Aula 8 - inspeção post mortem de bovinos

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INSPEÇÃO post mortem bovinos
Profa.: Elizabeth Sampaio
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Departamento de Medicina Veterinária
Disciplina: Inspeção de Carne e Produtos 
derivados
É o exame realizado rotineiramente nos animais abatidos através da:
• observação e apreciação de seus caracteres externos
• abertura dos gânglios linfáticos correspondentes
• além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário.
Com objetivo de identificar lesões e doenças para garantir um 
produto final de qualidade, considerando, a saúde pública sobre 
qualquer outro interesse.
Inspeção post mortem
• A prática de inspeção post mortem em matadouros
frigoríficos é realizada por agentes de inspeção que,
ao detectarem lesões que possam tornar as carcaças
impróprias para consumo humano, desviam estas para
o DIF (Departamento de Inspeção Final), para análise
do Inspetor (RIISPOA, 1997).
• A inspeção post-mortem de rotina deve obedecer a seguinte
seriação:
1. Observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por
ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos;
2. Exame da cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas
salivares e gânglios linfático correspondentes;
3. Exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos
correspondentes, exame da cavidade torácica, órgãos e
gânglios linfáticos correspondentes;
4. Exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos
cavitários, infra-musculares, superfíciais e profundos
acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e
engorda do animal.
Inspeção post mortem
Inspeção post-mortem
Insensibilização de animais destinados ao abate
Métodos Legais
• Concussão cerebral
• Insensibilização elétrica
Métodos Ilegais
• Choupa ou picada do bulbo
Trabalho da IF durante a matança
•Verificação
Funcionamento dos chuveiros
Quantidade de animais insensibilizados na área de vômito
Eficiência da lavagem dos animais atordoados
Verificação do tempo de sangria
Verificação do funcionamento dos esterilizadores
Verificação das operações em linha
Controle nas operações de oclusão do esôfago
Correção das operações de esfola
Prevenção de acidente na evisceração, oclusão do reto e retirada 
do tubo digestivo
Verificação da identificação correta cabeça/carcaça e marcação 
das peças destinadas ao DIF
Verificação dos trabalhos da IF na linha de inspeção, condenação 
apropriada
 Verificação do uso correto dos carrinhos de produtos comestíveis 
e não comestíveis
 Verificação da eficiência da lavagem das meias carcaças
 Controle das carcaças destinadas ao aproveitamento condicional
Atenção especial no caso de matança de emergência
Controle da velocidade e do volume da matança
Fluxograma do abate
• Chegada bovinos
 seleção
Currais observação
matança

Pedilúvio, banho coletivo e individual 

Box insesibilização

Área suja: Área vômito 

Sangria

Retirada dos chifres, mocotós
 manual
Início esfola mecânica

Numeração carcaças

Oclusão reto

Área limpa: Serragem esterno

Oclusão esôfago
• Evisceração

Serragem coluna vertebral

Lavagem cabeças

Exame cabeça e língua

Exame traquéia e pulmões

Exame coração

Exame fígado e vesícula biliar

Exame linfonodos pré-escapulares

Exame linfonodos pré-crurais

Toalete carcaças

carimbagem 

Exames DIF
Exame dos linfonodos pré-crurais
DIF
Carcaça sequestrada
Conserva
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO
Marcação sistemática:
Para identificação dos lotes, cabeça/carcaça de cada rês, com
a finalidade de garantir segurança, o envio ao DIF da cabeça
correspondente à carcaça.
Marcação dos lotes
✓ identificação do lote feita na primeira meia carcaça da
primeira rês, chapa metálica numerada tipo 5 presa paleta
esquerda;
✓ identificação dos animais do lote feita duas metades (pleura
e peito) lápis tinta ou etiqueta papel (n°anim/n°lote e data).
Marcação cabeça-carcaça – feita lápis tinta por
numeração seguida e crescente, série de 1 a 99 no ato da
desarticulação cabeça côndilo occipital e na carcaça nas
fases articulares ambos os carpos.
Tipo 5 – Chapa de identificação ou separação de lote
Numerada, aplicada na paleta esquerda da 1ª 
meia carcaça da rês inicial de cada lote 
Identificação por uso de chapas metálicas
Tipo 4 – Chapa de identificação de carcaça de rês de Matança 
Especial (conserva)
Numerada, substitui na sala de matança, com
igual número a da inspeção ante-mortem é
pendurada na região mediana da face externa
esquerda da carcaça
Tipo 3 – Chapa de identificação de carcaça de animais com lesões 
de febre aftosa
Para ser pendurada na paleta esquerda na
linha de carimbagem de carcaças.
Tipo 2 – Chapa indicadora de causa de apreensão 
De cor vermelha e sem número são
distribuídas em quantidades suficientes em
todas as linhas de inspeção exceto na linha A
de exame de cascos
Tipo 1 – Chapa identificadora de vísceras - carcaças 
Em 4 séries numeradas de 1 a 30 para
distribuição separadamente nas linhas de
vísceras
1 jogo de 4 chapas é usado nas seguintes localizações:
Chapinhas tipo 01
1a fixada intestino à altura pâncreas, linha “d”
2a presa seção veia porta, linha “e”
3a fixa-se pulmão esquerdo, linha “f”
4a identifica carcaça (1a ½ carcaça):
paleta – lesão cabeça e/ou língua
peito – vísceras torácicas
parede abdominal – vísceras abdominais
Casos cisticercose apenas duas chapinhas tipo 01 são usadas/animal, pois
apenas carcaça e coração enviados p/ d.i.f.
Linhas de Inspeção
• Etapas do exame
➤ fase preparatória
➤ técnica de exame
➤ julgamento
Linha A – exame pés ou mocotós
fase preparatória: esfola (opcional) desarticulação mocotós memb. anteriores e
posteriores  articulações carpometacarpianas e traso-metatarsianas. Lavagem
sob chuveiro
exame: espaços peri-ungueais e inter-digitais lesões febre aftosa.
julgamento: graxaria e carcaça correspondente identificada ñ exportação.
Linha A – Exame das patas
• Exame visual das patas, 
• Superfícies periungeais,
• Espaços interdigitais,
•Assegurar a identificação
•As patas com lesões vesiculares e pododermatites vão para 
a graxaria e a carcaça para o DIF
• Somente para exportação
• Linha B – exame cabeça e língua
Importante p/ diagnóstico cisticercose e adenites tuberculosas.
fase preparatória: serragem chifres, esfola, liberação esôfago,
separação traquéia pela região laringe, desarticulação cabeça
altura articulação atlanto-occipital liberação língua  pressa
freio lingual. Numeração faces ósseas (atlas e occipital) e
lavagem no lavador apropiado (jato água sob pressão).
Linha B
• exames: cabeça  examinar visualmente todas partes, cavidade
bucal, orifícios e os seios frontais; incisar longitudinalmente
masseteres e pterigóides, e nos nodos parotidianos.
língua  examinar visualmente e fazer palpação; incisar linfonodos
sub-maxilares, retrofaríngeos e sublinguais e extirpar tonsilas
palatinas.
julgamento: lesão identificada, colocação da chapinha cor
vermelha, a peça e todos demais pertences identificadas com o
mesmo n°  através de séries de chapinhas metálicas
seqüencialmente numeradas.
Carcaça e vísceras desviados DIF - avaliação estado higiênico.
• Linha C – cronologia dentária
Linha facultativa – revelação idade animais abatidos
• Linha D – exame trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e
útero.
fase preparatória: realizado mesa fixa ou rolante.
exames: visualizar e palpar os órgãos. esôfago após exame
externoé revertido
Baço e pâncreas se necessário pratica-se incisões
cadeia linfonodos incisar gástricos e mesentéricos
• Linha E – exame fígado e vesícula
biliar.
fase preparatória: após evisceração
abdominal; deve ser lavado
chuveiro água morna.
exame:visualização e palpação toda
superfície. Incisar linfonodo
hepático, canais hepáticos
superfíciais (fascíola) e biliar
(estimar fluxo ou estase bile e
aparência).
• Linha F – exame coração, pulmões e traquéia.
fase preparatória: evisceração torácica, deposição conjunto na
mesa de exame e lavagem sob chuveiro.
• exame: visualização e palpação
coração: abre-se saco pericárdico o expõe, incisa ventrículo
esquerdo margeando sulco inter-ventricular e o ventrículo
direito (detecção cisticercos)
traquéia e pulmões: abertura toda extensão traquéia até bifurcação
brônquios. Pulmões apalpar ambos lobos e incisar linfonodos
apicais, traquo-brônquico, esofágicos e mediatinais.
• Linha G – exame rins
fase preparatória: presos carcaças 
para manter identidade 
corresp.animal/corresp.local
exame:visualização, palpação e
incisão do linfonodo renal a
supra renal
Linha H – Lados externos e
interno da parte caudal da
carcaça e nodos linfáticos
correspondentes
exames: observação atenta todas 
superfícies ósseas e 
musculares expostas. 
Linfonodos pré-crural, 
inguinais superfícies, ilíacos e 
isquiáticos; poplíteos 
• Linha I – exame dos lados internos e
externos da parte cranial da carcaça e
dos linfonodos pré-escapulares e pré-
peitorais.
• Verificar o estado da pleura parietal e
do diafragma
• Pesquisar anormalidades nas
articulações
• Examinar o ligamento cervical
exames: verifica ocorrência aderências
entre pleuras visceral e parietal –
comum afecções pulmonares
• Linha J – carimbagem meias
carcaças
fase preparatória – inspeção
completa e julgamento
carcaça – prévia toalete,
pesagem e banho morno sob
pressão
Carimbar as meias carcaças
liberadas para o consumo no
coxão, lombo, paleta e ponta
de agulha, com tinta atóxica
carimbo modelo 1 RIISPOA
Linhas de Inspeção
Carcaça p/ salga – assinaladas
com um corte transversal
músc.face post. antebraço,
anterior perna e filé
mingnon forma “x” carimbo
modelo 11 RIISPOA
Carcaça p/ conserva – corte
profundo grandes massas
musc.(coxão duro, patinho,
coxão mole, lombo, filé
mingnon) forma “c” mod.10
riispoa
carcaça p/ graxaria –
desfiguram-se massas musc.
Principais lesões encontradas linhas 
inspeção
• Linha A
➣ sequelas aftosa
➣ pododermatite
• Linha B
➣ cisticercose
➣ actinomicose
➣ miosites
➣ glossites
➣ linfoadenites
Principais lesões encontradas linhas 
inspeção
• Linha D
➣ gastrites e enterites
➣ esofagostomose
➣ cisticerocse
➣ tuberculose
➣ contaminações
• Linha E
➣ hepatites 
➣ tuberculose 
➣ cirrose
➣ hidatidose 
➣ degeneração turva e 
gordurosa
➣ fasciolose 
➣ teleangiectasia
Principais lesões encontradas linhas 
inspeção
• Linha F
➣ miocardites, pericardites e 
endocardites
➣ enfisema
➣ hidatidose
➣ cisticercose
➣ tuberculose
➣ atelectasia
➣ atrofia/hipertrofias
➣ hemorragias
➣ infarto
➣ congestão/bronquites
➣ aspiração sangue e conteúdo 
ruminal
➣ Pneumonia
➣ actinobaciolse
Principais lesões encontradas linhas 
inspeção
• Linha G
➣ nefrites
➣ cistos urinários
➣ isquemia
➣ infarto
➣ pielonefrites
➣ congestão
➣ pigmentos
➣ urolitos
➣ uronefrose
Decisão Sanitária e Critérios no Exame Post-mortem
Aprovação para o consumo
• quando não existir qualquer indício de estado anormal significativo 
• quando as operações de abate foram efetuadas de acordo com as 
normas de higiene
Decisão Sanitária e Critérios no Exame Post-mortem
Reprovação para consumo
• quando a inspeção constatar perigo para o manipulador, para o 
consumidor e para os outros animais
• quando o teor em resíduos ultrapassar o recomendado pela 
legislação
• quando houver alterações organolépticas
• quando as condições determinadas para aproveitamento 
condicional não forma cumpridas
As carcaças, partes e órgãos condenados ficam sob
custódia da IF e são conduzidos à graxaria, em carros
especiais, acompanhados por funcionários da IF.
• Aproveitamento condicional:
CONDIÇÃO?
SE...
Esterilização ou fusão pelo calor
calor
Tratamento pelo frio
Salga
Rebeneficiamento
SE...
O estabelecimento possuir
instalações que permitam o
aproveitamento indicado
As carcaças recebem carimbos que identificam o seu destino.
Ficam na Câmara de Sequestro por 24 h até ser dado destino
determinado pela IF.
• Aproveitamento ou rejeição parcial:
– Remoção da porção afetada e aproveitamento 
da carcaça in natura.
Critério de julgamento e destino
• Abcessos e lesões supurativas
– Lesão multipla generalizada: 
Rejeição total (graxaria)
– Parte de carcaça contaminada 
com pús – rejeição Parcial (parte 
graxaria e restante para consumo 
“in natura”)
– Abscesso localizado e 
circunscrito – Rejeição Parcial 
(idem ao anterior)
– Abscessos em órgãos – Rejeição
Parcial (órgãos para graxaria e a
carcaça para o consumo “in
natura”)
– Adenites – Rejeição Parcial (a
região de drenagem
correspondente ao linfonodo
lesado para graxaria e o restante
para consumo “in natura”)
– Anasarca – Rejeição Total, se
generalizado (graxaria)
• Actinomicose e 
Actinobacilose:
– Carcaça e órgãos com lesões 
generalizadas – Regeição Total 
(graxaria)
– Lesão localizada/circunscrita 
Rejeição Parcial (parte atingida 
para Graxaria e restante para 
consumo “in natuta”)
– Lesão localizada na cabeça e 
língua – Rejeição Parcial (cabeça 
e língua para graxaria e o 
restante para consumo “in 
natura”)
• Brucelose:
– Carcaças com lesões extensas –Rejeição Total 
(graxaria)
– Lesão localizada – Aproveitamento condicional 
(parte lesada para graxaria e o restante 
esterilização pelo calor)
• Caquexia: Rejeição total (graxaria)
• Carnes Repugnantes: Rejeição Total 
(graxaria)
• Broncopneumonia verminótica:
– Órgão – Condenação.
• Coloração Anormal 
(carcaça): 
– Icterícia – Rejeição total 
(graxaria);
– Adipoxantose – liberação 
para o consumo “in 
natura”
Carbúnculo sintomático
anaplasmose
catarro maligno epizoótico
septicemia hemorrágica
hemoglobinúria bacilar dos bovinos
septicemia
piroplasmoses
pioemia Rejeição Total
• Contaminação por fezes :
– Carcaças ou parte das carcaças que entrem 
em contato com fezes– Rejeição total
– Carcaças ou parte de carcaça, ou órgãos 
que se contaminem com o piso- Rejeição 
Total
• Desde que não seja possível uma limpeza completa
O material contaminado pode ser
destinado à esterilização pelo
calor, a juízo da Inspeção Federal,
tendo-se em vista a limpeza
praticada.
• Cisticercose:
– Infestação intensa (mais de um cisto em uma 
área equivalente a palma da mão) – Rejeição 
Total (graxaria)
– Infestação discreta – Aproveitamento 
Condicional(salga ou frio)
• Cisticercose:
– Um cisto calcificado – Rejeição parcial (lesão 
para graxaria e liberação para o consumo “in 
natuta”)
– Vários cistos calcificados – Aproveitamento 
Condicional (salga ou conserva)
– Infestação intensa de cisticercos calcificados –
Rejeição Total (graxaria)
• Cirrose Hepática:
– Condenação do órgão
• Contusão:
– Generalizada – condenação
– Localizada – aproveitamento 
condicional (salga, 
salsicharia ou conserva) 
depois de removidas as partes 
atingidas.
• Distomatose (Fasciolose):
– Órgão – condenação
– Carcaça – condenação(quando houver caquexia 
consecutiva)
• Equinococose (Hidatidose):
– Órgão – condenação
– Fígados com calcificada e bem circunscrita -
aproveitamento condicional após remoção e 
condenação das partes atingidas. 
– Carcaça- condenação se houver caquexia
• Tuberculose:
– Casos de rejeição Total:
• Lesões caseosas em órgãos 
torácicos e abdominais
• Lesão miliar generalizada
• Lesão calcificada generalizada
• Lesões nos músculos, ossos e 
articulações
• Tuberculose:
– Casos de aproveitamento 
condicional (conserva):
• Lesão caseosa localizada
• Lesão calcificada em um linfonodo 
cervical e em um órgão de uma 
cavidade 
• Lesão calcificada em um linfonodo 
de um órgão da cavidade abdominal 
e em um órgão da torácica
– Casos de Rejeição parcial:
• Lesão calcificada de um linfonodo 
(linfonodo para graxaria com 
liberação da carcaça para consumo)
• Evisceração retardada:
– Entre 45 a 60 min. – Liberação para o 
consumo/Consumo “in natura”
– Entre 60 a 90 min. – aproveitamento 
condicional/salga ou conserva
– > 90 min. – Rejeição Total/Graxaria.
• Mastite:
– Órgão - condenação
• Nefrite:
– Órgãos - condenação
• Uronefrose:
– Órgãos - condenação
• Cistos Urinários:
– Órgãos - condenação
• Isquemia:
– Órgãos - condenação
• Congestão e outras lesões renais:
– Órgãos - condenação
• Neoplasias:
– Órgão – condenação
– Carcaça: condenação
Se o tumor no órgão
tiver repercussão sobre
o estado geral do
animal, a carcaça é
condenada.