GENRU - PRODUTOS CARNEOS 2

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Metodologia de elaboração de produtos cárneos, carne de sol, linguiça frescal e hambúrguer
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
GENRU- GRUPO DE ESTUDOS EM NUTRIÇÃO DE RUMINANTES
Discente: Aline rocha
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O QUE SERÁ ABORDADO?
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BPF
CARNE DE SOL
LINGUIÇA FRESCAL
HAMBÚRGUER
ARMAZENAM-ENTO
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 PROGRAMAS UTILIZADOS NAS INDÚSTRIA PARA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS COM QUALIDADE
BPF
APPCC
POP
PPHO
PSO
Controle de formulação
Controle de temperatura
Entre outros.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
O que é?
Qual o seu objetivo?
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Dentro da boas práticas de fabricação existem os chamados perigos físicos, químicos e biológicos.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
‘’A empresa informou que houve falha no processo de higienização das máquinas, que resultou no envase de embalagens com solução de limpeza’’
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
“Quanto aos riscos à saúde e á segurança a empresa destacou que ‘’ esse pequeno lote de produtos que se encontra fora de especificação bacteriológica, apresenta sabor azedo e, eventualmente, pode causar desconforto gastrointestinal’’
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COMO PROCEDER DURANTE A ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS?
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Sanitização de mãos:
 
Limpeza e higienização de mãos; 
Luvas descartáveis: trocas periódicas;
 
Sanitização de mãos e luvas periodicamente (30 min) – álcool 70%.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Aparência:
 
Manipulador limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos;
Cabelos bem aparados, presos e protegidos por toucas;
 
Unhas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes;
 
Evitar o uso de barba.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Adornos e maquiagem
 
Anéis, relógios, brincos e pulseira (perigos físicos e biológicos).
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Uniformes:
 
Uniformes limpos, sem bolsos e sem botões – cor branca (ou de cor clara);
 
Toucas (de tecido ou fibra de papel) cobrindo todo o cabelo;
 
Botas.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Luvas:
 
Sempre que houver contato manual direto com o produto;
Limpeza, sanitização e descarte periódicos!!
 
Contato direto com carnes, frangos, pescados, algumas frutas, processos que envolvam calor, serras, pontiagudos, cortantes...
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Conduta:
 
Diálogo restringe-se ao necessário para dar andamento ao processo;
 
Proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de processamento e nos vestiários.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios:
 
Detergentes não são sanitizantes!!
Promovem a limpeza de superfícies – eliminação de resíduos, remoção da matéria orgânica;
 
Não é suficiente para a remoção de micro-organismos!!
 
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Procedimento geral de higienização – 4 ETAPAS:
 
Pré-lavagem;
 
Lavagem;
 
Enxágue;
 
Sanitização.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PRÉ-LAVAGEM
 
Redução de resíduos;
 
Remoção de até 90% das sujidades;
 
Água em temperatura de 38 a 46°C;
Temperatura elevada – desnaturação de proteínas!!
Temperatura mais baixa (água fria) – solidificação da gordura!!
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
LAVAGEM
 
Aplicação de detergentes;
Detergentes alcalinos: remoção de proteínas e gorduras;
Detergentes ácidos: eliminar incrustações minerais.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ENXÁGÜE
 
Remoção de resíduos e do detergente aplicado;
Pode-se utilizar água morna para facilitar a retirada de resíduos e gorduras.
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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SANITIZAÇÃO
 
Solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja:
1 a 2mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1L de água, ou:
5 a 10mL de água sanitária comercial (2 a 2,5% de cloro livre) em 1L de água, por 15 minutos;
 
 
Necessário o uso de luvas!!
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 METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL
RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade da  de carne bovina salgada curada dessecada ou jerked beef
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
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 METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL
Classificação: trata-se de um produto cru, curado e dessecado.
Ingredientes obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.
Ingredientes Opcionais: açúcares, Aditivos intencionais
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 METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL
Características Físico-Químicas: 
	Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78 
	Umidade (máx.) 55%
	Matéria Mineral (máx.) 18,3%
Acondicionamento: o produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
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 ELABORAÇÃO DA CARNE DE SOL
 FIGURA 1. Fluxograma de elaboração da carne de sol
Cortes paralelos
Aplicação do sal
Acondicionar em bandejas
Remoção do excesso e água
Embalagem e armazenamento
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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça
Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
Classificação: variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-se de um: produto fresco, produto seco, curado e/ou maturado, produto cozido e outros.
Ingredientes obrigatórios: carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
Ingredientes opcionais: gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma e aditivos intencionais.
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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
Características Físico-Químicas: 
Acondicionamento: Envoltórios naturais, artificiais, embalagens plásticas ou similares, caixas.
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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
As carnes para produção de linguiças e as linguiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as linguiças estejam protegidas da contaminação e deterioração.
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 ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA FRESCAL
 FIGURA 2. Fluxograma de elaboração da linguiça frescal
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 ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER
RTIQ- Regulamento técnico de identidade e qualidade do hambúrguer
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
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 ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER
Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.
Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes espécies de animais de açougue. 
Ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias. Vegetais, queijos, outros recheios.
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 ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER
Características Físico-Químicas: 
Acondicionamento: o hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
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 ELABORAÇÃO DO HAMBÚGUER
 FIGURA 3. Fluxograma de elaboração do hambúguer
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 ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
Os produtos elaborados devem ser colocados em embalagens identificadas e hermeticamente fechadas.
Sob temperaturas adequadas para conservação.
Em freezer com bom funcionamento sem oscilação da temperatura.
Um armazenamento inadequado pode resultar na perda de todo tralhado já realizado.
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OBRIGADA!