Tipos de ordenha e qualidade do leite

Prévia do material em texto

3° transcrito de tecnologia de leite 
Independe do tipo de ordenha utilizada , mecânica ou manual essa ordenha tem que garantit o esgotamento total da glândula mamária, evitando o leite residual, então, se não houver o esgotamento da glândula mamária vai ficar leite retido nos alvéolos. Se sobrar leite nos alvéolos esse leite vai servir de substrato para a microbiota e servir inclusive para que ocorra a mastite.
A presença do leite residual é mais comum quando a ordenha é mecânica. Pois o equipamento trabalha à vácuo então enquanto tiver um grande volume ele será suficiente, mas quando o volume de leite é muito reduzido o vácuo não é forte o suficiente para retirar o leite residual. Por isso após a ordenha mecânica o ideal é a retirada manual do leite, fazer o repasse para observar se realmente todos os tetos foram esgotados. 
Outro cuidado necessário é evitar o estresse do animal, então o local de ordenha tem qur ser um lugar calmo, sem pessoas estranhas e muitos animais. É preciso esse cuidado também pois para a retirada do leite dos alvéolos, pois circundando eles estão as células mioepiteliais, então, quando a vaca tem o estimulo para a ejeção do leite (entrar no curral de ordenha já é um estímulo) a ocitocina é a responsável pelo estímulo, e essa ocitocina cauda contração das células mioepiteliais e essas células ao se contrairem vão fazer com que aquele leite acumulado nos alvéolos seja eliminado, o estimulo pode ser visual ou sonoro. 
A duração da liberação da ocitocina é de 6 a 8 minutos, então um ordenhador que não seja bem treinado ele não consegue aproveitar o tempo de ação da ocitocina para fazer a ordenha da vaca. Então para evitar o leite residual também é necessário que o ordenhador seja ágil. 
Se a vaca sofrer qualquer estresse, seja por maus tratos ou calor excessivo ou um animal estranho que esteja no curral o estresse vai liberar adrenalina que inibe a ação da ocitocina. Então o curral de ordenha deve sempre ser um local calmo para que seja possível aproveitar o tempo da ocitocina e garantir a eliminação total do leite.
Pré dipping 
Procedimento ideal para limpeza do teto. O pré dipping é a imersão de cada teto em uma solução sanitizante, o iodo é a solução mais utilizada, ela é preparada com água para diluir o iodo. A substância química utilizada não vai provocar a esterilização, mas sim uma diminuição da carga microbiana. O pré dipping vai ter efeito sobre a mastite ambiental. Então, é uma prática que reduz a incidência da mastite ambiental e que também vai contribuir para que o leite inicialmente tenha uma carga microbiana mais reduzida.
Ordenha manual
Cuidados e higiene
O curral deve sempre ser coberto para evitar a incidência de luz solar no leite. O balde onde será armazenado o leite deve ser de aço inox e para reduzir a contaminação bacteriana no leite o ideal é que o balde seja semi aberto, onde ficará posicionado os tetos e fechada na parte do ordenhador. O ideal é que antes dele liberar a vaca após a ordenha é fazer o repasse manual, então ele vai pegar cada teto novamente para evitar o leite residual.
Ordenha mecânica 
É obrigatória para produtores de leite tipo A e para produtores de leite refrigerado ela é opcional. Mas é bastante usada em propriedades com um grande número de animais.
Ela é composta por um conjunto de teteiras que vá fazer a sucção do leite por pressão e vácuo. É mais comum a incidência de mastite em propriedades que trabalham com esse tipo de ordenha um dos motivos é a não realização do repasse manual após o término da ordenha é o outro fato é a lesão da pele do teto que ocorre pela retirada violenta das teteiras sem a retirada do vácuo pelo ordenhador. 
Durante a realização de qualquer tipo de ordenha não haverá a higienização das teteiras ou das mãos do ordenhador e isso vai facilitar a contaminação das glândulas mamárias de vacas saudáveis. E a mastite provocada por essa falta de higiene é a mastite contagiosa que é a mais agressiva e de forma sub clínica e a mastite que aumenta a contagem de células somáticas.
Pós dipping
Utilizada para evitar a contaminação do canal do teto após a ordenha. É uma medida que vai ter ação no controle da mastite contagiosa. A solução utilizada é sanitizante junto com outra solução que auxilia no fechamento do canal do teto como a glicerina. Então é uma solução de iodo com glicerina. 
Apesar do tempo de ação da ocitocina ter um período curto de ação o esfincter mamário demora muito para voltar ao tamanho normal.
A alimentação durante a ordenha:
Preferível que não se faça pois após a ordenha se tiver comido ela vai deitar e toda contaminação do ambiente vai entrar no canal do teto, então o ideal é alimentar após a ordenha pata manter a vaca o máximo de tempo possível em pé. 
Resfriamento 
O resfriamento vai controlar a principal carga microbiana presente no leite. Quando controlada a ação microbiana no leite se evita a acidificação e garante uma segurança melhor.
O resfriamento do leite na propriedade hoje em dia é feito exclusivamente em um tanque de expansão, não se pode mais utilizar tanque de imersão.
O tanque de expansão tem um custo alto por ser tanque todo em aço inox, e é um tanque que tem que ficar ligado a energia 24 hrs por dia, então o custo dele é muito alto. 
Esse tanque é um tanque dupla camisa, ou seja, ele te uma parede interna e externa e entre essas duas paredes há um espaço onde haverá a circulação de gás frigorigênio nesses espaço. O resfriamento do leite é feito através do contato com a parede interna que vai estar resfriada e então o leite vai perdendo o calor para a parede, e então para garantir uniformidade na temperatura do leite, ele esta o tempo todo sendo agitado dentro do tanque, pois dentro dele existem hélices que permitem a agitação constante dentro do tanque .
Tanque comunitário 
A legislação permite que os produtores do tipo refrigerado cru após a ordenha leve seu leite em até 2 hrs para o tanque comunitário, evitando assim que o produtor gaste com custos de ter o tanque. 
O tanque comunitário também é um tanque de expansão, muitas vezes a própria indústria compra o tanque e instala ele onde exista as pequenas propriedades, as vezes a própria prefeitura adquire o tanque as vezes a associação de produtores de leite, então esse tanque comunitário nunca vai ser adquirido pelo produtor de leite. 
Ele vai ordenhar e transportar o leite em temperatura ambiente, o leite vai geralmente em um latão que tem 50 litros. O produtor só pode levar o leite para o tanque apenas 2hrs após a ordenha. 
A temperatura de resfriamento tem que ser de no máximo 4°C, o leite vai sair do ubere da vaca em uma temperatura de em média 35°C, então só o tanque de expansão que consegue fazer esse resfriamento mais rápido.
A legislação além de estabelecer a temperatura também estabeleceu a velocidade do resfriamento, então essa temperatura tem que ser alcançado em até 3hrs após a ordenha.
Essas 3 hrs foram estabelecidas por que o leite tem um sistema anti-microbiano natural; esse sistema é devido a ação da peroxidase e das aglutininas na composição natural do leite que conseguem controlar o crescimento microbiano em até 3 hrs após a ordenha.
Após a ejeção do leite esse sistema fica ativado até 3hrs após a ordenha, então se o resfriamento em 4°C for feito nesse período por mais que exista uma carga microbiana no leite esse sistema consegue controlar o não crescimento. 
O tanque comunitário deve ser alojado em um local de fácil acesso e que tenha cobertura, tem que ter água potável, não só para higienização da mão do funcionário, mas também para a higienização do latão.
No tanque comunitário haverá a presença de um responsável que vai anotar o volume entregue e vai fazer avaliação do leite antes de jogar no tanque e vai recolher uma amostra de cada latão e vai fazer a prova do alizarol. Que é uma prova colorimétrica. 
Alizarol
O alizarol é uma mistura de alizarina e álcool, a alizarina é um indicador de pH, ou seja, dependendo do pH do leite ele vai gerar uma determinado cor.O leite normal é ligeiramente ácido entorno de 6.7 – 6.8; então o leite normal quando entra em contato com a alizarina ele vai apresentar uma coloração salmão ou até vermelho tijolo. 
O leite ácido; a causa do leite ácido pode ser por aumento da microbiota mesócrina que pode ocorrer por falha na refrigeração ou falha na higiene; neste caso na prova do alizarol a coloração do leite vai ser amarela, que vai indicar que o leite esta em uma acidez acima do normal. 
Leite alcalino, a causa desse tipo de leite pode ser por mastite ou uma fraude por neutralizantes da acidez e a cor vai ser violeta.
A prova do alizarol é muito rápida, em 5 segundos ele ta pronto, então se eu tiver essas alterações o leite não vai ser colocado no tanque.
O álcool vai substituir o teste da fervura. Álcool vai verificar a resistência ou estabilidade da caseina que é a principal proteína do leite ao tratamento térmico, se a caseína estiver estável o leite não vai coagular, se a caseína não estiver estável ela vai coagular. A legislação estabelece que o álcool deve ter uma concentração mínima de 72% para que seja efetivado o teste. É preciso esse teste pois se o leite coagular na hora do aquecimento seja ele pasteurizado ou UHT o coágulo fará uma congestão no cano fazendo com que ele exploda.
Existem duas coisas que podem causar a perda da estabilidade da caseína a acidez e o desequilíbrio mineral, principalmente deficiência de cálcio.