Aula 7 - Tecnologia de leite e derivados
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Aula 7 - Tecnologia de leite e derivados

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Tecnologia de leite 
e derivados
Prof. Larissa Aguiar
Leite
\u2022 \u201cEntende-se por leite, sem outra especificação,
o produto da ordenha completa e ininterrupta ,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda\u201d (RIISPOA, art. 475, 1952; Instrução
Normativa nº 51/2002).
Leite
\u2022 Produzido de forma adequada, isento de
substâncias estranhas e não contem colostro.
\u2022 Líquido branco, opaco, duas vezes mais
viscoso que água, de sabor ligeiramente
adocicado e de odor pouco acentuado.
http://www.9dades.com.br/as-melhores-alternativas-para-substituir-o-leite-de-vaca/
Produção de leite
Fonte: IBGE, SECEX e USDA, Bradesco, 2017. 
Consumo do leite
\u2022 Nos últimos 30 anos, o consumo per capita de
leite e derivados no Brasil teve um aumento de
60%.
\u2022 Em 1980, o brasileiro ingeriu em média 100
litros de leite e derivados por ano, em 2010 este
consumo aumentou para 161 litros.
\u2022 Isso se deve a:
\u2013 Melhoria na renda
\u2013 Diversificação na produção de derivados
\u2013 Aumento na produção interna
\u2013 Melhoria na qualidade primária do leite
Consumo do leite
\u2022 O consumo de leite nos países em
desenvolvimento deve crescer em 25% até o
ano de 2025 FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, novembro
de 2010).
\u2022 Apesar do cenário, os consumidores brasileiros
ainda consomem pouco leite comparativamente
aos maiores consumidores mundiais
\u2013 Brasil ocupa 65° lugar.
\u2013 A liderança fica com a Finlândia e a Suécia.
Leite
\u2022 Alimento completo.
\u2022 A composição do leite
varia com a espécie,
raça, individualidade,
alimentação, tempo de
gestação e muitos
outros fatores.
Leite
\u2022 É considerado um alimento que atende todas as 
necessidades nutritivas do ser humano.
Componentes Absorção
Cálcio 100%
Fósforo 67%
VitaminaA 90%
Vitamina Complexo B 85%
Vitamina C 19%
Ferro 3%
Proteína 49%
Energia 20%
Características do leite
\u2022 Temperatura
\u2013 Recomenda-se que a temperatura de
armazenamento seja de 4°C, podendo chegar
no máximo até 7°C, dentro de duas horas
após o término da ordenha, e menor que
10°C, durante a adição de leite da ordenha
consecutiva.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
\u2022 Acidez
\u2013 DORNIC: esse equipamento verifica o grau
de metabolização da lactose a ácido lático. A
acidez do leite varia de 14 a 18°D.
\u2013 Teste do alizarol: baseia-se na coagulação por
efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino
(excesso de cálcio e magnésio em relação ao
fosfato e citrato).
\u2013 pH: condições normais pH 6,7. Leites provenientes
de vacas com infecções no úbere, apresentam pH
7,5.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
\u2022 Densidade
\u2013 Normal entre 1,028 a 1,034 a temperatura de 
15°C. Amostras fraudadas com água, tende a 
se aproximar de 1,0.
\u2022 Determinação de gordura no leite
\u2013 Limite de teor original de matéria gorda é de 
3,0g/100g (3%).
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
\u2022 Índice crioscópico
\u2013 Corresponde à medição do ponto de
congelamento ou da depressão do ponto de
congelamento do leite em relação o da água.
\u2013 Limite do índice crioscópico é 0,530°H
(equivale a -0,512°C). Amostras fraudadas
com água (aguagem) fará com que o leite
congele mais rapidamente, ficando com o
ponto de congelamento mais próximo da
água.
Instrução Normativa nº 51/2002
Características do leite
\u2022 Microrganismos
\u2013 Os microrganismos presentes no leite vem do
ar, da terra, da água, dos utensílios usados
na ordenha, de todo o meio ambiente.
\u2013 No caso do leite a quantidade de
microrganismos é um somatório do estado de
saúde do animal, do ambiente onde a vaca
vive, do ordenhador, e de toda higiene
utilizada para a extração do mesmo.
Características do leite
\u2022 Modo de produção, composição e requisitos
físico-químicos e biológicos.
\u2022 Denominações A, B ou C é determinada a
partir da contagem de microrganismos
presentes no leite.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
\u2022 Leite tipo A
\u2013 Leite de melhor qualidade e deve ser
produzido em granja leiteira, com o rebanho
acompanhado individualmente por veterinário
do serviço de inspeção.
\u2013 A ordenha deve ser mecânica e o leite deve
ser pasteurizado imediatamente após a
ordenha.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
\u2022 Leite tipo A
\u2013 Rotulagem deve ser azul.
\u2013 Padrão microbiológico:
\u2022 Antes da pasteurização pode ter até 104 UFC/mL
e após, a pasteurização, no máximo 500 UFC/mL.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
\u2022 Leite tipo B
\u2013 Produzido em estábulo leiteiro, com ordenha
mecânica e transportado para indústria em
qual é pasteurizado e embalado.
\u2013 Rotulagem deve ser verde.
\u2013 Padrão microbiológico:
\u2022 Antes da pasteurização pode conter no máximo 5
x 105 UFC/mL e, após a pasteurização, 4 x 104
UFC/mL.
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
Instrução Normativa nº 51/2002
\u2022 Leite tipo C
\u2013 Produzido em qualquer tipo de propriedade,
sem acompanhamento do serviço de
inspeção e transportado para indústria em
qual é pasteurizado e embalado.
\u2013 Rotulagem deve ser marrom.
\u2013 Padrão microbiológico
\u2022 Não há limites para a quantidade de bactérias no
leite cru, e após a pasteurização pode conter no
máximo 1,5 x 105 UFC/mL
Classificação dos tipos de leite conforme a 
legislação brasileira
Instrução Normativa nº 51/2002
Classificação do leite
\u2022 Leite Pasteurizado tipo A Integral
\u2022 Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado
\u2022 Leite Pasteurizado tipo A Desnatado
\u2022 Leite Cru Refrigerado
\u2022 Leite Pasteurizado Integral
\u2022 Leite Pasteurizado Semidesnatado
\u2022 Leite Pasteurizado Desnatado.
Instrução Normativa nº 62/2011
Maiores empresas de laticínios no Brasil
Métodos de conservação do 
leite
\u2022 Pasteurização
\u2022 Esterilização
\u2022 Atomização
Produção de leite e derivados
Produção de leite longa vida
Processamento de leite e derivados
Recepção
\u2022 Retirada de uma amostra pra avaliar a 
qualidade do leite.
\u2022 Amostra tem que ser representativa do lote.
\u2022 Agitar bem o leite para promover uniformidade
\u2022 Para se definir a aceitação ou não do lote.
TESTE DE 
PLATAFORMA
Eliminação de impurezas
\u2022 Na indústria são utilizadas diferentes
operações unitárias para separar do leite
as partículas sólidas, as sujidades e as
impurezas, como microrganismos, células
somáticas, esporos, pus, sangue
\u2022 Filtração
\u2022 Clarificação
Filtração
\u2022 1ª operação unitária que ocorre na recepção do
leite.
\u2022 Utilizada para separar as partículas sólidas e
sujidades do leite:
\u2013 Pelos
\u2013 Insetos
\u2013 Fezes
\u2013 Terra
\u2022 Sujidades são focos de contaminação
microbiológica.
Filtração
\u2022 Pode ser realizada:
\u2013 Na ordenha manual, por meio de filtro
acoplado à boca do latão.
\u2013 Na ordenha mecânica, os filtros encontram-se
acoplados na tubulação.
\u2013 A filtração pode ocorrer na recepção do leite
na indústria por meio de membranas,
peneiras ou filtros de tela.
Clarificação
\u2022 Operação unitária usada para eliminar
impurezas:
\u2013 Bactérias mortas, sujidades menores, células
somáticas e esporos bacterianos.
\u2022 É realizada pelo meio de centrífugas
clareadoras.
\u2013 Separam componentes de diferentes
densidades.
\u2013 Partículas sólidas que são mais densas são
separadas do leite, que é menos denso.
Armazenamento refrigerado
\u2022 O leite deve ser resfriado o mais rápido 
possível após a ordenha.
\u2022 Temperatura inferior a 4°C, em no máximo 
2h:
\u2013 Para evitar crescimento de m.o. e alterações 
indesejáveis.
\u2022 Para garantir a qualidade,