Apresentação+TD+2019 2

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Técnica Dietética 
 
Profª Joseane Almeida Santos Nobre 
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Competências da disciplina 
 Conhecer os procedimentos para a utilização dos alimentos visando 
à preservação do valor nutritivo e à obtenção das características 
sensoriais desejadas. 
 Conhecer os aspectos relacionados às técnicas dietéticas para a 
utilização da ficha técnica de preparações. 
 Conhecer os aspectos relacionados às técnicas de preparo dos 
alimentos, com base nos métodos de processamentos de receitas 
culinárias. 
 Conhecer os processos culinários adequados de preparação, com 
base nas modificações dos alimentos. 
 Saber identificar os processos culinários de modificações dos 
alimentos, a fim de preservar os nutrientes. 
 
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Objetivos da disciplina 
UNIDADE 1 
PRIMEIRA SEÇÃO 
• Etapas pelo qual o alimento é submetido para ser transformado em 
uma preparação culinária; 
• Características dos alimentos quanto sua composição, estrutura e 
características sensoriais; 
• Objetivos da Técnica Dietética durante o processamento dos 
alimentos. 
SEGUNDA SEÇÃO 
• A importância e a finalidade do preparo dos alimentos; 
• Etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos; 
• As diferentes formas de calor aos quais o alimentos é submetido 
durante o preparo. 
 
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Objetivos da disciplina 
TERCEIRA SEÇÃO 
• Métodos contemporâneos de cocção (sous-vide); 
• Abordar os equipamentos que utilizam tecnologias modernas para a 
cocção dos alimentos (indução, forno combinado) 
 
Resultado de aprendizagem desta unidade 
Elaborar fichas técnicas de preparações culinárias, de acordo com a 
necessidade de cada serviço de alimentação e nutrição, com alterações 
de ingredientes para diminuição de custos, medição e definição de 
porções de alimentos de diferentes ingredientes alimentares, 
quantidades para compra, marca de produtos, custo da preparação, 
custo dos ingredientes, forma de preparar e apresentação da 
preparação. 
 
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Objetivos da disciplina 
UNIDADE 2 
PRIMEIRA SEÇÃO 
• Apresentação do Laboratório de Técnica Dietética; 
• Realizar o cálculo correto e preciso das quantidades dos ingredientes 
com o objetivo de manter os custos sob controle, obter o rendimento 
previsto, a padronização da preparação e garantir a qualidade. 
SEGUNDA SEÇÃO 
• Conhecendo os alimentos segundo a forma que são comercializados 
para consumo: in natura, processados e preparações culinárias. 
• Classificação das preparações (preparação principal, entrada, 
acompanhamento, sobremesas, bebidas, lanche); 
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Objetivos da disciplina 
TERCEIRA SEÇÃO 
• Fator de correção e fator de rendimento para o cálculo dos 
ingredientes; 
 
Resultado de aprendizagem desta unidade 
Aula prática em LTD sobre os temas Padronização de Medidas Caseiras; 
e Determinação do Fator de Correção, Fator de Rendimento, Indicador 
de Reidratação, Densidade e do Volume dos alimentos. Ao final, será 
elaborada uma tabelas com todos os valores utilizados na aula prática. 
 
 
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Objetivos da disciplina 
UNIDADE 3 
• Aprofundamento do estudo dos diferentes grupos alimentares, de 
acordo com a Pirâmide dos Alimentos; 
• Hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, massas e carnes 
Resultado de aprendizagem desta unidade 
Aula prática em LTD sobre os diferentes grupos alimentares e suas 
características: 
- Hortaliças e frutas (Pigmentos e diferente meios; utilização em TD); 
- Leguminosas (Propriedades e diferentes leguminosas) 
- Cereais (gelatinização e agentes de crescimento); 
- Massas 
 
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Objetivos da disciplina 
UNIDADE 4 
• Aprofundamento do estudo dos diferentes grupos alimentares, de 
acordo com a Pirâmide dos Alimentos; 
• Laticínios, Ovos, Óleos e Açúcares 
Resultado de aprendizagem desta unidade 
Aula prática em LTD sobre os diferentes grupos alimentares e suas 
características: 
- Carnes (formas de amaciamento e cortes de carne); 
- Óleos e gorduras (absorção dos diferentes tipos de óleos); 
- Açúcares (dulçor e capacidade de cristalização) 
 
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Cronograma de Aulas Práticas 
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Cronograma de Aulas Práticas 
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Cronograma de Aulas Práticas 
PRIMEIRO BIMESTRE 
27/08 – Metodologia de pesos e medidas + fator de correção, fator de 
rendimento, densidade e volume (ENTREGA: 10/09/2019) 
10/09 – Cereais + massas (ENTREGA: 24/09/2019) 
24/09 – Frutas + Hortaliças (ENTREGA: 08/10/2019) 
 
SEGUNDO BIMESTRE 
22/10 – Ovos + Leguminosas (ENTREGA: 22/10/2019) 
05/11 – Laticínios + Açúcares (ENTREGA: 19/11/2019) 
19/11 – Carnes + Óleos e Gorduras(ENTREGA: 03/12/2019) 
 
 
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Forma de Avaliação 
PRIMEIRO BIMESTRE (1000 pontos) 
 Visita ao Equipotel com roteiro direcionado: 250 pontos 
 Relatórios de Aulas Práticas: 150 pontos, cada relatório 
 Questões pré-aula e pós-aula + atividade final de unidade: 300 pontos 
 
SEGUNDO BIMESTRE (1500 pontos) 
 Visita a Feira do Empreendedor com roteiro direcionado: 300 pontos 
 Desenvolvimento de um empreendimento na área de alimentação 
coletiva sobre a comercialização de produtos a partir das técnicas 
utilizadas na disciplina: 200 pontos 
 Relatórios de Aulas Práticas: 250 pontos, cada relatório 
 Questões pré-aula e pós-aula + atividade final de unidade: 250 pontos 
 
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BIBLIOGRAFIA 
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BIBLIOGRAFIA 
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BIBLIOGRAFIA 
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR 
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Faculdade Anhanguera 
Unidade 4 
Guia do Usuário 
 
Laboratório 
De Nutrição 
www.anhanguera.com 
www.kroton.com.br 
 
Av. Emilia Stefanelli Ceregatti, 160 
Jd Morumbi 
Campinas-SP – CEP 13052-100 
Horário de Funcionamento 
Laboratório Horário 
 
 
Segunda a 
Sexta- Feira: 
8h as 12h 
19h as 23h 
 
Nutrição 
Contamos com a colaboração 
de todos. 
Responsável Técnico: 
William J. Paixão 
 
Técnicos de Laboratório: 
Ana Maria R. N. M. Ferreira 
Thiago Mandarini 
Felipe Barea 
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Técnica Dietética - Apresentação da disciplina 20 
NORMAS DE SEGURANÇA 
 
“Conforme norma institucional, 
não é permitida a permanência dos 
alunos nos laboratórios sem a 
vestimenta adequada”. 
VEJA O QUE É PRECISO: 
Jaleco fechado de 
mangas compridas 
Calça ou saia Comprida 
 
Tênis 
 
Cabelo preso e Touca 
descartável 
 
Unhas Aparadas e sem 
esmalte 
 
Sem Adornos (Brincos, 
anéis, pulseiras, colares, 
etc.) 
Homens com barba 
aparadaO aluno que não cumprir as determinações, 
não poderá permanecer nos laboratórios em 
aulas práticas, revisões, provas ou estudo 
livre. 
Se necessário, de acordo com a aula prática 
a ser realizada o professor ou coordenador 
do curso dará instruções adicionais com 
antecedência aos alunos. 
 
 
É PROIBIDO: 
Fumar 
Selfies 
Usar Boné, Chapéu, etc. 
 
FIQUE ATENTO: 
Caminhe lentamente e com atenção 
Brincadeiras podem causar acidentes 
Siga o roteiro de aula, sem 
improvisações 
Use sempre materiais e equipamentos 
adequados 
Não leve as mãos à boca ou aos olhos 
quando estiver manuseando produtos 
químicos 
Em caso de acidentes, mantenha a 
calma e chame o professor ou técnico 
responsável 
NORMAS GERAIS DE USO DOS 
LABORATÓRIOS. 
 
01) desligue sempre o telefone celular ao 
entrar no laboratório. 
02) qualquer material do laboratório que 
venha a ser danificado, será de 
responsabilidade do aluno (ou do grupo). 
03) vidrarias trincadas, a quebra, desgaste 
ou mau funcionamento de equipamentos 
deverão ser comunicados ao 
professor/funcionário responsável pelo 
laboratório. 
04) o aluno só poderá permanecer no 
laboratório no horário especificado para suas 
aulas e na presença de um 
professor/funcionário responsável pelo 
laboratório. 
05) utilizar os EPI’s de acordo com a 
necessidade. 
06) caso ocorra acidentes, informar o 
professor/funcionário responsável pelo 
laboratório. 
07) não é permitido assentar sobre as 
bancadas dos laboratórios. 
08) não provar, inalar ou tocar, sem 
autorização, qualquer substância perigosa ou 
desconhecida; 
09) não retirar ou introduzir nenhum item ao 
laboratório sem autorização; 
10) os casos de negligencia no uso dos 
laboratórios serão discutidos entre a 
coordenação e o professor/funcionário 
responsável pelos laboratórios, bem como as 
sanções devidas. 
 
 
*Obs: As Normas completas de uso do 
laboratório estão disponíveis para consulta 
na sala de apoio dos laboratórios. 
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