INSPEÇÃO DE PESCADOS E DERIVADOS

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INSPEÇÃO DE PESCADOS E DERIVADOS
LEGISLAÇÃO
RIISPOA (2017); IN21 – RTIQ peixe congelado e Portaria 185 (1997) - RTIQ peixe fresco
De acordo com RIISPOA: “a definição de PESCADO compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, repteis e equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação” 
Controles Realizados
Analises sensoriais
Indicadores de frescor
Controle de histamina, nas espécies formadoras (histamina é uma substancia importante a ser analisada em algumas espécies de peixes)
Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana
Controle de parasitas
INDICADORES DE FRESCOR
PEIXES
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie sem qualquer pigmentação estranha
Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitaria
Brânquias ou guelras róseas ou avermelhadas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave
Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados
Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie
Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática
Anus fechado
Odor próprio, característico da espécie 
CRUSTÁCEOS
Aspecto geral brilhante, úmido
Corpo em curvatura natural, rigida, artículos firmes e resistentes
Carapaça bem aderente ao corpo
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha
Olhos vivos, proeminentes
Odor próprio suave
Lagostas, siris, caranguejos estarem vivos e vigorosos
MOLUSCOS
Bivalves
Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas
Odor próprio suave
Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie 
Cefalópodes
Pele lisa e úmida
Olhos vivos, proeminentes nas orbitas
Carne firme e elástica
Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie
Odor próprio 
Gastrópodes
Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie
Odor próprio suave
Estarem vivos e vigorosos 
ANFIBIOS
Rã
Odor suave e características
Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante
Ausência de lesões e elementos estranhos
Jacaré
Odor características 
Cor branca rosada
Ausência de lesões e elementos estranhos 
Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente 
REPTEIS
Quelônios
Odor próprio
Cor característica da espécie e livre de manchas
Textura firme, elástica e tenra 
Pescado fresco – parâmetros
pH <7 nos peixes
pH <7,85 nos crustáceos 
pH <6,85 nos moluscos
bases voláteis total < 30mg de N/100g de tecido muscular
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proteínas – alto valor nutritivo/ aa essenciais
Lipídeos
fonte energética
ricos em ácidos graxos poliinsaturados 
Vitaminas
hidrossolúveis complexo B
Lipossolúveis A e D
Minerais: Mg, Mn, Zn, Cu etc
Existem variações entre espécies, entre indivíduos da mesma espécie e relacionada com a alimentação: alimentação intensa: inicial lentamente proteína porem gordura aumenta rapidamente;
Inanição: desova etc
Principais componentes: UMIDADE PROTEINA E LIPIDEOS 98% - valor nutritivo, textura, qualidade organoléptica e capacidade de armazenamento
Hidratos de carbono, vitaminas e sais minerais: qtdes menores – processos bioquímicos post-mortem, valor nutritivo e caracteres sensoriais 
UMIDADE
Varia com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional
Aumento de lipídeos = diminui umidade
Água livre: congela -1 e -2°C; entre musculo e tecido conectivo.... 
Água conservação
LIPIDEOS
Classificação:
Peixes magros
Bacalhau, merluza, cação, corvina
Carne branca (baixo teor de mioglobina)
Maioria não migratórios
Teor lipídeos <1%
Peixes gordos:
Arenque, cavalinha, sardinha, atum, tainha
Possuem pigmento muscular – mioglobina
Migratórios 
PROTEINAS
Varia em função da espécie, sexo, época do ano
Cerca 20% (carne escura < carne branca)
Alto valor biológico (perde p leite materno)
Facilmente digestível = fraca ligação entre anéis proteicos
Possui todos os aa essenciais
Proteína intracelular – sarcoplasmáticas e miofibrilares
Proteína intercelulares: estroma (tecido conectivo) e insolúveis (vasos sanguíneos, nervos, etc)
CBO, VITAMINAS E MINERAIS
CHO – glicogênio e mucopolissacarídeos
Vitaminas: perda por lixiviação pelo calor, luz, O2, enzimas
Minerais: influenciada pela qualidade do ambiente e alimentação
COMPONENTES EXTRATIVOS
Papel importante no sabor e alteração da qualidade – 5%
Nitrogenados: aa livres como taurina (previne acumulo de colesterol); glicina, alanina, prolina, ornitidina; histidina (algumas espécies transformam histidina em histamina – as espécies são: bonito, atum, cavalinha e sardinha – esse processo caracteriza a deterioração)
Peptídeos inferiores: carnosina (baleia, enguia, bonito) anserina, balenina
Nucleotídeos e seus derivados
Compostos amoniacais básicos quaternários: OTMA (se associa à ureia no controle da pressão osmótica – se transforma em trimetilamina – indica deterioração de alguns pescados, dando cheiro de estragados para alguns pescados.)
Ureia
Não nitrogenados
CONTROLES:
PARASITAS:
Anisakis – peixes marinhos
Pseudoterranova - marinhos
Contracaecum - marinhos
Eustrongylides – peixes de água doce
Trematódeos
Paragonimus: crustáceo
Clinostomum
Ascocotyle (Phagicola) longa: tainha
Cestóides
D. latum – trutas e salmão
D. pacificum – peixes marinhos
BIOTOXINAS
Tetrodontoxina – Baiacu
Vísceras, gônadas pele
Sintomas neurológicos entre 10-45 segundos após ingestão. Parestesias da face e ao redor da boca ou da língua; intumescimento e formigamento das extremidades e pontas dos dedos; eritema e sensação recorrente de queimação em diversas partes do corpo; nauseas, vômitos, diarreia e cefaleia; ataxia, incoordenação, paralisias musculares
Ficotoxinas – encontradas em algas
PSP – toxina paralisantes de bivalves
DSP – diarreia
ASP – amnesia
NSP – neurotoxina de bivalves
O consumo de alimentos contaminados por essas toxinas pode levar a sérios problemas de saúde: disfunções do sistema nervoso, lesões do sistema digestório e perda de memória
Ciguatera
Algas produzem essa toxina. Alguns peixes são vetores, intoxicação alimentar (ciguatoxina)
HISTAMINA
Intoxicação por histamina: sintomas mais comuns
Náuseas, vômitos, diarreia, ruborização, urticaria, edema, formigamento, cefaleia, sensação de queimadura de glote e em casos extremos: edema de glote
Post-mortem: histidina -> descarboxilação bacteriana -> Histamina 
Algumas bactérias que produzem histamina: enterobactérias, vibrio, clostridium, lactobacillus, morganella, klebsiella.
Multiplicação é retardada abaixo de 4°
Histamina é termo resistente
Contr
Limite 100ppm carne
METAIS
LIMITES – Portaria no 685/ANVISA MS – Mercurio; Cádmio; Chumbo; Arsênio
CONTAMINAÇÃO DE PESCADOS
Bactérias do habitat natural: Clostridium, Vibrios, aromonas, plesiomonas e listeria
Bacterias contaminantes: Salmonella, E. coli. Shighella, Staphylococcus
CONSERVAÇÃO DO PESCADO FRESCO
Fatores que impedem a deterioração rápida do pescado:
Manipulação adequada a bordo
Manuseio de captura – evitar pisoteio e exposição ao sol, lavagem, evisceração, estocagem rápida e adição de gelo
Cuidados na estocagem: porão higienizado, gelo pequeno de boa qualidade e quantidade suficiente
Temperatura de deterioração do pescado
Temp alta – deterioração
Acima de 0° -> crescimento intenso
0 – retardamento 
-10 diminui crescimento bacteriano
VIDE SLIDE CANSEI DESSA PORRA 
Congelamento vide slide
Inspeção Sanitária de Pescados 
Objetivos: ◦ Proteger a Saúde Pública; ◦ Reduzir perdas pós-captura; ◦ Assegurar intercâmbio comercial no mercado interno e externo; ◦ Garantir comércio leal dos produtos pesqueiros; ◦ Aprimorar e manter a qualidade dos produtos da pesca e das indústrias que manipulam e processam o pescado.
Determinações
físicas e químicas (pescado fresco) ◦ Gás sulfídrico e indol Reação negativa Exceto crustáceos: máximo de indol 4% ◦ pH: carne externa < 6,8 e interna < 6,5 nos peixes ◦ Bases voláteis totais < 0,030% – processo de difusão ◦ Bases voláteis terciárias < 0,0004 %
Considera-se impróprio para o Consumo: 
1 – aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado 2 – coloração, cheiro ou sabor anormais 3 – lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor 4 – infestação muscular maciça por parasitas que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor 5 – tratados por antissépticos ou conservadores não aprovados (DIPOA)
DECOMPOSIÇÃO
Rápida morte do musculo
Natureza psicrofila das bactérias (se multiplicam em temp. muito baixas)
Presença de OTMA – trimetilamina dá o cheiro de podre no peixe
Pouco tecido conjuntivo
Fraca ligação dos anéis proteicos
Grande quantidade de água
Predominância de gordura insaturada 
Sinais de deterioração:
Perda gradual de textura
Alteração de sabor e odor
Alteração da aparência da pele e olhos
Alteração de coloração 
Fases de deterioração
Alterações autoliticas
Alterações microbianas
Alterações oxidativas 
Metabissulfito de sódio – usam no camarão para inibir a velocidade de pseudomelanose – causa alergia 
◦ Conservante na indústria alimentícia ◦ Propriedades inibidoras da proliferação de microrganismos ◦ Antioxidante utilizado para evitar o aparecimento de manchas pretas ◦ Gelo + água + metabissulfito de sódio
◦ Codex Alimentarius 100 ppm – produto cru 30 ppm – produto cozido
Restrições à exportação
Estudos comprovaram que o contato com a pele e mucosas pode causar irritações
Pode causar reações de hipersensibilidade em asmáticos
Outras várias reações adversas: manifestações cutâneas (urticárias), diarreia, choque anafilático, dores de cabeça, dores abdominais, náuseas e tonturas