilibrada os nutrientes energéticos 
(macronutrientes): CHO, PTN e LIP 
4. Incluir ácidos graxos essenciais (ω-3 – peixes; ω-6 – óleos vegetais) 
nas quantidades ideais; 
5. Equilibrar quantidades de gorduras saturada e insaturada; 
6. Incluir aminoácidos essenciais; 
7. Moderar o uso de açúcares simples; 
8. Incluir fibras solúveis e insolúveis; 
9. Controlar o uso do sal e de alimentos salgados; 
10. Respeitar o hábito alimentar e condições socioeconômicas 
 
 CRITÉRIOS QUALITATIVOS 
Deve considerar o cumprimento das Leis da Alimentação: 
1ª Lei da quantidade a quantidade de alimentos deve ser suficiente 
para cobrir as exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu 
balanço. 
 
2ª Lei da qualidade a dieta deve ser completa em sua composição 
para oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – todas as 
substâncias que o integram. 
 
3ª Lei da harmonia a quantidade dos diversos nutrientes que integram 
a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si. 
 
4ª Lei da adequação a finalidade da alimentação está subordinada à 
sua adequação ao organismo. 
 
 CRITÉRIOS SEMIQUANTITATIVOS 
Baseia-se em guias alimentares que determinam o número de 
porções de alimentos de todos os grupos que devem ser consumidos 
pelos indivíduos. Os grupos são propostos em função da classificação 
dos alimentos segundo seu valor nutricional. 
Os grupos são alocados em níveis na pirâmide alimentar e 
formados de acordo com a equivalência calórica entre os alimentos que 
 
 
o integram. A distribuição calórica dos grupos com base no Guia 
Alimentar para a População Brasileira é: 
 
Nível 1 – Grupo arroz, pão, massa, batata e mandioca  porção de 
150 Kcal 
Nível 2 – Grupo legumes e verduras  porção de 15 Kcal 
 Grupo frutas  porção de 70 Kcal 
Nível 3 – Grupo feijões  porção de 55 Kcal 
 Grupo carnes  porção de 190 Kcal 
 Grupo leite, queijo e iogurte  porção de 120 Kcal 
Nível 4 – Grupo das gorduras e óleos  porção de 73 Kcal 
Grupo dos açúcares e doces  porção de 110 Kcal 
 
Importante observar as diretrizes relacionadas no Guia 
Alimentar Oficial para Adultos: 
1ª Diretriz: Os alimentos saudáveis e as refeições 
2ª Diretriz: Consumo de cereais, tubérculos e raízes 
3ª Diretriz: Consumo de frutas, legumes e verduras 
4ª Diretriz: Consumo de feijões e outros alimentos vegetais ricos em 
proteínas 
5ª Diretriz: Consumo de leite e derivados, carnes e ovos 
6ª Diretriz: Consumo de gorduras, açúcares e sal 
7ª Diretriz: Consumo de água 
 
1ª Diretriz Especial: Prática de atividade física 
2ª Diretriz Especial: Qualidade sanitária dos alimentos 
 
 
CRITÉRIOS QUANTITATIVOS 
Pressupõe a quantificação dos nutrientes que compõe a dieta e, 
para tanto, é necessário o emprego das tabelas de composição de 
alimentos. 
Considerando as grandes diferenças encontradas entre as 
tabelas disponíveis no mercado, o nutricionista deve optar por aquela 
com maior grau de confiabilidade com base nos métodos analíticos 
utilizados na elaboração das mesmas. 
A mesma consideração deve ser feita ao escolher um programa 
de informática para realizar os cálculos nutricionais. Nestes casos é 
fundamental a análise do banco de dados do sistema. 
O cálculo dos nutrientes pode ser realizado baseando-se no 
alimento pronto (cozido/preparado) ou no alimento in natura (cru). Como 
os métodos de preparo dos alimentos influem na composição 
nutricional, o mais adequado seria a análise do alimento já pronto e os 
alimentos que serão consumidos crus, por sua composição in natura. 
O cálculo da quantidade de nutrientes da dieta segundo as 
tabelas de composição química dos alimentos deve ser feito conforme a 
fórmula a seguir: 
 
100g de alimento da tabela------quant. de nutrientes da tabela (g, mg, mcg) 
Quant. De alimento da dieta (g)-----------------x (g, mg, mcg) 
 
Todos os componentes do cardápio que forem calculados 
baseando-se no seu peso cru devem ser convertidos em per capta, para 
isso considerar os fatores de cocção. 
 
 
 
 
Quando os cálculos não forem pelo alimento pronto, as receitas 
das preparações devem ser destrinchadas para a obtenção dos per 
captas. 
Para preparações elaboradas, buscar as receitas originais ou 
consultar bibliografia especializada para obter o per capta de cada 
ingrediente. 
O cálculo para a transformação de porção em per capta é: 
Per capta (alimento cru) = porção (alimento cozido em gramas) 
 Índice de cocção 
Para produtos industrializados, verificar a composição 
centesimal no rótulo do alimento. 
O óleo deve ter seu cálculo em gramas, para tanto fazer a 
conversão considerando que 1mL equivale a 0,8g de produto. 
O valor calórico total (VET) deve ser obtido por meio da 
multiplicação do valor em gramas pelo valor calórico respectivo de 
carboidratos, proteínas e lipídios. Sugere-se fazer um subtotal do valor 
calórico por refeição e o total diário. 
 
 
5. ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR E LISTA 
DE ALIMENTOS SUBSTITUTOS 
 
1º PASSO: Calcular o VET do paciente, aplicando a fórmula indicada 
para cada ciclo de vida (criança, adolescente, adulto e idoso, inclusive 
gestante). 
 
2º PASSO: Obedecer as Leis da Alimentação. 
“O plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitatitavamente completo, além de harmonioso em seus 
componentes e adequado à sua finalidade e ao organismo a que se 
destina” (Barioni, Branco, Soares, 2006). 
Nota 1: Considerar horários, hábitos e preferências alimentares do 
paciente. 
Nota 2: Verificar prática de atividade física praticada pelo paciente 
praticada (intensidade, freqüência, modalidade e horários), bem como 
as funções exercidas ao longo do dia. 
 
3º PASSO: Fracionar a dieta em 6 refeições diárias (desjejum, lanche 
da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia). 
Nota: Em algumas situações, será necessário aumentar o fracionamento 
da dieta para atender a demanda (quer seja patologia, horário de 
trabalho, atividade física, período de aula, etc). 
 
4º PASSO: Distribuir as refeições por caloria: desjejum (20 a 25%), 
lanche da manhã (5%), almoço (35 a 40%), lanche da tarde (10 a 15%), 
jantar (15 a 25%) e ceia (5%). 
Ex: VET = 2.000 Kcal/ dia 
 
 
- Desjejum = 400 kcal 
- Lanche manhã / colação = 200 kcal 
- Almoço = 600 kcal 
- Lanche tarde = 200 kcal 
- Jantar = 400 kcal 
- Ceia = 200 kcal 
 
5º PASSO: Digitalizar as informações nutricionais dos alimentos 
selecionados para compor a dieta de acordo com Tabelas de 
composição nutricional. Elaborar uma planilha para organizar os valores 
de macronutrientes e energia. 
Nota 1: Somar as quantidades de carboidrato em g da dieta toda e 
multiplicar por 4 (kcal) = resultado em Kcal/g; 
 
Nota 2: Somar as quantidades de proteína em g da dieta toda e 
multiplicar por 4 (kcal) = resultado em Kcal/g; 
 
Nota 3: Somar as quantidades de lipídeos em g da dieta toda e 
multiplicar por 9 (kcal) = resultado em Kcal/g; 
 
1g de carboidrato = 4 kcal/g 
1g de proteína = 4 kcal/g 
1g de lipídeos = 9 kcal/g 
 
Nota 4: Somar as calorias obtidas (através das multiplicações 
mencionadas) e verificar se o valor corresponde ao VET desejado 
 
Nota 5: É permitida a variação de 100 kcal, para mais ou para menos, 
em relação ao VET desejado) 
Ex: Se a dieta deve ter como VET 2.000 Kcal/ dia 
 A mesma pode ter variação energética entre 1.900 kcal e 2100 kcal, 
desde que os macronutrientes estejam devidamente adequados 
 
 
6º PASSO: Adequar à dieta quanto às recomendações de 
macronutrientes: 
Nutriente Recomendação 
Carboidrato 50 a 60% 
Proteína 10 a 15% 
Lipídio 25 a 30% 
 FONTE: SBAN, 2005 
 
Nota 1: Para calcular a adequação dos macronutrientes (Regra de três): 
Kcal/g de CHO x 100% / VET obtido = % CHO do plano 
Kcal/g de PTN x 100% / VET obtido = % PTN do plano 
Kcal/g de LIP x 100% / VET obtido = % LIP do plano 
 
Nota 2: No momento da adequação da dieta, procurar quais alimentos 
são responsáveis pelo desequilíbrio entre os nutrientes (principais fontes 
de PTN, CHO e LIP). 
 
7º PASSO: Elaborar lista de alimentos substitutos. 
Nota 1: A partir da dieta prescrita elabore a lista de substitutos para 
cada paciente. Assim como a dieta ela deverá ser individualizada. 
 
 
Nota 2: A lista de substitutos também deverá respeitar as 
particularidades de cada paciente, porém seguindo alguns cuidados: 
eliminar ou reduzir alimentos fontes de gordura trans, limitar o consumo 
de carboidrato simples e limitar o consumo de sódio. 
Nota 3: Dar preferência a alimentos da região e os da época. 
Nota 4: Utilizar alimentos de baixo custo e de fácil acesso. 
Nota 5: Para cada alimento da dieta deverá ser ofertado um grupo de 
pelo menos 6 outros alimentos, pertencentes ao mesmo grupo 
alimentar, que possam substituí-lo. 
 
GRUPO DO LEITE, IOGURTE, QUEIJO 
GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS 
GRUPO DAS FRUTAS 
GRUPO DO PÃO, MASSA, ARROZ, BATATA, MANDIOCA 
GRUPO DAS CARNES E OVOS 
GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
GRUPO DOS AÇÚCARES 
 
Nota 7: Procure identificar as variedades de alimentos e a qual grupo 
eles pertencem. Isso facilita o entendimento dos representes dos grupos 
alimentares. 
Nota 8: Para a confecção das listas de substitutos, deve-se considerar 
somente a energia (caloria) do alimento. Pode haver uma variação de 
20 kcal, para mais ou para menor, entre o alimento prescrito e seu 
substituto. 
Ex: 1 pão francês = 134,5 Kcal equivalente a 6 unidades de biscoito 
cream cracker = 129,6 kcal 
 
Nota 9: Os vegetais e as frutas são classificados por grupos de acordo 
com o seu teor de carboidratos. Esta classificação permite uma maior 
flexibilidade nos cardápios substituindo-se as hortaliças e frutas do 
mesmo grupo sem modificar o valor calórico da dieta. As hortaliças e 
frutas do mesmo grupo se comparam somente no que se refere ás 
calorias, e não ao seu valor vitamínico e mineral, em que cada qual tem 
características próprias. 
 
VEGETAIS 
GRUPO A até 5 de CHO Folhosos, aspargos, berinjela, cabolinha, 
coentro, couve, couve-flor, jiló, maxixe, pepino, rabanete, repolho, 
tomate, brócolis 
GRUPO B até 10 de CHO Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,ervilha verde, quiabo, vagem 
GRUPO C acima de 10 de CHO Batata inglesa, aipim, batata-doce, 
cará, milho-verde, inhame, mandioca 
 
FRUTAS 
GRUPO A até 5 de CHO Açaí, biriba, buriti, caju, carambola, 
goiaba, melancia, melão, pitanga, abacaxi, morango 
GRUPO B até 10 de CHO Cajá, jambo, laranja, lima, limão, 
maracujá, pêssego, tangerina, abricó, abiu, jaca, taperebá 
GRUPO C até 15 de CHO Bacuri, cereja, cupuaçu, figo, fruta-do-
conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti, ameixa 
GRUPO D 20 de CHO Banana, caqui, fruta-pão, ingá, uva, 
pupunha, piquiá 
 
 
 
Nota 10: No caso de alimentos que se repetem em refeições em 
diferentes quantidades, deverão ser apresentados também substitutos 
para as variações de quantidades. 
 
 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
DOLINSKY, M. Manual dietético para profissionais. 2ed. São Paulo: 
Roca, 2008. 
 
FAUSTO, M.A. Planejamento de dietas e da alimentação. Revinter, 
Rio de Janeiro, 2003. 
 
GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B; SÁ, N.G. Nutrição – Conceitos e 
aplicações. M. Books do Brasil Editora Ltda, São Paulo, 2008 
 
GUIMARÃES, A.F.; GALISA, M.S. CÁLCULOS NUTRICIONAIS – 
Conceitos e Aplicações Práticas. M. Books do Brasil Editora Ltda, São 
Paulo, 2008. 
 
LEÃO, L. S.C. de S.; GOMES, M. do C. R. MANUAL DE NUTRIÇÃO 
CLÍNICA: para atendimento ambulatorial do adulto. Editora Vozes, 
2ed., 2003 
 
NACIF, M. de A. L.; VIEBIG, R. F. Avaliação antropométrica dos 
ciclos da vida. Editora Metha, 2008. 
 
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