Aula 7 - Tecnologia de leite e derivados

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Tecnologia de leite 
e derivados
Prof. Larissa Aguiar
Leite
• “Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto da ordenha completa e ininterrupta ,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda” (RIISPOA, art. 475, 1952; Instrução
Normativa nº 51/2002).
Leite
• Produzido de forma adequada, isento de
substâncias estranhas e não contem colostro.
• Líquido branco, opaco, duas vezes mais
viscoso que água, de sabor ligeiramente
adocicado e de odor pouco acentuado.
http://www.9dades.com.br/as-melhores-alternativas-para-substituir-o-leite-de-vaca/
Produção de leite
Fonte: IBGE, SECEX e USDA, Bradesco, 2017. 
Consumo do leite
• Nos últimos 30 anos, o consumo per capita de
leite e derivados no Brasil teve um aumento de
60%.
• Em 1980, o brasileiro ingeriu em média 100
litros de leite e derivados por ano, em 2010 este
consumo aumentou para 161 litros.
• Isso se deve a:
– Melhoria na renda
– Diversificação na produção de derivados
– Aumento na produção interna
– Melhoria na qualidade primária do leite
Consumo do leite
• O consumo de leite nos países em
desenvolvimento deve crescer em 25% até o
ano de 2025 FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, novembro
de 2010).
• Apesar do cenário, os consumidores brasileiros
ainda consomem pouco leite comparativamente
aos maiores consumidores mundiais
– Brasil ocupa 65° lugar.
– A liderança fica com a Finlândia e a Suécia.
Leite
• Alimento completo.
• A composição do leite
varia com a espécie,
raça, individualidade,
alimentação, tempo de
gestação e muitos
outros fatores.
Leite
• É considerado um alimento que atende todas as 
necessidades nutritivas do ser humano.
Componentes Absorção
Cálcio 100%
Fósforo 67%
VitaminaA 90%
Vitamina Complexo B 85%
Vitamina C 19%
Ferro 3%
Proteína 49%
Energia 20%
Características do leite
• Temperatura
– Recomenda-se que a temperatura de
armazenamento seja de 4°C, podendo chegar
no máximo até 7°C, dentro de duas horas
após o término da ordenha, e menor que
10°C, durante a adição de leite da ordenha
consecutiva.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
• Acidez
– DORNIC: esse equipamento verifica o grau
de metabolização da lactose a ácido lático. A
acidez do leite varia de 14 a 18°D.
– Teste do alizarol: baseia-se na coagulação por
efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino
(excesso de cálcio e magnésio em relação ao
fosfato e citrato).
– pH: condições normais pH 6,7. Leites provenientes
de vacas com infecções no úbere, apresentam pH
7,5.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
• Densidade
– Normal entre 1,028 a 1,034 a temperatura de 
15°C. Amostras fraudadas com água, tende a 
se aproximar de 1,0.
• Determinação de gordura no leite
– Limite de teor original de matéria gorda é de 
3,0g/100g (3%).
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
• Índice crioscópico
– Corresponde à medição do ponto de
congelamento ou da depressão do ponto de
congelamento do leite em relação o da água.
– Limite do índice crioscópico é 0,530°H
(equivale a -0,512°C). Amostras fraudadas
com água (aguagem) fará com que o leite
congele mais rapidamente, ficando com o
ponto de congelamento mais próximo da
água.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
• Microrganismos
– Os microrganismos presentes no leite vem do
ar, da terra, da água, dos utensílios usados
na ordenha, de todo o meio ambiente.
– No caso do leite a quantidade de
microrganismos é um somatório do estado de
saúde do animal, do ambiente onde a vaca
vive, do ordenhador, e de toda higiene
utilizada para a extração do mesmo.
Características do leite
• Modo de produção, composição e requisitos
físico-químicos e biológicos.
• Denominações A, B ou C é determinada a
partir da contagem de microrganismos
presentes no leite.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
• Leite tipo A
– Leite de melhor qualidade e deve ser
produzido em granja leiteira, com o rebanho
acompanhado individualmente por veterinário
do serviço de inspeção.
– A ordenha deve ser mecânica e o leite deve
ser pasteurizado imediatamente após a
ordenha.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
• Leite tipo A
– Rotulagem deve ser azul.
– Padrão microbiológico:
• Antes da pasteurização pode ter até 104 UFC/mL
e após, a pasteurização, no máximo 500 UFC/mL.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
• Leite tipo B
– Produzido em estábulo leiteiro, com ordenha
mecânica e transportado para indústria em
qual é pasteurizado e embalado.
– Rotulagem deve ser verde.
– Padrão microbiológico:
• Antes da pasteurização pode conter no máximo 5
x 105 UFC/mL e, após a pasteurização, 4 x 104
UFC/mL.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
Instrução Normativa nº 51/2002
• Leite tipo C
– Produzido em qualquer tipo de propriedade,
sem acompanhamento do serviço de
inspeção e transportado para indústria em
qual é pasteurizado e embalado.
– Rotulagem deve ser marrom.
– Padrão microbiológico
• Não há limites para a quantidade de bactérias no
leite cru, e após a pasteurização pode conter no
máximo 1,5 x 105 UFC/mL
Classificação dos tipos de leite conforme a 
legislação brasileira
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
• Leite Pasteurizado tipo A Integral
• Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado
• Leite Pasteurizado tipo A Desnatado
• Leite Cru Refrigerado
• Leite Pasteurizado Integral
• Leite Pasteurizado Semidesnatado
• Leite Pasteurizado Desnatado.
Instrução Normativa nº 62/2011
Maiores empresas de laticínios no Brasil
Métodos de conservação do 
leite
• Pasteurização
• Esterilização
• Atomização
Produção de leite e derivados
Produção de leite longa vida
Processamento de leite e derivados
Recepção
• Retirada de uma amostra pra avaliar a 
qualidade do leite.
• Amostra tem que ser representativa do lote.
• Agitar bem o leite para promover uniformidade
• Para se definir a aceitação ou não do lote.
TESTE DE 
PLATAFORMA
Eliminação de impurezas
• Na indústria são utilizadas diferentes
operações unitárias para separar do leite
as partículas sólidas, as sujidades e as
impurezas, como microrganismos, células
somáticas, esporos, pus, sangue
• Filtração
• Clarificação
Filtração
• 1ª operação unitária que ocorre na recepção do
leite.
• Utilizada para separar as partículas sólidas e
sujidades do leite:
– Pelos
– Insetos
– Fezes
– Terra
• Sujidades são focos de contaminação
microbiológica.
Filtração
• Pode ser realizada:
– Na ordenha manual, por meio de filtro
acoplado à boca do latão.
– Na ordenha mecânica, os filtros encontram-se
acoplados na tubulação.
– A filtração pode ocorrer na recepção do leite
na indústria por meio de membranas,
peneiras ou filtros de tela.
Clarificação
• Operação unitária usada para eliminar
impurezas:
– Bactérias mortas, sujidades menores, células
somáticas e esporos bacterianos.
• É realizada pelo meio de centrífugas
clareadoras.
– Separam componentes de diferentes
densidades.
– Partículas sólidas que são mais densas são
separadas do leite, que é menos denso.
Armazenamento refrigerado
• O leite deve ser resfriado o mais rápido 
possível após a ordenha.
• Temperatura inferior a 4°C, em no máximo 
2h:
– Para evitar crescimento de m.o. e alterações 
indesejáveis.
• Para garantir a qualidade,o leite já deve 
ser transportado refrigerado.
• O ideal é o transporte a granel em 
caminhões refrigerados.
Armazenamento refrigerado
Armazenamento refrigerado
• Na indústria, o leite pode ser armazenado 
em:
– Tanques encamisados.
– Silos (verticais ou horizontais), com uma 
camisa onde circula uma solução de 
refrigeração.
A refrigeração é melhor método de conservação 
do leite, pois mantém as características 
nutricionais e retarda o desenvolvimento de m.o. 
Armazenamento refrigerado
• Silos para estocagem de leite 
Desnate ou padronização
• É a operação onde se padroniza a
concentração de gordura de leite.
• No Brasil: 3,2% ± 0,2% de gordura.
Desnate ou padronização
• Centrífuga desnatadeira
Homogeneização
• Operação unitária que promove a
subdivisão dos glóbulos de gordura em
frações menores para evitar a separação
natural da gordura que ocorre no leite e
derivados.
• Os glóbulos são rompidos por meio de
força mecânica ou ultrassom.
• Os glóbulos de gordura tem de 1 a 10
µm, após a homogeneização ficam
menores que 2µm.
Homogeneização
Homogeneização
• Homogeneizador de pistão de alta pressão
Homogeneização
• Vantagens:
– Evitar a separação da gordura durante o
transporte e a armazenagem do leite e dos
diferentes produtos, sendo indispensável para
leite UHT, leites fermentados e sorvetes.
– Tornar o leite mais branco em razão do
aumento da quantidade de glóbulos de
gordura.
– Melhorar a palatabilidade, a viscosidade e a
aparência geral do produto.
Homogeneização
• Desvantagens:
– Diminuição da estabilidade das proteínas
frente ao calor.
– Possibilidade de desnaturação de parte das
proteínas do soro.
– Interação entre a caseína e as proteínas do
soro desnaturadas.
Pasteurização
• Pasteurização lenta
Pasteurização
• Pasteurização rápida
Processo UHT/UAT
É a qualidade 
microbiológica do 
leite cru que 
determinará a 
qualidade do leite 
pasteurizado e dos 
seus derivados
Leite fluido: perdas após o tratamento térmico
Iogurte
• Entende-se por iogurte o produto obtido pela
fermentação láctea através da ação de 2
espécies de microrganismos: Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus
sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado (RIISPOA, art. 475, 1952).
Características do iogurte
• Saudável;
• Elevada digestibilidade;
• Rico em vitaminas e sais minerais;
• Apresenta maior estabilidade quando
comparado ao leite;
• Maior conteúdo de cálcio e fósforo;
• Intolerância à lactose – benefícios.
Tipos de iogurte
http://revistavivasaude.uol.com.br/guia/vantagens-e-desvantagens-do-iogurte-caseiro/1227/#
• Tradicional: caracterizado pela etapa do
processo de fermentação ocorrer na
própria embalagem em que será
comercializado o produto. Apresenta-se
firme e consistente podendo ser natural ou
com sabores.
Tipos de iogurte
• Batido: quando o processo de
fermentação ocorre dentro da fermenteira,
podendo ser adicionado ou não de frutas,
geleia e polpas.
http://nutricionistamanaus.loja2.com.br/3349389-RECEITA-Iogurte-batido-com-frutas
Tipos de iogurte
http://donabimby.com/iogurte-liquido-de-morango-e-banana/
• Líquido: processo de fermentação ocorre
dentro da fermenteira, sendo adicionado
de frutas, sucos e polpas. Apresenta
menor viscosidade e textura mais fluida,
por esse motivo são envasados em
garrafas e sacos plásticos.
Iogurte
x
Bebida láctea
Classificação de iogurte
• Teor de gordura
Fonte: DIPOA, 2000.
Processo de fermentação do iogurte
• Leite (pH 6,6 – 6,8) + fermentos (Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).
• Crescimento de ST, produção de ácido lático pelo
ST; redução pH para valores 5,2 – 5,5 = favorece o
crescimento de LB.
• Redução pH = leite mais viscoso e caseína
insolúvel.
• Produção de ácido lático = desestabiliza complexos
de proteínas.
• Ponto isotérmico da proteína do leite 4,5 – 4,6,
ocorre a coagulação da mistura e massa adquire a
consistência.
Queijo
• Origem
–Um comerciante árabe após ter atravessado o deserto
sentiu fome e sede. Na ocasião, lembrou que trazia
consigo leite em um cantil feito de estômago seco de
carneiro. Para a surpresa, ao tentar beber o leite o
que saiu foi um pouco de líquido com características
diferentes das que ele conhecia. Ao abrir o cantil, o
andarilho se deparou com uma massa branca com
sabor e odor levemente acidificado que embora
estranho, contribuiu para saciar sua fome e satisfazer
seu paladar.
Queijo
• Produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral ou
parcial ou totalmente desnatado) ou soros lácteos
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos uso alimentar, com ou
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos aditivos especificamente
indicados, substancias aromatizantes e matérias
corantes.
BRASIL, 1996.
Ingredientes
• Coalho
–Enzima chamada quimosina ou renina, utilizada para
coagulação das proteínas do leite. Antigamente era
obtida do estômago de ruminantes; hoje é sintética.
• Cloreto de cálcio (CaCl2)
–Bastante utilizado na fabricação do queijo para
restituir o cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em
consequência da pasteurização do leite.
Ingredientes
• Cloreto de sódio (NaCl)
–Colocado nos queijos para realizar a salga com o
objetivo de conservar o produto e melhorar suas
características sensoriais.
• Fermentos lácteo (microrganismos)
–Cepas de bactérias que se adiciona no leite. Tem
como objetivo de agregar ao queijo sabor, odor,
textura e outros aspectos característicos dos
diferentes tipos de queijos produzidos.
Ingredientes
• Ácido láctico
–Usado para substituir o fermento lácteo e também para
precipitar as proteínas e flocular o soro.
Classificação dos queijos
• 1000 tipos de queijo
• Várias formas de classificação:
–Forma de elaboração
–Consistência
–Procedência do leite
–Composição
–Processo de cura (maturação)
Classificação dos queijos de acordo com o teor de gordura
Fonte: Adaptado de RIISPOA, 1996.
Classificação dos queijos de acordo com o teor de 
umidade
Fonte: Adaptado de RIISPOA, 1996.
Classificação dos queijos de acordo com o tratamento 
dado a massa
Fonte: Adaptado de RIISPOA, 1996.
Produção de queijo coalho
Recepção e 
padronização do 
leite
Pasteurização 
do leite e ajuste 
da T° (35 –
36°C)
Adição dos 
ingredientes 
(CaCl2 e coalho) 
Coagulação do 
leite e corte da 
coalhada 
Mexedura e 
aquecimento da 
coalhada
Dessoragem, 
salga e pré-
prensagem da 
coalhada/massa
Enformagem, 
prensagem e 
viragem dos 
queijos
Embalagem, 
rotulagem e 
armazenamento
Produção de queijo
• Coagulação do leite e corte da coalhada 
Corte da massa.
Produção de queijo
• Mexedura e aquecimento da coalhada
Massa e soro separados. Aquecimento e mexedora da massa.
Produção de queijo
• Dessoragem, salga e pré-prensagem da 
coalhada/massa
Dessoragem.
Produção de queijo
• Dessoragem, salga e pré-prensagem da 
coalhada/massa
Pré-prensagem da massa (mecanicamente).Pré-prensagem da massa (manual).
Produção de queijo
• Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
Prensa automática para queijos.
Peças que compõe a forma 
de queijo. Dessoradores de 
nylon para
formas de queijos.
Produção de queijo
• Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
Viragem do queijo e apara.Colocação do sal.
Produção de queijo coalho
• Armazenamento (cura/maturação)
Cura nas câmaras frigoríficas.
60 dias sob refrigeração.
Produção de queijo coalho
Queijo com olhaduras de 
contaminação microbiológica. Queijo sem olhaduras