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Resumão de Inspeção de Pescado

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Resumo de Inspeção de Pescado (P1) 
ANINHA SERRANO 
 
 
Estabelecimento de pescados 
 
✸ Barco fábrica: barco de grande porte com capacidade 
industrial, propriedades de instalação de frio e que são 
capazes de suportar longas distâncias. 
 Captura (pesca); 
 Processamento (evisceração); 
 Congelamento; 
 Industrialização e expedição; 
 Produtos comestíveis e não comestíveis. 
 
✸ Abatedouro frigorífico 
 Recebe o pescado vivo ou morto; 
 Abate dos pescados vivos; 
 Expedição dos produtos oriundos do abate; 
 Industrialização e expedição dos produtos não 
comestíveis. 
 
✸ Unidade de beneficiamento 
 Recebe o pescado; 
 Industrialização e expedição; 
 Produtos comestíveis e não comestíveis. 
 
 
✸ Estação depuradora de moluscos bivalves 
 Recepção 
 Tratamento (depuração) 
 Expedição dos moluscos bivalves 
 
 
▷ Os moluscos bivalves são animais filtradores, ficam em 
regiões marítimas filtrando a água pois se alimentam de 
constituintes da água. Por isso, precisam passar pela 
estação depuradora. 
▷ A estação depuradora é composta por água corrente e 
potável, purificando o material cárneo, porque, de certa 
forma, esse moluscos possuem concentração bacteriana 
ou de metais no seu interior. 
 
▷ Abate do pescado: são utilizados dois tanques, um para 
insensibilização e um para a sangria. 
⤷ A insensibilização acontece em um tanque com água 
gelada, pois assim, o pescado perde as condições 
sensitivas. Em seguida é realizado o corte das guelras 
ou brânquias. 
⤷ Embaixo das guelras estão os grandes vasos, que são 
importantes para a respiração do peixe. Após, ficam 
em um recipiente para saída da concentração de 
sangue. 
 
 
Condições gerais das instalações e dos 
estabelecimentos 
 
1. Cobertura para a proteção do pescado na área de 
descarga de estabelecimento com cais. 
2. Câmara de espera (Câmara fria). 
3. Local para lavagem e depuração dos moluscos. 
4. Instalações e equipamentos específicos para tratamento 
e abastecimento da água do mar utilizada no 
estabelecimento. 
*Os barcos-fábrica também devem atender a essas 
condições. 
 
 
✸ Condições de Higiene 
 
1. Reservatórios de água, fábricas de gelo e silos de 
armazenamento: protegido contra contaminação externa 
e higienizados periodicamente. 
2. Câmaras frigoríficas: higienizadas periodicamente. 
3. O gelo utilizado deve ser produzido a partir de água 
potável ou água do mar limpa. 
 
 
✸ Inspeção ante mortem 
 É obrigatório em animais destinados ao abate por 
servidor competente do SIF, principalmente répteis 
e anfíbios. 
 Deve ser realizado no menor tempo possível; 
 Avaliação documental; 
 Avaliação física (em movimento e parado). 
 
Inspeção permanente: não será feita todos os dias, pois o 
abate de jacarés e rãs são programados. Caráter permanente 
apenas durante as operações de abate. 
 
Inspeção periódica: o auditor não estará presente o tempo 
todo, a frequência de inspeção e fiscalização será 
estabelecida em normas complementares. 
 
✸ Inspeção pós mortem: Não se aplica em espécies que 
são comercializadas vivas. 
 
 
✸ Pescado: entende-se por peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais 
aquáticos utilizados na alimentação humana. 
⤷ O pescado não pode ser comercializado sem que 
haja prévia fiscalização, sob ponto de vista sanitário 
e industrial. 
⤷ Não é permitido o processamento dos pescados que 
foram capturados de forma ilegal, colhidos sem 
atenção ao disposto das Legislações Ambientais e 
pesqueiras. 
 
É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como 
matéria-prima para consumo humano direto ou para 
industrialização. 
 Promover a limpeza 
 Remoção de sujidades 
 Microbiota superficial 
 
▷ A importância da lavagem é justamente diminuir a carga 
microbiana, para que não haja deterioração precoce do 
pescado. Os pescados são recepcionados e logo em 
seguida será feita a lavagem. 
 
 
 
 
 
 
Controles oficiais 
 
1. Análises sensoriais 
2. Indicadores de frescor 
3. Controle de histamina nas espécies formadoras 
4. Controle de biotoxina e outras toxinas 
5. Controle de parasita 
 
***Indicador de qualidade do peixe, crustáceos, moluscos, 
anfíbios e répteis: muita coisa .... olhar na matéria.**** 
 
O pescado é avaliado por critério: 
⤷ Qualidade 
⤷ Frescor (principal critério) 
⤷ Propriedade sensoriais e nutricionais; 
⤷ Preço 
⤷ Segurança 
⤷ Disponibilidade 
⤷ Higiene. 
 
Alteração pós morten do pescado 
⤷ Morte 
⤷ Falência do sistema circulatório 
⤷ Glicólise anaeróbica 
⤷ Ácido lático se acumula no músculo 
⤷ Queda do pH 
⤷ Instalação das fases pré, rigor e pós. 
 
Parâmetros intrínsecos relacionados a deterioração 
1. Alto teor de água e fraca ligação dos anéis proteicos 
2. pH próximo da neutralidade 
3. Quantidade maior de enzimas endógenas 
4. Pouca quantidade de tecido conjuntivo 
5. Significativo nível de substâncias nitrogenadas livres 
 
Parâmetros extrínsecos relacionados a deterioração 
1. Tipo de captura: pesca de arrastão 
2. Local de captura 
3. Carga microbiana inicial 
4. Condições de manipulação e estocagem 
(higiene do barco, quantidade e qualidade do gelo) 
 
 
Complexidade do processo de deterioração 
 
✸ Autolítica: lisossomo libera catepsina na célula 
muscular, hidrólise de proteínas e gorduras. 
 
✸ Microbiana: provocam alterações químicas e físicas até 
a completa putrefação, transformando OTMA e TMA. 
Ação das bactérias que foram incorporadas no local que 
o pescado vive. 
 
✸ Oxidativa: degradação resultante da ação de O2 e luz. 
Gordura, formação de ranço. 
 
IMPORTANTE: O gelo deve recobrir todo o pescado por 
cima, por baixo e nas laterais do isopor. 
 
✸ Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes 
parâmetros físicos-químicos complementares, sem 
prejuízo da avaliação das características sensoriais. As 
características físico-químicas são aplicáveis ao pescado 
fresco, resfriado ou congelado, no que couber. 
⤷ Pode fazer as análises tanto no pescado 
fresco/congelado ou resfriado - não tem variação. 
Independente da sua condição ele tem que 
apresentar os parâmetros de frescor. 
 
 
AVALIAÇÃO DO FRESCOR 
 
❋ PH 
 Feita diretamente na porção muscular. 
 O riispoa estabelece o limite máximo de ph, e não 
diferencia as espécies de peixe. Ele engloba todos os 
peixes no mesmo patamar, não levando o tamanho 
da espécie em consideração. 
 PH e lactato são inversamente proporcionais. 
 É pouco seguro, uso restrito (porque o ph do 
pescado varia muito, não é um método confiável). 
 No pescado, se acumula o ácido láctico como 
resultado da glicólise anaeróbica e seu conteúdo 
varia em função do tempo post-mortem e das 
condições de armazenamento. 
 pH-metro ou potenciômetro 
 O rápido e sensível 
 Homogeneização do tecido muscular com água 
destilada numa proporção (1 : 1) , introduzindo o 
eletrodo. Também pode realizar diretamente no 
músculo. 
 Importante para a indústria, desde que o analista 
tenha um conhecimento prévio sobre os valores 
normais de pH da espécie 
 
*Mistura a carne do pescado com água destilada e então 
deve introduzir o ph-metro para fazer a avaliação ou pode 
fazer esse método na própria carne. 
 
▷ Inferior a 7 nos peixes 
▷ Inferior a 7,85 nos crustáceos 
▷ Inferior a 6,85 nos moluscos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Base voláteis totais (BVT) 
As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, 
combinadas de amoníaco (amônia), dimetilamina (DMA) etrimetilamina (TMA). Além disso, ocorre a degradação de 
compostos nitrogenados por bactérias. 
 
- A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais 
amplamente utilizados para avaliar a qualidade do pescado. 
 
- Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta 
a quantidade de TMA e amoníaco. 
 
- Aplica-se a produtos que não foram submetidos a 
tratamentos térmicos. 
 
- Há restrições do uso de BVT como parâmetro químico em 
elasmobrânquios, pois não temos um limite estabelecido 
para cações e arraiais 
 
*Com a degradação do pescado, ocorre também a 
degradação do ATP por ação bacteriana. 
 
Amoníaco (amônia), dimetilamina (DMA) e 
trimetilamina (TMA): são compostos de deterioração 
formados pelo tempo de exposição do produto. 
⤷ São indicadores de perda de frescor. 
⤷ Tem o aumento desses constituintes conforme o 
pescado vai se deteriorando. 
⤷ Pode-se fazer uma análise individual desses 
constituintes ou fazer uma análise em conjunto 
(denominada BVT). 
 
Existe o processo de digestão da amostra. 
⤷ Faz a desconstituição da porção muscular 
⤷ Extrairmos através de reagentes uma porção líquida, 
que é o extrato 
⤷ Depois titulamos esse extrato para ver a formação 
desses compostos. Depois da titulação podemos 
identificar a concentração de BVT. 
▷ Se tem um aumento na concentração de BVT, 
significa que temos um aumento nos constituintes 
(amônia, dimetilamina, trimetilamina) 
 
Importante: a análise é feita em 100g de tecido muscular 
 A concentração tem que ser inferior a 30mg 
 Se estiver acima, significa que o pescado está 
deteriorado. 
 
✸ Particularidade da excreção nitrogenada 
 
 Elasmobrânquios 
 Grande concentração de ureia no corpo 
 Regulação osmótica 
 
O BVT é uma análise que não é fidedigna quando falamos dos 
elasmobrânquios (pescados não ósseos - tubarão e arraia). 
▷ Esses peixes fazer a regulação osmótica utilizando a 
alta concentração de ureia que tem no sangue. 
▷ Essa concentração são 2% superior do que peixes 
ósseos. 
▷ Os elasmobrânquios são carnívoros, fazem a ingestão 
de proteínas se alimentando de peixes menores. 
▷ A ureia vem da degradação do material nitrogenado 
composto de proteínas da sua alimentação. 
▷ Os elasmobrânquios não são confiáveis para fazer a 
análise de Bases Voláteis Totais pois o teor de ureia vai 
influenciar no BVT porque se degrada em amônia que 
é básica, interferindo no teste. 
 
 
✸ Método de microdifusão em placas de Conway 
 
Se baseia na destilação por arraste de vapor das aminas 
voláteis presentes no pescado, em meio levemente alcalino. 
Em seguida, procede-se à titulação com solução ácida para 
sua quantificação. 
 
▷ Primeiro: fazer a destilação (separação de substancias 
homogêneas), é uma ação química mediante ao calor 
que separa as substâncias. 
 
▷ Segundo: fazer a titulação (separar as substancias para 
quantificar), a titulação é uma quantificação. 
 
Procedimento para realizar o Método: 
1. Pesar 10g da amostra triturada 
2. Pipetar ml de ácido tricloroacético na amostra e 
homogeneizar 
3. Filtrar a solução com auxílio de um funil, com filtro de 
papel e uma bomba de vácuo. 
4. Na placa de Conway, ácido bórico e da amostra tampá-la 
parcialmente com uma placa de Petri (para fazer a 
separação). 
5. Adicionar 2 ml de carbonato de potássio no compartimento 
externo 
6. Estufa por 2 horas. 
7. Titular na bureta com ácido sulfúrico 0,01n ou ácido 
clorídrico 0,01n. Adicionar um indicador (corante azul) 
para fazer a viragem de cor. 
 
▷ Depois que coloca na estufa, as bases que estão na 
amostra vão sair de forma volatilizadas para entrar em 
contato com a parte de fora. Ocorrendo uma forma de 
arrasto dessas substancias que são voláteis. As bases 
que estão dentro da amostra e estão relacionadas a 
deterioração do pescado, foram separadas da amostra e 
arrastadas até o componente que foi adicionado na parte 
externa que é o carbonato de potássio. O ácido 
tricloroacético e o ácido bórico puxam a substância para 
fora. Porque elas são voláteis então tem uma separação 
da amostra, uma volatização e então depois uma 
retenção por afinidade no carbonato de potássio. 
▷ A titulação é quantificar o teor de base com a utilização 
de um ácido. 
▷ A placa de Conway tem duas superfícies: 
⤷ Na parte interna da placa colocar a amostra 
triturada, o ácido tricloroacético e ácido bórico. 
⤷ Na parte externa da placa, vai colocar o bicarbonato 
de potássio. 
 
 
Histamina 
 
Histamina: amina biogênica termo resistente. Nível 
máximo por 100ppm no músculo nas espécies 
pertencentes às famílias: 
- Scombridea 
- Scombresocidae 
- Clupeidae 
- Coryyphaenidae 
- Pomatomidae 
 
 Importante pela possibilidade de intoxicação alimentar 
 M. Morganii, H. alvei, Proteus, E. Coli, Salmonella 
 No máximo de 100ppm 
 Tirando as famílias citadas acima, a concentração de 
histamina nos pescados não é alta. 
 A detecção da histamina uma medida de controle PCC 
porque é um agente químico que pode causar 
intoxicação no consumidor. 
 A análise é feita na recepção do lote 
 
Legislação Internacional: São inferiores os da legislação 
brasileira - concentração de histamina 
 
 
❋ Métodos de detecção da Histamina 
 
1) Cromatografia de camada delgada (CCD): método usado 
na rotina de uma indústria. 
▷ Semiquantitativo 
▷ Baixo custo 
▷ Determinação do teor de histamina a partir da 
colorimetria, baseado na visualização de manchas 
presentes na placa de sílica, após a pipetagem das 
amostras, com os padrões de histamina 
▷ 50 a 100 ppm 
▷ A quantificação é feita em função da intensidade de 
cor da macha de forma comparativa aos padrões 
 
Vai fazer a preparação da amostra e depois vai adicionar esta 
amostra na placa de sílica. Na placa de sílica, adicionar 
também os padrões, porque através dos padrões consigue 
identificar a quantidade de histamina que tem na amostra. 
 
Preparo da amostra: 
1. Pesar em um tubo de ensaio 1g de amostra triturada 
2. Adicionar 2ml de metanol 
3. Agitar as amostras no agitador de tubos para melhor 
homogeneização 
4. Aquecer o tubo em banho-maria até a fervura 
5. Colocar os tubos na centrifuga e centrifugar por 2 
minutos em rotação de 3000rpm. *Na centrifugação tem 
a separação de duas fases, fazer a retirada do 
sobrenadante para fazer a análise. 
6. O líquido límpido sobrenadante é que será aplicado na 
placa. 
 
Resultado na Placa de Sílica 
⤷ A amostra preparada é pipetada na folha cartonada 
composta com a concentração de areia que é a placa de 
sílica. Na placa de sílica vai escrever as amostras 
(amostra 1, 2, ...) com lápis para não alterar a 
composição do papel por alguma tinta. 
⤷ Após vai fazer o preparo da amostra, pipetar na parte de 
baixo deste papel. 
⤷ Vai acontecer uma corrida dos constituintes destes 
compostos químicos que vão ser quantificados, que no 
caso é a histamina. 
⤷ Quando pipeta embaixo do papel, dependendo do nível 
de concentração vai ter uma elevação de uma linha 
colorida. E vai comparar esta linha colorida tanto com a 
intensidade da cor quanto altura da linha percorrida com 
o padrão, tendo indícios do valor desta histamina. 
 
*Sempre faz a utilização dos dois padrões (50 e 100ppm). O 
padrão da Portaria Brasileira é 100ppm e o padrão 
Internacional é 50ppm. Faz os dois para comparar o nível que 
está a concentração de histamina. As indústrias nacionais e 
internacionais usam o padrão de 50ppm. 
 
*Câmara de cromatografia: introduz o papel cartonado nesta 
câmarae adiciona acetona e hidróxido de amônia. Esta 
absorção vai fazer que amostra que tenha histamina corra 
este papel de sílica e assim conseguimos quantificar em 
comparação ao padrão. 
 
 
2) Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com gradiente de 
eluição e detecção ultravioleta – CLAE/UV (HPLC) : 
 
▷ Quantitativo 
▷ Caro e demorado 
▷ Preconizado pelo MAPA e utilizado na rotina de 
produção de laboratórios oficiais. 
 
*Este sistema se baseia na afinidade de substancias, onde 
tem uma coluna repleta de reagentes de concentrações e tem 
afinidades da histamina por componentes da coluna. 
 
Existe a afinidade da histamina por componentes da coluna. 
Tendo uma passagem da amostra por uma coluna com 
substancias químicas. 
 
A coluna é uma estrutura cilíndrica e cumprida onde a 
amostra corre e tem afinidades por certos componentes ou 
não. Depois da corrida e no final da passagem, fazer a leitura. 
A leitura é um gráfico com picos, onde os picos são os 
resultados destas afinidades nessas colunas e devem ser 
quantificados de forma muito mais precisa do que o método 
anterior. 
 
PARASITOS DE PESCADOS 
 
 Nos estabelecimentos de pescado, é OBRIGATÓRIA a 
verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou 
infecções, bem como a presença de parasitas. Precisa ter o 
controle dos alimentos no estabelecimento de Inspeção 
Federal para pescado. 
 O monitoramento deste procedimento deve ser executado 
por pessoa qualificada do estabelecimento, atendendo ao 
disposto em normas complementares. 
 O RISPOA faz com que tenha uma obrigatoriedade da 
monitorização para que tenha a identificação e o destino 
adequado para estes alimentos que estão infestados de 
parasitas. 
 Exceto para as espécies de pescado de abate, que serão 
submetidas a inspeção permanente. 
 
 
✸ Aproveitamento condicional: É permitido o 
aproveitamento condicional do pescado que se 
apresentar: 
 
1. Injuriado 
2. Mutilado 
3. Deformado 
4. Com alterações de cor 
5. Com presença de parasitas localizados 
 
Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser 
submetido, a critério do SIF, á um dos seguintes tratamentos: 
Congelamento, Salga, Calor. 
 
 
Tratamento pelo frio 
▷ Em temperatura não superior a -10°C, por 10 dias 
 
Tratamento pelo sal 
▷ Em salmoura com no mínimo 24°Be (Baumé) em peças 
de no máximo 305cm de espessura, por 21 dias 
 
Tratamento pelo calor 
▷ Cozimento em 76,6°C por no mínimo 30 minutos 
▷ Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121°C 
▷ Esterilização em calor úmido, com valor de F0 maior ou 
igual que 3 minutos ou a redução de 12 ciclos 
logarítmicos (12 log 10) de Closytridium botulinum, 
seguido de resfriamento imediato. 
 
*Temos a esterilização em calor úmido em enlatados. Para 
que se tenha uma esterilização eficiente temos que fazer uma 
análise da quantificação dos logarítmicos, ou seja, da redução 
das unidades formadoras de colônia. Temos uma análise 
antes que é feita com uma concentração x e depois precisa 
baixar 12 ciclos logarítmicos. Existe duas formas de fazer a 
quantificação da unidade formadora de colônia: 
 
 UFC: que são 30.000 (trinta mil) UFCS 
 LOG 
 
 
 
❋ Endoparasitas: Os produtos da pesca e da aquicultura 
infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem 
não podem ser destinados ao consumo cru sem que 
sejam submetidos previamente ao congelamento à: 
▷ - 20°C por 24 horas 
▷ - 35° por 15 horas 
⤷ Este procedimento de congelamento vai 
inativar as larvas, ou seja, um tratamento pelo 
frio agressivo para promover a morte destes 
parasitas. 
 
 
 
❋ Pescado impróprio: O pescado, partes dele e os 
órgãos com lesões ou anormalidade que possam torna-
los impróprios para consumo devem: Ser identificados e 
Conduzidos a um local específico para inspeção, 
considerando o risco de sua utilização. 
▷ É como se fosse uma linha, os funcionários da 
empresa de pescado que vão identificar a 
anormalidade nos pescados e fazer a separação 
destes pescados. Quem avalia é o funcionário que 
está capacitado para isso. Isto será aplicado para 
ambos os casos e não somente para parasitas. 
 
Coordenação geral de inspeção: Esta circular foi 
publicada no intuito de levar orientações para as indústrias e 
aos inspetores que trabalham nesta inspeção. Esta circular 
fala da necessidade de um estabelecimento possuir alguns 
equipamentos como uma mesa própria para a investigação, 
como uma iluminação adequada, como pinças e lixeiras e 
lavatórios. 
 
 
Controle de parasitas 
 
Requisitos de instalações e equipamentos para inspeção e 
reinspeção de pescado: 
 Candle table ou negatoscópio 
 Aplicação de luz branca: para visualização dos parasitas 
nos filés de pescados. 
 Luz negra com bocal e tomada: A luz negra no ambiente 
de baixa iluminação vai fazer com que consiga perceber 
parasitas, porque eles tem uma iluminação fluorescente 
diante dessa luz negra. 
 
 
PLANO AMOSTRAL E CRITÉRIO DE JULGAMENTO NA 
INSPEÇÃO DE PESCADO: Ocorre na recepção da 
mercadoria, antes dos procedimentos. 
 
1° passo: inspeção visual macroscópica para detecção de 
parasitas em no mínimo 03 amostras de produtos ou matérias 
primas de uma mesma categoria, espécie e forma de 
apresentação, aleatoriamente e no início na superfície (terço 
anterior), meio (terço médio) e fim (terço final) do contêiner, 
baú ou lotes já em câmaras de estocagem. 
▷ Caso não seja constatada presença de parasitas nas 3 
amostras, o lote ser liberado. 
▷ Se houver a detecção de algum parasita, deve-se 
passar para o nível de inspeção II, 
2° passo: Temos o plano amostral relacionado ao peso. 
Podemos ter duas tabelas: uma tabela para peixes de até 1 
kg e outra tabela para peixes com mais de 1kg. 
▷ O plano amostral é o n (que significa quantos 
indivíduos vão ser analisado). 
▷ O n amostral vai estar diretamente relacionado com 
o tamanho do lote. 
 
▷ No lote tem 4.800 unidades de sardinhas, quantos 
animais vai tirar deste lote para serem analisados? 
Somente 13 sardinhas que será retirada de maneira 
alternada do container. E é aceito somente 2 sardinhas 
com parasito. E assim por diante conforme o tamanho 
do lote. 
 
Tamanho do lote Número de 
amostras (n) 
Aceitação (n) 
< 4.800 13 2 
4.800 – 24.000 21 3 
24.001 - 48.000 29 4 
48.001-84.000 38 5 
84.001-144.000 48 6 
144.001-240.000 60 7 
>240.000 72 8 
 
 
 A ocorrência de determinados parasita, como 
nematódeos da família Anisakidae ou cestódeo da 
ordem Trypanorhyncha são mais comuns. 
 
 Risco a saúde? Principalmente em pescado consumido cru 
que é a alimentação oriental, onde temos poucos relatos 
porque não temos uma identificação correta no Sistema 
de Saúde. Problema está relacionado ao diagnóstico e 
identificação dos sintomas no Sistema de Saúde. 
 
 Potencial zoonótico quando o pescado é consumido cru ou 
insuficientemente cozido, defumado a frio e 
inadequadamente salgado. 
 
 O que vai inativar é o calor, salga e gelo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANISAQUÍDEOS 
 
 Neamatoide da família Anisakidae. 
 São os mais estudados em peixes de importância econômica: 
 
▷ Anisakis simlex (vermes da arenque). 
⤷ Presente na Costa Brasileira. 
⤷ Está relacionado ao potencial alergênico. 
⤷ Mesmo morto pode causar alergia ao consumidor as 
pessoas que tem predisposição. 
▷ Pseudoterranova decipiens (Verme do bacalhau ou da 
foca). 
▷ Contracaecum sppe Hysterothylacium (Thynnascaris) 
 
 
Ciclo biológico: 
*O homem é um hospedeiro acidental não fazendo parte 
deste ciclo, isso significa que vai ter a larva mas não 
desenvolve a forma adulta. 
 
 Manifesta-se em humanos como infecção aguda do trato 
gastrointestinal com dores abdominais, náuseas e vômitos 
após a ingestão do peixe contaminados cru ou malcozido. 
 
 Na migração das larvas ao longo do aparelho digestivo podem 
ocorrer tosse intensa (orofaringe), úlceras gástricas, 
abcessos no intestino delgado e perfuração da 
cavidade abdominal, tornando-se um quadro bastante 
grave e necessitando de cuidados hospitalares. Quando tem 
carga parasitaria muito alta pode ter perfuração do estomago 
e formação de ulceras. A pessoa pode descobrir isso quando 
faz um vomito ou cospe de maneira voluntaria e vem o 
parasita no cuspi ou pela endoscopia (visualiza o parasita de 
corpo arredondado dentro do estomago). 
 
 Reações alérgicas provocadas pela ingestão de peixes que 
embora bem cozidos variam desde leve urticária até 
choque anafilático gravíssimo. 
 
 Prevenção: evisceração. 
*Evitando que os parasitas migrem para a carne, porque 
quando o peixe morre não tem mais o sistema de defesa, 
com isso, o parasita migra mais rápido por causa do 
aumento da carga parasitária (podendo alcançar 
diferentes órgãos e para musculatura). Este parasita fica 
no trato gastrointestinal do peixe, só que quando temos 
aumento da carga parasitaria começa a migrar pelo 
organismo e entrar para dentro da carne atingindo outros 
órgãos. 
 
 Aplicação de luz ultravioleta em câmara ou em sala 
escurecida. Larvas de nematoides em salmonídeos. 
Componentes do organismo do parasita que fazem brilhar 
na luz negra, sendo uma forma de identificação. 
 
Parasitos de Bacalhau: Mortos pela salga seca. *Em uma 
salga mal feita, pode ser um potencial zoonótico, porque o 
parasita pode estar vivo. 
 
 
 
CESTÓDEOS 
 
Diphyllobothrium 
Doença: Difilobotríase 
 
 Cestódio – tênia do peixe (tem o corpo achatado). 
Principalmente associado a consumo de peixes crus e mal 
cozidos. Então desenvolve o verme adulto no intestino. 
 
Sintomas: diarreia e desconforto abdominal 
⤷ Os sintomas no homem podem estar ausentes ou ocorre 
desconforto abdominal, náuseas, vômitos, diarreia, perda 
de apetite e de peso e anemia intensa com fadiga e até 
confusão mental. 
 
 
Recomendado: evisceração imediata e seguir orientações de 
congelamento da legislação. 
 
Ciclo: o homem é hospedeiro definitivo. 
⤷ Libera proglotes liberados ainda imaturos juntos com as 
fezes, tendo o potencial de transmitir a doença. 
⤷ Desenvolve a doença da tenia (Difilobotríase). 
⤷ Aumento de eosinófilos pode indicar a possível 
contaminação. Importante tomar anti-helmíntico. 
⤷ O homem tem o potencial de transmitir a doença. 
⤷ Pode apresentar anemia perniciosa devida a falta de 
vitamina B12 
 
O diagnóstico é feito através da pesquisa de ovos não 
embrionados nas fezes e, eventualmente, proglotes 
eliminadas. 
 
* Esse parasito tem o corpo mais achatado e é verificado na 
musculatura, na cavidade abdominal. 
* Para estas situações de parasitas localizados em vísceras o 
aproveitamento condicional de evisceração para 
eliminação dos parasitas e Tratamento pelo frio deveria ter sido 
aplicada. *Importante saber. 
 
Medidas BR a respeito dos parasitas de pescado : 
 
- Os controles oficiais do pescado (...) Controle de parasitas 
- Impróprios para o consumo humano (...) Apresentem 
infecção muscular maciça por parasitas 
- É permitido o aproveitamento condicional (...) com presença 
de parasitas localizados. 
 
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS 
PESCADO E SEUS DERIVADOS 
 
1. Produtos Comestíveis De Pescado: “São aqueles 
elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele 
aptos para consumo humano”. 
▷ Para que o produto seja considerado um produto 
de pescado, deve possuir mais de cinquenta por 
cento de pescado, respeitadas as particularidades 
definidas no regulamento técnico específico. 
Mais de 50% do produto feito de pescado. 
2. Produtos à Base De Pescado: Quando a quantidade 
de pescado em sua composição for inferior a 50%, o 
produto será considerado um produto à base de 
pescado. Ex.: hambúrguer de pescado 
 
3. Pescado Fresco: É aquele que não foi submetido a 
qualquer processo de conservação. A não ser pela ação 
do gelo ou por meio de métodos de conservação de 
efeito similar. 
▷ Mantido em temperaturas próximas à do gelo 
fundente, exceto os comercializados vivos. 
Pescado fresco tem que estar no gelo ou em 
uma conservação similar (mesma temperatura 
do gelo = próxima a 0 grau) 
 
4. Pescado Resfriado: É aquele embalado e mantido em 
temperatura de refrigeração. 
▷ A diferença entre o fresco e o resfriado, é que o 
fresco não tem embalagem e está no gelo , e o 
resfriado está embalado e na câmara fria = 
refrigeração 
 
5. Pescado Congelado: É aquele submetido a processos 
de congelamento rápido. 
▷ O processo de congelamento rápido somente 
pode ser considerado concluído quando o 
produto atingir a temperatura de -18ºC. 
▷ Foi congelado em modo de congelamento rápido 
e teve a temperatura do seu interior a -18 graus. 
▷ De forma que o produto ultrapasse rapidamente 
os limites de temperatura de cristalização 
máxima. 
 
6. Pescado Descongelado: É aquele que foi inicialmente 
congelado e submetido a um processo específico de 
elevação de temperatura, acima do ponto de 
congelamento e mantido em temperaturas próximas à 
do gelo fundente. 
▷ O descongelamento sempre deve ser realizado 
em equipamentos apropriados e em condições 
autorizadas pelo DIPOA; 
▷ De forma a garantir a inocuidade e a qualidade 
do pescado; 
▷ Uma vez descongelado, o pescado deve ser 
mantido sob as mesmas condições de 
conservação exigidas para o pescado fresco. 
 
 
 
 
 
✸ Congeladores rápido: O produto entra pela abertura 
e vai circular na câmara de congelamento - sistema 
de frio intenso, em pouco tempo o pescado atinge 
uma temperatura no interior da sua musculatura 
baixa (pelo menos -18). 
 
✸ Túnel de congelamento: Melhor forma de congelar o 
pescado é através do congelamento rápido. O 
congelamento lento tem a formação de macros 
cristais de gelo, no rápido a formação é de micro 
cristais de gelo. 
 
✸ Congeladores de contato: Congela o pescado através 
do contato com a placa que está em temperatura 
muito baixa. 
 
✸ Congeladores por imersão 
▷ Glaciamento 
⤷ Processo contínuo: primeiro passa no tunel 
de resfriamento, logo após o pescado é 
mergulhado e depois volta para o túnel para 
solidificar. 
⤷ Quando pegamos um filé ou um peixe 
pequeno (ex: tilápia pequena, sardinha) e 
mergulhamos em uma água com 
temperaturas muito baixas. 
⤷ Objetivo= fazer uma camada de água 
externa ao peixe, pois depois o pescado será 
levado para o congelamento. Melhora a 
conservação e diminui a oxidação. 
▷ Água na temperatura de 0 ± 1 °C / 15 s 
▷ O glaciamento é importante para se fazer teste 
de fraude, pois as indústrias podem adicionar 
produtos químicos na água (geralmente fosfato) 
- então eles deixam o pescado mais tempo nessa 
água para absorver mais água. 
▷ No teste de fraude - observamos a quantidade 
de água absorvida pelo peixe e vemos se a 
camada de gelo não está muito grossa. 
 
✸ Congelador Salmourador (água com sal) 
▷ Como matéria-prima para a elaboração de 
conservas; 
▷ Desde que seja atendido o conceito de 
congelamentorápido e atinja temperatura não 
superior a -9ºc, 
▷ Devendo ter como limite máximo esta 
temperatura durante o seu transporte e 
armazenagem. 
▷ Faz a introdução do pescado na salmoura 
(geralmente um pescado que vai ser enlatado ou 
conserva) 
 
Instrução Normativa MAPA Nº 30 26/06/2018 
 
▷ Remoção em condições controladas do glaciamento 
da amostra para determinação do peso do produto 
desglaciado e percentual de glaciamento. 
▷ Vai pesar o pescado antes, e depois fazemos a 
retirada da camada de água (não descongela) 
 
 
Transporte do Pescado Congelado 
▷ Durante o transporte, o pescado congelado deve 
ser mantido a uma temperatura não superior a 
-18ºC. 
▷ Proibido o transporte de pescado congelado a 
granel, com exceção daquelas espécies de grande 
tamanho, conforme critérios definidos pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. 
▷ O peixe é transportado solto (sem embalagem) 
dentro do caminhão.

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