Aula 4 - Composição Centesimal dos Alimentos

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Composição Centesimal dos 
Alimentos 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
Composição Centesimal 
A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime a proporção dos 
nutrientes em um alimento. 
 
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 
100 g do produto. 
Análises básicas que auxiliam na 
elaboração da rotulagem nutricional 
dos alimentos! 
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Composição Centesimal 
Nutrientes/composição dos alimentos que 
constituintes da composição centesimal dos 
alimentos 
 
❖ UMIDADE 
❖ CINZA ou fração mineral fixa 
❖ LIPÍDEOS TOTAIS ou extrato etéreo 
❖ PROTEÍNAS TOTAIS 
❖ CARBOIDRATOS TOTAIS 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Determinação da Umidade 
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
✓Determinação do teor de umidade de um alimento é o 
ponto de partida para a análise de alimentos. 
 
 
✓Análise mais importante, pois a PRESERVAÇÃO e 
ESTABILIDADE do alimento depende da sua quantidade de 
água. 
 
✓Água contida no alimento pode estar na forma livre ou 
ligada. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Determinação da Umidade 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
METODOLOGIAS 
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
❖MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC → OFICIAL!!* 
 
❖SEAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA 
 
❖MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer) 
 
*Métodos Físicos-químicos para Análise de Aimentos. 
Instituto Adolfo Lutz. 
Versão online e gratuita: www.ial.sp.gov.br 
Determinação da Umidade 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Baseado na determinação da perda de peso do alimento 
submetido ao aquecimento, através da remoção da água. 
 
Determinação da Umidade 
Métodos Físicos-químicos para Análise de Aimentos. Instituto Adolfo Lutz. 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Método mais utilizado, simples e OFICIAL. 
 
 Perda de peso do alimento por ação do calor em que a água é removida; 
 
 O ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e então 
por condução chega ao interior do alimento. 
 
 Aquecimento do alimento em torno de 105 °C por no mínimo por 6 horas 
até atingir peso constante. 
 
 Peso final do cadinho (com o alimento sem água) menos peso inicial do 
cadinho (alimento com água) é o valor da umidade. 
 
Determinação da Umidade 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
105°C 
Estufa convencional ou 
com ventilação forçada 
Estufa a vácuo 
70°C 
 Mais usual  Ideal para alimentos que se decompõem ou iniciam 
transformações em 105°C. 
Determinação da Umidade 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Preparo da amostra: 
 
• Cadinhos: porcelana, alumínio ou vidro ou 
 
• Pesa-filtros de metal; 
 
• Amostras líquidas: devem ser concentradas até consistência 
pastosa 
 
• Amostras açucaradas: adicionar areia ou pedra-pome para 
aumentar a superfície de contato. 
 
 
Determinação da Umidade 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Problemas da análise: 
 
- Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais) 
Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar 
 
- Sementes 
Baixa umidade devendo moer bem os grãos 
 
- Carnes 
Alto teor de gordura, o que dificulta a sua eliminação 
 
- Queijos 
Alto teor de sal, o que dificulta sua eliminação 
 
 
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105 ºC 
Determinação da Umidade 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
SEAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA 
 
 Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, (T ~ 700 ºC) com 
distância crítica de 10 cm; 
 
 Amostras sólidas moídas e pesadas: 2,5 a 10 g (dependendo do conteúdo da 
água); 
 
 Mais efetivo: maior penetração do calor, o que encurta o tempo de secagem 
em até 1/3 do total (20 minutos para produtos cárneos, 10 minutos para 
grãos); 
 
 Mede diretamente a umidade; 
 
 Desvantagem: apenas uma amostra por vez. 
 
NÃO É MÉTODO OFICIAL 
Determinação da Umidade 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
É o resíduo inorgânico que permanece 
após a calcinação da matéria orgânica, 
ou seja, transformadas em compostos 
voláteis (CO2, H20 e NO2 ) e então são 
eliminados dos alimentos. 
Fornece uma indicação do teor de minerais TOTAIS, sem 
informação sobre a composição específica. 
 
 
 Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
CONTEÚDO DE CINZAS DE ALGUNS ALIMENTOS 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
CONTEÚDO DE CINZAS DE ALGUNS ALIMENTOS 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Método oficial 
 
1) Amostra do alimento é triturado, colocado em cadinhos de 
porcelana, e submetidos a estufa a 105ºC para análise de umidade; 
 
2) O alimento seco após análise da umidade, é incinerado em placa de 
aquecimento. 
 
3) Após incineração, o alimento é colocado em MUFLAS (em torno de 
550ºC por 6h até atingir peso constante), para ocorrer a sua 
calcinação (remoção da matéria organiza restando apenas a 
inorgânica, minerais); 
 
4) Peso final do cadinho, sem a matéria orgânica, com o peso do cadinho 
após incineração é o valor de cinzas do alimento. 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
Métodos Físicos-químicos para Análise de Alimentos. Instituto Adolfo Lutz. 
 
ANÁLISE POR CALCINAÇÃO NA MUFLA 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrião 
 
ANÁLISE POR CALCINAÇÃO NA MUFLA 
525ºC: frutas, sucos, , carnes e produtos 
cárneos, açúcar e produtos açucarados. 
 
550ºC: produtos de cereais, lácteos (com 
exceção da manteiga, que utiliza 500ºC), 
peixes e produtos marinhos, temperos e 
condimentos e vinho. 
 
600ºC: grãos e ração. 
Cinzas ou Fração Mineral Fixa 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
MÉTODO DE SOXHLET  EXTRAÇÃO A QUENTE 
• Extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. 
 ex: éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos. 
 
• O teor de lipídio dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e 
após da extração da fração lipídica com o éter. 
Fração lipídica que é extraída: 
 
• Triglicerídeos 
• Ácidos graxos livres 
• Esteróis (colesterol) 
• Vitaminas lipossolúveis 
• Pigmentos 
• etc 
 
Lipídeo ou Extrato Etéreo 
Método oficial 
Métodos Físicos-químicos para Análise de 
Aimentos. Instituto Adolfo Lutz. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
LIPÍDEOS ou ESTRATO ETÉREO 
Observações: 
 
A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é 
triturado antes da análise, pois existe maior penetração na amostra; 
 
Não pode ser realizado: 
- Amostras líquidas 
- Amostras muito açucaradas 
MÉTODO DE SOXHLET  EXTRAÇÃO A QUENTE 
Lipídeo ou Extrato Etéreo 
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Determinação de Proteína 
Métodos de Análise 
Análises 
Elementares 
Análise de Carbono 
Análise de Nitrogênio 
Método de Kjedahl 
(OFICIAL) 
Análises por 
Grupos 
Método por Biureto 
Método por fenol 
Método por 
espectrofotometria 
Métodos turbidimétricos 
Métodos físicos 
 
• Este método é o OFICIAL e mais utilizado que determina o conteúdo de 
nitrogênio contido, pois no caso dos alimentos a maior parte de 
nitrogênio estão das proteínas. 
 
• Vantagens: 
- aplicável a todos os tipos de alimentos 
- barato 
- método OFICIAL. 
 
• Desvantagens: 
- Mede nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteína; 
- Demorado; 
- Utiliza reagentes corrosivos. 
 
Determinação de Proteína 
MÉTODO DE KJEDAHL 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 
 
• Dividida em 3 etapas: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO E TITULAÇÃO 
 
Determinação de Proteína 
MÉTODO DE KJEDAHL 
 
Ocorre o aquecimento da amostra (420 ℃) com o ácido sulfúrico concentrado 
para digestão até que o carbono e hidrogênio da amostra sejam oxidados e 
formando o sulfato de amônia. Na destilação, é adicionado hidróxido de sódio e 
ácido bórico gerando no final borato de amônia. Na titulação, o borato de amônia 
formado é dosado com uma soluçãoácida (HCl) 
 
 
 
• Fator de conversão: 6,25 (fator que converte o nitrogênio em 
proteína). 
 
 
Proteína total (%) = V x Fc do HCl x 0,0014 x 6,25 x 100 
 P (g) 
 
Determinação de Proteína 
MÉTODO DE KJEDAHL 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
• Deverá ser calculado por diferença: 
 
 
100 – (umidade + cinzas + lipídeos + proteínas) = valor de 
carboidratos 
Carboidratos totais 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia