CONSERVAÇÃO PELO CALOR

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CONSERVAÇÃO PELO CALOR
 Esterilização: ELIMINA OS MICROOSGANISMOS
Temperatura de 100 associada a pressão. 
Elimina esporros
Embalagens assépticas Produtos Tretapark são esterilizados.
UHT Ultra R Temperature – Processo de esterilização
- Leite, sopas, natas, purês
135º a 150º por 2 a 5 segundos
 Destruição das floras normal (banal) e patogênica. Detecção de Clostridum Botulim é parâmetro para verificar a eficácia do procedimento sem CL. Botulinum, confirmada morte térmica dos micro-organismos Mínimo térmico para eficácia do tratamento. 
 Apertização = Esterilização comercial no produto elaborado e envasados.
Etapas: 1. Preenchimento 2. Exaustão 4. Fechamento
 Aplicação de vapor d’agua saturado > 110ºC a 125º por 20 a 30 anos
Condições interferem no processo de Apertização:
1) Espécie, forma e número de microrganismos
2) Ph do produto (quanto Ph temperatura necessária, alimentos ácidos: Ph <4,5)
3) Penetração de calor (dimensões e tipo de embalagem, características do produto)
4) Temperatura inicial
5) Tempo de aquecimento e temperatura necessária
6) Processo de aquecimento e movimentação giratória
 Processos de esterilização são feitos na fase LAG pouco antes da fase LOG.
Produtos em conserva enlatados é feito esse processo, reduz o pH quanto menor o pH, menor a quantidade de microorganismos era crescer ali.
 Penetração do calor> depende da pressão e tipo de embalagens
Vidro é um material inerte, não captura nada do alimento e não doa nada ao alimento. desvantagens é o alto custo , frágil 
 a movimentação das embalagens ajuda na passagem do calor 
Tindalização (Jhon Tindal 1985)
 Aquecimento descontinuo 60 a 90ºC min
Destrói células vegetativa
3 a 12 vezes esterilização completa
problema custo tempo elevado
METDOSO CONVENCIONAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTPS – USO DO CALOR
 Penetração do Calor
1. CONDUÇÃO – TRANSFERÊNCIA DE CALOR PRO CONDUÇÃO – Forma ponto frio no centro da lata
2. CONVECÇÃO – TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECÇÃO – O CALOR PASSAR ENTRE AS MOLÉCULAS, NORMALMENTE O CALOR ESTA EM AGITAÇÃO – Forma ponto frio nas extremidades da lata
ALTERAÇÕES MICROBIANA
- FORMAÇÃO DE GASES
- Deterioração sulfídrica: é indicativo de subprocessamento
· Continuação – 06/09/18
RADURIZAÇÃO 
• frutas e hortaliças 
5 a 100 krads
RADICIDAÇÃO > semelhante a pasteurização
• Sucos e pescados > peixe é mais sensível e sucos perdem nutrientes 
100 a 100 krads
RADAPERTIZAÇÃO
• Esterilização > carnes 
4,5 a 5,6 mrads 
Controle de principais agentes de alteração
· Crescimento e atividade microbiana
· Atividades metabólicas teciduais
· Enzimas 
· Reações enzimáticas a
Tipos
· Refrigeração: redução manutenção da temperatura acima do ponto de congelamento (-1º a 8), poucas perdas nutricionais, boa forma de conservação.
· Congelamento: abaixo de -2,00 Congelamento, praticamente toda agua existente no alimento fica no estado sólido. Priorizar congelamento lente que preserva melhor o alimento pelos cristais de gelo.
· Supergelação: -40 graus
· Liofilização: desidratação por sublimação de alimentos > frutas secas > remoção da água
Atividade de agua x métodos de preservação 
• Remoção das moléculas de água
• Redução da mobilidade das aguas > sólido, liquido e gasoso 
• Adição de solutos ar, açúcar > 
Refrigeração é uma etapa muito importante que deve ser feita após os tratamentos térmicos o mais rápido possível
Secagem ou desidratação
· remoção da água contida no alimento secagem natural
Atomização (spray-drying)a diferença de liofilização é que nesse processo se utiliza calor
· pulverização de um alimento líquido
· gotículas lançadas em câmara fechadas 
· 
· corrente de ar aquecido
· Exemplo: leite em pó