AOLs ADM SERVICOS DE ALIMENTACAO

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AOLs ADM SERVICOS DE ALIMENTACAO 
UNIDADE I
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O mercado de alimentação coletiva é dividido em alimentação institucional, que possui as características de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e alimentação comercial, com características de uma unidade produtora de refeição (UPR). Para cada tipo há objetivos a serem alcançados, e um público alvo a atingir. Saber distinguir é fundamental para a prática do profissional nutricionista. Portanto, assinale a alternativa que possui apenas UAN:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Hospital, lactário e escola
	Respostas:
	a. 
Hospital, lactário e escola
	
	b. 
Ambulante, padaria e hotel
	
	c. 
Casa de repouso, restaurante self service e restaurante à la carte
	
	d. 
Catering, hotel e fast food
	
	e. 
Escola, restaurante e coffee shop
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As refeições fora do lar apresentam grande crescimento no Brasil. Isso se explica por diversos fatores entre eles a distância entre o lar e o trabalho, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a busca por alimentação diferenciada e de melhor qualidade, entre outros fatores. O mercado de alimentação atual apresenta Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais e comerciais. Identifique a que tipo de UAN as afirmativas se referem, assinalando (A) para UAN institucional e (B) para UAN comercial.
(  ) Essas UAN podem estar localizadas em prédios industriais ou privados.
(  ) O público dessa UAN é fixo. 
(  ) Os serviços são cobrados, não há gratuidade.
(  ) O público dessa UAN é mais exigente em termos de variabilidade de preparações. 
(  ) Não objetivo de lucrar com o tipo de serviço oferecido.
(  ) A clientela dessa UAN é variável.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
B-A-B-A-A-B
	Respostas:
	a. 
A-A-B-B-A-A
	
	b. 
A-B-B-B-A-A
	
	c. 
B-A-B-A-A-B
	
	d. 
B-B-A-A-B-A
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Considerando alguns termos utilizados no dia a dia de uma UAN, relacione a primeira coluna de acordo com a segunda e marque a resposta correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
2 – 4 – 1 – 3
	Respostas:
	a. 
3 – 2 – 1 – 4
	
	b. 
1 – 4 – 2 – 3
	
	c. 
2 – 1 – 4 – 3
	
	d. 
2 – 4 – 1 – 3
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Correlacione as formas de gerenciamento de UAN e marque a alternativa correta.
A- Autogestão 
B- Terceirização
(  ) Nesse tipo de administração pode-se melhorar e agilizar o desempenho da empresa, fazendo apenas aquilo que é sua especialidade.
(  ) Aspectos negativos desse tipo de administração: pouco investimento em treinamentos, equipamentos e instalações.
(  ) Prestação de serviços realizada por uma empresa especializada ou pessoa jurídica, por meio de contrato.
(  ) É responsável pela compra de equipamentos e insumos até a distribuição das preparações ao cliente.
(  ) Aspectos positivos desse tipo de administração: funcionários mais satisfeitos, salários melhores e serviço de maior qualidade.
(  ) A empresa apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo a responsabilidade pela  produção de refeições e responsabilidade técnica.
(  ) A empresa é responsável pela produção e distribuição das refeições.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
B- A- B- A- A- A- B
	Respostas:
	a. 
A- A- B- A- B- B- A
	
	b. 
B- A- B- A- A- A- B
	
	c. 
A- B- A- B- B- B- A
	
	d. 
B- B- A- B- A- A- B
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece refeições para eventos se prepara para a festa de Réveillon. Para isso faz algumas preparações de véspera. Sobre o cuidado com boas práticas de fabricação que garantam o alimento seguro, essa UAN deve se basear nas recomendações constantes nas Resoluções, principalmente na RDC n° 216/04 da ANVISA. De acordo com essa RDC, julgue os itens que se seguem, assinalando apenas a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.
	Respostas:
	a. 
João é cozinheiro da UAN e ficou responsável por preparar  a carne para o buffet de Réveillon. Para isso, ele retirou a carne da câmara fria de congelamento e colocou na câmara fria de refrigeração para fazer o descongelamento. No dia seguinte, João retirou a carne crua descongelada da câmara fria e colocou sobre a bancada de inox para temperar. Entretanto, o cliente pediu a troca da carne por peixe, então João congelou a carne novamente e retirou o peixe para finalizar. O cozinheiro seguiu o processo corretamente.
	
	b. 
Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O auxiliar de cozinha fez o procedimento correto.
	
	c. 
Joana é a subchefe da UAN, ela é a responsável pela montagem e reposição do buffet quente no balcão térmico. Joana montou o buffet as 21h para ser servido a partir das 22h. Entretanto, o buffet iria ficar exposto até as 4h da manhã, então Joana regulou a temperatura do balcão térmico para 60°C. A subchefe fez o procedimento correto.
	
	d. 
Maria é auxiliar de cozinha da UAN, ela é responsável por higienizar os hortifrútis que irão fazer parte da composição das saladas cruas do buffet. Ela higienizou a alface, rúcula e berinjela utilizando uma solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos. Entretanto, a quantidade de salada aumentou, pois foram vendidas senhas de última hora para festa de Réveillon. Então Maria para não atrasar a produção, pegou os tomates que restavam e lavou em água corrente para tirar a sujeira aparente. Maria fez o procedimento correto.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O serviço de catering trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para o atendimento aos clientes durante os voos. A segurança alimentar nesse tipo de serviço é fundamental a fim de evitar intoxicação alimentar nos passageiros e na tripulação em pleno voo. Uma série de medidas são tomadas para que a produção da alimentação ocorra da melhor forma. Marque a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e armazenadas sob refrigeração.
	Respostas:
	a. 
Trolleys são recipientes que conservam a temperatura dos pratos quentes durante o transporte e ao chegarem à aeronave.
	
	b. 
Os alimentos que não forem servidos devem ser imediatamente resfriados e, posteriormente congelados, para que possam ser utilizados no próximo voo, garantindo assim a segurança do alimento e a diminuição de resíduos sólidos.
	
	c. 
Inserts são carrinhos térmicos utilizados para transportar alimentos e bebidas e utensílios até as aeronaves e durante os voos. Devem ficar sob refrigeração até a hora do embarque.
	
	d. 
Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e armazenadas sob refrigeração.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Popular recebeu uma inspeção de rotina da Vigilância Sanitária Municipal. Sobre os documentos obrigatórios conforme a ANVISA que devem ser apresentados durante a inspeção, julgue os itensseguintes como verdadeiros (V) ou falsos (F).
I) Alvará Sanitário é o documento emitido pela autoridade sanitária após analisar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos, veículos e/ou equipamentos que desenvolvam atividades relacionadas à saúde. O alvará sanitário é válido por 1 ano.
II) Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. O MBPF pode ser feito baseado em modelos disponíveis de outros estabelecimentos e deve incluir no mínimo os requisitos sanitários de edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento e o controle integrado de pragas e vetores urbanos.
III) Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em procedimento escrito de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP exigidos para os serviços de alimentação são: higienização de instalações, equipamentos e móveis; manejo de resíduos sólidos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores.
IV) Planilhas de verificação são documentos que comprovam que as BPF estão sendo seguidas. São planilhas baseadas nos POP. As planilhas devem ser mantidas por um período mínimo de 30 dias após o preenchimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
V-F-F-V
	Respostas:
	a. 
V-V-F-F
	
	b. 
V-F-F-V
	
	c. 
F-V-V-F
	
	d. 
F-V-F-V
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva deve contribuir para que o alimento preparado seja ofertado ao cliente dentro dos padrões de segurança dos alimentos, seguindo as normas sanitárias. Quando a unidade oferta os alimentos no sistema de distribuição descentralizado os cuidados são ainda maiores. Portanto, assinale a alternativa que apresenta uma característica do sistema descentralizado:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Os alimentos são produzidos em uma cozinha central e são distribuídas para copas de apoio, para que sirvam aos clientes.
	Respostas:
	a. 
Maior controle da temperatura de servimento
	
	b. 
Menor necessidade de equipamentos e menor tempo de trabalho
	
	c. 
Os alimentos são produzidos em uma cozinha central e são distribuídas para copas de apoio, para que sirvam aos clientes.
	
	d. 
Maior controle do tamanho da porção servida
	
	e. 
Menor necessidade de copas de apoio
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma empresa que possui PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o cardápio servido em um dos dias da semana é: arroz branco, feijão preto, macarrão ao alho e óleo, bife de patinho acebolado, salada de repolho branco e cenoura, suco de goiaba e de sobremesa, banana. O VET dessa refeição é 800 Kcal. Considerando que o per capita por comensal é 50g de arroz, 40g de feijão, 30g de macarrão, 100g de carne, 30g de salada, 200mL de suco e 80g de fruta. Calcule o NpCal e NdPCal% da refeição e marque a opção correta. Os valores de proteína aproveitadas pelo organismo para proteínas de origem animal, leguminosas e cereais são, respectivamente, 0,7, 0,6 e 0,5. Considere as informações nutricionais referentes as proteínas em cada 100g de alimento, de acordo com a Tabela de Composição Brasileira de Alimentos (TACO – 4º edição): 
Arroz: 7,2g                                        Cenoura: 1,3g
Feijão: 4,2g                                        Repolho branco: 0,9g
Macarrão: 10,0g                                 Banana: 1,3g
Carne: 21,7g
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
NpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica.
	Respostas:
	a. 
NpCal= 81 Kcal; NdPCal%= 10,1%; cardápio com excesso de proteína.
	
	b. 
NpCal= 47 Kcal; NdPCal%= 5,9%; cardápio com alto teor de proteína vegetal.
	
	c. 
NpCal= 66 Kcal; NdPCal%= 8,2%; cardápio com boa qualidade proteica.
	
	d. 
NpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Considerando lactário e Banco de Leite Humano, julgue os itens a seguir como verdadeiros (V) ou falsos (F).
(  ) Lactário é a unidade de serviço de nutrição e dietética hospitalar destinada ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis de partida. 
(  ) O BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno.
(  ) O lactário deve existir em todas as unidades hospitalares que tenham atendimento pediátrico e/ou obstétrico.
(  ) O BLH funciona em parceria com o lactário. O lactário processa o leite materno e o BLH distribui o leite já pasteurizado.
(  ) O lactário não pode ter área compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais. É uma área exclusiva para preparação de fórmulas lácteas infantis.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
F-V-V-F-F
	Respostas:
	a. 
V-V-F-V-V
	
	b. 
V-F-V-V-F
	
	c. 
F-V-V-F-F
	
	d. 
F-F-V-F-F
	
	
	
UNIDADE II
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma UAN de coletividade sadia, o cálculo de pessoal é baseado no gasto em minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, de acordo com a faixa de refeições servidas por dia. A UAN de uma fábrica fornece 2.400 refeições ao dia. Considere que o minuto refeição é de 8 minutos, o funcionamento da UAN é se segunda a domingo, exceto feriados. A jornada de trabalho é de 8 horas/dia. Férias de 30 dias e 12 feriados ao ano. Marque a alternativa que indica o índice de pessoal total e o índice de pessoal substituto de dias de descanso.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
45 e 5 funcionários, respectivamente.
	Respostas:
	a. 
5 e 44, respectivamente. 
	
	b. 
5 e 45, respectivamente.
	
	c. 
45 e 5 funcionários, respectivamente.
	
	d. 
44 e 5 funcionário, respectivamente.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Maria é nutricionista de uma UAN que apresenta uma grande rotatividade de funcionários. O gerente da empresa solicitou que Maria fizesse um relatório informando a rotatividade de pessoal da UAN durante o período de dezembro a maio. Sabendo que em dezembro a UAN tinha 35 colaboradores e em maio 30 colaboradores e foram demitidos 8 colaboradores do quadro durante esse período, marque a alternativa que representa a rotatividade de pessoal apresentada no relatório pela nutricionista.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
25%
	Respostas:
	a. 
15%
	
	b. 
20%
	
	c. 
10%
	
	d. 
25%
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem dois tipos de recrutamento de pessoal: o interno e o externo. Sobre as vantagens e desvantagens de cada tipo de recrutamento, classifique as afirmativas abaixo colocando (1) para recrutamento interno e (2) para recrutamento externo.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é o estabelecimento de um clima de valorização recíproca entre funcionários e organização.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é a oportunidade da melhoria de salário e a realização profissional e individual.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é possibilitar a renovação de ideias, oferecendo a perspectiva de mudança organizacional.
(  ) Vantagem desse tipo de recrutamento é que a organização consegue melhores resultados, custos mais racionalizados e economia de tempo.
(  ) Desvantagem desse tipo de recrutamento é a possibilidade de um aumento do custo operacional.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
1, 1, 2, 1, 2
	Respostas:
	a. 
1, 1, 2, 2, 1
	
	b. 
2, 1, 1, 1, 2
	
	c. 
1, 1, 2, 1, 2
	
	d. 
2, 2, 1, 2, 1
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Garantir e preservar a integridade do trabalhador é o principal objetivo da segurança no trabalho. A NR-9 classifica os riscos de acidentes no ambiente de trabalho. Classifique as situações de acordo com os riscos e marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
1- Risco físico
2- Risco químico
3- Risco biológico
(  ) O ASG recolhe diariamente os resíduos sólidos gerados na cozinha. Essa atividadeé feita pelo menos três vezes durante o dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O açougueiro, no exercício do trabalho, entra na câmara fria de congelamento a -20°C, diversas vezes ao dia. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
(  ) O ASG higieniza as panelas e cubas de inox com detergente desincrustrante diversas vezes ao longo do dia de trabalho, além de fazer a limpeza da coifa quinzenalmente. Esse colaborador está exposto a que tipo de risco?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
3, 1, 2
	Respostas:
	a. 
1, 2, 3
	
	b. 
3, 2, 1
	
	c. 
2, 3, 1
	
	d. 
3, 1, 2
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	São obrigações mensais do empregador, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Férias, 13° salário, informação de admissões, demissões e transferências.
	Respostas:
	a. 
Recolhimento de IR, depósito de Fundo de Garantia do Empregado, contribuição sindical.
	
	b. 
Férias, 13° salário, informação de admissões, demissões e transferências.
	
	c. 
Salário, fornecimento de vale-transporte, pagamento de salário-família.
	
	d. 
Informar horas extras e faltas, recolhimento de INSS, recolhimento de SAT/ RAT.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma UAN fornece diariamente 1200 refeições, funciona de segunda a sexta. A jornada diária de trabalho é de 8 horas/dia e o minuto refeição é de 9 minutos. Sabendo-se que nessa UAN e registrada uma média de ausência diária de 3 funcionários, marque a alternativa que corresponde a taxa de absenteísmo dessa UAN.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
13%
	Respostas:
	a. 
10%
	
	b. 
8%
	
	c. 
13%
	
	d. 
11%
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O treinamento é uma das melhores formas de investimento em recursos humanos, trazendo benefícios tanto à empresa quanto ao colaborador. Entre as formas de treinamento correlacione as colunas e marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
2, 3, 1
	Respostas:
	a. 
1, 2, 3
	
	b. 
2, 3, 1
	
	c. 
2, 1, 3 
	
	d. 
1, 3, 2
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para o cálculo de mão de obra em uma UAN hospitalar deve-se considerar que o tempo médio para preparar, distribuir e higienizar uma refeição é de 15 minutos em hospitais. Diante disso, marque a alternativa correta em relação a quantidade de pessoal total para essa UAN. Deve-se considerar que o hospital é particular, possui 120 leitos e são servidas em média para os pacientes 100 desjejuns, 100 almoços e 100 jantares, 60 almoços para funcionários e 80 almoços para acompanhantes. A jornada de trabalho é de 8 horas/dia com regime de 44 horas/semanais. Férias de 30 dias, 52 domingos e 12 feriados. Obs: Para conjunto de 5 desjejuns, considerar 1 refeição.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
15 funcionários
	Respostas:
	a. 
16 funcionários
	
	b. 
13 funcionários
	
	c. 
14 funcionários
	
	d. 
15 funcionários
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Empresas modernas estão cada vez mais preocupadas em desenvolver o potencial das pessoas. Nesse sentido, a avaliação de desempenho é utilizada como ferramenta para o crescimento e desenvolvimento do funcionário. Sobre avaliação de desempenho, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta.
I) Consiste no julgamento que o administrador deve fazer a respeito do desempenho de cada colaborador, seguida pela comunicação desse julgamento.
II) A ideia da avaliação de desempenho é julgar se o colaborador é apto ou não para a função que desenvolve, sendo assim uma importante ferramenta de gestão.
III) A avaliação não deve observar apenas o trabalho individual do colaborador, mas a sua relação com a equipe de trabalho.
IV) A avaliação deve ser feita pelo gestor/líder pontuando os pontos fortes e fracos desse colaborador e esse resultado não deve ser divulgado.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Apenas I e III estão corretas
	Respostas:
	a. 
Apenas II, III estão corretas
	
	b. 
Apenas I e III estão corretas
	
	c. 
Apenas I e II estão corretas
	
	d. 
Apenas II e IV estão corretas
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma UAN localizada em um hotel de luxo, tem seu quadro de funcionários completo em números, porém, embora os colaboradores sejam comprometidos e assíduos, os hóspedes fazem muitas observações em relação a qualidade dos pratos servidos. Levando em consideração a gestão de recursos humanos, marque a alternativa correta para resolução desse caso.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Realizar treinamentos para desenvolver qualidades dos recursos humanos, habilitando os colaboradores a serem mais produtivos e modificarem seus comportamentos, contribuindo para os objetivos da UAN.
	Respostas:
	a. 
Recrutar, ou seja, escolher candidatos que melhor atendam as demandas da empresa.
	
	b. 
Realizar treinamentos para desenvolver qualidades dos recursos humanos, habilitando os colaboradores a serem mais produtivos e modificarem seus comportamentos, contribuindo para os objetivos da UAN.
	
	c. 
Contratar pessoas que estejam disponíveis para qualquer cargo, não se importando com a função que vão exercer, pois será uma oportunidade de emprego e para a empresa uma possibilidade de agregar valores a quadro de funcionários.
	
	d. 
Fazer seleção de pessoal, ou seja, chamar ou atrair pessoal que possuam as qualidades mínimas para atender às necessidades da UAN.
	
	
	
Quarta-feira, 9 de Outubro de 2019 16h37min42s BRT
UNIDADE III
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A nutricionista de um restaurante em um centro comercial percebe algumas inadequações de área na cozinha da Unidade. O dimensionamento da área inadequada em UAN pode ocorrer por diversas razões, entre elas:
I) Existência de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento do dimensionamento dos setores.
II) Espaço físico suficiente para o número de refeições servidas.
III) O local de funcionamento da UAN foi adaptado para receber a Unidade, sem um planejamento inicial para esse fim.Marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Apenas III é verdadeira.
	Respostas:
	a. 
Apenas III é verdadeira.
	
	b. 
Apenas II e III são verdadeiras.
	
	c. 
I, II e III são verdadeiras.
	
	d. 
Apenas I é verdadeira.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os equipamentos e utensílios em UAN, por entrarem em contato direto com o alimento devem ser fabricados com materiais que não forneçam riscos as preparações. As alternativas abaixo representam tipos de equipamentos e utensílios com material adequado, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Colher de mexer em madeira.
	Respostas:
	a. 
Faca de corte com cabo de plástico.
	
	b. 
Colher de mexer em madeira.
	
	c. 
Bancada de corte de carne em PVC.
	
	d. 
Liquidificador industrial em aço inoxidável
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem contribuído para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando os avanços tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I. As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas características nutricionais e evitando perdas de produtos.
II. As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu ambiente de trabalho estar automatizado.
III. As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV. As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um produto final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho executado.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Apenas I, III e IV estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Apenas I e II estão corretas.
	
	b. 
Apenas I, III e IV estão corretas.
	
	c. 
Apenas I está correta.
	
	d. 
Apenas I, II e III estão corretas.
	
	
	
· Pergunta 41 em 1 pontos
	
	
	
	Atualmente as empresas de refeições têm adotado um modelo administrativo com ênfase na qualidade, na produtividade e no envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. Levando em consideração os aspectos da qualidade, marque a alternativa que apresenta aspectos tangíveis para o cliente.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
	Respostas:
	a. 
Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
	
	b. 
A percepção do cliente em relação ao prato servido pelo garçom de um restaurante.
	
	c. 
A percepção do cliente em relação ao atendimento oferecido pelo maitre do restaurante.
	
	d. 
Expectativa do cliente em relação ao prato solicitado no restaurante.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em UAN, o estabelecimento de per capitas é de fundamental importância para os aspectos qualitativos e quantitativos das refeições. A partir da definição dos per capitas é possível estabelecer o planejamento de compras da Unidade, assim como a requisição de produtos do estoque para a área de produção. Considere o seguinte cardápio: Arroz branco, feijão carioca, farofa simples, bife acebolado, salada de alface e tomate, suco de abacaxi, laranja. Sabendo que os per capitas líquidos estabelecidos são: arroz 70g, feijão 50g, farinha 30g, carne 200g, alface 20g, tomate 30g, polpa de abacaxi 50g, laranja 80g. E os fatores de correção (FC) são: arroz 1,0, feijão 1,03, farinha 1,0, carne 1,21, alface 1,49, tomate 1,18, polpa de abacaxi 1,0, laranja 1,61. Calcule o quantitativo dos itens para as compras de 15 dias, sabendo que o número de comensais é de 250 por dia. Considere a margem de segurança de 10% e marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de laranja.
	Respostas:
	a. 
O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de laranja.
	
	b. 
O comprador precisará pedir 124 Kg de farinha, 8 Kg de alface e 146 Kg de tomate.
	
	c. 
O comprador precisará pedir 1005 Kg de carne, 206 Kg de polpa de abacaxi e 354 Kg de laranja.
	
	d. 
O comprador precisará pedir 289 Kg de arroz, 10 Kg de tomate e 35 Kg de laranja.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para o planejamento de cardápio para a coletividade sadia deve-se levar em consideração diversos fatores como a atividade que o cliente exerce, no que ele trabalha, idade, gênero, condição sociocultural, número de comensais, preferências de preparações, entre outros fatores. O nutricionista deve levar em consideração qual o padrão de cardápio irá planejar, se é básico, intermediário ou de padrão superior. Sobre os padrões de cardápios, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
	Respostas:
	a. 
Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
	
	b. 
Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. É servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais, os chamados “administradores”.
	
	c. 
Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. Tem preparações mais elaboradas, porém de baixo custo.
	
	d. 
Cardápio padrão intermediário: salada com várias hortaliças, carne branca e carne vermelha, arroz e feijão, farofa, suco, café, fruta de sobremesa. Cardápio destinado a trabalhadores que necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento desse cardápio?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Lei da Adequação e Lei da Qualidade
	Respostas:
	a. 
Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
	
	b. 
Lei da Quantidade e Lei da Adequação
	
	c. 
Lei da Adequação e Lei da Qualidade
	
	d. 
Lei da Adequação e Lei da Harmonia
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A alimentação saudável não consiste apenas no consumo de alimentos que possuam nutrientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável ao seu estilo de vida, atendendo as necessidades nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais. Considerando as Leis da Alimentação de Pedro Escudero, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
4 – 1 – 2 – 3
	Respostas:
	a. 
4 – 1 – 2 – 3
	
	b. 
3 – 4 – 2 – 1
	
	c. 
3 – 4 – 1 – 2
	
	d. 
4 – 1 – 3 – 2
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas abaixo, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
	Respostas:
	a. 
Promover a segurança do trabalhador.
	
	b. 
Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
	
	c. 
Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
	
	d. 
Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
	Respostas:
	a. 
Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
	
	b. 
Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só regenerar e servir.
	
	c. 
Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
	
	d. 
Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento em baixas temperaturas.
	
	
	
Sexta-feira, 11 de Outubro de 2019 12h18min39s BRT
UNIDADE IV
· Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	O recebimento de alimentos em uma UAN é a primeira etapa do controle higiênico-sanitário do estabelecimento. Alguns controles são necessários para garantir a produção de alimentos seguros para o cliente. Sobre essa etapa coloque em ordem como deve ser a prioridade de recebimento em caso de mais de um fornecedor aguardando para realizar a entrega e marque a alternativa correta.
I. Alimentos não perecíveis
II. Alimentos congelados
III. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
IV. Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A ordem correta é IV – III – II – I
	Respostas:
	a. 
A ordem correta é III – II – IV – I
	
	b. 
A ordem correta é II – IV – III – I
	
	c. 
A ordem correta é IV – III – II – I
	
	d. 
A ordem correta é II – III- IV – I
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou comerciais e a principal diferença entre essas duas categorias é o grau de autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR, marque a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam,indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes universitários, até a dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados.
	Respostas:
	a. 
As UPR comerciais são representadas por restaurantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes podem se encaixar nessa categoria também.
	
	b. 
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam, indo desde a dependência quase total, caso dos restaurantes universitários, até a dependência relativa, caso de trabalhos em locais isolados.
	
	c. 
Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de catividade com a Unidade.
	
	d. 
Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a cada momento, pois não há nenhuma obrigatoriedade destes com relação à Unidade.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	As compras devem se basear em padrões de qualidade, na estrutura econômica da organização e no entendimento do mercado de compras. Considerando as compras centralizadas, são vantagens desse tipo de estrutura de compras, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A compra é entregue imediatamente para atender a demanda de produção.
	Respostas:
	a. 
Eficácia em termos de custos com compradores especializados.
	
	b. 
Há poder de negociação com os vendedores.
	
	c. 
A compra é entregue imediatamente para atender a demanda de produção.
	
	d. 
Economia de tempo na reposição de gêneros para o serviço de alimentação
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	As instituições públicas realizam suas compras por meio de Processo Licitatório. Entre as modalidades de licitação existentes, marque a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A modalidade convite tem seu edital dispensado de publicação e é indicada em casos de compras de valor montante elevado.
	Respostas:
	a. 
A modalidade tomada de preço torna a licitação mais rápida, pois abre portas para um maior número de licitantes.
	
	b. 
A modalidade Bolsa Eletrônica de Compras (BEC) é um sistema eletrônico de negociação de bens em uma única parcela. A compra pode ser feita por dispensa de licitação ou por meio de convite.
	
	c. 
A modalidade de pregão permite qualquer valor estimado para contratação. A disputa é realizada através de propostas e lances em uma sessão pública. O vencedor é o fornecedor que oferece o lance de menor preço.
	
	d. 
A modalidade convite tem seu edital dispensado de publicação e é indicada em casos de compras de valor montante elevado.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	A Resolução RDC n° 275/02 apresenta um check-list para verificação das boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) contidos nessa resolução, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, com no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da garantia de qualidade do produto final.
	Respostas:
	a. 
Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas, na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
	
	b. 
Consiste em um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, com no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle de água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da garantia de qualidade do produto final.
	
	c. 
Consiste em formulários para administrar as sobras de alimentos ou a sua perda, por prazo de validade vencido, por exemplo.
	
	d. 
Consiste na descrição de todos os ingredientes necessários para a preparação e da sua quantidade para elaboração do número de refeições que a unidade deve produzir em determinado momento.
	
	
	
· Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	A curva ABC é uma ferramenta muito utilizada para a administração de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição. Para sua elaboração os itens são ordenados conforme a sua importância relativa no grupo. O quadro seguir mostra alguns gêneros utilizados em uma UAN com as quantidades consumidas, o consumo percentual em relação a quantidade total e os valores de cada gênero. Em relação a curva ABC dessa UAN, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelos gêneros 1 e 2.
	Respostas:
	a. 
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelos gêneros 1 e 2.
	
	b. 
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelos gêneros 3 e 5.
	
	c. 
O grupo A é formado pelos gêneros 1 e 2; o grupo B é formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelo gênero 4.
	
	d. 
O grupo A é formado pelos gêneros 3 e 5; o grupo B é formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelo gênero 4.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na etapa de armazenamento é imprescindível o controle higiênico-sanitário de modo a evitar a contaminação dos alimentos e garantir a manutenção do bom estado de conservação até a hora do consumo. Sobre essa etapa na UAN, julgue os itens como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e marque a alternativa correta.
(  ) O local de armazenamento deve ser limpo e organizado.
(  ) Recomenda-se armazenar os alimentos refrigerados em suas embalagens originais de papelão, pois contém as informações do produto, como lote, data de fabricação e data de validade.
(  ) Alimentos in natura  não deverão entrar em contato com alimentos prontos para consumo, a fim de evitar a contaminação cruzada.
(  ) Os equipamentos de refrigeração (câmaras frias) devem ter o armazenamento no máximo de sua capacidade, fazendo com que fique sobrecarregado e assim aumente a qualidade de conservação dos alimentos.
(  ) Os alimentos não-perecíveis não necessitam de refrigeração e devem ser armazenados em despensas, podendo ficar junto de produtos químicos e de limpeza, desde que em prateleiras diferentes.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
V – F – V – F – F
	Respostas:
	a. 
V – F – F – F – V
	
	b. 
V – V – F – F – V
	
	c. 
F – V – F – V – V
	
	d. 
V – F – V – F – F
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma auditoria todos os aspectos avaliados devem ser pautados em recomendações existentes em legislações específicas da área. Em UAN, geralmente são utilizadas as Resoluções RDC n° 216/04 e a RDC n° 275/02 para verificação de boas práticas de fabricação. Nas visitas de auditoria a empresas produtoras ou industrializadoras de alimentos devem apresentar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Sobre os POP, julgue os itens a seguir e marque a alternativa correta.
I. Todo POP deve ser aprovado, datado e assinado apenas pelo responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nutrição.
II. Os funcionários da empresa devem estar devidamente capacitados para a execução dos POP.
III. Os POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento e acessíveis apenas quando solicitados pelas autoridades sanitárias.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Apenas I e II são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
Apenas II e III são verdadeiras.
	
	b. 
Apenas II é verdadeira.
	
	c. 
Apenas I e II são verdadeiras.
	
	d. 
Apenas a I é verdadeira.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição para atender a necessidade do cliente referente a qualidade dos alimentos, deve-se considerar os custos agregados e o lucro. Sobre os custos em UAN, marque a alternativa correta.Resposta Selecionada:
	d. 
Custos com aluguel, energia e água são considerados custos diretos e fixos.
	Respostas:
	a. 
Custos com mão-de-obra, descartáveis e gêneros alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
	
	b. 
Custos com combustível, energia e água são considerados custos diretos e variáveis.
	
	c. 
Custos com material de limpeza, descartáveis e gêneros alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
	
	d. 
Custos com aluguel, energia e água são considerados custos diretos e fixos.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Analise os dados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 450 refeições diárias e marque a alternativa que apresenta o valor final do pedido de macarrão espaguete para estabelecer o estoque máximo em Kg.
• Per capita: 0,06 Kg
• Periodicidade do pedido: 15 dias
• Estoque de segurança: 81 Kg
• Saldo em estoque no dia do pedido: 27
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
459
	Respostas:
	a. 
463
	
	b. 
453
	
	c. 
469
	
	d. 
459
	
	
	
Sexta-feira, 11 de Outubro de 2019 17h56min10s BRT