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ESTUDO DIRIGIDO: PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS 
 
 
Quais são as principais proteínas da carne? 
As proteínas dos músculos são de dois tipos:
Proteínas estruturais ou extracelulares: consistem em colágeno e elastina. São insolúveis;
Proteínas intracelulares ou protoplasmáticas: consistem em miosina, globulina e mioalbumina. Solúveis em certas concentrações de sal.
Qual a enzima que rompe as ligações peptídicas desta proteína? 
Tripsina e quimotripsina
Qual a principal “função” das proteínas do tecido conjuntivo na carne? Explique. 
Colágeno: confere resistência a pele, impedindo que rasgue.
Elastina: conferem elasticidade,.completando a resistência do colágeno.
Quais são as proteínas do leite? 
Caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina.
 Quais são as proteínas do ovo? 
Ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, ovoglubulinas
Por que a clara do ovo é considerada uma das barreiras que protegem o ovo, tornando-o um alimento estável? 
Qual é o problema das proteínas do trigo?
O que é glúten? 
O glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como trigo, centeio ou cevada. Quando é colocado em água, o glúten é o que dá a consistência flexível e semelhante a cola, característica da massa criada com farinha de trigo.
Por que as enzimas são importantes na tecnologia de alimento? 
Qual a interferência das enzimas na vida de prateleira de um alimento? Como podemos evitar esta ação? 
O que determina e mantém os diferentes graus de organização (níveis estruturais) de uma proteína? 
Primária – é a sua sequência de aminoácidos de uma proteína (sua cadeira polipeptidica)
Secundária – são os ângulos e conformações espaciais através das pontes de hidrogênio. Pode se apresentar na forma de alfa-helice, folha pregueada, folha beta e mola aleatória.
Terciária - refere-se ao arranjo espacial, que ocorrem entre as cadeiras laterais dos aminoácidos.
Quaternária – forma como as subunidades se ligam umas as outras, por ligações covalentes 
O que é desnaturação protéica? Quais os níveis estruturais perdidos durante a desnaturação? Qual o efeito prático deste evento – sobre a digestibilidade e funcionalidade das proteínas? 
O processo de desnaturação proteica ocorre quando este meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida. 
A alteração pode ocorrer nós níveis secundário, terciário e quaternária, podendo ficar na sua forma inativa .
Quais as fontes alternativas de proteína para a dieta (fontes não convencionais)? Por que elas não são utilizadas? 
Microorganismos, filhas, tortas de cereais, pescado, penas, sangue, plasma e insetos.
Não utilizamos por questões tecnológicas, culturais, econômicas e nutricionais. Porém, são utilizadas em ração animal, então acabamos usando indiretamente.
Quais são os aminoácidos essenciais para o adulto? 
Fenilalanina, lisina , triptofano, histidina, isoleucina, metionina, valina, serina, leucina e treonina.
Quais são os aminoácidos que podemos sintetizar em nosso organismo sempre e os que podem ser sintetizados em determinadas condições? 
Sempre: não essenciais ( alanina, ac aspartico, ac glutâmico, tirosina, arginina, cisteína, glicina, aspargina, glutamina, prolina)
Determinadas condições:
Cite 	outros 	aminoácidos 	(além 	dos 20) 	que 	podem 	aparecer eventualmente em algumas proteínas. 
Hidroxiprolina, hidroxilisina, desmosina e isodesmosina.
Quais são os aminoácidos limitantes nos seguintes alimentos: 
Cereais lisina e treonina
Leguminosas triptofano e metionina
Carnes teiptofano
Gelatina (colágeno) todos menos a arginina
O que podemos fazer para melhorar a utilização dos aminoácidos de proteínas de baixo valor biológico? 
Dobrar a quantidade? Utilizar proteínas que completem o “valor uma da outra”?
O que é Digestibilidade de uma proteína? Como é obtida? 
É a avaliação da proteína em relação à quantidade de seu Nitrogênio que é absorvida. É obtida com o cálculo de porcentagem da proteína com a diferença entre o nitrogênio absorvido e o excretado.
O que é NPU? 
É a quantidade de nitrogênio que foi absorvido.
O que é a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais? Como pode ser afetada? 
É a fração total de um aa ingerido como parte de uma proteína que é absorvida em forma metabolicamente ativa e utilizada pelo organismo.
Quais são os fatores antinutricionais proteicos importantes na soja? É possível minimizá-los?
 O principal motivo que limita a utilização da soja in natura na alimentação de 
animais monogástricos são os fatores antinutricionais. Dentre os principais, 
destacam-se os inibidores de proteases, lectinas ou hemaglutininas, saponinas e as 
proteínas alergênicas.