Leite e derivados - Análise bromatológica

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CURSO DE NUTRIÇÃO / UNILASALLE 
DISCIPLINA : Bromatologia 
LEITE E DERIVADOS 
O leite é o liquido segregado das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. Por se tratar de um 
produto próprio ao recém nascido, é rico em nutrientes necessários ao bom desenvolvimento orgânico. O 
colostro, substância considerada com um antibiótico natural, rico em proteínas e imoglobulinas próprio para 
defesa do recém -nascido é produzido após o parto, durante no máximo 10 dias. 
 A designação leite, com um alimento para o homem, está relacionada ao leite de vaca 
exclusivamente. Quando a origem do leite é de outro animal mamífero se designa como leite de búfala, 
cabra, égua. 
 Segundo a legislação vigente, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. 
 Analisando a definição da legislação, compreende-se que a composição do leite está relacionada ao 
estado de saúde do animal e varia durante a ordenha, além de ser influenciada pelo período de lactação do 
animal. 
 A gordura é o componente mais sensível á variação no processo de ordenha. Por ser mais leve, 
tende a ficar na superfície do úbere, estando em menor proporção no inicio da ordenha. A vaca leiteira 
normalmente passa por dois momentos de ordenha, pela manhã e á tarde. Na primeira ordenha, o leite 
obtido está em maior volume, com menor teor de gordura. Á tarde, com a atividade energética natural da 
vaca, há maior produção de gordura, sendo o leite ordenhado, mais gorduroso e em menor volume. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE 
 Do ponto de vista físico-químico, o leite é considerado uma emulsão, ou seja, uma solução 
coloidal onde partículas em suspensão estão dispersas em um solvente. As partículas em 
suspensão são representadas por micelas de gorduras e proteínas e o solvente, a fase aquosa que 
contém carboidratos, sais minerais e vitaminas. 
 As partículas em suspensão são as responsáveis pela consistência e cor do leite. A cor 
branca do leite ocorre pela dispersão e absorção da luz pelos glóbulos de gordura e micelas 
protéicas. A cor amarela que se apresentar no produto compreende os carotenóides presentes na 
fase aquosa. Na homogeneização do produto esta cor é mascarada pela cor branca em função da 
maior concentração de gordura e proteínas. 
 O equilíbrio da emulsão é rompido por agitação mecânica e variações de pH, levando a 
formação de 2 fases, a sólida representada por micelas protéicas e glóbulos de gordura e a líquida 
correspondendo ao soro composto de lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. 
 
PROTEÍNAS DO LEITE 
 A fração protéica do leite é constituída principalmente pela caseína, β-lactoalbumina, α-
lactoglobulina além de pequena proporção de variadas proteínas como enzimas e imunoglobulinas. 
Quando ocorre a quebra do equilíbrio da emulsão do leite, a caseína se coagula, separando-se das 
demais proteínas que permanecem solúveis na fase aquosa. 
 A caseína é uma fosfoproteina e corresponde a 80% das proteínas do leite. As principais 
frações de caseína são: α-caseina(50%), β-caseína(30%), k-caseína(15%) e y-caseína(5%). 
 Durante o aquecimento, as proteínas são afetadas. A α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina 
são desnaturadas e se associam á micela de caseína. Um tratamento térmico mais intenso do leite, 
por exemplo, a 85ºC/30min, resulta em maior interação entre proteínas de soro e caseína levando 
a desnaturação. 
 O pH, aliado ao tratamento térmico, também exerce influência sobre as micelas de caseína. 
A redução do pH ativa a ação do cálcio, aumentando a interação intermicelar, tornando-a mais 
hidrofóbica, promovendo assim sua precipitação. 
 
CARBOIDRATOS 
 
 
 
 
 A lactose é o principal carboidrato do leite. É um monossacarídeo composto de 
unidades de galactose e glicose. Como todo carboidrato apresenta carbono assimétrico o que 
permite sua determinação através da polarimetria (análise instrumental). A lactose é um açúcar 
redutor, podendo ser analisado pelo método de Fehling. 
 A lactose é fermentada á ácido lático por ação microbiana. 
 
 
 
LIPÍDIOS 
 Os lipídios do leite basicamente são compostos de triglicerídeos, 95-96%. 
 Os glóbulos de gordura estão envoltos por uma membrana constituída de fosfolipídios e uma 
camada dupla de proteína. Esta membrana permite a suspensão dos glóbulos de gordura, pois a 
camada protéica tem cadeia polar, facilitando interação com água e apolar com a gordura. 
 
DERIVADOS DO LEITE 
Modificação na Fração Lipídica: a gordura pode ser separada do leite por simples processo de 
decantação, considerando que a fase aquosa e lipídica são imiscíveis. Como este é um processo 
lento são utilizadas centrifugas obtendo o creme do leite e o leite descremado. O creme do leite 
possui cerca de 40% de gordura e o leite descremado, 0,1%. 
 O leite descremado normalmente passa por desidratação, sendo utilizado na preparação de 
bebidas lácteas, iogurtes e leite fermentado. 
 O creme é uma emulsão gordura/água, com cerca de 70% de água. Na fabricação da 
manteiga, este creme é pasteurizado, reduzindo carga microbiana e através da agitação em 
tambores próprios ocorre modificação nas propriedades físico-químicas passando de uma emulsão 
gordura/água para água/gordura, com teor de água na faixa de 15%. 
Modificação na fração umidade: o leite pode passar por um processo de concentração que 
consiste na redução controlada de água levando o teor de extrato seco aumentar 3 vezes em 
relação ao conteúdo inicial. No uso da desidratação parcial e adição de açúcar, é produzido o leite 
condensado com cerca de 29% de água. 
 A aplicação da desidratação total leva ao leite em pó, produto com cerca de 3% de água. 
Modificação na fração glicídica: a presença de bactérias lácticas no leite é normal, com exceção 
do leite esterilizado. Estas mesmas bactérias se encontram em diversas plantas e no intestino do 
homem. As bactérias lácticas de interesse tecnológico são Strepto-coccus, Leuconostoc e 
Lactobacillius. O leite pasteurizado apresenta menor carga microbiana e podem ser adicionadas 
leveduras lácticas para promover fermentação controlada e desejada. Assim, são obtidos os leites 
fermentados e o iogurte. 
Modificação na fração protéica: os queijos são obtidos a partir da coagulação das micelas de 
caseína do leite por ação do coalho ou de outras enzimas coagulantes apropriadas. O coágulo 
obtido é separado do soro e maturado, com auxilio de microorganismos próprio. A adição de 
substâncias como o cloreto de cálcio favorece a formação do coágulo. 
 
REFERÊNCIA: 
GONÇALVES, Édira C. B. de Andrade. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: 
Livraria Varela, 2006.