Padeiro 1

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g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
1
Padeiro
1
Padeiro
G a s t r o n o m i a
emprego
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto 
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante
Geraldo Biasoto Jr. 
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais
Coordenação Executiva do Projeto 
José Lucas Cordeiro
Equipe Técnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, 
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e 
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referência
Denis Yoshio Takenaka, 
Laís Schalch e Selma Venco
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap 
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
Equipe Técnica
Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Gestão do processo de produção editorial
Antonio Rafael Namur Muscat 
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki 
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto 
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal 
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e 
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação 
Ane do Valle
Gestão Editorial 
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, 
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, 
Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, 
Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, 
Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, 
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, 
Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da 
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e 
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina 
Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
Fundação Carlos Alberto Vanzolini
CTP, Impressão e Acabamento 
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Cimapi, Guilherme Buono, João Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogério Shimura e Thiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa 
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional 
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio 
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo 
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou 
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes. 
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego. 
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência 
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para 
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores 
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho 
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação 
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a 
realização de sonhos ainda maiores.
 
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, 
Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a),
Aqui começa nosso caminho para um novo aprendizado que tratará de questões 
que vão além da prática. Por quê?
No atual mundo do trabalho, conhecer as técnicas e práticas é muito importante 
na procura de um novo emprego. Porém outros detalhes são igualmente fundamentais 
para trilhar esse percurso. Fazer o orçamento de pães caseiros antes de comercializá-
-los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a história da ocupação de padeiro 
e a origem dos ingredientes dos pães são aspectos também relevantes na formação 
para o trabalho e para a vida. 
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua 
carreira ou aperfeiçoar aquilo que você já sabe fazer em uma ocupação, é preciso se 
informar melhor sobre as etapas da produção, para ter mais chances na hora de 
procurar um novo emprego ou trabalhar por conta própria.
A Unidade 1 o convida a refletir sobre a história da panificação e sua evolução, e a 
Unidade 2 apresenta as várias facetas do profissional da panificação. Nessa Unidade, 
você ficará sabendo em que lugar ele atua e o que é preciso conhecer para desempenhar 
melhor seu trabalho. 
Para iniciar a qualificação profissional propriamente dita, é importante entender a 
utilidade de cada instrumento a ser usado nessa ocupação, tema que será abordado 
na Unidade 3.
A higiene é parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados 
extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos 
necessários para que o alimento seja preparado de forma a não causar nenhum dano 
à saúde de quem o consumir, e na Unidade 5 você terá oportunidade de conhecer 
como é uma padaria.
Bom curso!
Sum á ri o
Unidade 1 
9
Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade
Unidade 2
19
Quem é o Padeiro hoje?
Unidade 3
39
o material do Padeiro
Unidade 4
49
Boas Práticas de higiene com os alimentos 
Unidade 5
63
conhecendo melhor a Padaria
FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
 São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via 
Rápida Emprego: gastronomia: padeiro, v.1. São Paulo: SDECT, 2012.
 il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)
 ISBN: 978-85-65278-46-1 (Impresso) 
978-85-65278-44-7 (Digital)
 1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Padaria - Pães 4. 
Culinária - Pães I. Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia II. Título 
III. Série.
CDD: 371.425
641.013
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9
unida d e 1 
Pão: um dos alimentos 
mais antigos da 
humanidade
A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos 
dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata. 
O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no 
consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbívoro ou, como 
dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamen-
te – por exemplo, com a queda de um raio na mata – chamou 
a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre-
ender como acontecia esse processo e como conservá-lo. 
Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem 
se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.
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10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que 
bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda, 
que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira 
sobre a palha resultava em fogo.
É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de 
alimentação, passando a cozinhar ascarnes. Há autores 
que indicam que o homem já cozinhava as carnes que 
caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-
do-as de gêiseres e de fontes termais.
Gêiseres: Águas quentes 
que jorram de tempos em 
tempos em regiões vulcâni-
cas. Como essas águas, além 
de muito quentes, têm uma 
composição rica em sais mi-
nerais, acredita-se que na 
Pré-história as carnes passa-
vam pelo processo de cozi-
mento por meio delas.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 11
Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante 
alterados, não se pode esquecer de que também as 
relações entre os homens se modificam. Eles perce-
beram que a caça em grupos era mais eficiente do que 
se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos 
entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são 
fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos, 
desenvolvem utensílios e são formados os primeiros 
embriões das futuras cidades.
Linha do tempo
O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-
lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-
te para sopas. 
Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-
to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-
so importante para a confecção de pães.
A história do pão, assim como tantos registros históricos, 
é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia-
lizados indica que no período compreendido entre a Pré--
-história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) 
já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se 
iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações 
egípcia, grega e romana.
Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano 
2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós, 
considerados verdadeiros deuses pelo povo. 
Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se-
melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-
deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.
Você sabia?
Os homens na Pré-his-
tória viviam como nôma-
des (aqueles que não fi-
xam residência). Por 
volta de 8000 a.C. (antes 
de Cristo) algumas mu-
danças passam a aconte-
cer e algumas tribos ini-
ciam o processo de fixar 
seus locais de moradia (e, 
por essa razão, são deno-
minadas sedentárias). 
Por permanecerem em 
um só local, começam a 
desenvolver a agricultura 
e a plantar alguns grãos.
12 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
A panificação ao longo da história
Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação, 
c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et 
Metiers. Coleção particular.
Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14). 
Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex 
Vindobonensis. Biblioteca Nacional, Viena, Áustria.
Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 13
No século XIX (19), período de industrialização na In-
glaterra, a panificação também sofre as influências da 
mecanização na produção. De um lado, indústrias pro-
duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na 
França são até hoje considerados artesãos) que julgavam 
impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e 
pelo aroma.
As máquinas hoje dominam a produção de pães em 
grande escala.
 
Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para 
serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção 
determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes 
frescos e nenhum produto congelado.
Você sabia?
A palavra gastronomia 
foi utilizada pela primei-
ra vez num tratado sobre 
os prazeres, escrito por 
Arkhestratus, filósofo 
contemporâneo a Aristó-
teles. O tratado levou o 
nome de Hedypatheia ou 
Gastronomia (gaster [es-
tômago, ventre] + nomo 
[lei] + sufixo ia, que ca-
racteriza a palavra como 
um substantivo).
Dessa explicação, tem-se 
a gastronomia como uma 
área que se dedica ao co-
nhecimento das leis do 
estômago. 
Essa terminologia da An-
tiguidade foi expandida 
no século XVIII (18) para 
a arte de preparar os ali-
mentos de forma a explo-
rar os sabores que eles 
podem oferecer, além, é 
claro, de ser uma termi-
nologia ligada a comer e 
beber bem. 
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Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.
14 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Atividade 1
O pãO e a humanidade 
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo senti-
do não compreendeu.
Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apon-
tou que a mais importante ocupação era a do padei-
ro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a 
produção do pão é fundamental para a alimentação 
da humanidade; os padeiros exercem uma atividade 
nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela 
sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data 
de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão 
era tão importante na sociedade egípcia que era co-
locado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se 
que a alma continuaria sendo alimentada.
2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início 
de sua história? Por quê?
Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência” 
em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que 
chamamos de gastronomia.
A festa de Babette (direção de Gabriel 
Axel, 1987). Babette é uma refugiada 
francesa contratada como empregada 
doméstica por duas senhoras solteiras 
em um pequeno vilarejo na 
Dinamarca. A vida no lugar é voltada 
à religião e aos afazeres cotidianos. 
Ao receber uma alta quantia em 
dinheiro, Babette resolve oferecer um 
farto jantar à moda francesa aos 
moradores do vilarejo.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 15
Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos 
séculos XIX (19) e XX (20) 
A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se 
para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas 
mudanças no trabalho, mas também na cultura. Em relação à gastronomia não foi 
diferente. 
Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham 
do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à 
mesa, e também retratavam elementos gastronômicos.
Atividade 2
arte e panificaçãO
Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.
1. Observe atentamente o quadro do pintor francês Paul Cézanne.
a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar 
pães e ovos?
Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela, 
59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.
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b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-
tista prefere essas cores? 
c) Como a panificação pode se inspirar nas artes?
Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. 
Coleção particular.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 17
A arte de cozinharA arte de cozinhar está intimamente ligada aos sentidos: 
à gustação – também conhecido como paladar –, ao olfa-
to, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que 
chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma 
série de sensações e informações distintas. 
Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células 
sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas 
sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu 
da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos 
básicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo 
e – este último é novidade – o umami. O sabor típico do 
glutamato monossódico foi recentemente classificado 
por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimen-
to seja saboroso, ele deve conter também algumas partí-
culas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim 
que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nos-
sas vias olfativas. 
Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal 
responsável pela sensação que temos ao apreciar um ali-
mento. É por esse motivo que perdemos o apetite quan-
do estamos gripados – o nariz congestionado impede que 
o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida 
parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane 
Ackerman (Uma história natural dos sentidos, 2a ed. Rio 
de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo 
capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez 
seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em 
seus textos: Virgínia Woolf, nos odores da cidade; Mar-
cel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind 
chega a criar um assassino-perfumista, que produz per-
fumes usando pele de belas moças como se elas fossem 
flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.
Para além dessas histórias, a questão é que o olfato pre-
cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na 
área da gastronomia, assim como a gustação, a visão, o 
tato e a audição. Quem pode negar a importância da 
Glutamato monossódico: 
Presente em vários produtos 
industrializados, é usado há 
séculos na Ásia. Mais recen-
temente foi proibido em al-
guns países, como os Esta-
dos Unidos da América.
Existem sociedades, como a 
dos Ongee, um dos povos 
indígenas habitantes das Ilhas 
Andaman, no Oceano Pací-
fico, que vivem em um mun-
do organizado pelo olfato. 
Entre eles, os cheiros são 
considerados a “força vital” 
do Universo, a base das iden-
tidades individuais. Não sur-
preende, portanto, que o 
cumprimento dos Ongee, em 
vez do nosso “Tudo bem?”, 
seja “Como vai o seu nariz?” 
Fonte: IASSEN, Constance. 
The world of senses. Lon-
dres: Routledge, 1993. 
18 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
apresentação de um prato? E o papel do contraste entre 
as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-
tência, a textura e a temperatura dos alimentos influen-
ciam nossa apreciação. Até a audição pode influir na hora 
da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-
cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que 
estimula o paladar de quem está ao lado. 
Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida 
de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do 
que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-
ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade. 
Você sabia?
Há uma razão para bus-
carmos um doce ou cho-
colate em situações nas 
quais despendemos mui-
to esforço físico ou men-
tal, ou pedirmos um café 
para ajudar a acordar em 
um dia sonolento. Alguns 
alimentos auxiliam a pro-
dução de substâncias que 
agem em nosso organis-
mo. Por exemplo, a endor-
fina é produzida quando 
comemos doces ou ali-
mentos muito gordurosos. 
Essa substância é respon-
sável pela sensação de 
bem-estar que esses ali-
mentos proporcionam.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 19
unida d e 2
Quem é o padeiro hoje?
Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissional 
queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no 
mercado de trabalho nessa área.
Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta: 
Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?
Você se imagina trabalhando como padeiro? Como você se vê? 
Onde estará trabalhando? 
•	 Em uma padaria? 
•	 Em bufês? 
•	 Em sua casa, preparando pães caseiros?
Você sabia?
A descrição de cada ocupa-
ção da CBo é feita pelos 
próprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
ções foram fornecidas por 
pessoas que trabalham no 
ramo e, portanto, conhe-
cem bem a ocupação.
Você pode conhecer esse 
documento na íntegra aces-
sando o site do Ministério 
do Trabalho e Emprego no 
laboratório de informática. 
Disponível em: <http://
www.mtecbo.gov.br>. Aces-
so em: 14 maio 2012.
•	 Em uma indústria de pães?
São muitas as possibilidades e, certamente, você deve ter 
imaginado outras tantas.
O que diz o Ministério do Trabalho e 
Emprego sobre o que faz o padeiro?
O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um 
documento chamado Classificação Brasileira de Ocupa-
ções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, 
indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas, 
a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado de 
trabalho etc.
Entre as informações que constam nesse documento, há 
um grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem 
é o padeiro hoje”.
20 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o 
padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:
Formação/qualificação 
profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais
•	Participar de cursos de 
atualização.
•	Ter Ensino Fundamental 
completo.
•	Ter cursos básicos de 
qualificação profissional, 
com duração de 200 a 400 
horas.
•	Honestidade no preparo 
dos alimentos.
•	Ser asseado.
•	Ser ético.
•	Ser versátil.
•	Discriminar sabores em 
degustação.
•	Diferenciar odores.
•	Zelar pelos equipamentos 
e utensílios.
•	Usar Equipamentos de 
Proteção Individual (EPI).
•	Saber trabalhar em equipe.
Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil: 
Olivier Anquier.
[...]
No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações, 
incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão 
das pessoas sobre essa ocupação?
Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até 
prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 
que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade 
do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em 
monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. 
Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem 
faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras 
coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o 
negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real, 
não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-
bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do 
momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em 
fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-
do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou 
bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro, 
a forma de ele se relacionar com o pão. 
Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.
br>. Acesso em: 14 maio 2012.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 21
Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura 
outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-
tra coisa muito importante éa cara das padarias, que mudou. Antes 
era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa 
que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai à 
padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha 
ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo das 
padarias no Brasil. 
[...]
RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet. 
Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: a 
diversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes, 
aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado. 
Atividade 1
 estudO dO meiO
Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades. 
1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local 
e entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação. 
Seguem algumas sugestões para as visitas:
•	 padaria industrial;
•	 padaria do bairro;
•	 padaria de pães artesanais;
•	 trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.
22 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?
Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-
guntas que considerar importantes:
a) Quem é o entrevistado?
b) É homem ou mulher? 
c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a 
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupação?
h) Como aprendeu a ocupação?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?
j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?
Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse 
profissional?
k) 
l) 
m) 
3. Ao final, cada participante fará um texto sobre a entrevista. 
Antes de começar a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas 
questões que podem ajudá-lo: 
a) Qual é a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz? 
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 23
d) Quais foram as conclusões a que cheguei depois dessa entrevista?
4. Organizem uma apresentação para a turma relatando as características do tra-
balho nesse segmento do ramo de panificação.
24 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Identificando-se com uma área
Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos 
fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei-
çoar para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para 
pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho? 
A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do local 
de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções 
elencadas pela CBO.
•	 Organizar a área de trabalho.
•	 Bater massas.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 25
•	 Modelar massas.
•	 Decorar pães.
•	 Modelar salgados.
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26 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
•	 Temperar recheios.
 
Atividade 2
cOzinha e trabalhO
Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem, 
este é o tema desta atividade.
1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da música a seguir, com-
posta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet no 
laboratório de informática.
O rancho da goiabada
João Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita
Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 27
É goiabada cascão com muito queijo
Depois café, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo
No bar
Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas
São flagelados, são pingentes, balconistas
Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados
Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria
Dos faraós embalsamados
Universal Music
Publishing Group
2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A música 
apresenta uma comida “leve” ou “pesada”? Por quê?
3. Qual é a sobremesa da refeição? É uma sobremesa típica do Brasil? Procurem na 
internet para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentação sobre a reflexão do grupo a respeito da música: 
uma peça de teatro, uma apresentação musical ou um cartaz.
28 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Atividade 3
recOnhecendO meus cOnhecimentOs
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao lon-
go da vida é um passo importante tanto para elaborar 
um currículo quanto para a busca de um novo emprego. 
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento 
em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos começar pensando sobre quem somos?
Essa escultura em bronze é muito famosa. Repare como 
ela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homem 
está relaxado ou tenso? Pare e reflita: O que essa obra de 
arte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?
Você sabia?
auguste rodin (1840- 
-1917) fazia esculturas 
quando criança com a 
massa do pão que a mãe 
preparava.
O escultor francês é con-
siderado um gênio das 
artes e célebre por obras 
como O pensador, Porta 
do inferno, entre outras.
Auguste Rodin, O pensador, 1904. Estátua em 
bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de 
Arte de Detroit, EUA.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 29
Agora, você é “o pensador”.
Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo:
•	 Quem sou eu? 
•	 Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
•	 Quais são as minhas principais qualidades?
•	 O que dizem as pessoas quando me elogiam?
•	 O que eu faço que todos gostam? 
30 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
A balança da vida
É hora de trocar ideias com alguns colegas.
Etapa 2
Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-
nado.
Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-
mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-
tante. 
Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos 
colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor 
quem somos. 
Etapa 3
Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da 
vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu 
no poema “Sentimento do mundo”:
Tenho apenas duas mãos 
e o sentimento do mundo, 
mas estou cheio de escravos, 
minhas lembranças escorrem 
e o corpo transige 
na confluência do amor. 
 
Quando me levantar, o céu 
estará morto e saqueado, 
eu mesmo estareimorto, 
morto meu desejo, morto 
o pântano sem acordes. 
 
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Carlos Drummond de Andrade. 
Autorretrato em caricatura.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 31
O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será preciso 
relacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.
Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Este 
é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a 
transformação da massa ao toque das mãos. 
Lembranças
Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características 
importantes para o trabalho de padeiro.
Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?
Os camaradas não disseram 
que havia uma guerra 
e era necessário 
trazer fogo e alimento. 
Sinto-me disperso, 
anterior a fronteiras, 
humildemente vos peço 
que me perdoeis. 
 
Quando os corpos passarem, 
eu ficarei sozinho 
desfiando a recordação 
do sineiro, da viúva e do microcopista 
que habitavam a barraca 
e não foram encontrados 
ao amanhecer 
 
esse amanhecer 
mais noite que a noite.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo. Rio de Janeiro: 
Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond. 
www.carlosdrummond.com.br
32 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Vá lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.
Ano Fato importante
1970 Eu ajudava minha avó a preparar o pão de minuto. 
Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências 
profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como 
passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não 
ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faça bem ou que as pessoas acham que 
você faz bem...
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 33
Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia
Experiência O que precisei fazer?
O que foi fácil 
nessa experiência?
O que foi difícil 
nessa experiência?
Preparei um café da 
manhã especial.
Planejar as compras 
e o tempo gasto. Modelar os pães. Dar ponto à massa.
Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e 
que também sabe fazer bem outras tantas.
34 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Etapa 4
Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber 
para ser padeiro. 
Atividade 4
atividades de um padeirO
1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro deve 
saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes 
frases: 
a) Um padeiro profissional deve saber...
b) Um padeiro profissional precisa usar...
c) Um padeiro profissional necessita cuidar...
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 35
d) Esta é com vocês: um padeiro profissional deve... 
2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve 
saber e marque o que você sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o 
que ainda não sabe fazer. Vá marcando um “X” na coluna.
Siga o exemplo da primeira linha.
Itens discutidos Faço bem Faço mais ou menos Não sei fazer
Preparar massas X
Bem, agora você já tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para buscar 
uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um 
bom profissional!
Ainda vamos voltar a esse assunto. 
36 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Atividade 5
lugar de mulher é na cOzinha?
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:
Mulheres na cozinha
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não 
tinham o direito de se tornarem chefs.
O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem. 
Tal como outras profissões, que eram supostamente destinadas ape-
nas ao sexo masculino, num passado não tão distante.
As razões argumentadas para a não inclusão da mulher numa cozinha 
profissional eram várias: a mulher não tinha a aptidão física requerida 
para a atividade de chef; alguém tinha de cuidar da casa e da educa-
ção dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais 
apurado do que o das mulheres e as mesmas não tinham a habilida-
de para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous- 
-chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados 
por cozinheiros famosos por anos e anos até décadas atrás. O repu-
tado chef francês, Paul Bocuse, além de ser reconhecido pela excelên-
cia de sua comida e criações culinárias, era também conhecido pelas 
opiniões negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional. 
Na França, num universo gastronômico dominado completamente 
pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar 
um registro para a posteridade. Elas, no entanto, não eram chamadas 
de chefs, mas de mães (mère, em francês). Geralmente, eram esposas 
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte 
de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mães que faziam 
como as avós. 
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 37
A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida 
as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A 
herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs 
cozinheiros da atualidade.
Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel. 
No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via-
jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, 
a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para 
outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da 
própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao 
Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois 
todos garantem ter a receita original.
Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras 
mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère 
Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère 
Blanc”, de Vonnas.
Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulhe-
res anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da 
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração para 
geração conservando-se o paladar original.
A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala ao 
lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar 
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarização 
com a arte culinária.
Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da 
Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando 
o marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na esco-
la Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia 
francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas 
em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando se 
fala na cozinha americana.
No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a 
nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas 
38 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia 
e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas 
e sabores da cozinha. Foram elasque abriram caminho para as mu-
lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil. 
Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe 
é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito 
adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponível em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. Na opinião do grupo: Ser padeiro é uma ocupação masculina ou feminina?
3. No laboratório de informática, busquem informações sobre a ocupação.
4. Registrem no caderno as conclusões do grupo sobre quem é o padeiro de hoje e 
apresentem as ideias aos demais colegas.
Inspirem-se na música “Padeira”, de Vivian Amarante.
Pa dá, pa dá, Padeira
Pa dá, pa dá, Padeira
Padeira que faz o pão para 
[essa massa
Que come fumaça de carro 
[e cigarro
Vicia
Ladeira que desce o morro
Pede socorro e toma esporro 
[da Poli
E cria
Pa dá, pa dá, Padeira
Pa dá, pa dá, Padeira
Padeira que cedo madruga
Sem condição, pega a 
[condução
E amassa o pão para a 
[burguesia
Madeira constrói casa
Barraco, favela, povo de 
 [raça
E o retrato é banguela
Pa dá, pa dá, Padeira
Pa dá, pa dá, Padeira
Cuidado que a massa te 
 [come
Greve de fome, revolução
Tome cuidado com esse 
[quadrado
Chamado televisão
Alimente a mente
Plante semente
E coma pão de Padeira
Pa dá, pa dá, Padeira
Pa dá, pa dá, Padeira 
“Padeira”, CD Construindo
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 39
unida d e 3 
O material do padeiro
Quais serão os segredos dos padeiros?
Certamente, muitos! Você também vai colecionar os segredos 
que descobrirá em sua carreira.
É provável que a cozinha não seja um ambiente estranho a você. 
Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre 
muitas outras. 
Atividade 1 
recOnhecendO a área de trabalhO
1. Liste a seguir todos os materiais que você lembra que fazem 
parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.
Material Utilidade
40 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é 
preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados 
para o ramo da panificação.
•	 Assadeiras – usadas para assar e organizar as produções.
•	 Balança de precisão – usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.
•	 Batedor de arame ou fouet – utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 41
•	 Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, 
entre outras utilidades.
•	 Chinois – usado para coar e filtrar líquidos.
•	 Conjunto de carretilha (bicicleta) – usado para cortar massas.
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42 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
•	 Faca de chef – é a mais versátil e a mais utilizada na cozinha, serve 
para picar e fatiar.
•	 Espátula de silicone (pão-duro).
•	 Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.
•	 Descascador de legumes.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 43
•	 Medidores – xícaras e colheres.
•	 Papel-filme.
•	 Lâmina apropriada para panificação – fundamental para fazer o corte na parte 
superior do pão francês.
•	 Faca serrilhada – usada para fatiar e abrir pães e bolos.
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44 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
•	 Papel-manteiga – utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pães.
•	 Peneiras.
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•	 Tapete de silicone – tem a mesma função do papel-manteiga.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 45
•	 Sacos de confeitar descartáveis.
•	 Raspador de massa (metálico e de plástico) – tem a função de dividir 
a massa e raspá-la.
•	 Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) – usado para abrir massas.
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46 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
•	 Termômetro – usado para medir a temperatura das preparações.
•	 Tesoura de cozinha – além de cortar embalagem, auxilia no corte de determi-
nados alimentos.
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•	 Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 47
Nome Pronúncia
fouet fuê
bowl bôl
chinois chinuá
Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão de 
fôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a 
produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e 
panetones. Já o pão francês e o croissant (fala-se “croassã”) não necessitam de fôrma. 
Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo 
das aulas, uma série de equipamentos essenciais no ramo da panificação. Os prin-
cipais são: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.
Atividade 2 
pãO é pOesia
1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.
O pão de cada dia
Que o pão encontre na boca 
O abraço de uma canção 
construída no trabalho 
Não a fome fatigada 
de um suor que corre em vão 
48 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Que o pão do dia não chegue 
sabendo a resto de luta 
e a troféu de humilhação 
Que o pão seja como flor 
festivamente colhida 
por quem deu ajuda ao chão 
Mais do que flor, seja o fruto 
nascendo límpido e simples 
sempre ao alcance da mão 
Da minha e da tua mão 
MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas 
eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand 
Brasil, 1999.
2. Escreva suas impressões sobre a importância do pão para a humanidade, elabo-
rando um pequeno texto sobre esse tema.
Thiago de Mello (1926- ), 
poeta amazonense, famoso 
por seus escritos que denun-
ciam as desigualdades so-
ciais, foi preso durante a 
ditadura militar no Brasil, 
sendo obrigado a se exilar 
no Chile, na Argentina e em 
outros países.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 49
unida d e 4
Você sabia?
Existe um órgão público 
para fiscalizar e normati-zar esses aspectos.
A Agência Nacional de Vi-
gilância Sanitária (Anvisa) 
é vinculada ao Ministério 
da Saúde. Ela atua tam-
bém na área de alimentos: 
coordena, supervisiona e 
controla as atividades de 
registro, informações e 
inspeção, controle de ris-
cos e estabelecimento de 
normas e padrões. O ob-
jetivo é garantir as ações 
de vigilância sanitária de 
alimentos, bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, 
embalagens, aditivos ali-
mentares e coadjuvantes 
de tecnologia, limites de 
contaminantes e resíduos 
de medicamentos veteri-
nários. Essa atuação é 
compartilhada com outros 
ministérios, como o da 
Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, e com os 
Estados e municípios que 
integram o Sistema Na-
cional de Vigilância Sani-
tária. Saiba mais sobre 
esse órgão, que é muito 
importante para os que 
trabalham com alimentos, 
acessando o site. 
Fonte: Anvisa. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/
portal/anvisa/anvisa/home/ali 
mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.
Boas práticas de 
higiene com os 
alimentos 
O alimento é o principal assunto nessa nova ocupação que 
você está aprendendo. Como ele é um dos principais promo-
tores de saúde, devemos aprender a melhor maneira de pro-
duzi-lo e servi-lo, pois, do contrário, poderá causar doenças. 
Preparar um alimento seguro para o consumo humano 
significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higiênico- 
-sanitários em todas as etapas da produção alimentar, isto 
é, desde a compra dos ingredientes até o produto final 
que chega ao consumidor. 
Os estabelecimentos do ramo alimentício (padarias, bares, 
restaurantes, cafés etc.) devem, por determinação legal, pro-
duzir um documento que descreve o trabalho nele executa-
do, a seleção dos ingredientes, as formas de manuseio dos 
produtos e a forma correta de fazê-lo. É o chamado Manu-
al de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações 
gerais sobre a limpeza, a água utilizada, os procedimentos 
de higiene e o controle de saúde dos funcionários, como eles 
são capacitados, a destinação do lixo e, por fim, como ga-
rantir a preparação de produtos seguros e saudáveis.
A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam 
sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP), ou seja, documentos que descrevem como se 
deve proceder para cada operação em uma cozinha. Os 
POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como 
os materiais empregados e o responsável por executá-las. 
Além disso, os POP devem ficar disponíveis para que 
todos os funcionários da cozinha possam consultá-los a 
qualquer momento durante o trabalho.
50 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos 
padrões de higiene na cozinha.
Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:
1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2. controle de vetores e pragas;
3. limpeza do reservatório de água;
4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas 
Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico- 
-sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no 
216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação: 
[...]
(Art. 2o) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-
cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes 
às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos 
serviços de alimentação.
[...]
Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. 
 Acesso em: 24 maio 2012.
Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos, 
pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e 
aos consumidores.
Como os alimentos são contaminados?
O descuido com os recursos naturais pode trazer danos à humanidade. A água, por 
exemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos, 
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos, 
isso também pode acontecer.
Qualquer elemento diferente do alimento é sinal de contaminação, podendo ser 
física, química ou biológica. 
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 51
Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo 
de contaminação física. 
Já a contaminação química difere da física por não ser facilmente visível. Sabemos 
que um alimento sofreu contaminação química quando nele há presença de algum 
tipo de produto químico, seja ele de limpeza ou tóxico. Mas também é possível 
encontrar alguma alteração química por exposição à luz ou ao Sol. 
E, por fim, quando o alimento contém seres vivos, como microrganismos e parasi-
tas, chamamos de contaminação biológica. Normalmente, todas essas contamina-
ções ocorrem no momento do preparo e da manipulação dos alimentos. Portanto, 
podem e devem ser evitadas.
O que são microrganismos? 
Segundo a Anvisa, os microrganismos são seres vivos minúsculos que só podem ser 
vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscópios. 
São também conhecidos como micróbios. Eles podem ser de duas naturezas: dese-
jáveis ou indesejáveis. 
Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adi-
cionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de micror-
ganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de queijos, cervejas, vinhos, 
pães, entre outros. 
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52 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Os microrganismos indesejáveis que 
se desenvolvem no alimento causam 
sua deterioração e podem provocar do-
enças. Por exemplo, você talvez já tenha 
jogado fora algum alimento porque ele 
ficou muito tempo fora da geladeira e 
azedou ou ficou com uma cor diferen-
te da habitual. Esse é um caso típico de 
microrganismo que altera o aspecto 
físico do alimento. No entanto, a maio-
ria dos microrganismos que causam 
doenças não provoca esse tipo de alte-
ração no alimento.
Conheça alguns tipos de microrganismos 
Tipo Onde? O que fazer?
 Salmonella
Encontrada em vários 
alimentos crus, como carne de 
frango, de porco e ovos (na 
casca). 
Limpar a casca do ovo com 
vinagre; não consumir frango 
ou outras aves malcozidos. O 
ovo não deve ser consumido 
cru.
Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.
Lavar bem os legumes; 
consumir e utilizar os 
produtos refrigerados no 
prazo de validade.
Toxoplasma gondii
Protozoário que vive no 
aparelho digestório de gatos e 
pode contaminar os alimentos 
ou as pessoas. Gatos e cozinha 
não combinam.
Não ter gatos próximos à 
cozinha. Proteger as janelas 
com telas e manter as portas 
fechadas. Caso os vizinhos 
tenham gatos, comunicar a 
vigilância sanitária da cidade 
para a verificação da saúde 
dos animais.
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-
crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: 
fungos, vírus eprotozoários. 
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 53
Atividade 1
reflita, interprete, escreva 
1. Em dupla e no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da 
temperatura na conservação dos alimentos.
2. Observe o desenho a seguir.
3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importância da temperatura para 
o controle dos microrganismos nos alimentos.
Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contêm níveis 
elevados de umidade. Para evitar essa proliferação, é necessário que os alimentos 
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes são os cha-
mados alimentos perecíveis, ou seja, passíveis de estragar se estiverem em condições 
inadequadas de armazenamento.
Os alimentos não perecíveis são secos e, dessa forma, não têm umidade suficiente 
para a proliferação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados à 
temperatura ambiente. 
1000
Zona de 
Perigo
900
800
700
600
500
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 11. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
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54 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Atividade 2
identificandO alimentOs perecíveis e nãO perecíveis
Agora que você já conhece a definição de perecível, vamos classificar os alimentos 
a seguir em perecíveis e não perecíveis.
Alimento Perecível Não perecível
Biscoito
Chocolate em barra
Farinha
Iogurte
Leite
Queijo
Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação, editadas pela Anvisa. Elas são necessárias para evitar, eliminar ou 
reduzir a níveis aceitáveis as contaminações biológicas, físicas e químicas. 
O local de trabalho 
A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem na 
cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser 
adequada para a manipulação e o preparo de alimentos.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 55
•	 O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, 
goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por 
exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.
•	 As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros 
animais.
•	 Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados 
do local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, 
e podem concentrar poeira e micróbios. 
•	 A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de 
preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de 
gordura do sistema de esgoto. 
•	 Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rótulo o número de 
registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”, 
e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros 
e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de 
armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos. 
•	 A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. 
Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas. 
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Atividade 3
visita a uma padaria
Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padaria 
de restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-
xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-
zação para a visita. 
56 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do 
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-
tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela 
limpeza etc.
3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-
sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.
Água
Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavados 
com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta 
menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelo 
só deve ser usada água potável.
Lixo
Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem 
fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão. 
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 57
O manipulador de alimentos
Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los, 
ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados 
básicos devem ser tomados:
•	 estar sempre limpo;
•	 usar cabelos presos e com toucas apropriadas;
•	 usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;
•	 retirar brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio e maquiagem;
•	 lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e após usar o banheiro;
•	 manter as unhas curtas e sem esmalte;
•	 não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a 
preparação dos alimentos;
•	 se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especial-
mente nas mãos, não manipular alimentos;
•	 fazer exames periódicos de saúde.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Atividade 4 
refletindO sObre as bOas práticas
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendações da Anvisa e discutam:
a) Quais procedimentos normalmente são utilizados na cozinha de suas casas?
b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por quê?
58 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.
O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento 
simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados 
especiais, já que esse pode ser um dos meios mais eficien-
tes de evitar transmissão de bactérias. 
Vamos ver o passo a passo.
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos.
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, 
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por 
aproximadamente 15 segundos.
3. Enxágue bem com água corrente, retirando todo o 
sabonete.
4. Seque as mãos com papel-toalha ou outro sistema de 
secagem eficiente.
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Lavar as mãos é o procedimento 
mais importante nas práticas de 
higiene na cozinha!
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 26. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução- 
-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 25. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
ANTIS-
SÉPTICO
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 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 59
Cuidados com o armazenamento de alimentos
Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados 
e, em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como 
vimos, é mais difícil a proliferação de microrganismos. Os locais de armazenamento 
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Não compre e, principalmente, não utilize produtos cujas embalagens apresentem 
algum tipo de alteração, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com 
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 
Antes de abrir as embalagens é necessário limpá-las. 
Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:
•	 esfregar	todas	as	regiões	(veja	a	ilustração	acima	com	as	áreas	normalmente	esquecidas);
•	 secar	bem	após	a	lavagem,	usando	papel	toalha	ou	outro	sistema	de	secagem	eficiente;
•	 a	pia	para	lavar	as	mãos	não	deve	ser	a	mesma	para	a	lavagem	dos	vasilhames.
Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 24 e 27. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/
public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Áreas frequentemente esquecidas
durante a lavagem das mãos
Áreas pouco esquecidas durante 
a lavagem das mãos
Áreas não esquecidas durante 
a lavagem das mãos
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. p. 28. 
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. 
Acesso em: 24 maio 2012.
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60 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não 
forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-
dos em recipientes limpos e identificados com:
•	 nome do produto;
•	 data da retirada da embalagem original;
•	 prazo de validade após a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu-
ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Preparação dos alimentos com higiene
Um dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus 
entrem em contato com alimentos cozidos. É importante 
que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam 
lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos. 
Os alimentos congelados e refrigerados não devem perma-
necer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas, 
de forma que todas as partes do alimento atinjam no 
mínimo 70 oC. Em geral, a mudança na cor e na textu-
ra da parte interna do alimento indica que este passou 
por um cozimento completo.
Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização 
dos óleos e gorduras, com formação de espuma e fumaça, 
indicam que eles devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, é recomendável 
armazená-los na geladeira ou no freezer, com identifi-
cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza-
dos totalmente:
•	 nome do produto;
•	 data de preparo;
•	 prazo de validade.
Produtos com prazo de validade 
vencido não devem ser utilizados.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 61
Os alimentos nunca devem ser descongelados à temperatura ambiente. Para tanto, 
há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o 
alimento na geladeira até descongelar. 
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Frutas, legumes e hortaliças
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em 
vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienização 
elimina os microrganismos patogênicos e os parasitas.
Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos 
(alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequa-
do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa 
para 1 litro de água;
4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios 
bem lavados;
6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira: 
promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. 
Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Mais cuidados
Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar 
sempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugar 
em que serão dispostos. 
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de 
conservação e de funcionamento. 
62 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Para ser padeiro, não basta dominar o preparo de receitas. É preciso conhecer um 
conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o 
tempo de preparo dos pães e o momento em que eles serão servidos e/ou expostos 
para a venda. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja riscos 
de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um 
recheio, por exemplo.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 63
Unida d e 5
Conhecendo melhor 
a padaria
A cozinha profissional é organizada de maneira a otimizar o 
trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo 
prevê uma divisão de tarefas. Cada um desempenha uma par-
te do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem 
na indústria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e 
chegar a seu destino final: a mesa.
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64 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na 
formação e na especialização de cada um.
Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte, 
privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você 
tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe 
permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.
Atividade 1
Os chapéus na cOzinha
1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com-
preendeu. Em seguida, consulte o dicionário.
O chapéu branco do chefe de cozinha
Altoe elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogu-
melo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-
to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Império 
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi 
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os 
sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como 
disfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos 
e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, 
quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No en-
tanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. 
Assim teria nascido o toque blanche.
O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da 
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase 
quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu 
por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em 
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 65
1823, quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio 
do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que traba-
lhava para um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque 
blanche, que causou sensação no palácio. Empenhado em me-
lhorar a aparência de seus padeiros, Carême incorporou a novi-
dade. Ordenou que substituísse a touca de algodão usual na 
época. Outros grandes chefs o imitaram.
A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, 
servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida. 
Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do 
teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatura 
ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os antigos castelos e 
restaurantes da época não contavam com os atuais sistemas de 
ventilação e exaustão.) 
A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, editada em Mi-
lão pela Selezione dal Reader’s Digest, conta que, no século XIX 
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie 
de linguagem que servia para traçar o perfil do chef. Aquele que o 
carregava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era con-
siderado autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha 
passava por presunçoso. O que usava o chapéu profissional acha-
tado no lado era tido como um chef negligente ou, então, como um 
filósofo do fogão. 
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. 
Na França, país que continua a ditar a moda na culinária, o padei-
ro aprendiz deve usar o calot, espécie de barrete. O chapéu profis-
sional só passa a ser autorizado a partir do commis, padeiro subal-
terno ao chef. O chef de partie é quem possui o toque blanche mais 
alongado. Mas só o sous-chef e o chef têm direito de usá-lo efeti-
vamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro. 
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.
66 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem 
os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-
nem às funções de quem os usa.
3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma 
peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e, 
para representá-la, identifica-a com o chapéu ou com 
algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem 
e soltem a imaginação.
Etapa inicial na cozinha 
Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão 
que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa-
rece ser fácil cozinhar, pois todos os ingredientes da re-
ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descas-
cados e separados nas proporções exatas. É isso que na 
cozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”). 
Essa expressão é de origem francesa e significa, literal-
mente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, no 
qual todos os utensílios e ingredientes necessários para 
o preparo do pão devem ser separados e organizados. 
Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, des-
cascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa 
fundamental para a boa execução de qualquer receita.
Essa organização também auxilia na criação de um clima 
menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa so-
mada à pressão para cumprir os horários de colocar o 
pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de des-
gaste entre colegas.
Para realizar a mise en place é essencial ter a ficha técni-
Mise en place: Procedi-
mento que facilita e organiza 
todas as operações necessá-
rias para a elaboração de 
qualquer prato na cozinha 
profissional, de acordo com 
a enciclopédia Larousse gas-
tronomique.
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 67
ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada 
pão deve conter as quantidades de cada item, assim como o método de preparo.
Atividade 2
elabOrandO uma ficha técnica
1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica 
desse produto, organizando as etapas.
a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a 
seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.
b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.
Produto:
Ingrediente Peso Unidade de medida
Custo da 
medida
Custo por 
unidade Rendimento
2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em 
primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto 
tempo? Em temperatura média ou alta? 
68 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Padeiro 1
Preparo
Método:
Tempo de forno:
Observações:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessários
3. Troque a sua ficha técnica com a de um colega e analise alguns aspectos: 
a) A ficha foi construída de forma compreensível?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega fique mais 
compreensível? 
 Padeiro 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 69
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Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade
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Boas práticas de higiene com os alimentos 
Conhecendo melhor a padaria