AOL 5 VÁRIAS - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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Curso 19718 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20201.ATeste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioIniciado 10/02/20Status CompletadaResultado da tentativa 10 em 10 pontos
 Pergunta 1 1 em 1 pontosComo podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativacorreta:
RespostaSelecionada: a.Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual oalimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, portempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente pararomper ligações químicas, provocando alterações não só noscomponentes dos alimentos como também nos elementoscontaminantes.Respostas: a.Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual oalimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, portempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente pararomper ligações químicas, provocando alterações não só noscomponentes dos alimentos como também nos elementoscontaminantes.b.Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento demicro-organismos patógenos e alterantes.c.Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença depotencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistênciaelétrica intrínseca.d.No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, pordeterminado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à deantes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.e.Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixade 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nosalimentos, com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. Oprincípio de destruição e/ou inativação de micro-organismosdeteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelascelulares e desnaturação de proteínas componentes das membranaslipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
 Pergunta 2 1 em 1 pontosDe acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas quepertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada umdos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.(2) Corantes naturais.(3) Aditivos.(4) Antioxidantes.(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal(cochonilha).( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicascapazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleose gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com ooxigênio do ar, tornando-se rançosos.( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes,edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos,produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuamaumentando a viscosidade).
Resposta Selecionada: a.2, 5, 4, 3, 1.Respostas: a.2, 5, 4, 3, 1.b.2, 5, 4, 1, 3.c.1, 2, 3, 4, 5.d.2, 5, 3, 4, 1.e.5, 4, 3, 2, 1.
 Pergunta 3 1 em 1 pontosPara a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadaspara que isso aconteça, pois:
RespostaSelecionada: b.Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dosmicrorganismos com aumento da acidez.Respostas: a.Aumenta a quantidade de água no alimento.b.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dosmicrorganismos com aumento da acidez.c.Diminui a atividade de água no alimento.d.Elimina o oxigênio.e.Modifica a atmosfera do alimento.
 Pergunta 4 1 em 1 pontosO congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, atravésdo impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informaçãosobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: e.O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valornutritivo do alimento.Respostas: a.Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem atemperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamentomal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menosocorre a inibição total de micro-organismos.b.Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixaprejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui aquantidade de água do produto que poderia ser utilizada para ocrescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa serconservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.c.No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, aágua dos espaços intercelulares congela imediatamente, formandopequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esseprocesso é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suascondições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e depropriedades sensoriais.d.Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer odescongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares sãoliberadas, provocando alterações na qualidade nutricional eorganolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura eaparência).e.O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valornutritivo do alimento.
 Pergunta 5 1 em 1 pontosCom relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
RespostaSelecionada: e.O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação debactérias.Respostas: a.Ocorre a diminuição de atividade de água no processo dedesidratação.b.A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação debactérias.c.Ocorre a diminuição de atividade da água no processo deevaporação.d.A atividade de água é a água disponível para o crescimento dosmicrorganismos.e.O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação debactérias.
 Pergunta 6 1 em 1 pontosO efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dosprincipais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETOafirmar que:
RespostaSelecionada: b.O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras:refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma deconservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste emuma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.Respostas: a.Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicaçãodos micro-organismos.b.O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras:refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma deconservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste emuma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.c.Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear aescolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.d.A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodosrelativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dosmicro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicaçãodos micro-organismos psicotróficos.e.
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dosalimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidadedo produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita,abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momentodo consumo.
 Pergunta 7 1 em 1 pontosO processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água(1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinalea alternativa correta.
RespostaSelecionada: d.A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos porebulição da água.Respostas: a.A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidospor ebulição da água.b.Com a evaporação, ocorre um aumentode peso nos alimentos.c.O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.d.A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos porebulição da água.e.O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
 Pergunta 8 1 em 1 pontosComo podemos definir o processo de Fermentação:
RespostaSelecionada: e.Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certosmicro-organismos, para obter produtos que impedem odesenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.Respostas: a.Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença depotencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistênciaelétrica intrínseca.b.Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixade 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nosalimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. Oprincípio de destruição e/ou inativação de micro-organismosdeteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelascelulares e desnaturação de proteínas componentes das membranaslipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.c.
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura pordeterminado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à deantes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.d.Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual oalimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, portempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente pararomper ligações químicas, provocando alterações não só noscomponentes dos alimentos como também nos elementoscontaminantes.e.Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certosmicro-organismos, para obter produtos que impedem odesenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
 Pergunta 9 1 em 1 pontosDepois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale aafirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
RespostaSelecionada: d.Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.Respostas: a.Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminasnos alimentos.b.O tratamento térmico é o principal responsável pela redução daatividade de muitas vitaminas.c.A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelopH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.d.Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.e.Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentesoxidantes e pelo calor.
 Pergunta 10 1 em 1 pontosCom relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativaINCORRETA.
RespostaSelecionada: b.São importantes tecnologicamente, pois desempenham funçãoconservante.Respostas: a.Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podemser acrescentadas substâncias antioxidantes.b.
São importantes tecnologicamente, pois desempenham funçãoconservante.c.As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis emsolventes polares.d.A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.e.São importantes tecnologicamente, pois desempenham função detransmissão de calor.
 Pergunta 1 1 em 1 pontosA conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo.Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmarque:
RespostaSelecionada: e.Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), arefrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação paraconservação de outros tipos de alimentos.Respostas: a.Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenadosem temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas nãoprejudicam o processo de maturação através da influência de certasenzimas.b.Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), arefrigeração é um método de conservação muito eficaz.c.Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhumaalteração em sua estrutura, mantendo sua maciez.d.Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração,pois não sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.e.Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), arefrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação paraconservação de outros tipos de alimentos.
 Pergunta 2 1 em 1 pontosDiante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
Resposta Selecionada: d.Podem sofrer reação de oxidação.Respostas: a.Podem sofrer reação de gelatinização.b.Podem sofrer reação de retrogradação.c.Podem sofrer reação de caramelização.d.Podem sofrer reação de oxidação.e.Têm capacidade de formar soluções viscosas.
 Pergunta 6 1 em 1 pontosA retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilitao seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
RespostaSelecionada: c.Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dosalimentos.Respostas: a.Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.b.É definida como a eliminação de água em condições controladas.c.Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dosalimentos.d.Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.e.Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dosalimentos.
 Pergunta 7 1 em 1 pontosEm que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dosalimentos?
Resposta Selecionada: b.Nos iogurtes e leites fermentados.Respostas: a.Nas carnes cruas.b.Nos iogurtes e leites fermentados.c.Nas frutas e hortaliças frescas.d.Em batatas, cebolas e alhos.e.Nos cereais.
 Pergunta 8 1 em 1 pontosComo chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamentotérmico:
Resposta Selecionada: d.Desnaturação.Respostas: a.Oxidação.
b.Gelatinização.c.Retrogradação.d.Desnaturação.e.Hidrogenação.
 Pergunta 9 1 em 1 pontosQual a importância da presença de água nos alimentos:
Resposta Selecionada: a.Possui propriedades solventes.Respostas: a.Possui propriedades solventes.b.Dificulta a ação dos microrganismos.c.Aumenta a durabilidade dos alimentos.d.Possui propriedades emulsificantes.e.Possui propriedades edulcorantes.
 Pergunta 4 1 em 1 pontosO frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origemanimal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo derefrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
RespostaSelecionada: e.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dosmicro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes noalimento é reduzida.Respostas: a.É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos,pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.b.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimentosão destruídos.c.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimentosão destruídos.d.É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode seraplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano,desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.e.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dosmicro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes noalimento é reduzida.
 Pergunta 5 1 em 1 pontosDe acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupodesempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor podepreencher os espaços, na ordem de cima para baixo.Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas compropósito de gerar espuma estável.Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nosalimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).Os.........................................retardam os processos de deterioraçãode produtos alimentícios,protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o períodode vida útil do alimento.Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando oseu sabor.Resposta Selecionada: e.Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.Respostas: a.Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.b.Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.c.Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.d.Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.e.Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
 Pergunta 6 1 em 1 pontosCom relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: b.A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita,abate ou preparo do alimento.Respostas: a.Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego dofrio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimentopode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocadoposteriormente.b.A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita,abate ou preparo do alimento.c.Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, aoserem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.d.Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeraçãopara que suas características pós-colheita sejam mantidas.e.O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidadeafetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir oalimento e suas características sensoriais.
 Pergunta 9 1 em 1 pontosCom relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativasabaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualqueringrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir,modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimentodurante as etapas de fabricação.(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamentoe/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto jáelaborado.(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: tornapossível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidadesorganolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleirae permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
Resposta Selecionada: a.F, F, V.Respostas: a.F, F, V.b.
V, V, V.c.F, V, V.d.V, V, F.e.F, F, F.
 Pergunta 10 1 em 1 pontosDe acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicaçõesrelevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: e.A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes innatura.Respostas: a.A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.b.A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidasalcoólicas e leites fermentados.c.A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.d.A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação deembutidos cárneos, como salames.e.A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes innatura.
Pergunta 2 1 em 1 pontosAs utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condiçõesespecíficas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido emdeterminadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências deque o seu uso não é seguro para o consumo humano.II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valornutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas demanipulação.III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro,engano ou confusão.
Resposta Selecionada: c.
Apenas III está correta.Respostas: a.Apenas I está correta.b.I e II estão corretas.c.Apenas III está correta.d.II e III estão corretas.e.Apenas II está correta.
Pergunta 4 1 em 1 pontosQual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos poralterações na atmosfera:
RespostaSelecionada: c.A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos deorigem vegetal.Respostas: a.Alimentos embalados com atmosfera controlada.b.A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir osfenômenos de envelhecimento pós-colheita.c.A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos deorigem vegetal.d.Alimentos embalados com atmosfera modificada.e.Alimentos embalados a vácuo.
Pergunta 6 1 em 1 pontosO JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentaresadministrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação dorisco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência
natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o CodexAlimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece,quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestasinformações, assinale a alternativa INCORRETA.
RespostaSelecionada: b.A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou nãolimitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.Respostas: a.A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa emmiligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode seringerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciávelà saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época daavaliação.b.A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou nãolimitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.c.A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujosdados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer asegurança de uso do mesmo.d.A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando foratribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico paraa IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobreo mesmo e o seu emprego.e.A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável paracertos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológicaou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ouorganolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somenteautorizado de acordo com as condições especificadas.