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Resumo de Inspeção de Pescado (P1) ANINHA SERRANO Estabelecimento de pescados ✸ Barco fábrica: barco de grande porte com capacidade industrial, propriedades de instalação de frio e que são capazes de suportar longas distâncias. Captura (pesca); Processamento (evisceração); Congelamento; Industrialização e expedição; Produtos comestíveis e não comestíveis. ✸ Abatedouro frigorífico Recebe o pescado vivo ou morto; Abate dos pescados vivos; Expedição dos produtos oriundos do abate; Industrialização e expedição dos produtos não comestíveis. ✸ Unidade de beneficiamento Recebe o pescado; Industrialização e expedição; Produtos comestíveis e não comestíveis. ✸ Estação depuradora de moluscos bivalves Recepção Tratamento (depuração) Expedição dos moluscos bivalves ▷ Os moluscos bivalves são animais filtradores, ficam em regiões marítimas filtrando a água pois se alimentam de constituintes da água. Por isso, precisam passar pela estação depuradora. ▷ A estação depuradora é composta por água corrente e potável, purificando o material cárneo, porque, de certa forma, esse moluscos possuem concentração bacteriana ou de metais no seu interior. ▷ Abate do pescado: são utilizados dois tanques, um para insensibilização e um para a sangria. ⤷ A insensibilização acontece em um tanque com água gelada, pois assim, o pescado perde as condições sensitivas. Em seguida é realizado o corte das guelras ou brânquias. ⤷ Embaixo das guelras estão os grandes vasos, que são importantes para a respiração do peixe. Após, ficam em um recipiente para saída da concentração de sangue. Condições gerais das instalações e dos estabelecimentos 1. Cobertura para a proteção do pescado na área de descarga de estabelecimento com cais. 2. Câmara de espera (Câmara fria). 3. Local para lavagem e depuração dos moluscos. 4. Instalações e equipamentos específicos para tratamento e abastecimento da água do mar utilizada no estabelecimento. *Os barcos-fábrica também devem atender a essas condições. ✸ Condições de Higiene 1. Reservatórios de água, fábricas de gelo e silos de armazenamento: protegido contra contaminação externa e higienizados periodicamente. 2. Câmaras frigoríficas: higienizadas periodicamente. 3. O gelo utilizado deve ser produzido a partir de água potável ou água do mar limpa. ✸ Inspeção ante mortem É obrigatório em animais destinados ao abate por servidor competente do SIF, principalmente répteis e anfíbios. Deve ser realizado no menor tempo possível; Avaliação documental; Avaliação física (em movimento e parado). Inspeção permanente: não será feita todos os dias, pois o abate de jacarés e rãs são programados. Caráter permanente apenas durante as operações de abate. Inspeção periódica: o auditor não estará presente o tempo todo, a frequência de inspeção e fiscalização será estabelecida em normas complementares. ✸ Inspeção pós mortem: Não se aplica em espécies que são comercializadas vivas. ✸ Pescado: entende-se por peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos utilizados na alimentação humana. ⤷ O pescado não pode ser comercializado sem que haja prévia fiscalização, sob ponto de vista sanitário e industrial. ⤷ Não é permitido o processamento dos pescados que foram capturados de forma ilegal, colhidos sem atenção ao disposto das Legislações Ambientais e pesqueiras. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para industrialização. Promover a limpeza Remoção de sujidades Microbiota superficial ▷ A importância da lavagem é justamente diminuir a carga microbiana, para que não haja deterioração precoce do pescado. Os pescados são recepcionados e logo em seguida será feita a lavagem. Controles oficiais 1. Análises sensoriais 2. Indicadores de frescor 3. Controle de histamina nas espécies formadoras 4. Controle de biotoxina e outras toxinas 5. Controle de parasita ***Indicador de qualidade do peixe, crustáceos, moluscos, anfíbios e répteis: muita coisa .... olhar na matéria.**** O pescado é avaliado por critério: ⤷ Qualidade ⤷ Frescor (principal critério) ⤷ Propriedade sensoriais e nutricionais; ⤷ Preço ⤷ Segurança ⤷ Disponibilidade ⤷ Higiene. Alteração pós morten do pescado ⤷ Morte ⤷ Falência do sistema circulatório ⤷ Glicólise anaeróbica ⤷ Ácido lático se acumula no músculo ⤷ Queda do pH ⤷ Instalação das fases pré, rigor e pós. Parâmetros intrínsecos relacionados a deterioração 1. Alto teor de água e fraca ligação dos anéis proteicos 2. pH próximo da neutralidade 3. Quantidade maior de enzimas endógenas 4. Pouca quantidade de tecido conjuntivo 5. Significativo nível de substâncias nitrogenadas livres Parâmetros extrínsecos relacionados a deterioração 1. Tipo de captura: pesca de arrastão 2. Local de captura 3. Carga microbiana inicial 4. Condições de manipulação e estocagem (higiene do barco, quantidade e qualidade do gelo) Complexidade do processo de deterioração ✸ Autolítica: lisossomo libera catepsina na célula muscular, hidrólise de proteínas e gorduras. ✸ Microbiana: provocam alterações químicas e físicas até a completa putrefação, transformando OTMA e TMA. Ação das bactérias que foram incorporadas no local que o pescado vive. ✸ Oxidativa: degradação resultante da ação de O2 e luz. Gordura, formação de ranço. IMPORTANTE: O gelo deve recobrir todo o pescado por cima, por baixo e nas laterais do isopor. ✸ Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físicos-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais. As características físico-químicas são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber. ⤷ Pode fazer as análises tanto no pescado fresco/congelado ou resfriado - não tem variação. Independente da sua condição ele tem que apresentar os parâmetros de frescor. AVALIAÇÃO DO FRESCOR ❋ PH Feita diretamente na porção muscular. O riispoa estabelece o limite máximo de ph, e não diferencia as espécies de peixe. Ele engloba todos os peixes no mesmo patamar, não levando o tamanho da espécie em consideração. PH e lactato são inversamente proporcionais. É pouco seguro, uso restrito (porque o ph do pescado varia muito, não é um método confiável). No pescado, se acumula o ácido láctico como resultado da glicólise anaeróbica e seu conteúdo varia em função do tempo post-mortem e das condições de armazenamento. pH-metro ou potenciômetro O rápido e sensível Homogeneização do tecido muscular com água destilada numa proporção (1 : 1) , introduzindo o eletrodo. Também pode realizar diretamente no músculo. Importante para a indústria, desde que o analista tenha um conhecimento prévio sobre os valores normais de pH da espécie *Mistura a carne do pescado com água destilada e então deve introduzir o ph-metro para fazer a avaliação ou pode fazer esse método na própria carne. ▷ Inferior a 7 nos peixes ▷ Inferior a 7,85 nos crustáceos ▷ Inferior a 6,85 nos moluscos Base voláteis totais (BVT) As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, combinadas de amoníaco (amônia), dimetilamina (DMA) etrimetilamina (TMA). Além disso, ocorre a degradação de compostos nitrogenados por bactérias. - A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais amplamente utilizados para avaliar a qualidade do pescado. - Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a quantidade de TMA e amoníaco. - Aplica-se a produtos que não foram submetidos a tratamentos térmicos. - Há restrições do uso de BVT como parâmetro químico em elasmobrânquios, pois não temos um limite estabelecido para cações e arraiais *Com a degradação do pescado, ocorre também a degradação do ATP por ação bacteriana. Amoníaco (amônia), dimetilamina (DMA) e trimetilamina (TMA): são compostos de deterioração formados pelo tempo de exposição do produto. ⤷ São indicadores de perda de frescor. ⤷ Tem o aumento desses constituintes conforme o pescado vai se deteriorando. ⤷ Pode-se fazer uma análise individual desses constituintes ou fazer uma análise em conjunto (denominada BVT). Existe o processo de digestão da amostra. ⤷ Faz a desconstituição da porção muscular ⤷ Extrairmos através de reagentes uma porção líquida, que é o extrato ⤷ Depois titulamos esse extrato para ver a formação desses compostos. Depois da titulação podemos identificar a concentração de BVT. ▷ Se tem um aumento na concentração de BVT, significa que temos um aumento nos constituintes (amônia, dimetilamina, trimetilamina) Importante: a análise é feita em 100g de tecido muscular A concentração tem que ser inferior a 30mg Se estiver acima, significa que o pescado está deteriorado. ✸ Particularidade da excreção nitrogenada Elasmobrânquios Grande concentração de ureia no corpo Regulação osmótica O BVT é uma análise que não é fidedigna quando falamos dos elasmobrânquios (pescados não ósseos - tubarão e arraia). ▷ Esses peixes fazer a regulação osmótica utilizando a alta concentração de ureia que tem no sangue. ▷ Essa concentração são 2% superior do que peixes ósseos. ▷ Os elasmobrânquios são carnívoros, fazem a ingestão de proteínas se alimentando de peixes menores. ▷ A ureia vem da degradação do material nitrogenado composto de proteínas da sua alimentação. ▷ Os elasmobrânquios não são confiáveis para fazer a análise de Bases Voláteis Totais pois o teor de ureia vai influenciar no BVT porque se degrada em amônia que é básica, interferindo no teste. ✸ Método de microdifusão em placas de Conway Se baseia na destilação por arraste de vapor das aminas voláteis presentes no pescado, em meio levemente alcalino. Em seguida, procede-se à titulação com solução ácida para sua quantificação. ▷ Primeiro: fazer a destilação (separação de substancias homogêneas), é uma ação química mediante ao calor que separa as substâncias. ▷ Segundo: fazer a titulação (separar as substancias para quantificar), a titulação é uma quantificação. Procedimento para realizar o Método: 1. Pesar 10g da amostra triturada 2. Pipetar ml de ácido tricloroacético na amostra e homogeneizar 3. Filtrar a solução com auxílio de um funil, com filtro de papel e uma bomba de vácuo. 4. Na placa de Conway, ácido bórico e da amostra tampá-la parcialmente com uma placa de Petri (para fazer a separação). 5. Adicionar 2 ml de carbonato de potássio no compartimento externo 6. Estufa por 2 horas. 7. Titular na bureta com ácido sulfúrico 0,01n ou ácido clorídrico 0,01n. Adicionar um indicador (corante azul) para fazer a viragem de cor. ▷ Depois que coloca na estufa, as bases que estão na amostra vão sair de forma volatilizadas para entrar em contato com a parte de fora. Ocorrendo uma forma de arrasto dessas substancias que são voláteis. As bases que estão dentro da amostra e estão relacionadas a deterioração do pescado, foram separadas da amostra e arrastadas até o componente que foi adicionado na parte externa que é o carbonato de potássio. O ácido tricloroacético e o ácido bórico puxam a substância para fora. Porque elas são voláteis então tem uma separação da amostra, uma volatização e então depois uma retenção por afinidade no carbonato de potássio. ▷ A titulação é quantificar o teor de base com a utilização de um ácido. ▷ A placa de Conway tem duas superfícies: ⤷ Na parte interna da placa colocar a amostra triturada, o ácido tricloroacético e ácido bórico. ⤷ Na parte externa da placa, vai colocar o bicarbonato de potássio. Histamina Histamina: amina biogênica termo resistente. Nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias: - Scombridea - Scombresocidae - Clupeidae - Coryyphaenidae - Pomatomidae Importante pela possibilidade de intoxicação alimentar M. Morganii, H. alvei, Proteus, E. Coli, Salmonella No máximo de 100ppm Tirando as famílias citadas acima, a concentração de histamina nos pescados não é alta. A detecção da histamina uma medida de controle PCC porque é um agente químico que pode causar intoxicação no consumidor. A análise é feita na recepção do lote Legislação Internacional: São inferiores os da legislação brasileira - concentração de histamina ❋ Métodos de detecção da Histamina 1) Cromatografia de camada delgada (CCD): método usado na rotina de uma indústria. ▷ Semiquantitativo ▷ Baixo custo ▷ Determinação do teor de histamina a partir da colorimetria, baseado na visualização de manchas presentes na placa de sílica, após a pipetagem das amostras, com os padrões de histamina ▷ 50 a 100 ppm ▷ A quantificação é feita em função da intensidade de cor da macha de forma comparativa aos padrões Vai fazer a preparação da amostra e depois vai adicionar esta amostra na placa de sílica. Na placa de sílica, adicionar também os padrões, porque através dos padrões consigue identificar a quantidade de histamina que tem na amostra. Preparo da amostra: 1. Pesar em um tubo de ensaio 1g de amostra triturada 2. Adicionar 2ml de metanol 3. Agitar as amostras no agitador de tubos para melhor homogeneização 4. Aquecer o tubo em banho-maria até a fervura 5. Colocar os tubos na centrifuga e centrifugar por 2 minutos em rotação de 3000rpm. *Na centrifugação tem a separação de duas fases, fazer a retirada do sobrenadante para fazer a análise. 6. O líquido límpido sobrenadante é que será aplicado na placa. Resultado na Placa de Sílica ⤷ A amostra preparada é pipetada na folha cartonada composta com a concentração de areia que é a placa de sílica. Na placa de sílica vai escrever as amostras (amostra 1, 2, ...) com lápis para não alterar a composição do papel por alguma tinta. ⤷ Após vai fazer o preparo da amostra, pipetar na parte de baixo deste papel. ⤷ Vai acontecer uma corrida dos constituintes destes compostos químicos que vão ser quantificados, que no caso é a histamina. ⤷ Quando pipeta embaixo do papel, dependendo do nível de concentração vai ter uma elevação de uma linha colorida. E vai comparar esta linha colorida tanto com a intensidade da cor quanto altura da linha percorrida com o padrão, tendo indícios do valor desta histamina. *Sempre faz a utilização dos dois padrões (50 e 100ppm). O padrão da Portaria Brasileira é 100ppm e o padrão Internacional é 50ppm. Faz os dois para comparar o nível que está a concentração de histamina. As indústrias nacionais e internacionais usam o padrão de 50ppm. *Câmara de cromatografia: introduz o papel cartonado nesta câmarae adiciona acetona e hidróxido de amônia. Esta absorção vai fazer que amostra que tenha histamina corra este papel de sílica e assim conseguimos quantificar em comparação ao padrão. 2) Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com gradiente de eluição e detecção ultravioleta – CLAE/UV (HPLC) : ▷ Quantitativo ▷ Caro e demorado ▷ Preconizado pelo MAPA e utilizado na rotina de produção de laboratórios oficiais. *Este sistema se baseia na afinidade de substancias, onde tem uma coluna repleta de reagentes de concentrações e tem afinidades da histamina por componentes da coluna. Existe a afinidade da histamina por componentes da coluna. Tendo uma passagem da amostra por uma coluna com substancias químicas. A coluna é uma estrutura cilíndrica e cumprida onde a amostra corre e tem afinidades por certos componentes ou não. Depois da corrida e no final da passagem, fazer a leitura. A leitura é um gráfico com picos, onde os picos são os resultados destas afinidades nessas colunas e devem ser quantificados de forma muito mais precisa do que o método anterior. PARASITOS DE PESCADOS Nos estabelecimentos de pescado, é OBRIGATÓRIA a verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas. Precisa ter o controle dos alimentos no estabelecimento de Inspeção Federal para pescado. O monitoramento deste procedimento deve ser executado por pessoa qualificada do estabelecimento, atendendo ao disposto em normas complementares. O RISPOA faz com que tenha uma obrigatoriedade da monitorização para que tenha a identificação e o destino adequado para estes alimentos que estão infestados de parasitas. Exceto para as espécies de pescado de abate, que serão submetidas a inspeção permanente. ✸ Aproveitamento condicional: É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar: 1. Injuriado 2. Mutilado 3. Deformado 4. Com alterações de cor 5. Com presença de parasitas localizados Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido, a critério do SIF, á um dos seguintes tratamentos: Congelamento, Salga, Calor. Tratamento pelo frio ▷ Em temperatura não superior a -10°C, por 10 dias Tratamento pelo sal ▷ Em salmoura com no mínimo 24°Be (Baumé) em peças de no máximo 305cm de espessura, por 21 dias Tratamento pelo calor ▷ Cozimento em 76,6°C por no mínimo 30 minutos ▷ Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121°C ▷ Esterilização em calor úmido, com valor de F0 maior ou igual que 3 minutos ou a redução de 12 ciclos logarítmicos (12 log 10) de Closytridium botulinum, seguido de resfriamento imediato. *Temos a esterilização em calor úmido em enlatados. Para que se tenha uma esterilização eficiente temos que fazer uma análise da quantificação dos logarítmicos, ou seja, da redução das unidades formadoras de colônia. Temos uma análise antes que é feita com uma concentração x e depois precisa baixar 12 ciclos logarítmicos. Existe duas formas de fazer a quantificação da unidade formadora de colônia: UFC: que são 30.000 (trinta mil) UFCS LOG ❋ Endoparasitas: Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à: ▷ - 20°C por 24 horas ▷ - 35° por 15 horas ⤷ Este procedimento de congelamento vai inativar as larvas, ou seja, um tratamento pelo frio agressivo para promover a morte destes parasitas. ❋ Pescado impróprio: O pescado, partes dele e os órgãos com lesões ou anormalidade que possam torna- los impróprios para consumo devem: Ser identificados e Conduzidos a um local específico para inspeção, considerando o risco de sua utilização. ▷ É como se fosse uma linha, os funcionários da empresa de pescado que vão identificar a anormalidade nos pescados e fazer a separação destes pescados. Quem avalia é o funcionário que está capacitado para isso. Isto será aplicado para ambos os casos e não somente para parasitas. Coordenação geral de inspeção: Esta circular foi publicada no intuito de levar orientações para as indústrias e aos inspetores que trabalham nesta inspeção. Esta circular fala da necessidade de um estabelecimento possuir alguns equipamentos como uma mesa própria para a investigação, como uma iluminação adequada, como pinças e lixeiras e lavatórios. Controle de parasitas Requisitos de instalações e equipamentos para inspeção e reinspeção de pescado: Candle table ou negatoscópio Aplicação de luz branca: para visualização dos parasitas nos filés de pescados. Luz negra com bocal e tomada: A luz negra no ambiente de baixa iluminação vai fazer com que consiga perceber parasitas, porque eles tem uma iluminação fluorescente diante dessa luz negra. PLANO AMOSTRAL E CRITÉRIO DE JULGAMENTO NA INSPEÇÃO DE PESCADO: Ocorre na recepção da mercadoria, antes dos procedimentos. 1° passo: inspeção visual macroscópica para detecção de parasitas em no mínimo 03 amostras de produtos ou matérias primas de uma mesma categoria, espécie e forma de apresentação, aleatoriamente e no início na superfície (terço anterior), meio (terço médio) e fim (terço final) do contêiner, baú ou lotes já em câmaras de estocagem. ▷ Caso não seja constatada presença de parasitas nas 3 amostras, o lote ser liberado. ▷ Se houver a detecção de algum parasita, deve-se passar para o nível de inspeção II, 2° passo: Temos o plano amostral relacionado ao peso. Podemos ter duas tabelas: uma tabela para peixes de até 1 kg e outra tabela para peixes com mais de 1kg. ▷ O plano amostral é o n (que significa quantos indivíduos vão ser analisado). ▷ O n amostral vai estar diretamente relacionado com o tamanho do lote. ▷ No lote tem 4.800 unidades de sardinhas, quantos animais vai tirar deste lote para serem analisados? Somente 13 sardinhas que será retirada de maneira alternada do container. E é aceito somente 2 sardinhas com parasito. E assim por diante conforme o tamanho do lote. Tamanho do lote Número de amostras (n) Aceitação (n) < 4.800 13 2 4.800 – 24.000 21 3 24.001 - 48.000 29 4 48.001-84.000 38 5 84.001-144.000 48 6 144.001-240.000 60 7 >240.000 72 8 A ocorrência de determinados parasita, como nematódeos da família Anisakidae ou cestódeo da ordem Trypanorhyncha são mais comuns. Risco a saúde? Principalmente em pescado consumido cru que é a alimentação oriental, onde temos poucos relatos porque não temos uma identificação correta no Sistema de Saúde. Problema está relacionado ao diagnóstico e identificação dos sintomas no Sistema de Saúde. Potencial zoonótico quando o pescado é consumido cru ou insuficientemente cozido, defumado a frio e inadequadamente salgado. O que vai inativar é o calor, salga e gelo. ANISAQUÍDEOS Neamatoide da família Anisakidae. São os mais estudados em peixes de importância econômica: ▷ Anisakis simlex (vermes da arenque). ⤷ Presente na Costa Brasileira. ⤷ Está relacionado ao potencial alergênico. ⤷ Mesmo morto pode causar alergia ao consumidor as pessoas que tem predisposição. ▷ Pseudoterranova decipiens (Verme do bacalhau ou da foca). ▷ Contracaecum sppe Hysterothylacium (Thynnascaris) Ciclo biológico: *O homem é um hospedeiro acidental não fazendo parte deste ciclo, isso significa que vai ter a larva mas não desenvolve a forma adulta. Manifesta-se em humanos como infecção aguda do trato gastrointestinal com dores abdominais, náuseas e vômitos após a ingestão do peixe contaminados cru ou malcozido. Na migração das larvas ao longo do aparelho digestivo podem ocorrer tosse intensa (orofaringe), úlceras gástricas, abcessos no intestino delgado e perfuração da cavidade abdominal, tornando-se um quadro bastante grave e necessitando de cuidados hospitalares. Quando tem carga parasitaria muito alta pode ter perfuração do estomago e formação de ulceras. A pessoa pode descobrir isso quando faz um vomito ou cospe de maneira voluntaria e vem o parasita no cuspi ou pela endoscopia (visualiza o parasita de corpo arredondado dentro do estomago). Reações alérgicas provocadas pela ingestão de peixes que embora bem cozidos variam desde leve urticária até choque anafilático gravíssimo. Prevenção: evisceração. *Evitando que os parasitas migrem para a carne, porque quando o peixe morre não tem mais o sistema de defesa, com isso, o parasita migra mais rápido por causa do aumento da carga parasitária (podendo alcançar diferentes órgãos e para musculatura). Este parasita fica no trato gastrointestinal do peixe, só que quando temos aumento da carga parasitaria começa a migrar pelo organismo e entrar para dentro da carne atingindo outros órgãos. Aplicação de luz ultravioleta em câmara ou em sala escurecida. Larvas de nematoides em salmonídeos. Componentes do organismo do parasita que fazem brilhar na luz negra, sendo uma forma de identificação. Parasitos de Bacalhau: Mortos pela salga seca. *Em uma salga mal feita, pode ser um potencial zoonótico, porque o parasita pode estar vivo. CESTÓDEOS Diphyllobothrium Doença: Difilobotríase Cestódio – tênia do peixe (tem o corpo achatado). Principalmente associado a consumo de peixes crus e mal cozidos. Então desenvolve o verme adulto no intestino. Sintomas: diarreia e desconforto abdominal ⤷ Os sintomas no homem podem estar ausentes ou ocorre desconforto abdominal, náuseas, vômitos, diarreia, perda de apetite e de peso e anemia intensa com fadiga e até confusão mental. Recomendado: evisceração imediata e seguir orientações de congelamento da legislação. Ciclo: o homem é hospedeiro definitivo. ⤷ Libera proglotes liberados ainda imaturos juntos com as fezes, tendo o potencial de transmitir a doença. ⤷ Desenvolve a doença da tenia (Difilobotríase). ⤷ Aumento de eosinófilos pode indicar a possível contaminação. Importante tomar anti-helmíntico. ⤷ O homem tem o potencial de transmitir a doença. ⤷ Pode apresentar anemia perniciosa devida a falta de vitamina B12 O diagnóstico é feito através da pesquisa de ovos não embrionados nas fezes e, eventualmente, proglotes eliminadas. * Esse parasito tem o corpo mais achatado e é verificado na musculatura, na cavidade abdominal. * Para estas situações de parasitas localizados em vísceras o aproveitamento condicional de evisceração para eliminação dos parasitas e Tratamento pelo frio deveria ter sido aplicada. *Importante saber. Medidas BR a respeito dos parasitas de pescado : - Os controles oficiais do pescado (...) Controle de parasitas - Impróprios para o consumo humano (...) Apresentem infecção muscular maciça por parasitas - É permitido o aproveitamento condicional (...) com presença de parasitas localizados. DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS PESCADO E SEUS DERIVADOS 1. Produtos Comestíveis De Pescado: “São aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele aptos para consumo humano”. ▷ Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de cinquenta por cento de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico. Mais de 50% do produto feito de pescado. 2. Produtos à Base De Pescado: Quando a quantidade de pescado em sua composição for inferior a 50%, o produto será considerado um produto à base de pescado. Ex.: hambúrguer de pescado 3. Pescado Fresco: É aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação. A não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar. ▷ Mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, exceto os comercializados vivos. Pescado fresco tem que estar no gelo ou em uma conservação similar (mesma temperatura do gelo = próxima a 0 grau) 4. Pescado Resfriado: É aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração. ▷ A diferença entre o fresco e o resfriado, é que o fresco não tem embalagem e está no gelo , e o resfriado está embalado e na câmara fria = refrigeração 5. Pescado Congelado: É aquele submetido a processos de congelamento rápido. ▷ O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18ºC. ▷ Foi congelado em modo de congelamento rápido e teve a temperatura do seu interior a -18 graus. ▷ De forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. 6. Pescado Descongelado: É aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico de elevação de temperatura, acima do ponto de congelamento e mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente. ▷ O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos apropriados e em condições autorizadas pelo DIPOA; ▷ De forma a garantir a inocuidade e a qualidade do pescado; ▷ Uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco. ✸ Congeladores rápido: O produto entra pela abertura e vai circular na câmara de congelamento - sistema de frio intenso, em pouco tempo o pescado atinge uma temperatura no interior da sua musculatura baixa (pelo menos -18). ✸ Túnel de congelamento: Melhor forma de congelar o pescado é através do congelamento rápido. O congelamento lento tem a formação de macros cristais de gelo, no rápido a formação é de micro cristais de gelo. ✸ Congeladores de contato: Congela o pescado através do contato com a placa que está em temperatura muito baixa. ✸ Congeladores por imersão ▷ Glaciamento ⤷ Processo contínuo: primeiro passa no tunel de resfriamento, logo após o pescado é mergulhado e depois volta para o túnel para solidificar. ⤷ Quando pegamos um filé ou um peixe pequeno (ex: tilápia pequena, sardinha) e mergulhamos em uma água com temperaturas muito baixas. ⤷ Objetivo= fazer uma camada de água externa ao peixe, pois depois o pescado será levado para o congelamento. Melhora a conservação e diminui a oxidação. ▷ Água na temperatura de 0 ± 1 °C / 15 s ▷ O glaciamento é importante para se fazer teste de fraude, pois as indústrias podem adicionar produtos químicos na água (geralmente fosfato) - então eles deixam o pescado mais tempo nessa água para absorver mais água. ▷ No teste de fraude - observamos a quantidade de água absorvida pelo peixe e vemos se a camada de gelo não está muito grossa. ✸ Congelador Salmourador (água com sal) ▷ Como matéria-prima para a elaboração de conservas; ▷ Desde que seja atendido o conceito de congelamentorápido e atinja temperatura não superior a -9ºc, ▷ Devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e armazenagem. ▷ Faz a introdução do pescado na salmoura (geralmente um pescado que vai ser enlatado ou conserva) Instrução Normativa MAPA Nº 30 26/06/2018 ▷ Remoção em condições controladas do glaciamento da amostra para determinação do peso do produto desglaciado e percentual de glaciamento. ▷ Vai pesar o pescado antes, e depois fazemos a retirada da camada de água (não descongela) Transporte do Pescado Congelado ▷ Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC. ▷ Proibido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ▷ O peixe é transportado solto (sem embalagem) dentro do caminhão.
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