boas práticas de fabricação

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BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
MOSSORÓ 
2019 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
INTRODUÇÃO 
Equalis, 2014. 
INTRODUÇÃO 
Equalis, 2014. 
Qualidade 
INOCUIDADE 
Matéria-prima; 
Ingredientes e processos adotados; 
Medidas preventiva - BPF; 
Consumidores; 
INTRODUÇÃO 
2 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto 
de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de 
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a 
conformidade dos produtos alimentícios com os 
regulamentos técnicos. 
INTRODUÇÃO 
2 
 Até os anos 80: CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 Reativo 
 
 Matéria-prima + processo = produto 
 BOM = aceita 
 RUIM = rejeita 
INTRODUÇÃO 
2 
 A partir dos anos 80: CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 Preventivo 
 
 Matéria-prima + processo = produto 
 
 ZERO Defeito 
INTRODUÇÃO 
“procedimentos necessários empregados para resultar em uma 
produção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos, estabelecendo os 
requisitos gerais e essenciais para a elaboração de alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo” (MAPA, 1997) 
Fonte: fluxoconsultoria.poli.ufrj.br 
• Projetos dos prédios 
e instalações 
• Limpeza e 
conservação geral 
• Programa de 
qualidade da água 
• Recepção e 
estocagem (mp) 
• Qualidade da matéria-
prima e ingr. 
• Higiene pessoal 
• Controle integrado 
de pragas 
• Projeto sanitário dos 
equipamentos 
• Calibração dos 
instrumentos 
• Programa de 
recolhimento 
• Treinamentos 
periódicos 
Implantação de BPF 
NOTÍCIAS 
3 
NOTÍCIAS 
3 
NOTÍCIAS 
4 
NOTÍCIAS 
4 
NOTÍCIAS 
4 
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ONDE OCORRE A INGESTÃO DE ALIMENTOS 
CONTAMINADOS? 
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LEGISLAÇÃO 
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 
Técnico "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes 
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na 
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de 
Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. 
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 
 
Regulamento Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
7 
LEGISLAÇÃO 
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 
 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores /Industrializadores de Alimentos. 
7 
LEGISLAÇÃO 
Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 
 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Google Imagens, 2019 
8 
LEGISLAÇÃO 
Decreto nº9.013, 29 de março de 2017 
 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 
Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997 
 
Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos 
Portaria nº 368 
4 de setembro de 1997 
10 
Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997 
Objetivo 
Requisitos gerais de 
higiene e de boas práticas 
de elaboração 
p/ alimentos 
Aplicação 
Elaboração/industrialização, 
fracionamento, 
armazenamento e transporte 
de alimentos 
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O QUE É CONTAMINAÇÃO? 
12 
Área de procedência das matérias-
primas 
Protegidas -
Contaminação por 
sujidades ou resíduos 
de origem doméstica, 
industrial e agrícola; 
Controle de pragas 
e enfermidades – 
supervisão de 
pessoal capacitado; 
Contaminação pela água 
Portaria de 
consolidação n°5 de 
2017 – MS 
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Área de procedência das matérias-
primas 
Higiene ambiental 
Mercúrio, chumbo 
Produção higiênica de matérias-primas 
Solo, água, ração, pesticidas, drogas veterinárias 
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Colheita, produção, extração e rotina de 
trabalho/ Transporte 
Remoção e proteção das 
matérias-primas 
inadequadas 
Transporte: Adequado e de material que facilite a 
limpeza 
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Instalações 
 
Localização ou escolha do terreno; 
Escolha do material de construção, particularmente do 
material de revestimento de piso, parede e forro; 
Estudo do layout da fábrica e das sessões; 
Conhecer a legislação municipal, estadual e federal; 
Futuras ampliações 
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Instalações 
 
Localização 
Piso 
Parede 
Teto/forro 
Portas e 
janelas 
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Instalações 
 
Equalis, 2014. 
Piso 
Parede 
Teto/forro 
Portas e 
janelas 
15 
Instalações 
 
15 
Instalações 
 
Equalis, 2014. 
EDIFICAÇÃO/ ESTRUTURA 
Construção civil 
Espaço físico; 
Fluxo 
Contaminação cruzada 
 
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Instalações 
 
Equalis, 2014. 
EDIFICAÇÃO/ ESTRUTURA 
Construção civil 
Tubulações - ABNT 
Água - verde 
Gás - amarelo 
Vapor - cinza 
Ar comprimido - Azul 
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Instalações 
 
Equalis, 2014. 
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Limpeza e desinfecção 
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Equipamentos 
Equalis, 2014. 
Devem ter: 
Contato com alimentos - superfície que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores e/ou sabores; 
Manutenção e calibração - programada e periódica; 
Bom estado de conservação - sem frestas, rugosidade, 
impermeáveis, laváveis. 
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Equipamentos 
Equalis, 2014. 
16 
Equipamentos 
Equalis, 2014. 
HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO 
A natureza da superfície a ser higienizada; 
Método de higienização; 
Especificação e controle das substâncias detergentes 
sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 
Princípio ativo e concentração; 
Tempo de contato; 
Temperatura 
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Equipamentos 
Equalis, 2014. 
16 
Equipamentos 
Equalis, 2014. 
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Limpeza e desinfecção 
Equalis, 2014. 
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Higiene pessoal e requisitos sanitários 
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Higiene pessoal e requisitos sanitários 
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Higiene pessoal e requisitos sanitários 
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Requisitos de higiene na elaboração 
Matéria prima não contaminada; 
Armazenamento adequado; 
Contaminação cruzada; 
Elaboração adequada; 
Documentação e registro; 
Armazenamento e transporte de produtos 
acabados – Controle de alimentos 
 
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Controle integrado de pragas 
 
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a 
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores; 
 
 A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas 
as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos 
registrados no Ministério da Saúde. 
20 
Controle integrado de pragas 
 
Ações preventivas: 
Capazes de impedir 4 “A” 
Atração, acesso, abrigo, água e alimentos 
 
Controle químico - Resolução RCD nº 18/2000 
Responsável Técnico (Agrônomo, veterinário, biólogo, engenheiro 
ambiental, farmacêutico e químico). 
Empresa Especializada 
RDC nº 216 
15 de setembro de 2004 
22 
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 
Edificações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
• Manutenção programada e periódica; registro; 
• Funcionários com uniformes específicos; 
Abastecimento de água 
 • Higienização do reservatório de seis em seis meses;registro; 
23 
 
 
Manejo de resíduos/Manipuladores 
 
 
• Resíduos 
• Coletados e separados; 
• Manipuladores 
• Controle da saúde registrado; 
• Uniformes trocados diariamente e guardados; 
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Manipuladores 
• Nas instalações sanitárias e lavatórios; 
• Orientar o uso de touca e o não uso de: 
 Barba; 
 Adornos; 
 Unhas grandes e esmalte; 
 Maquiagem; 
09/11/2018 
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Matéria-prima, ingredientes e embalagens/ 
Documentação e registro 
• Avaliação e seleção dos fornecedores; 
• Armazenamento sobre paletes, estrados e ou prateleiras, com 
espaçamento adequado; 
• Mantidos por no mínimo 30 dias; 
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Responsabilidade 
• O responsável deve ser o proprietário ou funcionário capacitado; 
• O responsável deve ser submetido a curso de capacitação, que 
aborde: 
 - Contaminantes alimentares; 
 - Doenças transmitidas por alimentos; 
 - Manipulação higiênica dos alimentos; 
 - Boas práticas; 
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COMO IMPLANTAR AS BPF? 
MANUAL 
É um documento que descreve o 
trabalho executado no 
estabelecimento e a forma 
correta de fazê-lo. 
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O QUE DEVE CONTER NO MANUAL? 
Aspectos gerais de recursos humanos 
Treinamento; 
Condições de saúde e higiene; 
Higiene das mãos; 
Uniformes e acessórios; 
Regras para visitantes; 
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O QUE DEVE CONTER NO MANUAL? 
Aspectos gerais das condições ambientais 
Localização; 
Vias de acesso interno; 
Aspectos gerais de instalações, edificações e 
saneamento 
Edifícios e instalações; 
Saneamento; 
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O QUE DEVE CONTER NO MANUAL? 
Aspectos gerais de sanitização 
Higienização das instalações, móveis e utensílios; 
Controle de pragas; 
Aspectos gerais da produção 
Recebimento, armazenamento e controle de matérias primas; 
Pré-preparo e preparo; 
Aspectos gerais de embalagem e rotulagem; 
Aspectos gerais de controle da qualidade; 
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COMO CONTROLAR AS BPF? 
Análises laboratoriais 
09/11/2018 
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COMO CONTROLAR AS BPF? 
Registro 
Avaliação 
Medidas corretivas 
Custos mais 
baixos 
Mais 
empregos 
Pessoas mais 
felizes 
Melhor 
posição 
competitiva 
FAÇA DAS BOAS PRÁTICAS UMA 
ROTINA DE VIDA! 
BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
MOSSORÓ 
2019 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL